山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》

第一章：總則

第一條：為規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)食品安全經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。

第二條：本省行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，適用本辦法。

第三條：本辦法所稱連鎖餐飲是指在本省行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱總部），使用統(tǒng)一品牌（商號(hào)或字號(hào)）、食品或食品原料全部或部分實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式。

實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)授權(quán)并對(duì)被授權(quán)連鎖餐飲服務(wù)主體進(jìn)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)統(tǒng)稱總部。

被授權(quán)連鎖經(jīng)營(yíng)并接受總部統(tǒng)一管理的餐飲服務(wù)市場(chǎng)主體統(tǒng)稱門店。

第四條：省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省連鎖餐飲總部及其所屬門店食品安全監(jiān)督管理工作。

市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲總部的食品安全監(jiān)督管理工作，監(jiān)督指導(dǎo)連鎖餐飲總部所屬門店食品安全監(jiān)督管理工作。

縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲門店食品安全監(jiān)督管理工作。

第五條：連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門店的食品安全全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

第六條：連鎖餐飲總部及其所屬門店應(yīng)當(dāng)依法從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，恪守社會(huì)責(zé)任，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。

第七條：連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理工作實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、總部負(fù)責(zé)、門店落實(shí)的原則，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

第八條：鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)。鼓勵(lì)連鎖餐飲實(shí)施HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認(rèn)證，提高食品安全管理水平。

第二章：連鎖餐飲總部

第九條：連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理、食品安全自查、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、配送管理、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置、投訴舉報(bào)處置、餐廚廢棄物處置等制度，規(guī)范自身經(jīng)營(yíng)行為。

第十條：連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全管理人員加強(qiáng)培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

連鎖餐飲的主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制，法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

第十一條：連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)定期對(duì)所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門店開展食品安全檢查，定期進(jìn)行檢查評(píng)價(jià);明確所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門店食品安全自查內(nèi)容、方式等，并督促指導(dǎo)落實(shí)。

經(jīng)檢查或自查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第十二條：實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)和定點(diǎn)采購(gòu)配送的連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證，保證各門店及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)配送的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。

第十三條：連鎖餐飲設(shè)立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備、物流配送車輛與設(shè)備要和所屬門店數(shù)量相匹配。

連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)中央廚房或配送中心配送食品的全過(guò)程管理，合理確定配送過(guò)程的溫度、時(shí)間等控制參數(shù)和存儲(chǔ)運(yùn)輸方式，確保配送過(guò)程中的食品安全。

第十四條：鼓勵(lì)連鎖餐飲總部統(tǒng)一制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，指導(dǎo)中央廚房、配送中心及所屬門店定期開展演練。

第三章：連鎖餐飲門店

第十五條：連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)按要求配備專職或兼職食品安全管理員。

連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗。

第十六條：連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

連鎖餐飲總部統(tǒng)一配送的，連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)獲取并保存送貨憑證。

連鎖餐飲總部實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)、配送的，連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。

第十七條：連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)根據(jù)連鎖餐飲總部規(guī)定的內(nèi)容、方式對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程每周至少開展1次自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

第十八條：連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品添加劑管理，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存、使用和公示食品添加劑。

第四章：監(jiān)督管理

第十九條：市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)行政指導(dǎo)相關(guān)要求，指導(dǎo)連鎖餐飲規(guī)范行政許可申請(qǐng)、日常管理、人員培訓(xùn)、信息化建設(shè)等內(nèi)部管理。

第二十條：符合本辦法第八至十四條規(guī)定且未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的連鎖餐飲總部，縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)其所屬直營(yíng)門店或按照直營(yíng)門店模式管理的其他門店的監(jiān)督檢查，參照《山東省餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作實(shí)施方案》（魯市監(jiān)發(fā)〔2021〕8號(hào)）在原評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)基礎(chǔ)上，降低1個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定檢查頻次（最低為A級(jí)）。

第二十一條：連鎖餐飲企業(yè)門店發(fā)生食品安全事件且查證屬實(shí)的，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)同品牌所有門店的監(jiān)督檢查。

第二十二條：鼓勵(lì)連鎖餐飲總部采取信息化手段提高食品安全管理水平，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

鼓勵(lì)中央廚房、配送中心運(yùn)用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)量、合格證明、采購(gòu)憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時(shí)間等信息，實(shí)現(xiàn)全程追溯。

第二十三條：連鎖餐飲總部及所屬門店應(yīng)當(dāng)主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查工作。發(fā)生疑似食品安全事件的，應(yīng)當(dāng)積極配合核查處置工作。

第五章：附則

第二十四條：連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照?qǐng)?zhí)行。

第二十五條：本辦法由山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十六條：本辦法自2022年1月24日起生效。有效期至2024年1月23日。