探析營養(yǎng)成分檢測在食品安全中的重要性

華佳淼，黃麗俊，于瑞莉，董劉敏

（無錫市食品安全檢驗檢測中心，江蘇無錫 214412）

2021年9月，新疆麥趣爾集團股份有限公司生產(chǎn)的2批次純牛奶檢出丙二醇，經(jīng)有關(guān)部門初步研究分析，兩批次純牛奶中檢出丙二醇是由于生產(chǎn)過程中過量使用食品添加劑和香精所致。一段時間以來，“食品安全”問題再次被推上風口浪尖。事實上，食品安全一直是人們關(guān)注的焦點，而隨著人們生活水平的提高，人們對食品安全問題的關(guān)注度也越來越高。提到食品安全，人們會想到老壇酸菜、瘦肉精、2008年的三聚氰胺事件，以及微生物超標、非法添加、農(nóng)獸藥殘留、過量使用或濫用食品添加劑等傳統(tǒng)意義上的食品安全問題。隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，健康中國已逐漸上升為國家戰(zhàn)略。“吃得安全、吃得健康”是人們美好生活的重要內(nèi)容。食品安全是指食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。營養(yǎng)成分也是食品安全概念的重要組成部分，馬淑云[1]將出現(xiàn)的食品安全問題分為食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農(nóng)藥殘留問題及重金屬超標問題，營養(yǎng)成分問題占比為18.75%。隨著新時代的發(fā)展變化，特殊醫(yī)學用途配方食品和保健食品等特殊食品行業(yè)也開始興起，營養(yǎng)成分檢測在食品安全中愈加重要。食品營養(yǎng)成分檢測要加大力度，推動實現(xiàn)“吃得安全”向“吃得健康”轉(zhuǎn)變，助力“健康中國2030”。

1 營養(yǎng)成分與營養(yǎng)安全的含義與意義

從營養(yǎng)學的角度來講，食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄等活動，促進機體生長發(fā)育、益智健體、防病益壽的綜合過程稱為營養(yǎng)。參與機體營養(yǎng)過程的有機成分和無機成分統(tǒng)稱為營養(yǎng)素，人體所需的營養(yǎng)素約有40多種，分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（包括膳食纖維）、無機鹽、維生素和水。根據(jù)《食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》（GB/Z 21922—2008），食品中的營養(yǎng)素和有益成分須在說明書中充分說明。根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011），除免于強制營養(yǎng)標簽的包裝食品外，所有包裝食品均規(guī)定了包裝食品營養(yǎng)成分、能量、核心營養(yǎng)素（包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉）及其營養(yǎng)參考值的百分比（Nutrient Reference Values，NRV），標準明確了食品營養(yǎng)成分的標簽、檢測、監(jiān)督管理等規(guī)定[2]。

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的解釋，營養(yǎng)安全是指“在人類日常生活中，要有足夠、平衡的，并且含有人體發(fā)育必需的營養(yǎng)元素供給，以達到完善的食品安全”[3]。我國的飲食結(jié)構(gòu)和消費方式已發(fā)生了重大變化，人們從“吃得好”，轉(zhuǎn)向“吃得更安全、更有營養(yǎng)、更健康”。我國目前的營養(yǎng)狀況是“營養(yǎng)過剩”和“營養(yǎng)不足”并存。根據(jù)2015年國家計生委發(fā)布的中國人口健康大數(shù)據(jù)，我國18歲以上成人高血壓患病率高達25.2%，超過1.1億人患有高血脂，糖尿病患病率從1980年的0.67%躍升至9.7%，癌癥發(fā)病率為1.68%[3]。

2 營養(yǎng)成分檢測在食品安全中的重要意義

2.1 規(guī)范食品安全的食用等級

加強食品營養(yǎng)成分的檢測，對食品工業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用。目前，食品領(lǐng)域的競爭非常激烈，部分企業(yè)聲稱添加了營養(yǎng)強化劑，以增加食品中的營養(yǎng)成分含量，提高經(jīng)濟效益。因此，食物種類較豐富和復雜，準確測定食品的營養(yǎng)成分，有助于規(guī)范食品安全的食用等級。

2.2 提升食品安全水平

食品營養(yǎng)成分的檢測對保障食品安全具有重要作用。近年來，食品營養(yǎng)成分檢測的發(fā)展，大大降低了食品安全隱患，保障了市場上食品的安全。隨著人們對食品營養(yǎng)成分的關(guān)注度越來越高，更精密、更合理的檢測方法層出不窮，比常規(guī)檢測方法效率更高，能有效提高檢測效率和檢測準確率。我國在食品安全檢測方面起步較晚，但該領(lǐng)域的相關(guān)研究提升了食品安全檢測水平，為食品安全管理提供了重要幫助。

2.3 完善食品安全監(jiān)管

目前，仍有部分企業(yè)將不符合質(zhì)量標準的原材料投入到食品生產(chǎn)中，嚴重威脅著人們的身體健康。在檢測食品營養(yǎng)素時，應規(guī)范食品管理機構(gòu)的行為，為保護消費者的合法權(quán)益打下提供保障。為提高食品安全質(zhì)量水平，需加強相應的監(jiān)管工作，而營養(yǎng)成分檢測作為重要環(huán)節(jié)，為監(jiān)管工作提供了新途徑，在保障食品安全的同時提供營養(yǎng)質(zhì)量安全保障[4]。

3 食品營養(yǎng)素檢測存在的問題

3.1 營養(yǎng)成分檢測方法標準不統(tǒng)一

從當前的食品和營養(yǎng)檢測工作來看，使用的標準不統(tǒng)一，有行業(yè)標準、企業(yè)標準和國家標準。目前，我國現(xiàn)有的食品營養(yǎng)成分檢測方法存在許多問題，如食品營養(yǎng)成分的概念設定不明確，食品營養(yǎng)成分檢測方法和流程過于簡單。因此，測試人員無法靈活選擇相應的檢測方法，直接影響最終檢測結(jié)果的準確性[5]。此外，我國在營養(yǎng)成分檢測方面還比較落后，需及時更新檢測技術(shù)，提高食品營養(yǎng)成分檢測的效率[5]。

3.2 市場準入機制不完善

我國在食品營養(yǎng)成分檢測中主要以第三方檢測機構(gòu)為主，第三方檢測機構(gòu)檢測后出具檢測報告，確認符合食品規(guī)范后才可投入市場。但是從實際情況來看，食品營養(yǎng)成分的檢測中存在明顯的市場準入機制不完善問題。與其他領(lǐng)域相比，我國過去對食品安全的監(jiān)管力度不夠，在近年來才逐漸重視該方面，并加強食品安全管理。與其他國家相比，雖然目前我國已有多樣化的檢測方式，但由于缺乏完善的市場準入機制，給營養(yǎng)成分檢測工作帶來不良影響。此外，食品行業(yè)內(nèi)的檢測機構(gòu)管理上也存在明顯不足，統(tǒng)一性不佳，因此無法為食品的營養(yǎng)檢測工作提供幫助，甚至會形成行業(yè)壁壘，因此在未來發(fā)展中必須重視完善市場準入機制。

3.3 第三方檢測機構(gòu)檢測水平不高

近幾年，國家對食品營養(yǎng)成分檢測要求不斷提高，催生出大量的食品檢測機構(gòu)，這些機構(gòu)檢測水平參差不齊，部分機構(gòu)甚至為了盈利不擇手段，無法保證檢測結(jié)果的真實性。①政府對檢測機構(gòu)的監(jiān)督力度不足，導致部分機構(gòu)在進行食品檢測時應付了事，如未嚴格按照要求進行抽樣檢測，嚴重時，甚至對檢測結(jié)果造假，導致檢測數(shù)據(jù)嚴重缺乏真實性，無法反映食品的實際營養(yǎng)成分組成。②部分機構(gòu)的檢測人員缺乏系統(tǒng)培訓，不會正確高效地操作設備，導致檢測過程中出現(xiàn)各種問題，往往在發(fā)生問題后進行掩飾，而不是再次重復檢測，導致檢測結(jié)果不具備真實性。③部分機構(gòu)的檢測設備價格低廉，檢測效果差，無法適應快速發(fā)展的食品市場，對部分有效成分不具備檢測能力。

3.4 監(jiān)管機構(gòu)權(quán)責不明確

近年來，我國不斷完善食品安全監(jiān)督管理相關(guān)法律法規(guī)，但與美國、日本等國家相比，還存在一定的差距。從監(jiān)管機構(gòu)權(quán)責分配的角度分析，需要多個監(jiān)督管理部門協(xié)作配合，才能最大程度發(fā)揮監(jiān)管作用。但目前存在監(jiān)管機構(gòu)權(quán)責不明確的問題，導致監(jiān)督管理分散。食品安全監(jiān)督管理部門工作效率不高，無法及時解決存在的問題，出現(xiàn)問題時甚至出現(xiàn)互相推諉的情況。當前，我國缺少綜合的食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)，消費者遇到問題無法精準投訴。由于管理職責和任務不清晰，造成安全監(jiān)督管理成本高，甚至導致監(jiān)管力量分散，存在執(zhí)法漏洞，難以發(fā)揮管理作用。

4 提高食品營養(yǎng)成分檢測水平的策略

4.1 加大對食品營養(yǎng)及安全的宣傳力度

由于食品安全的理念深入人心，人們越來越關(guān)注食品的健康和營養(yǎng)平衡。但真正關(guān)注食品營養(yǎng)特性的消費者不多。政府有關(guān)職能部門要加強食品營養(yǎng)分析檢測和食品安全監(jiān)管，從制度和法規(guī)層面形成保障。此外，要加強宣傳食品營養(yǎng)及安全知識，使消費者在購買食物的過程中，可以從營養(yǎng)成分表中作出科學的判斷。

4.2 加強食品營養(yǎng)檢驗監(jiān)管

近年來，各地政府加大了對食品營養(yǎng)成分檢測的監(jiān)管力度，聘請了專業(yè)的食品營養(yǎng)成分研究人員，對食品營養(yǎng)成分進行了認真調(diào)查，并對食品營養(yǎng)成分進行檢測，制定了食品營養(yǎng)成分檢測標準，逐步完善食品營養(yǎng)檢測機制，加強食品營養(yǎng)檢測。

4.3 建立食品營養(yǎng)檢驗監(jiān)管中心

在當前的食品安全管理中，國家出臺了許多法律法規(guī)來提高食品安全檢測水平。從現(xiàn)階段食品安全管理體系建設情況來看，營養(yǎng)成分檢測作為重要環(huán)節(jié)發(fā)揮著重要作用。地方政府需投入更多精力參與食品營養(yǎng)成分檢測技術(shù)的研發(fā)，為檢測工作提供可靠保障。各地區(qū)需設立專門的食品營養(yǎng)監(jiān)測中心和營養(yǎng)分析實驗室，充分利用各項監(jiān)測新技術(shù)，全面提高我國食品營養(yǎng)檢測水平。

4.4 完善食品安全監(jiān)管體系，明確監(jiān)管機構(gòu)權(quán)責

分階段監(jiān)管屬于計劃經(jīng)濟的產(chǎn)物，已不適合現(xiàn)在的市場經(jīng)濟，存在不少法律上的漏洞，被違法分子利用并獲得利益。要重新構(gòu)建食品安全體系，就要制定一系列配套的法律法規(guī)作為原有法律的補充，兩者結(jié)合形成完整的法律體系，使食品安全的法律全面無漏洞。同時，還要對原有的不適合社會發(fā)展的法律條款進行修改，提高對違法犯罪行為的懲罰力度，增加違法犯罪的成本，從而對違法犯罪行為產(chǎn)生威懾作用，降低食品安全問題的發(fā)生。立法可以借鑒國外的先進經(jīng)驗。例如，英國制定的食品安全法律法規(guī)非常全面，涵蓋了幾乎所有的食品種類和領(lǐng)域，監(jiān)管的范圍從農(nóng)田到餐桌都有涉及，是食品安全立法較為完善的國家。英國不僅食品安全法律體系完善，而且食品安全監(jiān)管機制也比較健全，各機構(gòu)權(quán)責清晰，真正形成了立法與監(jiān)管緊密聯(lián)系的食品安全體系，有力保障了食品安全。

5 結(jié)語

在“大健康觀”的社會環(huán)境下，人們越來越關(guān)注營養(yǎng)健康。相關(guān)部門要加大對食品營養(yǎng)成分檢測工作的重視程度，建立相對完善的食品營養(yǎng)成分檢測機制。監(jiān)管部門要對食品營養(yǎng)成分檢測部門實施高效的監(jiān)督和管理，檢測機構(gòu)也要不斷提升機構(gòu)檢測能力，從而保障食品營養(yǎng)安全。