淺談客家菜在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的發(fā)展思路

何 冰，許婉華

(1.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東湛江 524037；2.湛江幼兒師范專科學(xué)校，廣東湛江 524084）

客家菜是中華傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派，主要風(fēng)靡于廣西、江西、廣東和福建等地?？图也穗蕊L(fēng)味的演變跟客家民系的形成是分不開(kāi)的，客家人在融合吸收當(dāng)?shù)仫嬍尘A的同時(shí)也繼承了中原地區(qū)的飲食習(xí)慣，以其特有的飲食特色在中華美食中占據(jù)著一席之地。

1 客家菜的特點(diǎn)

1.1 口味以香肥咸厚陳見(jiàn)長(zhǎng)，味重兼味美

客家菜根系中原，口味上講究“咸、肥、香”。香：做菜手法多采用煎、炸、炒、煲和烤，以香口為佳；肥：普遍用油很重，肉食偏重五花或純肥肉，主要是因?yàn)榭图胰巳粘谧鲝?qiáng)度大，需高熱量的食物補(bǔ)充體能；咸：客家菜偏咸，有“吃在客家，咸是一絕”之說(shuō)；厚:刀工上不追求繁雜精致，切得“粗厚”，最大程度上避免食材營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失；陳：客家人多居住在交通落后的封閉山區(qū)，生活艱難，需常備咸菜、蘿卜干、豆干等耐儲(chǔ)藏食物，這便是客家菜“陳”的來(lái)源[1]。

1.2 烹調(diào)技法眾多，獨(dú)特而巧妙

客家菜用料多以家禽與野味等肉類為主，海鮮、河鮮產(chǎn)品較少；講究“無(wú)肉不成宴，無(wú)雞不成宴”，突出主料而減少配料，偏愛(ài)原汁原味，講求香濃酥軟；注重火功，充分繼承北方菜品的烹飪方法，以燉、燒、焗、煲和釀為主，尤以砂鍋菜最為聞名。如今以鹽焗雞、東坡肉、釀香菇和五香豬手等為代表的主流菜肴最具客家菜特色，此外還有各類飯食如發(fā)飯、老鼠粄等菜品也都在最大程度上保持了食物的本味。這些菜肴和烹調(diào)手法都承載了博大的客家飲食文化。

1.3 綠色健康養(yǎng)生，講究原汁原味

客家菜原材料資源豐富，種類繁多，多取自山頭田野，源于自然，如利用五指毛桃、牛奶樹(shù)根等“樹(shù)頭草根”與雞鴨、豬骨、鳥(niǎo)獸類煲成老湯，此湯有清肝潤(rùn)肺、健脾開(kāi)胃的功效，讓客家人在享用美食的同時(shí)也能滋補(bǔ)身體[2]?！吧綀@之美、田野之根、河湖之鮮”是客家菜選料的物質(zhì)基礎(chǔ)，在大量引入客家綠色天然健康食材的同時(shí)，提倡少加調(diào)味品、少用食品添加劑、葷素搭配合理，這些無(wú)不體現(xiàn)了客家菜在注重口味的同時(shí)兼顧著健康、綠色和養(yǎng)生的飲食追求。

2 客家菜發(fā)展中面臨的問(wèn)題

2.1 盲目跟風(fēng)現(xiàn)象普遍，規(guī)模優(yōu)勢(shì)未能轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

在2020年的一項(xiàng)關(guān)于梅州餐飲界的調(diào)研中顯示，梅州餐飲界存在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序、盲目跟風(fēng)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈、從業(yè)人員素質(zhì)低下以及品牌意識(shí)缺失等問(wèn)題[3]。梅州餐飲界面臨的問(wèn)題實(shí)際上也是客家菜在全中國(guó)幾十年的大發(fā)展、大擴(kuò)張中面臨的難題。伴隨著中國(guó)特色社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮昌盛，我國(guó)餐飲行業(yè)也在改革紅利的刺激下蓬勃發(fā)展，但由于餐飲界門檻較低，快餐、小吃、飲品等領(lǐng)域基本都是同質(zhì)化的惡性競(jìng)爭(zhēng)，整個(gè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，低價(jià)搶市場(chǎng)等歪風(fēng)盛行，為追求高額利潤(rùn)而過(guò)分忽視菜品的現(xiàn)象層出不窮，最終導(dǎo)致顧客對(duì)客家菜的滿意度和忠誠(chéng)度越來(lái)越低，商家和消費(fèi)者出現(xiàn)“一損俱損”的同輸局面。

2.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)度分散化，嚴(yán)重拖累當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，各地飲食文化正在發(fā)生巨大變化，地區(qū)之間隔絕封閉的狀態(tài)被打破，在相互交流融合的同時(shí)，各種傳統(tǒng)菜系的影響日趨廣泛并受到世人的關(guān)注，但具有悠久歷史、獨(dú)樹(shù)一幟的客家菜尚未引起國(guó)人的重視。20世紀(jì)50年代起先后盛行的中國(guó)四大菜系（魯、川、粵和淮揚(yáng)）、八大菜系（魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘和徽），甚至十大、十二大菜系里都沒(méi)有客家菜系[4]。其根本原因是客家飲食文化缺乏一定的擴(kuò)張力，企業(yè)“小、弱、散”狀況明顯；客家菜烹調(diào)技術(shù)傳承創(chuàng)新少，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)屬家族式、個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)，至今未能形成規(guī)?；拿朗钞a(chǎn)業(yè)集群，也未能給當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)質(zhì)的提升。

3 客家菜發(fā)展中面臨的機(jī)遇

3.1 “粵菜師傅”工程助力客家菜發(fā)展壯大

近年來(lái)，廣東省教育廳深入貫徹落實(shí)省委、省政府實(shí)施“粵菜師傅”工程的戰(zhàn)略部署，出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步做好教育系統(tǒng)推進(jìn)實(shí)施“粵菜師傅”工程有關(guān)工作的通知》等一系列政策，旨在融合優(yōu)勢(shì)資源，加大校企合作力度，擴(kuò)大粵菜技術(shù)技能人才供給，推進(jìn)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展、走向全國(guó)。伴隨著政府對(duì)“粵菜師傅”工程的大量資金投入和政策傾斜，傳統(tǒng)的客家菜餐飲企業(yè)如何在這股政策東風(fēng)下既能保留客家飲食的特色，又能更好地發(fā)展和擴(kuò)大，已成為眾多客家餐飲企業(yè)思考的問(wèn)題。

3.2 互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的火熱為客家餐飲企業(yè)打造全新利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”和“外賣懶人經(jīng)濟(jì)”的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)迎來(lái)新一波利潤(rùn)增長(zhǎng)紅利。此前，年輕人為了飽腹選擇的是簡(jiǎn)單快捷的速食、代餐等產(chǎn)品；如今，外賣成為解決一日三餐的新寵。根據(jù)中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)會(huì)研究員發(fā)布的《外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》，我國(guó)一、二、三線城市餐飲外賣的消費(fèi)者滲透率已經(jīng)達(dá)到96.31%。外賣業(yè)務(wù)正在改變著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)格局，使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎。這些互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的變化給傳統(tǒng)客家菜餐飲企業(yè)帶來(lái)了不可多得的機(jī)遇，能否適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型、注重線上和線下的融合發(fā)展，將成為擺在客家菜餐飲企業(yè)面前的巨大機(jī)遇。

4 弘揚(yáng)客家菜飲食文化的現(xiàn)實(shí)意義

4.1 對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響

隨著尋根問(wèn)祖文化的興盛，古老的客家飲食文化也重新煥發(fā)出強(qiáng)大的生命力。全球約1.5億的客家人交流日益頻繁，弘揚(yáng)客家飲食文化將為所有客家地區(qū)的旅游經(jīng)濟(jì)和餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)無(wú)限的機(jī)會(huì)及商機(jī)，同時(shí)也將促進(jìn)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相關(guān)的其他配套產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.2 對(duì)社會(huì)發(fā)展的影響

弘揚(yáng)客家菜飲食文化必將提升客家菜品牌在全國(guó)的知名度、美譽(yù)度和影響力，能夠更準(zhǔn)確地讓全國(guó)人民了解客家文化的歷史和內(nèi)涵，極大地豐富國(guó)人日常飲食的菜譜，加快實(shí)現(xiàn)國(guó)人菜籃子從量變到質(zhì)變的步伐，滿足人們對(duì)“吃得綠色、健康”的品質(zhì)化需求。

5 客家菜發(fā)展壯大的路徑

5.1 深挖客家菜飲食文化內(nèi)涵

要想把客家菜系做大做強(qiáng)，最重要的是要擴(kuò)大客家菜的文化影響力，充實(shí)客家菜獨(dú)有的飲食文化底蘊(yùn)?？图胰嗽趲浊甑哪线w過(guò)程中，產(chǎn)生過(guò)許多歷史典故、民風(fēng)民俗、人物史志和奇聞趣事等，所有這些都是客家菜文化底蘊(yùn)的重要組成部分，可充分體現(xiàn)客家菜的文化特色。因此，應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行深入的研究探索和全面的文化提煉，完成客家菜系文化品牌形象的塑造，為客家菜的蓬勃發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的文化基礎(chǔ)。

5.2 保持個(gè)性、注重創(chuàng)新

客家飲食文化是經(jīng)過(guò)歷史洗禮的飲食文化，客家飲食文化無(wú)論是食物選擇、烹飪技藝還是營(yíng)養(yǎng)搭配都有很多別的菜系不具備的優(yōu)勢(shì)。如今，各種傳統(tǒng)菜系相繼發(fā)展傳承，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，客家飲食企業(yè)應(yīng)不忘初心，堅(jiān)決保持自身原汁原味、天然綠色的烹調(diào)風(fēng)格，在個(gè)性化發(fā)展的前提下實(shí)現(xiàn)飲食創(chuàng)新。例如，在選材上，新原料與傳統(tǒng)原料相結(jié)合，可以說(shuō)是一種創(chuàng)新；在口味上，相同的原料換成不同口味去做，為不同地域的客戶提供不同的飲食口味；在菜品創(chuàng)新上，努力研制推出新穎菜品，如開(kāi)發(fā)兒童營(yíng)養(yǎng)、成人保健和食療系列菜品；在烹調(diào)方法上，通過(guò)綜合運(yùn)用各種現(xiàn)代技術(shù)手段和相應(yīng)的技術(shù)設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)烹飪手法的更換或創(chuàng)新，比如筵席冷菜中的“鹽焗雞”，可選用錫箔卷裹在水中煮熟再擺入盤中等。

5.3 堅(jiān)持解放思想、重視融合吸收

在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)上，融合交流是主題。近現(xiàn)代學(xué)者認(rèn)為東江菜、廣府菜和潮汕菜共同構(gòu)成粵菜的3個(gè)主流菜系。要使客家菜在各菜系競(jìng)爭(zhēng)中有突出表現(xiàn)，各大客家菜餐飲企業(yè)首先應(yīng)該解放思想，將客家菜從東江菜系中獨(dú)立出來(lái)，爭(zhēng)取讓客家菜成為粵菜的第四大主流菜。此種說(shuō)法背靠強(qiáng)大的現(xiàn)實(shí)數(shù)據(jù)，比如當(dāng)今很多客家菜經(jīng)營(yíng)者在堅(jiān)持了一段時(shí)間后，便不知不覺(jué)向粵菜“看齊”，結(jié)果是“邯鄲學(xué)步”，越學(xué)越?jīng)]有自己的個(gè)性，始終得不到應(yīng)有的發(fā)展。此外，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，客家文化與外界的交流越來(lái)越頻繁深入，客家菜在保持自身特色的同時(shí)，也要不斷吸取各個(gè)菜系的精華，吸取融合其他菜系的烹飪技法，充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造出受更多人喜愛(ài)的菜品。

5.4 制定客家菜系質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范助力客家餐飲企業(yè)發(fā)展壯大

客家菜和我國(guó)其他菜一樣，同一道菜品會(huì)因廚師手藝、材料來(lái)源、烹飪手法等不同而產(chǎn)生不同的口味，這種非工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式使客家菜的制作質(zhì)量難以保證，也會(huì)影響消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)。因此，客家菜有必要學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞等全球知名企業(yè)的操作模式，制定菜品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格落實(shí)，由此可讓一些客家菜餐飲企業(yè)借助客家菜標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)更好的連鎖或品牌經(jīng)營(yíng)；標(biāo)準(zhǔn)化讓客家菜經(jīng)營(yíng)可操作性更強(qiáng)，可吸引更多外地資本加入客家菜經(jīng)營(yíng)陣營(yíng)；菜系標(biāo)準(zhǔn)的推出會(huì)吸引更多名廚名家研究客家菜，探索更好的客家菜廚藝傳承和創(chuàng)新方式。

5.5 全力抓住預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展機(jī)遇，向萬(wàn)億預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)藍(lán)海揚(yáng)帆遠(yuǎn)航

近幾年預(yù)制菜受到很多人的喜愛(ài)。所謂預(yù)制菜，又叫“懶人菜”，意指在家加工方便、能分享“大廚”口味的菜肴，省下了傳統(tǒng)做菜煩瑣的過(guò)程，受到人們尤其是年輕一代的追捧。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為3 459億元，漲幅高達(dá)19%，從長(zhǎng)期看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)擁有萬(wàn)億級(jí)藍(lán)海市場(chǎng)，但目前預(yù)制菜滲透率僅為10%～15%，這足以說(shuō)明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言是一個(gè)擴(kuò)大營(yíng)收的絕好機(jī)會(huì)。如今，占據(jù)預(yù)制菜市場(chǎng)的不僅有眉州東坡、西貝莜面村、廣州酒家等大型連鎖餐企，還有正大、三全等A股上市食品企業(yè)，傳統(tǒng)的客家菜餐飲從業(yè)者也應(yīng)打開(kāi)客家菜在全國(guó)乃至全世界的知名度，為客家地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

5.6 打造區(qū)域性的鄉(xiāng)下特色，促進(jìn)客家地區(qū)旅游飲食經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展

客家人分布廣，每個(gè)地方都有特色菜肴，根據(jù)客家人群分布的情況，增加該地區(qū)的地方特色，將造就客家菜既有主題，又有特色的循環(huán)發(fā)展局面[5]。打造區(qū)域性的鄉(xiāng)下特色的主要方式是開(kāi)辦具有顯著當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)家樂(lè)。近幾年隨著鄉(xiāng)村旅游成為國(guó)民日常休閑的普遍方式，開(kāi)辦客家菜農(nóng)家樂(lè)將會(huì)吸引一大批城市客源來(lái)到農(nóng)村旅游、消費(fèi)，帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)，促進(jìn)基礎(chǔ)配套提升以及帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜物嬍辰?jīng)濟(jì)和其他配套產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展。

5.7 用好用活新媒體，打造客家菜品牌宣傳和銷售新陣地

隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始運(yùn)營(yíng)新媒體工具，為自己的品牌或企業(yè)增加曝光度和宣傳力度，同時(shí)美團(tuán)外賣、餓了么、美團(tuán)團(tuán)購(gòu)、抖音和快手等新型網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)的興起擴(kuò)大了餐飲企業(yè)的銷售渠道，為餐飲企業(yè)創(chuàng)造新一波的利潤(rùn)增長(zhǎng)模式。因此，傳統(tǒng)客家菜餐飲從業(yè)者需通過(guò)堅(jiān)持涵養(yǎng)精神、積極適應(yīng)時(shí)代的變化、將新媒體與客家菜文化傳承相融合、利用好新媒體相對(duì)于傳統(tǒng)媒體的價(jià)值優(yōu)勢(shì)等方法手段，實(shí)現(xiàn)大幅提升客家菜全球知名度的目標(biāo)以及開(kāi)拓客家菜經(jīng)濟(jì)和文化同步發(fā)展的新局面。

6 結(jié)語(yǔ)

客家菜是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。客家菜原滋原味的特點(diǎn)與當(dāng)代人的綠色健康養(yǎng)生飲食理念相匹配，在新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，客家菜的發(fā)展也將迎來(lái)新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。通過(guò)深度挖掘客家菜系背后的飲食文化內(nèi)涵、保持客家菜個(gè)性的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新、推進(jìn)客家菜系與中國(guó)其他菜系的交流和融合等手段，客家菜未來(lái)必定會(huì)在海內(nèi)外繁榮發(fā)展、遍地開(kāi)花。