新時代高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)策略的五點思考

婁世垚

隨著我國進(jìn)入新的發(fā)展階段，產(chǎn)業(yè)升級和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整不斷加快，各行各業(yè)對技術(shù)技能人才的需求越來越緊迫，職業(yè)教育的重要地位和作用越來越凸顯。烹飪專業(yè)是職業(yè)教育中最具特色的專業(yè)之一，具有文化底蘊(yùn)深厚、傳統(tǒng)性和時代性共存、理論性和實踐性共通、專業(yè)性和群眾性共容等特點。在新的歷史發(fā)展時期，人們對餐飲業(yè)人才提出了更高的要求，為此，高職院校烹飪專業(yè)要更精準(zhǔn)地對接社會發(fā)展和市場需求，培養(yǎng)出時代需要的高質(zhì)量技能型人才。本文首先分析了高職烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀及存在問題，然后從轉(zhuǎn)變觀念、培養(yǎng)興趣、提升素養(yǎng)、內(nèi)外聯(lián)動、加強(qiáng)師資五個方面分享了自己的思考，旨在為高職烹飪專業(yè)培養(yǎng)高質(zhì)量技能人才提供思路。

一、高職烹飪專業(yè)現(xiàn)狀及存在問題

1.專業(yè)認(rèn)知度、認(rèn)同感不夠高。針對專業(yè)認(rèn)知度、認(rèn)同感，大多數(shù)學(xué)生還存在較大程度上的理解偏差，認(rèn)為烹飪只是單純地?zé)俗鲲?，認(rèn)為廚師是低人一等的職業(yè)，認(rèn)為這一行業(yè)沒有更高層次的發(fā)展，而這種偏差主要來自于家庭背景、社會環(huán)境和各階層人群觀念的影響。比如，筆者在十多年的烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)生涯中，時常會遇見這種來自于外行人群因為片面認(rèn)知而表現(xiàn)出來的異樣眼光和困惑，這些人會認(rèn)為烹飪專業(yè)只是做飯的，不需要去學(xué)校學(xué)習(xí)，只需要帶薪去酒店學(xué)習(xí)即可，有些人甚至還會對學(xué)習(xí)烹飪的人進(jìn)行嘲笑，認(rèn)為學(xué)烹飪沒出息。受這種觀念的影響，很多學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生也會對自己的專業(yè)產(chǎn)生懷疑，對專業(yè)的認(rèn)同感不夠高，從而不好好學(xué)習(xí)烹飪知識，只想混個畢業(yè)證，最終導(dǎo)致自己在畢業(yè)后無法滿足餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨?，工作上處處碰壁，失去對烹飪專業(yè)的信心。

2.學(xué)習(xí)態(tài)度不夠端正，學(xué)習(xí)興趣有待提高。對于相當(dāng)一部分學(xué)生而言，選擇烹飪專業(yè)只是因為喜歡美食、美味，想通過學(xué)習(xí)使自己能夠動手制作，從而達(dá)到滿足口腹之欲的目的，這類學(xué)生只是想學(xué)習(xí)一些皮毛，而不想專心鉆研技術(shù)提高技能，從而實現(xiàn)自身價值。雖然興趣是最好的老師，但烹飪專業(yè)存在的一個問題是，這種在未系統(tǒng)學(xué)習(xí)專業(yè)理論和專業(yè)實踐課程之前所帶來的新鮮感和興趣是暫時的，隨著各門課程的向前推進(jìn)（包括文化課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)核心課程等），特別是專業(yè)基礎(chǔ)課程，在投入大量時間和精力練習(xí)基本功的過程中，這種原有的興趣和新鮮感會大幅度降低。比如，在開設(shè)了熱菜制作課程以后，學(xué)生的興趣往往只是集中在最終呈現(xiàn)的菜肴上，對操作過程的學(xué)習(xí)不夠重視，這非常不利于學(xué)生烹飪技能的提升。處于高職階段的學(xué)生具有較強(qiáng)的可塑性，引導(dǎo)學(xué)生端正學(xué)習(xí)態(tài)度、提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是至關(guān)重要的。

3.職業(yè)素養(yǎng)不高，普遍缺乏工匠精神。在日常的學(xué)習(xí)過程中，多數(shù)學(xué)生對職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神的關(guān)注度不夠，認(rèn)為只要把技術(shù)學(xué)好才是最關(guān)鍵的。比如，以制作一道菜肴為例，在從原料的初加工、切配、優(yōu)化、初步熟處理到最后的制熟、裝盤操作過程中，學(xué)生們在職業(yè)素養(yǎng)方面往往表現(xiàn)出操作不夠規(guī)范、臺面不夠整潔、組員配合不夠默契，在工匠精神層面表現(xiàn)出菜品加工不夠精細(xì)、耐心細(xì)心程度不夠，大部分學(xué)生都是急于完成各步驟而忽略了過程的學(xué)習(xí)。在講究工匠精神的今天，在日常教學(xué)中應(yīng)多融入求匠心、做匠人的育人理念。

4.專業(yè)、行業(yè)缺乏溝通，學(xué)校、企業(yè)接軌度不夠。專業(yè)和學(xué)校的發(fā)展最終要和行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展相吻合，甚至是引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，這就要求專業(yè)、行業(yè)，學(xué)校、企業(yè)要不斷深入交流、合作。目前，對于大多數(shù)學(xué)生來講，對當(dāng)下行業(yè)、企業(yè)各方面的發(fā)展了解甚少，很少走出去貼近行業(yè)，即使通過各種社會行業(yè)比賽增加了接觸機(jī)會，但也只是個別學(xué)生的體驗。這就導(dǎo)致學(xué)生的眼界得不到拓寬，課堂所學(xué)不能舉一反三。對于教師來講，雖然有去企業(yè)掛職鍛煉的機(jī)會，但由于時間不寬裕等原因，導(dǎo)致不能了解到最新的烹飪需求，也接觸不到最前沿的烹飪知識，從而不能在教學(xué)中做到與時俱進(jìn)。對于學(xué)校來講，雖然與企業(yè)的合作規(guī)模大、寬、廣，但也存在合作形式單一、層次不深等問題，這就導(dǎo)致不能很好地發(fā)揮出校企合作的優(yōu)勢，從而不能培養(yǎng)出行業(yè)和企業(yè)真正需要的人才。

5.師資隊伍的結(jié)構(gòu)與建設(shè)有待優(yōu)化提升。烹飪專業(yè)具有實踐性、經(jīng)驗性較強(qiáng)的特點，這就對師資隊伍的要求提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)。目前來看，師資隊伍建設(shè)呈現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)狀，理論課教師大多學(xué)歷層次高、技術(shù)能力低，而實訓(xùn)課教師則呈相反現(xiàn)象。新進(jìn)專業(yè)課教師往往是從學(xué)校畢業(yè)后直接到學(xué)校授課，缺乏行業(yè)上的打磨、錘煉;實訓(xùn)課教師多數(shù)屬于行業(yè)外聘，在授課形式、授課內(nèi)容上過于單一、缺乏系統(tǒng)性。這就導(dǎo)致出現(xiàn)理論課教師會講不會做、實踐課教師會做講不好的情況，理論沒有更好地用于指導(dǎo)實踐，實踐也沒有精準(zhǔn)地驗證理論，理論與實踐缺乏揉合和統(tǒng)一。另外，高職烹飪專業(yè)的師資隊伍結(jié)構(gòu)也缺乏合理性，部分專業(yè)教師一人承擔(dān)多門專業(yè)課程或不固定的教學(xué)任務(wù)，教學(xué)內(nèi)容缺乏深入性，導(dǎo)致出現(xiàn)課課通、課課不精的現(xiàn)象。

二、高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的五點思考

針對以上高職院校烹飪專業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和問題，結(jié)合新形勢下職業(yè)教育發(fā)展的方向和趨勢，筆者有以下五點思考。

1.轉(zhuǎn)變學(xué)生思想，在觀念上重新認(rèn)識、定義烹飪專業(yè)。要想培養(yǎng)出符合社會需求的烹飪專業(yè)人才，轉(zhuǎn)變專業(yè)認(rèn)知是根本。個體能被新穎的、前沿的觀念認(rèn)知帶向成功，也能被陳舊的、老套的思想禁錮而停滯不前。為了培養(yǎng)出高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬?，首先要從思想認(rèn)知上讓學(xué)生解除、改變這種固有的、老舊的或是家庭、社會、不同階層等方面人群對烹飪專業(yè)片面理解所帶來的認(rèn)識上的束縛和偏差。2019年由國務(wù)院印發(fā)的《國家職業(yè)教育改革方案》一文中明確提出：“職業(yè)教育與普通教育是兩種不同教育類型，具有同等重要地位”。這說明了職業(yè)教育和普通教育只是在教育類型上不相同，不是職業(yè)教育比普通教育要低一等，不是職業(yè)教育培養(yǎng)的學(xué)生比普通教育培養(yǎng)的學(xué)生要低一等，二者具有同等的重要地位。對于烹飪專業(yè)來講，在新的時代背景下，隨著人們生活水平的不斷提高，他們對餐飲行業(yè)提出了更高的要求，不僅要能果腹充饑，更要美味營養(yǎng)，這種新需求也對餐飲從業(yè)人員提出了更高的要求，一道菜肴不再是單一的技術(shù)層面的體現(xiàn)，更多的是色、香、味、形、營養(yǎng)等指標(biāo)在科學(xué)性、文化性、藝術(shù)性等更高層次上的呈現(xiàn)，這就要求職業(yè)廚師的后備軍——烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中有更系統(tǒng)、更全面與更深入的學(xué)習(xí)和提高。職業(yè)無貴賤，烹飪專業(yè)的學(xué)生要轉(zhuǎn)變觀念，樹立烹飪是世界上最幸福的專業(yè)、最美好的職業(yè)、最有煙火氣的行業(yè)等理念，讓學(xué)生重新認(rèn)知烹飪的重要性。

2.重點培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)興趣，最大限度激發(fā)其主觀能動性。興趣是最好的老師，在學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生一旦找到興趣所在，將會最大程度地發(fā)揮其主觀能動性，去探究和鉆研。在日常教學(xué)過程中，教師要以學(xué)生為中心，一方面不斷摸索找尋適合學(xué)生的教學(xué)方法，把課堂內(nèi)容以學(xué)生其喜聞樂見的形式呈現(xiàn)出來。比如，教師可以靠幽默、詼諧的言語和舉止與學(xué)生形成良性互動，同時結(jié)合專業(yè)特點，以學(xué)生一日三餐為切入點，討論所食用飯菜的選料、加工、刀法、烹調(diào)技法、味形等，多舉例、多分析、多提問題，讓課堂所學(xué)內(nèi)容緊緊貼合日常所見，積極調(diào)動學(xué)生的能動性，激發(fā)學(xué)生內(nèi)在的學(xué)習(xí)動力。其次，教師要和學(xué)生一起探討專業(yè)未來的發(fā)展方向，多舉例一些已畢業(yè)的優(yōu)秀學(xué)生，從職業(yè)選擇、薪資待遇、個人成就等方面進(jìn)行分析，讓學(xué)生感受到專業(yè)的魅力，看到烹飪專業(yè)的廣闊前景。另外，由于烹飪專業(yè)是需要進(jìn)行大量實際操作的，尤其是專業(yè)基礎(chǔ)課程的訓(xùn)練學(xué)習(xí)，大多數(shù)學(xué)生在最初往往很難突破學(xué)習(xí)難關(guān)，比如鍋功和刀工的訓(xùn)練，這就需要學(xué)生不僅要投入大量的練習(xí)時間，還需要用心去悟、去鉆研。為此，教師在訓(xùn)練的過程中要引導(dǎo)學(xué)生用心去練習(xí)，多鼓勵、多肯定，讓學(xué)生放下心理包袱，從而突破自己，做到眼看、手練、心悟合一。

3.著力提升職業(yè)素養(yǎng)，打造匠人、匠心育人環(huán)境。提升素養(yǎng)、打造匠人是烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方向，其中職業(yè)素養(yǎng)提升是匠人、匠心培育的前提條件。在日常的教學(xué)中，教師除了要求學(xué)生掌握各種烹飪技術(shù)外，更多地還要關(guān)注學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培育，把學(xué)生培養(yǎng)成具有夯實的理論知識、扎實的專業(yè)技術(shù)、良好的操作習(xí)慣、得體的言行舉止的高素質(zhì)人才。為此，教師要在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)環(huán)節(jié)上下功夫，剖析、深挖一些能夠提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的教學(xué)方法，并在教學(xué)實踐中不斷實施、歸納總結(jié)，同時要設(shè)定、完善一些職業(yè)素養(yǎng)的考核機(jī)制，將考核結(jié)果計入課程期終分?jǐn)?shù)，不斷將職業(yè)素養(yǎng)提升融入到課堂教學(xué)中，并向縱深推進(jìn)，為打造匠人、匠心的育人環(huán)境打下堅實的基礎(chǔ)。

4.專業(yè)、行業(yè)緊密貼合、接軌，做到內(nèi)外聯(lián)動。專業(yè)與行業(yè)緊密貼合是培養(yǎng)社會所需的對口烹飪專業(yè)人才的重要途徑。傳統(tǒng)的教學(xué)形式已無法滿足當(dāng)前的教育培養(yǎng)發(fā)展趨勢，“閉門造車”的教學(xué)模式亦無法實現(xiàn)學(xué)生工匠精神的培養(yǎng)。專業(yè)是行業(yè)的專業(yè)，最終要服務(wù)于行業(yè)。為此，學(xué)生要不斷走出校門與社會接軌，多參加社會大賽、多到社會企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，將所學(xué)的知識、技能在社會企業(yè)中加以實踐和提升，靠近行業(yè)、深入行業(yè)，不斷將理論與實踐、校內(nèi)所學(xué)和校外所見所聞相融合。同時，學(xué)校也要多鼓勵教師不斷到企業(yè)掛職鍛煉，建立健全相關(guān)機(jī)制體制，不斷學(xué)習(xí)行業(yè)的前沿技術(shù)，并擴(kuò)寬眼界、總結(jié)經(jīng)驗，再將其加以提煉應(yīng)用到日常教學(xué)當(dāng)中。學(xué)校也應(yīng)定期請進(jìn)來一些實力派大師、名師，通過菜品演示、新技術(shù)講授，讓學(xué)生擴(kuò)寬對專業(yè)的理解，加深對專業(yè)的認(rèn)知，在思想觀念上產(chǎn)生新的碰撞，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與積極性，做到內(nèi)外聯(lián)動。只有校內(nèi)、校外實現(xiàn)深層次、多形式、寬領(lǐng)域的深度合作，學(xué)生、教師、專業(yè)才會得到全面的提高和發(fā)展。

5.加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)，優(yōu)化師資隊伍結(jié)構(gòu)。加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)是提高教學(xué)效果的保障。教師是學(xué)生成長過程中的引路人、指路人，學(xué)習(xí)要不斷加強(qiáng)教師隊伍建設(shè)、優(yōu)化師資隊伍結(jié)構(gòu)、完善教師成長機(jī)制體制。對于技術(shù)薄弱的專業(yè)課教師，要送入企業(yè)掛職鍛煉，夯實其專業(yè)技術(shù);鼓勵老教師前往企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，接觸新知識、新技術(shù)，更新其觀念;對于外聘教師，應(yīng)多鼓勵他們參加專業(yè)教研活動，深入了解學(xué)校、專業(yè)、學(xué)生的發(fā)展情況，以便更好地進(jìn)行日常教學(xué)。

總之，高職烹飪專業(yè)要想培養(yǎng)出符合社會所需的人才，轉(zhuǎn)變觀念是根本、培養(yǎng)興趣是關(guān)鍵、提升素養(yǎng)是方向、內(nèi)外聯(lián)動是途徑、加強(qiáng)師資是保障，五個方面高度一致、相輔相成，需要教師在日常教學(xué)中不斷實踐、提煉、改進(jìn)，為培養(yǎng)出時代需要的高質(zhì)量技能型人才貢獻(xiàn)力量。