論食品安全對體育運動員的重要性

付林琳

（山東師范大學，山東濟南 250000）

1 體育運動員食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)把控

1.1 食材的搭配

合理的食材搭配可以改善運動員的身體素質(zhì)。例如，魚搭配豆腐可以補鈣，強化運動員骨骼，維持神經(jīng)和肌肉活動；豬肝搭配菠菜、雞肉搭配栗子可以預防運動員貧血；鴨肉搭配山藥可改善虛弱的體質(zhì)；瘦肉搭配蒜有益于促進機體新陳代謝，增強體質(zhì)。不合理的食材搭配則會對運動員的機體產(chǎn)生負面影響。例如，豆?jié){搭配雞蛋，雞蛋中的黏液性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去兩者的營養(yǎng)價值；大蔥和大蒜是刺激腸道的食物，若一起食用則會造成腹痛、腹瀉等癥狀。因此，要根據(jù)運動員的不同類型進行營養(yǎng)搭配。例如，足球、百米運動員，屬于速度型，需要補充碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素，主食搭配牛肉或雞肉，多吃水果；對爆發(fā)力要求較高的舉重運動員來說，對碳水化合物和蛋白質(zhì)的需求量更大，另外再搭配一些維生素B1、維生素B2，還要多吃牛肉，飲用牛奶、豆?jié){等；對于協(xié)調(diào)性要求較高的啦啦操、體操運動員，他們對體重的控制比較嚴格，所以對熱量的需求不高，適合多補充一些維生素B1、維生素C和磷。水果應盡量選擇含糖量較少的，一天兩次，直接食用，不需要榨汁或搗成泥，防止水果中抗氧化物被破壞。

1.2 食材的采購和保存

采購帶有包裝的食材時應看清生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家，關(guān)注食材的配料表有無不適合運動員食用的成分，盡量不采購含有防腐劑過多的食材，特別是體育運動員禁止飲用碳酸飲料，直接飲用溫開水即可；魚、肉等冷凍食品放在最后采購且不要與其他食材共同放置，肉類采購含肥肉較少的精肉，買回后應立即用保鮮膜包裹并放進冰箱，保鮮溫度設置在0～10 ℃，冷凍溫度低于-18 ℃；剩飯剩菜當天倒掉，不進食隔夜飯菜和冷飯菜。

1.3 運用合理的菜品加工方式

菜品加工烹飪方式可用水煮、清蒸、涼拌或小炒代替油炸、燒和烤；小炒應少油、少鹽、少調(diào)味料；烹飪時要讓食物充分熟透再上桌。

1.4 實行合理的配餐和分餐

配餐的工作人員要先消毒，再戴上一次性手套和配餐專用口罩，避免手部細菌和口部唾液進入飯菜；配餐所用的托盤、碗筷清洗后都要經(jīng)過高溫消毒。食品在符合運動員的安全法規(guī)要求并滿足運動員的食用需求后，才能讓運動員食用。

2 體育運動員食品安全監(jiān)督管理體系

2.1 食品科學倫理對運動員的影響

近幾十年來，我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，食品安全問題成為人們越來越關(guān)注的問題。由于運動員的職業(yè)特殊性，食品安全更是重中之重。目前，興奮劑的誤食現(xiàn)象是全世界職業(yè)運動員除基礎的食品安全問題以外普遍面臨的一個難題。在參加重大賽事前的運動員或世界有排名的著名運動員都要進行藥檢，一旦檢測出陽性，對國家的榮譽及個人運動職業(yè)生涯都有很重大的影響。興奮劑藥物對運動員身體的影響是不可逆的，所以食品的安全監(jiān)督管理體系在這其中起著尤為重要的作用。

2.2 食品安全影響運動員的因素

①環(huán)境污染。一些含有重金屬的工業(yè)廢料排入食用水源，導致水源、水中生物、周邊土壤等受到污染，經(jīng)過食物鏈的累積，重金屬濃度不斷增加，長期食用，對運動員的身體會造成很大的危害。②生物污染。生物性污染包括細菌、寄生蟲及病毒等的污染。③化學污染。農(nóng)藥的使用使農(nóng)副產(chǎn)品上含有大量的農(nóng)藥殘留。這些被污染的食品不僅對運動員有著非常大的影響，對居民的飲食健康也有著相同的影響。因此，我國的食品監(jiān)管部門應當加大監(jiān)管力度，完善食品安全監(jiān)管體系[1]。

2.3 運動員食品監(jiān)管體系的建立

2.3.1 制定運動員食品安全法律

①以現(xiàn)代食品法規(guī)體系為基礎，進一步完善運動員食品安全監(jiān)督管理體系。②建立預防運動員食品隱患發(fā)生的保障體系。③除了建立健全食品相關(guān)的法律法規(guī)，政府相關(guān)部門還需不斷學習并參照國際上運動員的食品安全標準，為我國體育運動員建立更安全的標準提供借鑒。

2.3.2 食品管理

在國家及體育局層面上有效地協(xié)調(diào)運動員的食品管理體系，并出臺專門的運動員食品安全相關(guān)政策，建立運動員食品管理領導機構(gòu)或部門，各部門要把控好食品的生產(chǎn)、流通以及關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.3.3 食品監(jiān)管

誠實、有效的調(diào)查可推進運動員食品法規(guī)的監(jiān)管和運行。調(diào)查人員是基礎，也是關(guān)鍵要素，其檢測水平的高低、是否誠信，是成功實現(xiàn)食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵。因此，想要建立有效的運動員食品管理體系，就要對調(diào)查組人員不斷地進行培訓。國家應加大人力資源的培訓力度，推動調(diào)查組成員綜合素質(zhì)的提高，為運動員食品安全專項調(diào)查專家團隊提供高素質(zhì)的人才。

2.3.4 建立實驗室

食品管理體系的一個基本構(gòu)成要素就是實驗室，它是檢驗食物安全性的最重要環(huán)節(jié)。食品管理體系目標的確立，工作量的大小，都對實驗室的數(shù)量和位置起著決定性作用。

2.3.5 信息交匯

食品信息的發(fā)布、供給食品產(chǎn)業(yè)鏈代理人的信息、體育運動員本身、體育界權(quán)威人士的建議，均對運動員食品安全起著關(guān)鍵作用。對行業(yè)內(nèi)部提供的信息要保證快速、真實，可避免危險事態(tài)的發(fā)生。完善運動員食品安全信息管理，對信息進行系統(tǒng)化是必不可少的環(huán)節(jié)[2]。

3 體育運動員食品安全監(jiān)督方式

3.1 分段監(jiān)管

分段監(jiān)管是指確定機構(gòu)監(jiān)管范圍，劃分各機構(gòu)的權(quán)限。綜合的協(xié)調(diào)食品安全和組織查處安全食品是由衛(wèi)生行政部門負責的，制定的標準是以加強食品安全的監(jiān)督職能為主，并將相關(guān)監(jiān)督管理隊伍更改為食品藥品監(jiān)督管理部門，由該部門負責農(nóng)業(yè)部門的整個監(jiān)管，主要包括生產(chǎn)和流通等。

3.1.1 提高運動員的食品標準，解決標準之間的交叉問題

為了解決食品的國家標準、行業(yè)標準和地方標準的交叉問題，將各類標準協(xié)調(diào)到一般標準水平。在與國家法律法規(guī)、強制性標準相沖突的時候，或低于國家強制性標準時，行業(yè)標準和地方標準應讓步于國家法律法規(guī)和強制性標準。

3.1.2 突出重點，調(diào)整運動員的食品標準體系結(jié)構(gòu)

以食品安全標準為重點，政府職能部門應調(diào)整運動員的食品標準體系結(jié)構(gòu)，完善各行政區(qū)區(qū)域食品安全監(jiān)管計劃，同時做好食品的抽查檢驗，不定時的隨機抽查食品的生產(chǎn)、流通。抽查到的食品有過期、外包裝破損、感官異常的現(xiàn)象，應立即對本批食品進行大范圍的檢查。食品的生產(chǎn)和流通部門建立經(jīng)營者信用檔案，一經(jīng)檢查到食品安全問題，如實將問題記入檔案。

3.1.3 從源頭上規(guī)范，保障運動員的食品安全

針對目前存在的運動員食品安全問題，國家應該出臺一系列與食品安全相關(guān)的政策，制定各種食品安全制度，通過相關(guān)部門傳達并進行落實。食品安全法以保障消費者權(quán)益為出發(fā)點，雖然對運動員僅有反興奮劑的法律法規(guī)條例，但食品安全法規(guī)不能僅偏向于保護廣大消費者的利益，而是要把運動員這個特殊群體的利益也保護起來。具體實施方式有如下3點。①法律的制定和執(zhí)行要善于借鑒廣大消費者的意見和建議。②提供一個專門的咨詢平臺，制定議事議程，讓消費者進行監(jiān)督，提出意見，及時舉報。③舉辦大型的食品安全聽證會，向居民普及食品安全常識，走出有關(guān)食品安全的誤區(qū)。④建立消費者權(quán)益組織，勤對話，勤交流。

3.1.4 采取措施加強我國反興奮劑法規(guī)建設

國家采取措施對我國人口的興奮劑使用情況進行調(diào)查，政府成立專門的專案調(diào)查研究小組，調(diào)查內(nèi)容包括使用興奮劑的人口數(shù)量和分布地市、興奮劑的用量、使用的原因以及興奮劑的來源等。經(jīng)過調(diào)查研究，結(jié)合國家原先探索的實踐經(jīng)驗和反興奮劑的方針政策和法律法規(guī)，對現(xiàn)有的法律法規(guī)進行更新，使之更加完善，從而減少運動員興奮劑的使用數(shù)量，讓體育賽事更公正、公開。同時，對國際上反興奮劑的動態(tài)策略進行研究，對比發(fā)達國家與我國應對方式的差異性，有效地預防興奮劑的服用和蔓延，更好地對運動員進行理論普及，從而規(guī)范他們的行為[3]。

3.1.5 建立運動員的食品安全風險評估制度

各部門成立運動員食品安全委員會，對運動員的食品安全風險進行評估，針對環(huán)境污染、生物污染和化學污染可能對運動員機體造成的危害進行專業(yè)評估，對重金屬、細菌病毒和農(nóng)藥殘留對運動員機體造成的危害進行風險性評估。對存在風險的食品特別是高風險食品設立安全預警，提醒各監(jiān)督管理部門提高警覺，并對風險食品進行公示[4-5]。

3.2 全程監(jiān)管

全程監(jiān)管通過采用國家立法方式控制食品安全，有效克服政府多頭監(jiān)管的難題，并減少執(zhí)法漏洞。相關(guān)部門通過整理國內(nèi)外的執(zhí)法手段，已形成了比較完善的克倫特羅陽性處置體系。在處置克倫特羅陽性患者過程中，全程監(jiān)管要求秉持公平公正的態(tài)度，維護體育運動員的合法權(quán)益。體育運動員在外就餐時要保持警惕，由于動物肝臟在同等條件下會積累過多的克羅特羅物質(zhì)，所以要盡量少食用動物的肝臟。

3.2.1 構(gòu)建多元化的網(wǎng)絡體系

推進信息共享，方便食品安全的信息收集。規(guī)范管理信息網(wǎng)絡系統(tǒng)，能夠有效地進行信息反饋。在共享我國食品飲用安全有關(guān)規(guī)章制度的同時，還要借鑒國際上相關(guān)的規(guī)章制度和監(jiān)管體系。

3.2.2 構(gòu)建食品安全預警系統(tǒng)

食品安全預警系統(tǒng)是通過對食品安全先進行檢測、追蹤，再進行量化分析，最后進行信息通報和預報來實現(xiàn)對食品的安全監(jiān)測，主要是通過對食品有效的前期規(guī)劃來避免食品被破壞或流入市場。對食品各個過程中的安全隱患進行監(jiān)測、跟蹤、分析，建立起預先報警體系，控制食品安全事件的發(fā)生。

3.2.3 構(gòu)建食品安全應急系統(tǒng)

建立健全食品安全應急管理機制，最大限度地降低食品對運動員群體身體造成危害的概率。建立食品安全應急預案和響應程序，規(guī)范企業(yè)的應急處置工作；開展食品安全應急演練，提高應急處理事務的能力，加強應急管理工作；加強日常監(jiān)測，早發(fā)現(xiàn)、早控制，將危害降到最低。

4 結(jié)語

食品的安全性對體育運動員的身體健康以及身體素質(zhì)的發(fā)展至關(guān)重要。保障體育運動員的食品安全，在飲食方面幫助運動員提高身體素質(zhì)并能夠?qū)崿F(xiàn)合理膳食，確保能量和營養(yǎng)的補充，做好食品安全的監(jiān)督工作。提高運動員的飲食質(zhì)量，滿足運動員體能訓練的營養(yǎng)補充，進而提高運動員身體素質(zhì)，促進體育產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。