梅縣地區(qū)客家娘酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展概述

管曉盛

（梅縣區(qū)市場監(jiān)督管理局安全保障中心，廣東梅州 514700）

梅縣區(qū)位于廣東省東北部，隸屬于梅州市，中央蘇區(qū)縣，轄區(qū)總面積約2 500 km2，轄下19個鎮(zhèn)，常住人口約為56萬人。作為著名的世界客都，梅縣區(qū)有“八山一水一分田”之說，是漢族客家民系的主要聚居地，素有“文化之鄉(xiāng)”“長壽之鄉(xiāng)”“中國金柚之鄉(xiāng)”“華僑之鄉(xiāng)”和“足球之鄉(xiāng)”的美譽。2013年10月，國務院批準同意梅縣撤縣設區(qū)，與梅江區(qū)同屬梅州市轄區(qū)并稱梅城。梅縣地區(qū)客家娘酒釀造技藝的歷史十分悠久，據(jù)《嘉應州志》記載，早在宋代以前就有“老酒仍為頻開甕”的詩句。因客家娘酒“酒氣清香，其價又廉，不時需之”，成為客家人生產(chǎn)、生活的重要組成部分。

客家娘酒，亦稱客家黃酒、月子酒、“老酒”，作為梅縣客家地區(qū)傳統(tǒng)特色食品和客家地區(qū)飲食文化的代表，傳承了客家人2 000多年的文化底蘊，是我國最古老的酒種之一，具有獨特的風味和濃厚的地方風情，廣受人們的喜愛，在客家人的生活禮儀中扮演著舉足輕重的角色[1-3]?？图夷锞婆c紹興黃酒有截然不同的底蘊。與以麥曲、糯米為原料發(fā)酵制作的紹興黃酒不同，梅縣地區(qū)的客家娘酒是我國黃酒的一個重要分支，以紅曲、糯米和水為原料，不添加其他物質(zhì)，以人工自然發(fā)酵釀制而成，呈紅褐色，香氣濃郁，風味淳厚，含有豐富的氨基酸、糖、肽類、有機酸和維生素等營養(yǎng)成分，不僅具有客家獨有風味和保健作用，而且成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡感情的禮品[4-6]。

1 定義特點

國家市場監(jiān)督管理總局于2020年2月23日發(fā)布的《市場監(jiān)管總局關于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》指出，酒類按食品類別可分為白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、其他酒和食用酒精六大類，由含有足夠糖分或淀粉的水果、植物或食物等材料通過（糖化）發(fā)酵、蒸餾等方法生產(chǎn)出來，分為釀造酒、蒸餾酒和混配酒。酒中的主要成分是酒精、水和其他化學物質(zhì)，其中化學物質(zhì)包括酸、酯、醛和醇等，它們是酒風味的呈味物質(zhì)，種類非常多，這些成分的含量和比例決定酒的風格和品質(zhì)。

根據(jù)廣東省衛(wèi)生廳于2013年3月21日發(fā)布的《廣東省食品安全地方標準 廣東黃酒》（DBS 44/002—2013）關于“客家娘酒”的定義，它是以糯米為主要原料，經(jīng)蒸煮，以小區(qū)、麥曲為糖化發(fā)酵劑，加入米酒，采用廣東客家獨特的釀酒工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、陳釀、壓榨、過濾、煎烤、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。感官上，客家娘酒要求外觀呈橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶或者壇底有微量聚集物；香氣上要求甜香或醇香濃郁、微帶陳香，無異香；口味上要求醇和甘順，醇厚鮮甜，無異味；風格要求酒體協(xié)調(diào)，具有客家黃酒的典型風格。理化指標上，客家黃酒要求在20 ℃時酒精度≥8%vol；非糖固形物≥ 10 g·L-1；總酸（以乳酸計）處于 3 ～ 7 g·L-1；pH值3.5～4.8；鉛（Pb）含量≤0.5 mg·L-1；總糖含量要求低甜型（≤ 40 g·L-1）、半甜型（40 ～ 100 g·L-1）、甜型（＞ 100 g·L-1）。

2 釀造工藝

客家娘酒作為世界三大古酒之一黃酒中的一個重要品種，過去梅縣地區(qū)的婦女都會釀制，釀造工藝以家庭為單位代代相傳?？图易逦幕尼劸乒ば螂m看起來做法簡單，廣為流傳，但即便是技術高超、經(jīng)驗豐富，也沒人敢夸?？谡f自己是老師傅等級?？图夷锞苽鹘y(tǒng)釀造的基本生產(chǎn)流程為選料→蒸煮→糖化發(fā)酵→炙酒→陳釀等工序。

2.1 選料、蒸煮

客家娘酒選取優(yōu)質(zhì)新鮮糯米為主要原料，顆粒飽滿，拆包清洗至米水清澈、去除塵土雜物后，再浸泡于水中幾小時甚至十幾個小時，水面高出米面20 cm以上，使糯米充分吸水到飽和狀態(tài)，撈起濾干。區(qū)別于直鏈淀粉的抗?jié)櫭浶院退苄暂^差的特點，幾乎為支鏈淀粉的新鮮糯米吸水性好，溶脹性能強、易糊化、糖化效果好，具有良好的增稠、黏合、保水能力，吸水后的糯米米粒脹大，結構更為疏松，蒸煮時受熱更均勻，香軟爽口，釀造的酒質(zhì)量更為甘甜純厚、柔順爽口。

2.2 蒸煮

蒸煮的過程便是淀粉糊化的過程，蒸煮的火候、時間和溫度尤其關鍵，直接影響娘酒品質(zhì)和出酒率，影響后續(xù)發(fā)酵，一般要求蒸至飯粒熟而不糊不焦、透而不爛、不硬不軟有彈性，內(nèi)無夾生，松軟透而不結，確保糊化質(zhì)量。蒸煮先用大火加熱，沸騰后再用文火，完成后，用洗凈的工具將娘飯攤涼冷卻。

2.3 糖化發(fā)酵

在娘飯中加入酒曲，攪拌均勻，發(fā)酵。娘酒制作的關鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵一般為缸和甕，用之前必須嚴格清洗容器，洗凈后放于太陽下暴曬殺菌消毒。將拌好酒曲、混合均勻的糯米放入陶器壇中，用手拍實拍緊，并用力在酒缸中間壓一個凹下去的坑窩，撒些伴有酒曲的涼開水，密封，蓋上被子，大約1 d后缸內(nèi)溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖分?？图夷锞频奶腔l(fā)酵是一個邊糖化、邊酵母發(fā)酵的過程，發(fā)酵過程中葡萄糖、麥芽糖、低聚糖及其他多糖物質(zhì)不斷生成、不斷轉化，葡萄糖含量的上升促進了酵母的代謝能力，使酵母充分分解葡萄糖生成酒精和CO2，使酒釀中的總酸、酒精度、氨基酸和有機酸含量逐漸增加。一般發(fā)酵時間以超過3個月為佳?？图夷锞铺腔l(fā)酵完成后，用布包裹酒糟，用力扭擠將酒液擠出，使缸內(nèi)酒糟與酒液分離。濾出的酒液因含有大量微生物，容易酸敗，不能長久存放，接下來進入客家娘酒獨特的工序——火炙。

2.4 炙酒

炙酒的過程分為上泥、鋪料、火炙和冷卻4個工序。上泥是將裝有客家娘酒的甕表面涂抹一層田泥，以保護酒翁在火炙的時候不易破碎。鋪料是指在完成上泥工序后，在甕的四周擺放櫓箕，圍鋪稻草、禾稈，在甕的上部再鋪一層谷殼，壓實禾稈，將甕完全蓋住?；鹬耸侵溉紵Y周圍的燃料使甕中的娘酒煮沸，先用猛火，再用溫火緩慢燃燒2 h后可熄火完成炙酒工序。

2.5 陳釀

等酒翁自然冷卻后，將酒翁密封好存放于室內(nèi)陰涼干燥通風處，放置數(shù)月以上。陳釀令客家娘酒風味變得深厚香醇，呈現(xiàn)色香味的統(tǒng)一?？图夷锞七€含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱，其營養(yǎng)價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和含有豐富維生素且含錳、鋅、鉬和硒等微量元素的葡萄酒。

3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)況

梅縣釀造客家娘酒歷史悠久，積淀深厚，匯聚了中華民族中原酒文化與嶺南山區(qū)文化的精華。梅縣地區(qū)生態(tài)優(yōu)良，空氣清新，水質(zhì)潔凈，森林覆蓋率高，擁有“碧水藍天、生態(tài)宜居、人水共生”的良辰美景，為客家娘酒的釀造提供了良好的環(huán)境。同時梅縣是廣東糧食主產(chǎn)區(qū)，糧食播種面積近26 000 hm2，總產(chǎn)量達18萬t，為釀酒提供了充足優(yōu)質(zhì)原料。截至2022年10月，梅縣區(qū)共有獲取《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊登記證》的客家娘酒生產(chǎn)加工小作坊42家，有取得《食品生產(chǎn)許可證》的客家娘酒食品生產(chǎn)企業(yè)2家，分布于梅縣區(qū)的19個鎮(zhèn)，分布較為分散，缺乏市場競爭力。其中2013年，位于丙村鎮(zhèn)的梅州市梅縣區(qū)幸珠客家娘酒酒坊申請的梅縣客家娘酒釀造技藝被列入廣東省第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，體現(xiàn)了客家娘酒在粵東客家地區(qū)的廣泛分布，梅縣尤其是代表性地域之一。

4 存在的問題

4.1 規(guī)模小效益低

獲客家娘酒類別的食品生產(chǎn)加工單位雖有42家，但均為小作坊，經(jīng)營保守、安于現(xiàn)狀、裹足不前，產(chǎn)能小、產(chǎn)品價位低，廠房簡陋、技術落后、品種單一，市場份額局限，利潤微薄，大多數(shù)是自產(chǎn)自營的家庭式小作坊。

4.2 缺少市場張力

向外拓展不夠，囿于本土市場，銷售渠道單一，依賴于實體經(jīng)營?？图夷锞漆勗烊藛T文化程度較低，專業(yè)技術人員匱乏，技藝多為口口相傳、代代銜接。梅縣客家娘酒釀造技藝已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，但客家娘酒的歷史淵源故事挖掘力度不夠，省非遺品牌的社會認知度不夠，產(chǎn)品展示載體有限，受制于傳統(tǒng)的傳播渠道。

4.3 政府支撐不足

多數(shù)娘酒釀造小作坊未配備獨立廠房，與生活區(qū)未有效分隔，廠房產(chǎn)權手續(xù)不完整，原有基礎上無法進行升級改造，融資渠道單一，銀行可貸額度低且利率較高，倒閉生產(chǎn)者為保持資金流動性變賣儲存的基酒，陷入無附加值高產(chǎn)品、生產(chǎn)規(guī)模難以繼續(xù)擴大的困境。用地緊張，缺乏工業(yè)用地，用地等候時間長、指標少。缺乏政策扶持，未制定有一系列支持客家娘酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施，如相關產(chǎn)業(yè)政策、財政政策、稅收政策，切實從資金上扶持酒企技改投入、貸款貼息、專項補助等。

4.4 缺品牌

梅縣地區(qū)客家娘酒注冊的品牌較少，有品牌影響力的極其有限。市場上娘酒品質(zhì)參差不齊，競爭力不強，尚未建立如梅州柚、嘉應茶、客都米、壽鄉(xiāng)水、平遠橙和興寧鴿等“梅字號”農(nóng)業(yè)品牌，生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標準、品牌標識難統(tǒng)一，習慣性單槍匹馬、單打獨斗走品牌全市化、全省化路子，勢單力薄、舉步維艱。

5 對策

5.1 尋求合作，培養(yǎng)人才

客家娘酒有著厚重的文化積淀，具有較大發(fā)展?jié)摿蜐撛诘母偁幜?。強化客家娘酒傳統(tǒng)工藝傳承創(chuàng)新，推陳出新，推進師帶徒、傳幫帶制度。鼓勵娘酒生產(chǎn)廠與華農(nóng)、仲愷、嘉大等高等院校和科研機構開展產(chǎn)學研合作，轉化運用科研成果，培養(yǎng)釀酒師、品酒師、營銷人才等技能人才，提升從業(yè)人員專業(yè)水平，提高產(chǎn)品研發(fā)力度，提升產(chǎn)品檔次。

5.2 推進品牌建設

順應市場消費需求，以標準提質(zhì)量、以質(zhì)量塑品牌、以品牌拓市場。全面實施客家娘家品牌提升、龍頭培育、創(chuàng)新驅動、融合發(fā)展、金融服務和政策支撐等工程，向品牌化、科技化、現(xiàn)代化邁進。大力推進“客鄉(xiāng)酒”品牌建設，要抱團再出發(fā)、合力鑄品牌，促使娘酒文化與梅州地方民族文化、民俗文化、旅游文化有機結合，鼓勵和扶持客家娘酒生產(chǎn)廠做強做大，改變“小散亂弱”格局，謀發(fā)展，求進步，擴大銷售渠道，推動產(chǎn)品結構升級，瞄準年輕人多樣化需求，抱團做市場、打品牌，使用新媒體做好精準宣傳，傳播客家娘酒文化。不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務水平，積極推進鄉(xiāng)村振興政策，加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化，投入精力到“一村一品，一鎮(zhèn)一業(yè)”的品牌鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，探索客家娘酒文化、產(chǎn)業(yè)、旅游融合發(fā)展，振興客家娘酒產(chǎn)業(yè)，彰顯廣東客家娘酒品牌文化。

5.3 把握政策和新媒體

2022年8月12日起開始實行的《廣東省市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》刪除了2016年版寫入的“食品小作坊的食品不得在網(wǎng)上銷售。食品小作坊不得分裝、委托加工及接受委托加工”內(nèi)容，放寬了客家娘酒獲證小作坊在網(wǎng)上銷售、分裝、委托與受委托加工的限制。在現(xiàn)今直播帶貨、短視頻持續(xù)火熱的時代，大大拓寬了小作坊的銷售渠道和發(fā)展方向，有效促進客家娘酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

6 結語

“家家釀娘酒，人人喝娘酒”，這在客家地區(qū)并不為奇，有著深厚歷史底蘊的客家娘酒釀造工藝是客家先民不斷探索、淵源傳承下來的瑰寶，為我國的經(jīng)濟社會發(fā)展作出了重要貢獻，深厚的文化底蘊是值得保護、傳承和發(fā)揚的?？图夷锛覡I養(yǎng)豐富、香醇甜美，其琥珀色的酒體令人舒心、甜潤。應繼續(xù)深入研究和挖掘客家娘酒歷史，講好客家娘酒故事，精益求精傳承匠心，恪守傳統(tǒng)釀酒技藝的每一道標準，順應時代發(fā)展潮流，實現(xiàn)客家娘酒經(jīng)濟和社會效益雙贏。