我國高校食堂食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)的防范與控制策略研究

楊尚昆，高 華，孫純榮

（山東中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校，山東煙臺 264199）

食品原材料采購部門和師生飲食服務(wù)部門是高校食堂安全管理的主要工作部門。要對高校食堂食品安全的相關(guān)性因素展開深入性研究，必須要深入食品采購與生產(chǎn)服務(wù)的一線，對影響食品安全問題的因素進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總分析，找出出現(xiàn)食品安全問題的主要原因，從而找到問題的解決方案，提升高校食堂食品的安全性。

1 高校食品餐飲問題的現(xiàn)狀

1.1 食品餐飲逐漸市場化與社會化

在高校后勤管理逐步社會化的過程中，更多的高校食堂與社會餐飲公司合作，食堂餐飲與社會餐飲進(jìn)行了融合性發(fā)展，眾多的社會高校食堂被社會餐飲公司承包，轉(zhuǎn)包與分包的情況也很普遍，在降低食堂服務(wù)成本與提升食堂管理效率的同時也帶來了一些食堂管理方面的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)主要體現(xiàn)為社會餐飲公司普遍缺乏管理科學(xué)化的管理經(jīng)驗(yàn)，在餐飲企業(yè)迅速發(fā)展的環(huán)境下其經(jīng)營規(guī)模逐漸壯大，企業(yè)的管理水平無法滿足其發(fā)展需求[1]。社會餐飲將提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益作為企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，與高校餐飲追求服務(wù)公益性的本質(zhì)不同，當(dāng)追求經(jīng)濟(jì)效益的餐飲企業(yè)介入高校的食堂餐飲管理過程中，會出現(xiàn)利益沖突的問題。通常情況下，社會餐飲企業(yè)會將追求經(jīng)濟(jì)效益放在第一位，在經(jīng)營成本逐漸增加的情況下，社會餐飲企業(yè)都遵循低成本的經(jīng)營原則，會降低人力與食品設(shè)備方面的投入，導(dǎo)致高校食品安全問題頻繁出現(xiàn)。

1.2 食堂結(jié)構(gòu)管理的多樣化與層次化

部分高校食堂管理工作由該校的后勤部門直接參與管理，還有部分高校食堂是以后勤部門作為甲方與后勤管理集團(tuán)公司簽訂委托合同，后勤管理公司下設(shè)很多管理部門，高校食堂餐飲屬于公共服務(wù)部門與相關(guān)的餐飲公司管理內(nèi)容，食堂的食品原材料采購由餐飲公司負(fù)責(zé)，通過招標(biāo)選擇合適的食材供應(yīng)商，并協(xié)調(diào)供應(yīng)商與食堂服務(wù)部門之間的關(guān)系。由此可見，食堂外包管理結(jié)構(gòu)體現(xiàn)了層次化，所應(yīng)用的管理形式也更多樣化，不同環(huán)節(jié)過程中都存在出現(xiàn)問題的風(fēng)險(xiǎn)[2]。

1.3 食堂餐飲原材料標(biāo)準(zhǔn)低

食品原材料不達(dá)標(biāo)是出現(xiàn)食品安全問題的關(guān)鍵因素，由于缺乏供應(yīng)商資質(zhì)準(zhǔn)入制度，對原材料無法實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)與流通等全過程的管控，一旦出現(xiàn)食品安全問題，其原材料的來源無法追溯。在食品原材料的供應(yīng)中大部分都是個體散戶，面對市場經(jīng)濟(jì)利益的誘惑，會出現(xiàn)造假、售假來牟取暴利，是高校食堂食品安全的重要危險(xiǎn)因素[3]。

2 優(yōu)化高校食品安全管理的有效策略

2.1 創(chuàng)建完善的高校食品安全管理制度

高校食品安全管理涉及采購工作人員、食堂服務(wù)人員、食品生產(chǎn)者、食品供應(yīng)商、高校后勤管理人員和高校師生等眾多人員。每個人對食品安全問題的認(rèn)識有很大的差異性，對食品安全相關(guān)法律法規(guī)與學(xué)校規(guī)章制度的理解和認(rèn)知程度也不相同，導(dǎo)致了食品安全管理制度無法得到全面有效落實(shí)。因此，要制定嚴(yán)格的高校食品安全管理制度，實(shí)現(xiàn)食品安全采購、生產(chǎn)方面的全過程管理，確保高校食堂餐飲食品的安全，為高校師生的生命安全提供最大的保障[4]。

2.1.1 提升食品安全管理意識

高校食堂是高校食品安全體現(xiàn)的重要場所，創(chuàng)建完善的高校食堂食品安全管理制度是維護(hù)食品安全管理的基礎(chǔ)，也是提升食品安全管理最有效的途徑。要制定與食堂食品安全現(xiàn)狀相符的安全管理制度，形成合理的食品安全價值體系，培養(yǎng)食堂食品安全管理制度的認(rèn)同感，通過培訓(xùn)宣傳食品安全的重要意義、具體操作規(guī)范等內(nèi)容，提升高校食堂食品供應(yīng)商、生產(chǎn)商、食品安全管理人員等參與主體對制度的認(rèn)識。不斷強(qiáng)化食品安全管理者的風(fēng)險(xiǎn)管理意識，構(gòu)建高度重視食品安全管理的食堂工作氛圍，從而全面提升高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識，并強(qiáng)化工作中依法辦事的觀念，提升全體人員對食品安全管理工作的高度重視。

2.1.2 全面落實(shí)高校食品安全管理制度

食品安全管理制度主要體現(xiàn)為制度形式與內(nèi)容兩個方面，包含了高校食堂食品安全相關(guān)規(guī)章制度的制定、監(jiān)督、落實(shí)、修訂、創(chuàng)新與信息反饋各方面內(nèi)容的統(tǒng)一[5]。食品安全制度還需要體現(xiàn)原則性、統(tǒng)領(lǐng)性的價值與作用，并明確實(shí)施細(xì)節(jié)，制定科學(xué)合理的獎懲激勵機(jī)制，對食品安全規(guī)范性文件的合法性進(jìn)行審查，確保食品安全管理制度制定的合法性。由于高校食堂安全管理制度的重要性，必須明確規(guī)章制度的制定主體，體現(xiàn)規(guī)章制度制定的規(guī)范性、穩(wěn)定性、導(dǎo)向性與強(qiáng)制性，防止制度制定的隨意性，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理規(guī)章制度的追責(zé)條款，進(jìn)而在食堂食品制作與安全管理的過程中起到教育啟發(fā)的作用。提高食堂從業(yè)工作人員的素質(zhì)，可對食品安全管理工作起到更好的示范性作用。

2.2 建設(shè)高校食品安全管理專業(yè)隊(duì)伍

2.2.1 培養(yǎng)專業(yè)的高校食堂從業(yè)人員

傳統(tǒng)的食堂具有明顯的行政性質(zhì)，社會外包之后的高校食堂在禮儀規(guī)范、服務(wù)態(tài)度方面有明顯的提升。由于食堂經(jīng)營者自主經(jīng)營的過程中要自負(fù)盈虧，增強(qiáng)了高校食堂經(jīng)營的競爭意識，提高了員工的能動性與積極性，提升了師生服務(wù)的滿意度。在社會各界對食品安全問題高度重視的情形下，高校食品安全問題也逐漸暴露出來，提升食堂從業(yè)人員的專業(yè)性勢在必行。相關(guān)調(diào)查顯示，高校食堂從業(yè)人員文化水平低，普遍缺乏衛(wèi)生常識，要提高食品安全性就需要培養(yǎng)大量食品安全控制技術(shù)的復(fù)合型人才。要創(chuàng)建高校食堂食品安全培訓(xùn)體系，將食堂安全工作培訓(xùn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化、制度化管理，培訓(xùn)具有食品制作技能、安全衛(wèi)生意識強(qiáng)的食堂工作人員。同時制定科學(xué)合理的獎懲激勵制度，讓食堂員工在工作中享受更多福利的同時提高食品安全水平[6]。

2.2.2 引進(jìn)專業(yè)的食品管理人才

高校食堂管理團(tuán)隊(duì)人員眾多，必須有專業(yè)的人才對其團(tuán)隊(duì)進(jìn)行管理。在高校與外包餐飲企業(yè)合作的過程中，需要配備專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)，個人素質(zhì)與能力都突出的食堂管理人才。因此，要制定高校食堂人才培養(yǎng)機(jī)制，將優(yōu)秀的食堂管理人才引進(jìn)到管理團(tuán)隊(duì)中來，在提升食堂團(tuán)隊(duì)工作實(shí)力的同時確保食堂食品的安全。同時設(shè)定人才晉升渠道，留住專業(yè)的食堂管理人才，讓團(tuán)隊(duì)中個人的職業(yè)追求與食品安全衛(wèi)生水平提升實(shí)現(xiàn)同步發(fā)展。高校是文化氛圍濃厚的地方，食堂也應(yīng)該融合學(xué)校文化與企業(yè)文化，營造出良好的工作與學(xué)習(xí)環(huán)境，體現(xiàn)高校食堂文化，借助文化的力量提升食堂工作人員的歸屬感與榮譽(yù)感，增強(qiáng)后勤服務(wù)團(tuán)隊(duì)的合作奉獻(xiàn)精神，提升食堂食品管理團(tuán)隊(duì)的凝聚力，發(fā)揮出“1+1＞2”的團(tuán)隊(duì)工作能力。

2.3 高校食品安全管理方法創(chuàng)新

2.3.1 對高校食堂食品安全管理進(jìn)行全過程管理

食品安全管理要實(shí)現(xiàn)管理水平與質(zhì)量的提升，必須對安全粗放型的管理方式方法進(jìn)行創(chuàng)新，以高校食堂安全管理目標(biāo)結(jié)果為管理導(dǎo)向，提升高校食品安全管理工作的成效。要提升食品安全管理工作的成效，必須創(chuàng)新食品安全管理方式方法，在出現(xiàn)食品安全問題的情況下對問題的基本原因進(jìn)行追溯，解決根本性的問題，實(shí)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生的全過程管理。要做到高校食堂食品安全的高效管理，要結(jié)合不同高校食堂管理工作的具體情況，針對性地制定符合高校實(shí)際情況的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)管理標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化與可操作性。要根據(jù)食品安全管理措施的過程開展持續(xù)性改進(jìn)，避免食品安全事件的發(fā)生。要改進(jìn)食品安全管理方式方法，創(chuàng)建高校食品安全檢測實(shí)驗(yàn)室非常有必要，從食品的源頭上避免不合格的食品流入到食堂中，并將高校食品安全管理工作成本與質(zhì)量成本進(jìn)行統(tǒng)一性成本核算，對提升食品安全性有至關(guān)重要的價值。

2.3.2 創(chuàng)建高校餐飲安全供應(yīng)鏈

高校師生人數(shù)眾多，食品數(shù)量也非常龐大。為了提升食堂食品安全水平，可將食品的生產(chǎn)商、供應(yīng)商、食品原材料運(yùn)輸與儲存整合成一個完整的供應(yīng)鏈，各食堂食品相關(guān)機(jī)構(gòu)協(xié)同工作，創(chuàng)建一個完善的食品供應(yīng)鏈，在遵循經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律的前提下，提升高校食堂教育的屬性，同時確保經(jīng)濟(jì)效益的提升。創(chuàng)建高校食堂完整的食品來源供應(yīng)鏈，就可以對出現(xiàn)的問題追本溯源，以穩(wěn)定的原材料供應(yīng)開展食品的配送與運(yùn)輸工作，對供應(yīng)鏈原材料的過程進(jìn)行全過程管理，對食品安全源頭作出根本性的保證。

2.4 完善高校食品安全管理制度

2.4.1 創(chuàng)建完善的高校食品安全管理辦法

高校食品安全管理的主體是政府主管部門，所使用的監(jiān)督監(jiān)管方式單一，未能充分調(diào)動學(xué)校師生的監(jiān)督力量。要提升食品安全的監(jiān)督能力，不僅需要創(chuàng)建高校食品安全監(jiān)督工作隊(duì)伍，還需要調(diào)動在校師生的監(jiān)督力量，將食品安全監(jiān)督落實(shí)到食品采購與生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中。設(shè)置學(xué)校師生食品安全監(jiān)督平臺，主動聽取在校師生的意見，將高校食品安全監(jiān)督的工作情況向在校師生公示，讓高校食堂食品安全監(jiān)督達(dá)到知己知彼的效果。

2.4.2 創(chuàng)建完善的食品安全交流平臺

要提升食品安全的監(jiān)督管理作用，就應(yīng)當(dāng)充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，創(chuàng)建高校食品安全信息化溝通交流平臺，實(shí)現(xiàn)食品安全“服務(wù)”與“監(jiān)管”的雙重管理要求。食品安全信息交流平臺的創(chuàng)建能從一定程度上降低餐飲工作管理的風(fēng)險(xiǎn)，引導(dǎo)在校師生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識，以確保信息客觀性與真實(shí)性的前提下，對高校食品安全監(jiān)督進(jìn)行政府職能部分監(jiān)督與在校師生監(jiān)督的雙重保障，提升高校食品安全管理工作的成效。

3 結(jié)語

高校食堂食品安全關(guān)乎在校師生的身心健康。對當(dāng)下高校食品安全管理的現(xiàn)狀與問題進(jìn)行剖析，借鑒國外高校先進(jìn)食堂食品管理經(jīng)驗(yàn)，以提升高校食品安全管理意識。從制定與落實(shí)食堂食品安全管理的規(guī)章制度、引進(jìn)專業(yè)的高校食品安全管理人才、培養(yǎng)專業(yè)的食堂食品從業(yè)工作人員等方面為食品安全衛(wèi)生提供最基礎(chǔ)的保障。同時要從高校食堂管理的實(shí)際情況入手，創(chuàng)新高校食品安全管理的方法，以食品安全管理體系內(nèi)容為參考創(chuàng)建高校餐飲食品供應(yīng)鏈，同時創(chuàng)建高校食品安全監(jiān)督管理措施，以現(xiàn)代食品安全信息交流平臺的創(chuàng)建，為高校食品安全提供最大的保障。