高校食堂食品安全管理的困難與措施

吳萬冬

（南京大學(xué)后勤服務(wù)集團(tuán)膳食中心，江蘇南京 210000）

食品安全一直以來都是人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題，近年來，陸續(xù)出現(xiàn)了一些涉及食品安全的事件，在社會(huì)上也引起了較大的反響，食品安全越來越受到人們的重視。高校作為廣大師生重要的學(xué)習(xí)和生活的地方，加強(qiáng)食堂各項(xiàng)工作的管理、強(qiáng)化食品安全意識(shí)、增強(qiáng)防范食品安全事件能力愈加重要，食堂作為師生聚焦的重要場(chǎng)所，承擔(dān)著艱巨的安全任務(wù)，它影響的不僅是師生的飲食安全，還有生命安全，但如今對(duì)于高校食堂管理來說，面臨著諸多困難與挑戰(zhàn)。

1 高校食堂食品安全的重要性

從食品的角度來講，食品安全是指無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害的食品；從社會(huì)層面來說，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題，同時(shí)食品安全也是一個(gè)跨領(lǐng)域的學(xué)科，它涉及食品的種植、加工、存儲(chǔ)和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，也包含著營養(yǎng)學(xué)、傳染病學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)等學(xué)科內(nèi)容，因此從定義上即可看出食品安全的復(fù)雜性。

高校食堂是高校運(yùn)營與管理的重要組成部分，也是高校綜合管理體制建設(shè)、管理能力與水平的體現(xiàn)，而食品安全是高校食堂的底線與紅線，尤其是如今很多高校規(guī)模日益擴(kuò)大，師生人數(shù)日益增多，食品安全問題不僅與全校師生的生命健康安全密切相關(guān)，同時(shí)每個(gè)學(xué)生背后還有著若干家長，從這一層面來講，高校的食品安全也關(guān)乎社會(huì)熱點(diǎn)問題，關(guān)系到學(xué)生正常的學(xué)習(xí)和生活。因此，要始終堅(jiān)持高校食堂管理不放松，嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)、高要求，只有這樣才能不斷提高并保持高校食堂食品安全系數(shù)，保障學(xué)生的生命健康，保障學(xué)校的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保障社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。廣大師生的生命健康安全始終是教育部門和衛(wèi)生部門的重點(diǎn)工作之一，尤其在突發(fā)情況下，根據(jù)國家的總體要求，教育部和其他相關(guān)部門多次出臺(tái)政策、文件，安排部署安全預(yù)防工作，以切實(shí)維護(hù)廣大師生的生命健康安全。高校作為人群聚集場(chǎng)所，成為宏觀和社會(huì)面防控工作重點(diǎn)，而食堂食品安全又是高校防控的重要環(huán)節(jié)，一旦出現(xiàn)問題，可能會(huì)牽一發(fā)而動(dòng)全身。因此，高校既要提高政治意識(shí)，落實(shí)相關(guān)防控措施，又要充分體現(xiàn)以人為本的工作理念，立足于高校學(xué)生特點(diǎn)，完善相關(guān)服務(wù)，嚴(yán)把食品安全關(guān)，防止問題的出現(xiàn)與蔓延。

2 高校食堂食品安全面臨的困難

2.1 高校食堂環(huán)境無優(yōu)越性

這里所說的優(yōu)越性，是指高校食堂環(huán)境相對(duì)于校外大多數(shù)餐飲行業(yè)而言，在場(chǎng)地面積、整體布局等方面沒有優(yōu)越性，高校以教學(xué)科研為主，在食堂的硬件建設(shè)上難免投入不足，這也導(dǎo)致由于場(chǎng)地限制且人員眾多，很多防控措施難以落實(shí)或流于形式，如流感等呼吸道傳染病可通過飛沫傳播，雖然戴口罩已成為常態(tài)化，但即使在食堂購買飯菜時(shí)短暫停留或就餐，也不排除有感染的可能。有些學(xué)?？紤]到這一點(diǎn)，因此安排學(xué)生排隊(duì)就餐，或入口與出口分開，但由于場(chǎng)地所限，在實(shí)踐中難以實(shí)施。以新冠肺炎為例，雖然主要是以飛沫形式傳播，但也可能通過接觸傳播，食堂餐桌陸續(xù)有若干個(gè)學(xué)生就餐，使切斷傳播途徑進(jìn)一步增加難度。

2.2 常態(tài)化防控意識(shí)薄弱

由于高校食堂的特殊性，市場(chǎng)競(jìng)爭意識(shí)與服務(wù)意識(shí)較校外餐飲行業(yè)有一定差距，且對(duì)于高校食堂而言，其正常運(yùn)營關(guān)系到全校師生的基本生活問題，但高校食堂對(duì)于常態(tài)化的疾病防控主動(dòng)性、自覺性不足。精準(zhǔn)防控是在常態(tài)化防控下對(duì)人們生產(chǎn)、生活和工作影響最小的措施，但在高校食堂中，師生的活動(dòng)范圍不好控制。例如，老師可能就餐前后，可能已去或?qū)⒁マk公室、實(shí)驗(yàn)室、圖書館或給班級(jí)學(xué)生上課，接觸的人較多。因此，食堂作為其中的一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于食堂的安全衛(wèi)生工作要求更高，難度更大，且學(xué)生眾多，食堂精力有限，有些防控措施無法落實(shí)，如有些學(xué)校要求學(xué)生就餐時(shí)不可串座或同坐，但落實(shí)起來較難。綜上所述，食堂管理者以及師生常態(tài)化防控意識(shí)仍較為薄弱，未將常態(tài)化防控措施轉(zhuǎn)化為自覺行為，從意識(shí)上認(rèn)識(shí)到相關(guān)防控措施的重要性，因此出現(xiàn)對(duì)于學(xué)校的防控措施不理解或不支持的現(xiàn)象。

2.3 人員數(shù)量較大

高校食堂作為高校內(nèi)人群易聚集的場(chǎng)所之一，必然在衛(wèi)生工作上存在難度，雖然很多高校對(duì)于有可能出現(xiàn)的感染和相關(guān)措施作了應(yīng)急預(yù)案，但由于高校人員眾多以及學(xué)生學(xué)習(xí)和生活環(huán)境的空間有限，因此高校一旦出現(xiàn)流感，以聚集性為主，管理人員數(shù)量及精力、物資、隔離場(chǎng)所有限、健康監(jiān)測(cè)和消毒效果等事項(xiàng)的具體落實(shí)及相關(guān)保障都可能最終影響防控工作效果，同時(shí)食堂人來人往，雖然分區(qū)分段、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)峰就餐能夠起到一定作用，但對(duì)于傳染病防控整體工作，無論是傳染源溯源還是控制傳播途徑都帶來不利影響[2]。

3 高校食堂食品安全應(yīng)對(duì)措施

3.1 抓好食堂食品安全制度建設(shè)與落實(shí)

要保證高校食堂的食品安全，制度建設(shè)與落實(shí)是基礎(chǔ)。高校食堂要嚴(yán)格按照《中華人民共和國傳染病法》《中華人民共和國食品安全法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等相關(guān)要求，加強(qiáng)食堂食品安全的制度建設(shè)與落實(shí)，由食品安全校長負(fù)總責(zé)，食堂經(jīng)營者具體負(fù)責(zé)，明晰各層級(jí)食品安全管理人員的職責(zé)，確定食堂工作人員工作任務(wù)，做到事事有人抓，件件有回音。同時(shí)要注重與學(xué)校其他部門和其他工作的配合與銜接，將食堂食品安全制度與措施盡快傳達(dá)到師生，獲得師生的理解與支持，推動(dòng)各項(xiàng)制度與措施的實(shí)際落實(shí)。在制度建設(shè)上，要制定加強(qiáng)食堂工作人員防控管理的制度，如日?qǐng)?bào)告制度、零報(bào)告制度、日常健康監(jiān)測(cè)制度和封閉管理制度等，也要制定各食堂的就餐方案，細(xì)化就餐流程，強(qiáng)化防控措施，保證師生安全有序用餐。同時(shí)要強(qiáng)化食堂內(nèi)部管理，制定并落實(shí)集中用餐報(bào)批制度、集中用餐信息公開制度，留樣制度等，認(rèn)真抓好清洗消毒、食材購進(jìn)與查驗(yàn)、食材規(guī)范存儲(chǔ)、保管、加工和操作等環(huán)節(jié)，把好病從口入關(guān)，切實(shí)將各項(xiàng)防控措施落到實(shí)處[3]。

3.2 強(qiáng)化人員日常管理力度

食堂工作人員要提高對(duì)于食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，從自身做起，在工作中嚴(yán)格按照防控要求，工作人員不聚會(huì)、不串門、不扎堆，非必要不接觸，在冬春季呼吸道傳染病高發(fā)季節(jié)，要規(guī)范佩戴口罩，在服務(wù)中嚴(yán)守一米距離，與被服務(wù)對(duì)象減少直接接觸[1]。接觸生冷食物、國外進(jìn)口食材以及有可能被污染的工具、設(shè)備要及時(shí)進(jìn)行消毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。嚴(yán)格做好日常健康監(jiān)測(cè)工作，出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等呼吸道傳染病或腸道傳染病癥狀的工作人員不得上崗。此外，要加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高食品安全防范意識(shí)以及深化食品安全危害性的理解，促進(jìn)食堂工作人員從食材采購到加工售賣，從食材處理到添加劑的使用，從餐前餐后廢棄物到過期物的處理，自覺遵守食品安全相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定，將食堂整體流程均納入科學(xué)化、規(guī)范化的軌道。

3.3 把好食品安全關(guān)

對(duì)于高校食堂而言，做好食品安全工作，一定要將規(guī)范管理的窗口前移，即在食材采購環(huán)節(jié)就要把好食品安全關(guān)，建立食物進(jìn)出臺(tái)賬，實(shí)行索證管理制度，能夠追蹤溯源。對(duì)于大宗食品采購，要履行相關(guān)手續(xù)，從正規(guī)渠道進(jìn)貨，并要查驗(yàn)留存供貨方的產(chǎn)品認(rèn)證書或檢驗(yàn)報(bào)告。肉類食材必須經(jīng)過相關(guān)部門的檢測(cè)才能入內(nèi)，對(duì)于冷凍肉，尤其是國外進(jìn)口的冷凍肉，要加強(qiáng)查驗(yàn)力度，確保食材的安全。對(duì)于三無商品嚴(yán)禁進(jìn)入高校食堂，如有發(fā)現(xiàn)，需要給予嚴(yán)厲的處罰措施。對(duì)于冷鏈運(yùn)輸或鮮活食材，在運(yùn)輸途中也要進(jìn)行食品安全把控，如要求冷鏈運(yùn)輸公司提供相應(yīng)的溫度監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，以證明在運(yùn)輸中的冷鏈車處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)[4]。對(duì)食材要建立入庫查驗(yàn)制度，登記造冊(cè)，留樣備驗(yàn)，同時(shí)要將索證材料留存?zhèn)洳?。要根?jù)食材保存要求分類儲(chǔ)存，保證儲(chǔ)存條件符合相應(yīng)要求，并要定期對(duì)庫存食材進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)臨期或過期食材及時(shí)進(jìn)行處理。

3.4 加強(qiáng)用餐管理

食物中毒與食源性疾病是食品安全事故的主要形式，對(duì)于高校食堂而言，這也是防范的主要方面。因此，高校既要增加對(duì)食堂硬件設(shè)施的投入，也要加強(qiáng)軟措施的落實(shí)。例如，高校要規(guī)范對(duì)于食堂房屋的裝修，在操作間要瓷磚到頂，不留死角，防止老鼠、蟑螂、蚊蠅等傳染病傳染源的孳生與蔓延，配備防范食品安全事故的設(shè)施、設(shè)備，餐具、鍋具洗刷符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和消毒管理規(guī)范，也可采取高溫煮沸的方式進(jìn)行消毒。工作人員在操作過程中要佩戴帽子、口罩和手套，禁止在操作間內(nèi)咳嗽、打噴嚏，杜絕飛沫傳播，保證食材處理過程安全可靠。針對(duì)人員較多的高校，要做好用餐方案，合理控制師生用餐人數(shù)，引導(dǎo)學(xué)生錯(cuò)時(shí)、錯(cuò)峰用餐，同時(shí)可采取食堂外賣、打包帶回、室外用餐和隔座用餐等方式，減少師生因用餐而增加聚集機(jī)會(huì)，從而降低傳染病傳播風(fēng)險(xiǎn)[5]。食堂還要配備一定的洗手液、消毒液，宣傳正確洗手方法，讓師生形成飯前洗手、正確洗手的習(xí)慣。餐廳和操作間每日要加強(qiáng)通風(fēng)，每次不少于30 min，或使用空氣消毒液進(jìn)行消毒，餐桌椅、門把手等人員經(jīng)常觸摸的地方要每日用消毒液擦拭，地面亦要如此[6]。

4 結(jié)語

高校食堂作為師生生活保障的主陣地，食品安全問題不容忽視，如今食堂食品安全管理面臨著更大的挑戰(zhàn)與壓力，需要高校從細(xì)節(jié)入手，狠抓制度建設(shè)，切實(shí)落實(shí)相應(yīng)措施，從而確保師生生命健康安全。