生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理研究

孫勤 張園 陳郝

針對(duì)食品生產(chǎn)材料開(kāi)展一系列的加工處理，生產(chǎn)出能夠食用、銷(xiāo)售的食品，這個(gè)過(guò)程即為食品生產(chǎn)加工。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于食品的需求呈現(xiàn)出日益多樣化的趨勢(shì)，這就促使市場(chǎng)中的食品數(shù)量和種類(lèi)日益增多。不過(guò)，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中存在著多方面的安全風(fēng)險(xiǎn)，比如管控力度不足、食品材料不合格、生產(chǎn)操作不規(guī)范等均會(huì)影響食品質(zhì)量，這就迫切需要采取有效的策略來(lái)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全保障，避免食品安全事故的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

一、開(kāi)展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的意義

關(guān)于食品安全問(wèn)題，我國(guó)制定出臺(tái)了相關(guān)的法律法規(guī)，并對(duì)食品生產(chǎn)加工進(jìn)行嚴(yán)格的管控。但就實(shí)際狀況來(lái)看，受多方面因素的影響，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，導(dǎo)致不合格食品流入市場(chǎng)，引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故，嚴(yán)重危害公眾的身體健康，也不利于社會(huì)穩(wěn)定。為此，非常有必要在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)開(kāi)展嚴(yán)格的安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作，從而降低食品安全問(wèn)題的發(fā)生幾率，全面提高食品質(zhì)量。

食品安全同公民的健康狀況直接相關(guān)，強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理力度，具有非常重要的實(shí)踐意義。對(duì)于消費(fèi)者而言，在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，可以有效保障食品的質(zhì)量，確保消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到合格的產(chǎn)品，也有利于提高消費(fèi)者對(duì)于企業(yè)的信任度。從社會(huì)視角進(jìn)行分析，食品安全問(wèn)題會(huì)引發(fā)公眾的恐慌，使他們對(duì)市場(chǎng)所銷(xiāo)售的食品產(chǎn)生質(zhì)疑，所以強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全管控力度，從根本上消除風(fēng)險(xiǎn)隱患，可以提高社會(huì)的穩(wěn)定性，推動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展。對(duì)于國(guó)家而言，實(shí)施生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作，發(fā)揮食品安全生產(chǎn)技術(shù)及監(jiān)測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，對(duì)促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展有著重要意義，能夠全面提升食品安全技術(shù)水平。

二、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的類(lèi)型

1.環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)包括社會(huì)環(huán)境、自然環(huán)境兩大類(lèi)，前者主要是空間區(qū)域管理、布局以及衛(wèi)生狀況等對(duì)食品安全產(chǎn)生的影響，后者則為生產(chǎn)加工過(guò)程中外界空氣、濕度以及溫度等導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。以食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)所受到自然環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)因素為例，不僅要避免擠壓、破碎問(wèn)題的發(fā)生，還要兼顧加工時(shí)長(zhǎng)、季節(jié)和氣候狀況等，合理選取加工處理方式，科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)環(huán)境。如果加工時(shí)的溫度較高，則可能會(huì)導(dǎo)致食品材料出現(xiàn)變質(zhì)的隱患;如果工廠(chǎng)布局不夠科學(xué)化，會(huì)使食品材料不能很好地運(yùn)輸，引發(fā)材料無(wú)法及時(shí)運(yùn)用而大量堆積的狀況，也不能很好地保障食品材料質(zhì)量，容易引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。

2.材料風(fēng)險(xiǎn)。食品材料是開(kāi)展生產(chǎn)加工的基礎(chǔ)保證，如果食品原材料的品質(zhì)無(wú)法保障，則會(huì)直接影響食品質(zhì)量。材料風(fēng)險(xiǎn)不僅指食品原材料的質(zhì)量不合格，還涉及到食品添加劑應(yīng)用不合理的問(wèn)題，比如食品中所含的添加劑超標(biāo)、應(yīng)用添加劑的質(zhì)量較差、添加危害人體健康的食品添加劑等，均增大了食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重威脅公眾的安全狀況。甚至還有一些廠(chǎng)家為了實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化而在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中添加會(huì)使人們上癮的物質(zhì)，以此吸引更多的消費(fèi)者，導(dǎo)致最終產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，產(chǎn)生較大的社會(huì)危害。

3.操作風(fēng)險(xiǎn)。食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的操作風(fēng)險(xiǎn)主要是指生產(chǎn)人員的操作不夠規(guī)范化、科學(xué)化，致使產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展和進(jìn)步，食品的加工操作已經(jīng)基本現(xiàn)了批量化、智能化和自動(dòng)化，但有時(shí)還需要配合相關(guān)的人工操作。如果生產(chǎn)加工人員沒(méi)有按照規(guī)定設(shè)置加工設(shè)備或者操作不正確，都可能會(huì)使食品加工存在安全隱患，不能確保食品的生產(chǎn)加工質(zhì)量。另外，借助機(jī)械設(shè)備進(jìn)行食品生產(chǎn)加工時(shí)，生產(chǎn)人員還需要提前準(zhǔn)備食品材料，而在這個(gè)過(guò)程中也存在著一定的操作風(fēng)險(xiǎn)。（1）生產(chǎn)人員沒(méi)有嚴(yán)格按照要求來(lái)分揀和篩選材料，存在以次充好的問(wèn)題，選出的材料達(dá)不到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。（2）生產(chǎn)人員在開(kāi)展機(jī)器化生產(chǎn)時(shí)，設(shè)定的機(jī)械加工模式不合理，影響食品的正常加工生產(chǎn)。（3）生產(chǎn)人員在切割或腌制食品材料時(shí)，如果沒(méi)有按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，存在操作順序不正確、材料處理不到位等問(wèn)題，就會(huì)影響食品的安全性，產(chǎn)生一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（4）食品包裝也是食品生產(chǎn)加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，生產(chǎn)人員要對(duì)包裝進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，如果沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，僅流于形式，使用質(zhì)量較差的包裝，同樣會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，危害公眾的健康，引發(fā)相關(guān)的食品安全問(wèn)題。

三、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控策略

1.提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)。從根本上提高食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作的重視程度，不能僅為了降低成本、獲取利潤(rùn)而影響食品質(zhì)量。食品生產(chǎn)企業(yè)的管理者需要將食品安全擺在重要的戰(zhàn)略位置上，向生產(chǎn)員工灌輸良好的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)，有效杜絕食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的發(fā)生。企業(yè)管理員要強(qiáng)化對(duì)食品安全問(wèn)題的檢測(cè)、監(jiān)管，不能忽視可能引發(fā)食品安全問(wèn)題的細(xì)節(jié)，在發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)之后要進(jìn)行及時(shí)、有效地處理和應(yīng)對(duì)，嚴(yán)格處理風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，全面提升食品生產(chǎn)安全管控水平。企業(yè)管理人員還需要將食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作融入到整個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，開(kāi)展實(shí)時(shí)性的跟蹤及管理工作，使食品安全生產(chǎn)加工管控成為常態(tài)，為提高食品質(zhì)量提供堅(jiān)實(shí)的保障。

由于食品的特殊性，食品生產(chǎn)企業(yè)也要肩負(fù)起自身的社會(huì)責(zé)任，參考國(guó)家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)落實(shí)相關(guān)的生產(chǎn)加工活動(dòng)，將食品安全保障同企業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合起來(lái)，依靠良好的社會(huì)責(zé)任意識(shí)來(lái)生產(chǎn)食品，推動(dòng)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，并為國(guó)家和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做貢獻(xiàn)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的生產(chǎn)加工監(jiān)管部門(mén)，負(fù)責(zé)實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作，確保將國(guó)家的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處，有效減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題的發(fā)生幾率。食品企業(yè)還可以面向食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管部門(mén)的員工開(kāi)展專(zhuān)業(yè)化的培訓(xùn)活動(dòng)，提升風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管工作人員的責(zé)任意識(shí)、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)等，確保所生產(chǎn)加工的食品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足食品質(zhì)量要求。

2.完善食品安全生產(chǎn)法律法規(guī)。國(guó)家要提高對(duì)于食品安全生產(chǎn)問(wèn)題的重視程度，進(jìn)一步完善相關(guān)法律法規(guī)，通過(guò)立法制度來(lái)約束食品生產(chǎn)企業(yè)的行為，從而有效減少食品安全事故。對(duì)于不按照食品安全生產(chǎn)法律法規(guī)開(kāi)展生產(chǎn)加工的企業(yè)，國(guó)家要制定針對(duì)性的懲治對(duì)策，讓食品生產(chǎn)企業(yè)真正提高對(duì)食品安全生產(chǎn)加工問(wèn)題的重視，督促企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中保證食品的安全性。除了加大在食品安全管理方面的執(zhí)法力度，還可以定期對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行檢查，真實(shí)了解企業(yè)實(shí)際的生產(chǎn)加工狀況，查看企業(yè)的食品生產(chǎn)加工流程和標(biāo)準(zhǔn)是否符合規(guī)定。

食品的最終消費(fèi)者是公眾，通過(guò)公眾的反饋能夠提高食品的安全性，所以在開(kāi)展食品安全生產(chǎn)加工管控工作時(shí)也要發(fā)揮好大眾的力量。政府部門(mén)應(yīng)為公眾提供一個(gè)良好的監(jiān)督和舉報(bào)渠道，引導(dǎo)社會(huì)公眾積極參與到食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)管工作中，對(duì)于所購(gòu)買(mǎi)的食品是否安全、質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)等狀況做出科學(xué)評(píng)價(jià)，并給出相應(yīng)的意見(jiàn)，指出其中存在的問(wèn)題，從而為食品生產(chǎn)加工企業(yè)開(kāi)展針對(duì)性的改革指明方向。依靠立法支持，在社會(huì)大眾的共同監(jiān)督之下，食品生產(chǎn)加工企業(yè)才能更好地落實(shí)食品安全生產(chǎn)加工監(jiān)督工作，使生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效的控制。

3.健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度。企業(yè)的食品生產(chǎn)加工活動(dòng)建立在內(nèi)部制度的基礎(chǔ)之上，鑒于食品生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)的具體工作內(nèi)容有所不同，為了避免引發(fā)食品安全問(wèn)題，企業(yè)必須健全內(nèi)部食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度，對(duì)工作人員的風(fēng)險(xiǎn)管理行為進(jìn)行明確規(guī)定，并結(jié)合食品安全生產(chǎn)法律法規(guī)研制出一套系統(tǒng)化的食品生產(chǎn)加工安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度，使食品生產(chǎn)加工工序規(guī)范化、流程科學(xué)化。在制定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理制度中，企業(yè)應(yīng)明確列出食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)種類(lèi)和引發(fā)的緣由，并指出不同安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題對(duì)應(yīng)的解決和防范策略，更好地指導(dǎo)企業(yè)管理人員落實(shí)食品生產(chǎn)加工安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問(wèn)題的精細(xì)化管理。為了保證能夠在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中有效落實(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理制度，企業(yè)還需要對(duì)工作人員的職責(zé)進(jìn)行細(xì)化，建設(shè)風(fēng)險(xiǎn)管理監(jiān)督團(tuán)隊(duì)，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理意識(shí)內(nèi)化為每位工作人員的思想，使工作人員具備良好的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別能力、風(fēng)險(xiǎn)處理能力，最終保證所生產(chǎn)加工的食品都具有良好的品質(zhì)。

4.改善食品生產(chǎn)加工環(huán)境。企業(yè)所面臨的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)成因較多，食品生產(chǎn)加工管理人員應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：（1）及時(shí)和定期對(duì)食品生產(chǎn)加工區(qū)域進(jìn)行消毒和打掃，保證區(qū)域的清潔性，減少環(huán)境污染問(wèn)題的發(fā)生，避免出現(xiàn)食品材料變質(zhì)的狀況。（2）嚴(yán)格落實(shí)食品生產(chǎn)加工環(huán)境管理任務(wù)，即掌握食品原材料的特點(diǎn)及類(lèi)型，科學(xué)進(jìn)行分區(qū)域、分類(lèi)型的管理工作，有效保存、應(yīng)用原材料，保證生產(chǎn)加工的連續(xù)性。（3）強(qiáng)化對(duì)企業(yè)食品生產(chǎn)加工環(huán)境質(zhì)量的監(jiān)測(cè)，要實(shí)時(shí)性地監(jiān)測(cè)生產(chǎn)加工區(qū)域的環(huán)境，合理調(diào)整和設(shè)置相關(guān)自然因素，包括溫度、濕度以及通風(fēng)性等，確保生產(chǎn)加工環(huán)境符合規(guī)定。

5.強(qiáng)化食品原材料質(zhì)量管控力度。食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍在市場(chǎng)中采購(gòu)原材料，這就要求企業(yè)必須嚴(yán)格管控食品原材料的質(zhì)量和安全性。一方面，要嚴(yán)格篩選和檢查原材料的質(zhì)量，嚴(yán)格管控食品原材料的供應(yīng)鏈，杜絕使用質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料，確保食品原材料的優(yōu)質(zhì)性，以免因?yàn)樵牧蠈?dǎo)致食品安全隱患;另一方面，企業(yè)還應(yīng)動(dòng)態(tài)化地監(jiān)測(cè)和查看庫(kù)存食品原材料的質(zhì)量狀況，當(dāng)原材料出現(xiàn)污染、變質(zhì)等問(wèn)題時(shí)要及時(shí)處理并重新采購(gòu)原材料，從而降低食品生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)，提高食品生產(chǎn)質(zhì)量。

安徽省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目：糧食工程技術(shù)專(zhuān)業(yè)課程思政教學(xué)（2020kcszjxtd22）。

作者簡(jiǎn)介：孫勤（1964-），女，漢族，山東鄄城人，教授，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榧Z油加工及檢測(cè)。