食品微生物檢驗及實驗室質(zhì)量研究

王 莉 ，宋業(yè)曉

（1.淄博市食品藥品檢驗研究院，山東淄博 255000； 2.71345部隊，山東淄博 255000）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國的食品生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入了工業(yè)化階段，各種各樣的食物開始進(jìn)入人們的生活。但同時食品安全問題日益引起人們的重視。為適應(yīng)人們對食品安全的需求，我國相關(guān)部門也加大了對食品安全的監(jiān)管力度，制定了一系列的法律、法規(guī)，以保證食品安全。在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中，微生物檢測一直是人們所忽略的一個重要環(huán)節(jié)，本文就食品微生物檢測和實驗室質(zhì)量進(jìn)行探討。

1 食品微生物檢驗的具體內(nèi)容及特點

微生物檢測技術(shù)是利用微生物的原理和手段，運用多種物理和化學(xué)手段檢測食物中微生物的種類、數(shù)量和性質(zhì)，從而對微生物的危害進(jìn)行預(yù)測，判定食物的品質(zhì)是否達(dá)到了要求。食品中的微生物主要有大腸桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌和坂崎腸桿菌等，檢測的食品包括乳制品、飲用水、水果、谷物以及即食食品等。

食物的微生物檢測具有及時性、準(zhǔn)確性、廣泛性和干擾性等特征。各種食物因其本身特性會產(chǎn)生大量的微生物，當(dāng)外部條件適宜時，它們便會快速繁衍[1]。此外，大多數(shù)食物都具有保質(zhì)期。因此，微生物檢測必須在食物的保質(zhì)期之內(nèi)進(jìn)行，及時反映食品中的細(xì)菌含量。由于食品的安全性關(guān)系到人們的日常生活，食品的微生物檢測工作需要保證其準(zhǔn)確度；在食品微生物檢測中，往往要對各種微生物進(jìn)行檢測，反映出食品中的微生物檢測具有普遍性。

2 質(zhì)量控制要素

2.1 檢驗人員和抽樣人員

當(dāng)前，在食品的微生物檢查和檢測工作中，人員的工作比較繁雜。作為執(zhí)行檢測的主要對象，檢驗者直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。食品微生物檢驗人員的專業(yè)背景、操作技能、檢測經(jīng)驗、職業(yè)素養(yǎng)和危險感知水平是影響檢測工作質(zhì)量的重要因素。在進(jìn)行微生物檢測過程中，檢驗人員自身是否能夠正確進(jìn)行化學(xué)試劑選擇、是否可以制備符合要求的培養(yǎng)基、正確使用檢測設(shè)備以及對檢測方法進(jìn)行理解并正確分析檢測指標(biāo)等對于食品微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有著不可忽視的影響。除此之外，因為食品微生物樣品的抽樣均勻性對于結(jié)果的準(zhǔn)確性有著一定的影響，檢驗人員應(yīng)具備較高的專業(yè)水平。

2.2 儀器設(shè)備和設(shè)施環(huán)境

在食品微生物檢驗檢測過程中，檢測儀器和設(shè)備是重要的“硬件”。食品微生物檢驗檢測過程中所涉及到的儀器設(shè)備有儲存設(shè)備、操作臺、制備設(shè)備、培養(yǎng)設(shè)備、滅菌設(shè)備以及觀察設(shè)備。此外，儀器設(shè)備選擇是否合理，操作是否正確，直接關(guān)系到食品微生物檢驗數(shù)據(jù)獲取是否可靠，從而可能會影響到整體檢驗檢測結(jié)果是否準(zhǔn)確。

在上述基礎(chǔ)上，因為食品微生物檢驗工作具備一定的特殊性，往往需要設(shè)置專門的檢測室，其中主要包括微生物樣品室、培養(yǎng)基制備室、無菌室、培養(yǎng)室以及緩沖間等，并且對于設(shè)施環(huán)境的要求是十分嚴(yán)格的，需滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，以期為后續(xù)檢測工作提供環(huán)境保障。

2.3 樣品及培養(yǎng)基

食品樣品作為進(jìn)行微生物檢驗檢測工作的直接目標(biāo)，其中的微生物指標(biāo)能夠體現(xiàn)產(chǎn)品受污染程度、產(chǎn)品品質(zhì)以及安全性，因此必須在抽樣、保存、轉(zhuǎn)移以及檢測整個過程中加以控制。在此過程中，要充分確保食品樣品中具備原有微生物情況，尤其是針對一些容易變質(zhì)、散裝類以及活體類的食品，往往應(yīng)進(jìn)行隨即抽樣、保存、傳遞與檢測等整個過程的全方位控制，不僅要滿足食品樣品在儲存過程中所需要的特殊條件，還應(yīng)確保食品原有微生物不會受包裝、環(huán)境等因素的影響而出現(xiàn)變化。

培養(yǎng)基是微生物生長過程中獲取營養(yǎng)的關(guān)鍵基質(zhì)。對于不同微生物而言，所喜好的營養(yǎng)物質(zhì)也是不同的，所以培養(yǎng)基的質(zhì)量、制備以及儲存等都會對最終的檢測結(jié)果造成一定的影響，因此應(yīng)對其加以注意。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)菌株

標(biāo)準(zhǔn)菌株是從正式菌種保藏機(jī)構(gòu)直接取得，并且至少被界定為屬或種的菌株。因其溯源性強(qiáng)，多用于食品微生物檢驗檢測的質(zhì)量控制，作為陽性對照、陰性對照以及實驗室內(nèi)控樣。實驗室購買標(biāo)準(zhǔn)菌株在檢定、保藏、傳代過程中是否標(biāo)準(zhǔn)，對食品微生物檢驗檢測質(zhì)量亦有一定的影響[2]。

2.5 檢驗檢測方法

食品可能含有的致病微生物種類不一，性質(zhì)各異，檢驗檢測方法也有很大的區(qū)別。有些微生物指標(biāo)因食品基質(zhì)的類型及特性，亦有不同的檢驗檢測方法供選用。所以，針對食品基質(zhì)的特性，待測目標(biāo)微生物指標(biāo)來選擇合適的檢驗檢測方法。

3 實驗室食品微生物質(zhì)量控制的有效措施

3.1 人員質(zhì)量控制

食品微生物檢測員和取樣員必須具備食品、微生物等相關(guān)專業(yè)背景，符合國家規(guī)定的相關(guān)崗位資格證，有一定的實踐經(jīng)驗以及良好的職業(yè)操守。從源頭上選擇核心技術(shù)人才，防止造假、篡改數(shù)據(jù)等人為操縱檢驗結(jié)果損害實驗室公正性。實驗室要按照其專業(yè)工作的范圍和規(guī)模，提供專業(yè)技能、職業(yè)道德、專業(yè)敏感度以及誠信操守等方面的持續(xù)培訓(xùn)，并對工作質(zhì)量進(jìn)行持續(xù)地監(jiān)督與管理。同時，實驗室還應(yīng)建立合理的檢測與取樣人員評估制度，對相關(guān)人員進(jìn)行定期或不定期的評估與考核，不合格的將根據(jù)實際情況選擇加強(qiáng)培訓(xùn)、縮小檢驗區(qū)域、調(diào)離工作崗位等措施。通過對各有關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行質(zhì)量管理，以確保各機(jī)構(gòu)的工作質(zhì)量符合要求，使檢驗員、取樣人員的工作質(zhì)量符合預(yù)期，從而進(jìn)一步保障檢驗工作質(zhì)量[3]。

3.2 設(shè)施環(huán)境和儀器設(shè)備質(zhì)量控制

①實驗室的選址、設(shè)計、建造必須滿足國家、行業(yè)或地方有關(guān)主管機(jī)關(guān)的法律、法規(guī)和技術(shù)規(guī)范，并具備相應(yīng)的防火安全設(shè)備，以及生物安全事故的緊急處理設(shè)備。②按工作流程、防止交叉污染的原則，對樣品室、制備操作室（無菌室）、培養(yǎng)室、廢棄物處理室、清洗室和辦公室等進(jìn)行嚴(yán)格的劃分。③在建設(shè)中，要提高實驗室設(shè)計方案、施工質(zhì)量，在人員選用上符合施工單位的具體要求，應(yīng)具備較高的能力和專業(yè)水平，并選擇與之相適應(yīng)的裝飾和建材。④配備適當(dāng)?shù)目照{(diào)凈化系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、“三廢”處理系統(tǒng)、防火防盜系統(tǒng)以及生物安全緊急系統(tǒng)等。⑤采購符合生產(chǎn)經(jīng)營需要的制備、消毒、培養(yǎng)、觀察和保存的儀器，如超凈工作臺、生物安全柜、樣品均質(zhì)器、高壓滅菌鍋、細(xì)菌計數(shù)器和冷凍冷藏柜等[4]。

3.3 樣品和培養(yǎng)基質(zhì)量控制

食品樣品在取樣、運輸、貯存、制備和處理時，必須嚴(yán)格遵守檢驗方法所規(guī)定的環(huán)境和方法，以防止污染。①取樣必須嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，取樣器具、容器必須徹底滅菌；取樣時應(yīng)及時記錄樣本資料，并迅速儲存于無菌容器內(nèi)，并做好標(biāo)簽。②在運送樣品時，要考慮到食物的性質(zhì)，選擇常溫、冷藏或冷凍的方法，以確保樣品在運輸時不會受到污染或變質(zhì)，從而導(dǎo)致樣品內(nèi)微生物的改變。③樣品必須在最短時間內(nèi)送到實驗室，通過檢測后，將其保存在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸拳h(huán)境中。④實驗室要制定相應(yīng)的質(zhì)量管理流程，完善采購、配制、保存、使用、驗收等環(huán)節(jié)，在符合實驗室具體要求的同時，提高各個流程的質(zhì)量。

目前，我國市場上的培養(yǎng)基品種眾多，質(zhì)量參差不齊，實驗室在選購培養(yǎng)基時，應(yīng)選用具有一定質(zhì)量保證、長期穩(wěn)定供應(yīng)的合格企業(yè)，并對各個批次的培養(yǎng)基進(jìn)行檢驗，從源頭上進(jìn)行質(zhì)量控制。在日常使用的培養(yǎng)基中，應(yīng)及時記錄所需的資料，定期清除已過期或不合格的培養(yǎng)基，以保證所用培養(yǎng)基的穩(wěn)定性和有效性[5]。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)菌株和檢驗檢測方法質(zhì)量控制

實驗室必須向國家或世界公認(rèn)的微生物保存機(jī)構(gòu)提供合格的菌種。收集到的菌種必須由專門人員建立檔案，并有專門人員進(jìn)行菌種的復(fù)蘇、傳代、保存、使用和處置工作。新得到的標(biāo)準(zhǔn)菌株在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗，以保證其符合檢驗和測試的要求，且該菌種的遺傳代數(shù)通常不能超過5代。按品種的特點，將標(biāo)準(zhǔn)品和工作菌株分開放，防止交叉污染。實驗室必須對標(biāo)準(zhǔn)菌株和工作菌株進(jìn)行嚴(yán)格的控制，尤其是高致病菌種，未經(jīng)許可的人員不得擅自接觸或進(jìn)入重點區(qū)域；在使用過程中必須進(jìn)行嚴(yán)格的注冊，嚴(yán)禁將有關(guān)的培養(yǎng)材料或菌種帶入實驗室；對已失效或過期的不合格菌株，要進(jìn)行定期清點[6]。

在食品微生物檢測中，實驗室應(yīng)當(dāng)選擇現(xiàn)行有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或權(quán)威部門頒布的檢測方法。在標(biāo)準(zhǔn)方法或權(quán)威部門公布的檢驗方法不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的情況下，可以采用其他的非標(biāo)準(zhǔn)方法，如實驗室自制的方法、超出預(yù)定使用范圍使用的標(biāo)準(zhǔn)方法、修改的標(biāo)準(zhǔn)方法以及由儀器設(shè)備生產(chǎn)商制訂的方法。實驗室在實施有關(guān)的檢驗和測試之前，必須對所使用的方法進(jìn)行驗證，并在必要時進(jìn)行方法能力的確認(rèn)。在實施檢驗方法的確認(rèn)過程中，必須確認(rèn)操作人員、環(huán)境設(shè)施、儀器設(shè)備、培養(yǎng)基、試劑以及標(biāo)準(zhǔn)菌株等是否符合檢驗檢測方法的規(guī)定，并通過測試來證明實驗室是否具有實際操作的能力，進(jìn)而保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[7]。

4 常規(guī)質(zhì)量控制方法

在食品微生物檢定實驗室中，通常采用空白對照、暴露試驗、培養(yǎng)基質(zhì)控、盲樣試驗、平行試驗、重復(fù)試驗、標(biāo)準(zhǔn)菌株內(nèi)控、留樣再測、加標(biāo)回收、人員比對以及儀器比對等方法來進(jìn)行質(zhì)量控制[8]。

實驗室每年都要根據(jù)檢驗業(yè)務(wù)的頻繁程度、人員狀況、內(nèi)部審核結(jié)果、設(shè)備的穩(wěn)定性、環(huán)境條件、檢測方法的改變以及檢驗報告的差錯率等因素，制訂符合實驗室實際情況的質(zhì)量管理方案，組織人員進(jìn)行質(zhì)量管理，并對結(jié)果進(jìn)行評估。采用多種質(zhì)量管理手段，監(jiān)測人員操作水平、環(huán)境潔凈度、培養(yǎng)基質(zhì)量、設(shè)備穩(wěn)定性以及檢測手段的優(yōu)劣，使實驗室能夠了解影響微生物檢驗結(jié)果的關(guān)鍵因素，并及時發(fā)現(xiàn)問題和偏差，從而采取相應(yīng)的措施，防止出現(xiàn)檢測結(jié)果不精確的現(xiàn)象。

5 結(jié)語

綜上所述，我國應(yīng)通過組建一支技術(shù)精湛的食品檢驗檢測隊伍，對食品檢驗檢測軟硬件設(shè)施進(jìn)行優(yōu)化升級，進(jìn)一步提高食品檢驗實驗室質(zhì)量控制與管理水平，不斷增強(qiáng)我國食品安全檢驗檢測工作的綜合實力。