行文老到，心存憂患
————讀沉洲的《閩味兒》

傅 翔

認(rèn)識沉洲多年，卻一直沒有深交，對他所寫的文字與愛好也知之甚少。在我印象里，他交游甚少，朋友也不多，作家圈更是鮮見他的蹤跡。他就像武林中一個獨來獨往的俠客，沉默而低調(diào)，不愛湊熱鬧，更不愛出風(fēng)頭，一門心思沉迷在自己的世界里。

按理說，作為《福建文學(xué)》的資深編輯，又是中國作協(xié)會員，發(fā)表過的小說、散文、報告文學(xué)好歹也有幾百萬字，也出過數(shù)本書，獲了不少獎，是光明正大地上得了臺面的，可奇怪的是，他總在關(guān)鍵的時刻躲起來，神龍見首不見尾似的，令人無限莫名與訝異。

正是這種異于常人的秉性，沉洲在大多數(shù)同行眼里就是一個異數(shù)，自然也沒有人對他的未來有過多的指望與苛求。開始，我真沒有把《閩味兒》太當(dāng)回事，他還能寫出什么華彩樂章？

出乎我意料的是，《閩味兒》掀翻了我以往對沉洲的所有印象。這分明就是一個行文老到、縱橫馳騁的文章高手。用詞考究，造句嚴(yán)謹(jǐn)，條分縷析，又不失自由與法度，字里行間充斥著機趣與自在，隨性，自然，不刻意，不造作，收放自如，雅俗共賞，真是看得過癮，看得舒服。

說實話，談美食容易，寫美食則甚難。寫一兩道美食容易，寫多了就極難。正如沉洲所說：“接觸伊始，我就對這本書的文化要求興趣十足，它不屬于菜譜或者菜肴做法之類中規(guī)中矩的書籍，注重烹飪技巧的準(zhǔn)確與方方面面的均衡；它推崇的是每一道飲食背后的技藝、鄉(xiāng)情和故事，要的是地域性，要的是接地氣，要的是文化現(xiàn)象籠罩下的飲食內(nèi)容。這顯然能全方位調(diào)動起我的人生閱歷。然而，一旦動起筆來方知難度大，其間有太多的疑惑和未知必須去找答案?！?/p>

福建偏居?xùn)|南一隅，山嶺崎嶇，江河縱橫。境內(nèi)八山一水一分田，山交海錯，從山地、丘陵、盆地、河谷、臺地、平原到港灣、半島、島嶼，還有曲折綿長的海岸線、廣袤無垠的藍(lán)色田園、多樣化的地貌形態(tài)、相對封閉的地理單元，讓八閩大地成為食材的天堂，山海之味，不可勝數(shù)。因之而孕育的閩菜，匯中原漢族文化和本土閩越文化為底色，兼取粵菜與浙菜之長，以烹制山珍海味著稱，位居中國八大菜系之列。

閩菜肇始于閩都福州，以福州菜為軸心，閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地傳統(tǒng)風(fēng)味加盟，這樣便勾畫出了閩菜的世系圖譜?！堕}味兒》以山海為界，由作者的成長記憶穿針引線，鄉(xiāng)情與人文相織，撫今與追昔交錯，于水陸之間勾勒出一幅兼?zhèn)湫?、聲、色、味的閩味兒畫卷。

作者選取了有意思、有味道、有情感牽連的閩地美食，并在自己的認(rèn)知范圍內(nèi)盡可能完善，使之與全面性、系統(tǒng)性掛上鉤，對八閩大地的飲食或多或少都涉及，兼顧全局。“除了調(diào)動生活儲備積累，重現(xiàn)那些曾經(jīng)經(jīng)歷過的人與事，以及從書籍里學(xué)到并理解的知識，很多細(xì)節(jié)和過程都想窮究，這就必須采訪知情者或當(dāng)事人”，“近兩年的時間里，利用空余時間，等到了好心情，邊體驗邊采訪邊調(diào)整，對從大廚們那里收獲來的感性經(jīng)驗，想知其然進(jìn)而知其所以然，還必須找食品科學(xué)博士求證，找營養(yǎng)專家解惑……”從作者自述里，我們深切地感受到寫美食過程中的種種艱辛與不易。

值得一提的是，作者重視間接經(jīng)驗的轉(zhuǎn)化，它柔軟而不生硬，也不生搬照抄地堆砌，而是靈活地講述，生動地描摹，力求讓每一道美食都化為自己的體驗與感受，力求達(dá)到活色生香的境界。其中的秘訣，我以為正是來自作者的“好心情”與“想知其然進(jìn)而知其所以然”所下的苦功。

當(dāng)然，除了苦功，最重要的還是興趣與天性。沉洲愛玩，愛吃，愛琢磨，他的天性與美食相吻合，正可謂相得益彰。美食遇上他，也可謂適得其所。

沉洲認(rèn)為，“在大致能說清楚菜肴內(nèi)容的前提下，強調(diào)對味與形的個人感受，再努力去追尋、窺覷和挖掘美食背后的文化意味，這是一個我喜歡的角度”，“以這樣的個人記憶體驗來切入，選擇有意思的山海食材，配以獨特的烹調(diào)技巧，再從容講述一道道菜肴和個體的交集，好像會更別致，更有溫度，也更接地氣”。

比如《活生生爬下餐桌》中對制作蟛蜞酥及其滋味的描?。?/p>

捉回的蟛蜞先用清水養(yǎng)著，半天后洗干凈，順便摘掉尾臍。裝入陶缽，擱鹽、生姜絲和高粱酒，蓋好上下顛搖，再加入白砂糖、紅糟攪拌妥，封口。腌制到三五天后，外味滲透進(jìn)殼里就可以吃了。吃多少舀多少，便于儲存……

顧名思義，蟛蜞酥貴在酥。蟛蜞肉少殼薄，咀嚼起來酥脆里湯汁四濺。這鮮香嗆人的奇鮮之味，外人避之不及，但閩都人心里，這就是大海的風(fēng)味。在那些個食物匱乏的年月里，它肆意妄為的味道，曾經(jīng)激活了多少閩都人的味蕾，填充了人們對明天生活的憧憬。

還有對醉蟹生這道菜的生動記錄：

梭子蟹身嬌肉貴，作為螃蟹家族里的闊表叔，是一流的生腌食材。通過一年時光的滋養(yǎng)，菊黃時蟹肥膏滿，螃蟹成了秋季的專屬食材。閩都有道名菜叫醉蟹生，我的外婆就是做這道菜的高手……

紅膏軟糯潤滑，鮮中透香，蟹肉細(xì)嫩，鮮里帶甜。當(dāng)濃郁的海洋氣息在口腔里橫行霸道的時候，咸甜酸辣一個個挺身而出，紛紛把情緒幾欲失控的鮮味拽將回來。那是一場鮮美滋味的狂野鏖戰(zhàn)。

如此細(xì)膩而豐富、如此生動而精彩的描寫俯拾皆是，真是令人賞心悅目，垂涎欲滴。有細(xì)節(jié)，有體驗，有生活，有情感，不僅有美食的前世今生的娓娓道來，更有個人記憶的情感交織，一道道美食其實就是一段段情感的記憶與故事的延伸，如此，我們怎不津津樂道并為之陶醉？

正是由此，我們在《閩味兒》中感受到了一種獨特而別致的美食記錄，它有文化，有記憶，有故事，有溫度，它不是央視版的《舌尖上的中國》，也有別于市面上泛濫的美食圖譜，它是一個作家的私人美食筆記，是一個作家對美食的體驗與思考。

作家通過過往的記憶來串聯(lián)當(dāng)下美食，在字里行間，我們可以感受到閩地美食的活色生香與歷代能工巧匠們的執(zhí)著和堅守，也可以感受到市場秩序不規(guī)范與誠信體系的迷失給美食帶來的破壞。在作者看來，“飲食行當(dāng)不僅需要技藝，商家的良心也不可缺席”，“不遵循自然規(guī)律的強制豐產(chǎn)，對于追求原汁原味的閩菜而言，必然是災(zāi)難”。

由美食聯(lián)想到一道道佳肴背后的人，以及包裹其中濃濃的情感與記憶，再到深重的憂患與反省。這顯然不只是一位食客與吃貨之所為，也不是我們印象中常見的美食家與記錄者，他更像是一位清醒的新聞工作者與作家。在不少篇章的結(jié)尾，作者總不免感嘆原生態(tài)食材日漸消逝，找不回舊時的記憶，并苦口婆心地勸誡大家不要急功近利與過度索取。在序言中，作者憂心忡忡地說：“受大環(huán)境污染和濫捕濫殺波及，那些傳統(tǒng)地道食材的情狀每況愈下，越來越鮮見，以致接近珍稀……”

確實，今天的美食不僅需要謳歌與贊美，更需要我們的真知與灼見。正如作者所言，“我們不能因為逐漸有了一點其他方面的技藝，就讓飲食這一國粹在我們這一代人手里遺失，令自己成為新的歷史罪人”，“面對豐富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只會耽誤前程，我們有必要洞見瓶頸，時刻警醒”。

我以為，這才是一個真正的作家面對美食應(yīng)有的態(tài)度與立場，因此，我不僅要為沉洲的美食寫作點個大大的贊，更期待他在如此出彩的寫作根據(jù)地上開創(chuàng)出更大的局面。