混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝條件優(yōu)化及抗氧化性研究

金海炎,王豐園,魯云風*,張四普,牛佳佳,唐存多,左衛(wèi)芳,楊永峰

1(南陽師范學院,河南 南陽,473061) 2(河南農(nóng)業(yè)科學院園藝所,河南 鄭州,450008) 3(河南伏牛山生物科技股份有限公司,河南 內(nèi)鄉(xiāng),474350)

獼猴桃,又名奇異果、陽桃,富含維生素C、維生素A、氨基酸、可溶性膳食纖維、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,具有抗氧化、抗衰老、預防心血管疾病等多種功能,素有“水果之王”美稱[1]。獼猴桃果酒作為獼猴桃精深加工產(chǎn)品之一,具有獨特的風格和保健功能,市場前景廣闊。但由于受發(fā)酵菌種、工藝技術等的影響,獼猴桃酒存在風味淡薄、果香酯香不突出等問題[2]。

近年來,非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵果酒受到研究者的關注。非釀酒酵母在發(fā)酵過程產(chǎn)生多種胞外酶,與香氣前體物質(zhì)相互作用產(chǎn)生酯類、酸類、醇類、萜類化合物等代謝產(chǎn)物,對果酒增香、豐富口感具有舉足輕重的作用[3]。葡萄園有孢漢遜酵母(Hanseniasporavineae)是一種用于釀酒的非釀酒酵母,因能產(chǎn)生2-苯乙酸乙酯、2-苯乙醇、乙酸乙酯等關鍵的芳香化合物,與釀酒酵母共培養(yǎng)增加果酒復雜性,能顯著影響果酒感官特性開始受到研究者關注[4-6]。葡萄園有孢漢遜酵母與釀酒酵母連續(xù)接種發(fā)酵可以提高霞多麗葡萄酒香氣強度和酒體復雜性,香蕉、梨、檸檬果香顯著提高,葡萄酒酒體豐滿、香味濃郁、回味綿長、口感更佳[7]。在白葡萄酒及紅葡萄酒釀造中應用葡萄園有孢漢遜酵母,發(fā)現(xiàn)其與釀酒酵母順序接種對苯類化合物苯丙烷類、乙酸酯類的生成優(yōu)于釀酒酵母發(fā)酵,且無論順序接種還是同時接種感官評價均高于釀酒酵母釀造果酒[8]。亦有研究發(fā)現(xiàn)葡萄園有孢漢遜酵母與釀酒酵母混合順序接種發(fā)酵維達布蘭科冰酒,能夠產(chǎn)生更多與果香、花香、甜香有關的揮發(fā)物,如乙酸酯、順式玫瑰氧化物等,感官香氣得到顯著提升[9]。

目前,關于獼猴桃果酒研究多集中在酵母篩選[10]、香氣分析[11]、單一菌種發(fā)酵工藝優(yōu)化、抗氧化活性等方面[12],混菌發(fā)酵獼猴桃果酒也開始受到關注。使用不同釀酒酵母與非釀酒酵母共發(fā)酵獼猴桃果酒,發(fā)現(xiàn)不同釀酒酵母與非釀酒酵母釀造果酒品質(zhì)不一,酵母菌共培養(yǎng)技術對獲得高品質(zhì)獼猴桃酒具有一定的裨益[13]。尹雪林等[14]使用戴爾有孢圓酵母與釀酒酵母混菌發(fā)酵獼猴桃果酒,發(fā)現(xiàn)混酵中揮發(fā)性香氣成分種類多于單菌發(fā)酵,特別是順序接種發(fā)酵提高了酒中苯乙酸乙酯、苯乙醇、β-大馬士酮等物質(zhì)含量。

非釀酒酵母在果酒釀造中發(fā)揮越來越重要的作用,非釀酒酵母種類較多,使用葡萄園有孢漢遜酵母與釀酒酵母混合培養(yǎng)獼猴桃果酒的工藝優(yōu)化、體外抗氧化能力的探究鮮有報道。安琪果酒酵母在果酒釀造中廣泛使用,具有較強的耐酒精能力且釀造果酒品質(zhì)較好。因此本試驗將葡萄園有孢漢遜酵母與安琪果酒酵母混合接種于獼猴桃汁中進行發(fā)酵,設計單因素與正交試驗確定混菌發(fā)酵獼猴桃酒最適發(fā)酵工藝,同時對混菌發(fā)酵果酒、安琪果酒酵母發(fā)酵果酒、非釀酒酵母發(fā)酵果酒、果汁的抗氧化活性進行探究,以期為非釀酒酵母應用于獼猴桃果酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

獼猴桃采于河南內(nèi)鄉(xiāng),品種“徐香”；果膠酶、偏重亞硫酸鉀,食品級,煙臺帝伯仕自釀機有限公司；白砂糖,市售。釀酒酵母(SY),安琪酵母股份有限公司；葡萄園有孢漢遜酵母(Hanseniasporavineae,CGMCC 2.3268),中國普通微生物菌種保藏管理中心。

1.2 儀器與設備

CD14RDII臺式高速冷凍離心機,上海天美生化儀器設備有限公司；TU—1901紫外可見分光光度計,北京普析通用儀器有限責任公司；MJ-54A高壓滅菌鍋,施都凱儀器設備(上海)有限公司；PAL-1數(shù)顯糖度計,日本愛拓公司；多功能酶標儀,PerkinElmer公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 獼猴桃酒工藝流程

獼猴桃→挑選→清洗→去皮榨汁→添加偏重亞硫酸鉀、果膠酶→酶解→4層紗布過濾→調(diào)整糖度→滅菌→接種酵母→前發(fā)酵→過濾澄清→后發(fā)酵→滅菌→密封裝瓶

1.3.2 獼猴桃酒工藝優(yōu)化單因素試驗

1.3.2.1 接種方式對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、初始糖度20 °Brix、接種量2%、接種比1∶1(體積比)的條件下,將釀酒酵母提前48 h接入、釀酒酵母提前24 h接入、非釀酒酵母與釀酒酵母同時接入、非釀酒酵母提前24 h接入、非釀酒酵母提前48 h接入獼猴桃果汁,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.2 接種量對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、初始糖度20 °Brix、接種體積比為1∶1、非釀酒酵母提前24 h 接入的條件下,調(diào)整不同酵母接種量(2%、3%、4%、5%、6%)接入獼猴桃果汁,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.3 接種比例對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、初始糖度20 °Brix、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h 接入的條件下,調(diào)整釀酒酵母∶非釀酒酵母接種比例分別為1∶1、1∶2、2∶1、1∶3、3∶1(體積比)接入獼猴桃果汁,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.4 初始糖度對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h 接入、接種比例1∶1(體積比)的條件下,調(diào)整獼猴桃果汁糖度分別為18、20、22、24、26 °Brix,25 ℃恒溫發(fā)酵7 d。

1.3.2.5 發(fā)酵溫度對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h接入、接種比例1∶1(體積比)、初始糖度26°Brix的條件下,調(diào)整發(fā)酵溫度分別為 19、21、23、25、27 ℃發(fā)酵7 d。

1.3.2.6 發(fā)酵時間對獼猴桃酒的影響

在SO2質(zhì)量濃度60 mg/L、接種量4%、非釀酒酵母提前24 h接入、接種比例1∶1(體積比)、初始糖度26 °Brix的條件下,調(diào)整發(fā)酵時間分別為7、9、11、13、15 d,25 ℃恒溫發(fā)酵。

1.3.3 獼猴桃酒工藝優(yōu)化正交試驗

在單因素試驗的基礎上,挑選對獼猴桃酒影響較大的因素設計正交試驗方案,進行綜合研究分析,并確定最佳工藝條件組合。正交試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素與水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3.4 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒抗氧化活性分析

以0.2% 維生素C溶液為陽性對照,測定混菌發(fā)酵工藝優(yōu)化后的果酒、SY釀酒酵母發(fā)酵果酒、H.vineae非釀酒酵母發(fā)酵果酒、果汁的·OH、DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力和鐵離子還原能力,探究抗氧化活性。

1.3.4.1 ·OH清除能力測定

采用羥自由基反應試劑盒測定。

1.3.4.2 DPPH自由基清除能力測定

參考吳均等[15]的測定方法,略作改動。以無水乙醇與0.2 mmol/L DPPH溶液各2 mL混合后的吸光度值為A0,然后取樣品各0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.16 mL于試管中,用純水稀釋至2 mL,加入0.2 mmol/L DPPH溶液2 mL,混勻避光30 min,于517 nm處測定吸光度值Ai；同時測定0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.16 mL樣品與無水乙醇各2 mL混合后的吸光度值Aj。DPPH自由基清除率計算公式如(1)所示：

(1)

1.3.4.3 ABTS陽離子自由基清除能力測定

參考秦晉穎等[16]的測定方法,略作改動。分別取0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.16 mL的果酒于試管中,用純水補充至2 mL,加入ABTS陽離子自由基工作液2 mL,搖勻,避光靜置30 min,于734 nm處測定吸光度值Ai；以純水替代樣品為空白對照,測得吸光度值為A0。ABTS陽離子自由基清除率計算公式如公式(2)所示：

(2)

1.3.4.4 鐵離子還原能力測定

參考BENZI等[17]的測定方法,略作改動。制備鐵離子還原能力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)工作液,于37 ℃恒溫水浴鍋中貯藏備用。分別取0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.08 mL果酒于試管中,用純水補充至2 mL,取稀釋好的果酒6 μL,加入預熱至37 ℃的FRAP工作液180 μL、超純水18 μL,避光精確反應5 min,酶標儀測定593 nm吸光度,雙蒸水為空白對照。以0.2～1.6 mmol/L處FeSO4溶液做標準曲線：y=0.370 4x+0.139 6(R2=0.999 3),根據(jù)標曲計算硫酸亞鐵的濃度(mmol/L)。

1.4 檢測方法

1.4.1 理化指標的測定

總酸、維生素C含量測定均參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；總酚采用Folin-Ciocalte 比色方法測定[12]；酒精度采用重鉻酸鉀氧化法測定[14]；還原糖含量采用3,5-二硝酸水楊酸法測定[18]；可溶性固形物含量采用手持糖度計測定。

1.4.2 感官評定

分別選擇男女專家共8人組成品評組,感官評分參考葡萄酒與果酒評分標準。評分細則見表2。

表2 感官評分表Table 2 Standard for sensory evaluation

1.5 數(shù)據(jù)分析

使用Excel 2010整合試驗數(shù)據(jù),每組試驗重復3次；使用SPSS 25.0軟件進行統(tǒng)計分析,利用方差分析(analysis of variance,ANOVA)與Duncan檢驗進行差異顯著性檢驗,P<0.05表示差異顯著；使用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝優(yōu)化

2.1.1 不同接種方式對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

由表3可知,釀酒酵母提前48 h接入,果酒酒精度較高,與其他接種方式具有顯著差異,此時釀酒酵母有足夠的生長空間與營養(yǎng),代謝活躍[19],但果酒口感寡淡,果香花香單?。浑S著H.vineae接入時間的提前,酒精度呈現(xiàn)降低趨勢,非釀酒酵母消耗營養(yǎng)物質(zhì),影響酒精生成[20]；接種順序?qū)偹帷⒖扇苄怨绦挝镉?/p>

表3 不同接種方式發(fā)酵獼猴桃果酒指標Table 3 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different inoculation methods

響不大,對殘?zhí)怯幸欢ǖ挠绊?；釀酒酵母的提前接入對果酒營養(yǎng)成分損害較為嚴重,而H.vineae提前接入可以較好保存維生素C、多酚,將H.vineae提前24 h 接入,所得果酒口感醇厚,稍有回味,花果香明顯,感官評分較高。

2.1.2 不同接種量對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

果酒發(fā)酵過程中,酵母接種量影響酵母的發(fā)酵速率、呼吸產(chǎn)能。如表4所示,隨著接種量的逐步增大,酒精度先增大后趨于平緩,總酸在接種量4%時最?。唤臃N量對還原糖影響不顯著,可溶性固形物稍有變化；總酚隨著接種量增大而減小,可能是隨著接種量增大,酵母代謝產(chǎn)物增多,有氧化酶作用于多酚[21]；接種量4%時,維生素C含量最高,所釀果酒酒香舒適,酸味清爽,口感醇厚。

表4 不同接種量發(fā)酵獼猴桃果酒指標Table 4 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different inoculum amounts

2.1.3 不同初始糖度對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

由表5可知,隨著初始糖度的增大,酒精度、還原糖、可溶性固形物呈現(xiàn)出增大的趨勢,符合獼猴桃果酒發(fā)酵特點[21-22]；總酸與維生素C含量呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢,多酚則呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢,初始糖度在26 °Brix時,果酒草木香明顯、花香果香濃郁,入口醇厚,回味悠長,這可能是糖類物質(zhì)為非釀酒酵母提供了充足的底物,生成的代謝產(chǎn)物酶類有助于香氣的生成。由于過高的糖度會造成資源浪費,綜合考慮,選用24、25、26 °Brix做正交優(yōu)化試驗。

表5 不同初始糖度發(fā)酵獼猴桃果酒指標Table 5 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different initial sugar content

2.1.4 不同接種比例對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

釀酒酵母與非釀酒酵母的接種比例是影響果酒風味品質(zhì)的重要因素[23]。如表6 所示,不同接種比例(SY∶H.vineae)發(fā)酵果酒酒精度無顯著差異；接種比例1∶1時總酸最??；還原糖與可溶性固形物隨著H.vineae接入比例的增大而增大,隨SY接入比例的增大而減小,呈現(xiàn)出顯著差異；多酚含量變化較為平緩,在接種比例1∶3時最高；維生素C含量在H.vineae比例上升時呈現(xiàn)出增大趨勢。

表6 不同接種比例發(fā)酵獼猴桃果酒指標Table 6 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different inoculation ratios

盡管H.vineae比例較大時有利于營養(yǎng)成分保存,但非釀酒酵母占比過高導致果酒酒香變?nèi)?并有雜味溢出。在接種比例1∶1時,果酒感官評分最高,酸度適中,這與總酸含量一致,酒香中摻雜獨特果香,舒適度較高。

2.1.5 不同發(fā)酵溫度對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

微生物擁有自身適合的生存溫度,溫度影響其生長和代謝產(chǎn)物的合成,從而影響果酒的感官品質(zhì)。從表7可以看出,隨發(fā)酵溫度升高,酒精度逐漸降低,還原糖與可溶性固形物逐漸減小,且差異顯著,按照發(fā)酵規(guī)律,酒精度降低可溶性固形物應該升高,與本研究呈現(xiàn)出的結(jié)果不符,可能因為釀酒酵母與非釀酒酵母相互作用導致的結(jié)果,這有待進一步探究；發(fā)酵溫度對總酸、多酚含量的影響不大；維生素C含量隨著溫度升高而降低。25 ℃發(fā)酵果酒酒體豐厚,果香濃郁,感官舒適,本研究選用25 ℃作為最適發(fā)酵溫度。

表7 不同發(fā)酵溫度發(fā)酵獼猴桃果酒指標Table 7 Indexes of fermented kiwi fruit wine at different fermentation temperatures

2.1.6 不同發(fā)酵時間對獼猴桃酒發(fā)酵效果的影響

如表8所示,隨著發(fā)酵時間的延長酒精度先升高后降低,第9天為峰值,總酸則呈現(xiàn)出逐漸增大的趨勢,這可能與葡萄園有孢漢遜酵母高產(chǎn)乙酸的特性有關[24]；發(fā)酵時間越長,還原糖增加,可溶性固形物越低；總酚含量先升高后降低；發(fā)酵時間越長維生素C損失越嚴重；第9天時發(fā)酵所得果酒酒香濃郁,具有優(yōu)雅的花香,口感醇厚,回味悠長,感官評分80.67分,綜合考慮,將9 d選為最適發(fā)酵時間。

表8 不同發(fā)酵時間發(fā)酵獼猴桃果酒指標Table 8 Indexes of fermented kiwi fruit wine with different fermentation time

2.2 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝優(yōu)化正交試驗與結(jié)果分析

正交試驗選用維生素C含量、感官評分及酒精度作為綜合評價指標。如表9所示,當以維生素C含量做評價指標時,各因素對獼猴桃果酒維生素C含量的影響次序為接種順序>初始糖度>接種量>接種比例,表明接種順序?qū)S生素C含量影響最大,最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為A3B1C3D1；當以感官評分做評價指標時,各因素影響次序為接種量>接種比例>接種時間>初始糖度,最優(yōu)發(fā)酵工藝為A3B2C3D2；當以酒精度為評價指標時,各因素的影響次序為初始糖度>接種量>接種順序>接種比例,最優(yōu)發(fā)酵工藝為A3B1C2D1或A3B1C2D2。綜合評價,接種量對果酒影響較大,因此選擇A3B2C3D2與A3B1C3D1分別做驗證試驗。A3B2C3D2,即H.vineae提前36 h接種,接種量4%,接種比例1∶1.5,初始糖度25 °Brix,25 ℃發(fā)酵9 d,此條件下發(fā)酵獼猴桃果酒酒精度13.83%、維生素C含量726.15 mg/L、感官分值83.34；A3B1C3D1,即H.vineae提前36 h接種,接種量3.5%,接種比例1∶1.5,初始糖度24 °Brix,25 ℃發(fā)酵9 d,此條件下發(fā)酵獼猴桃果酒酒精度12.71%、維生素C質(zhì)量濃度668.94 mg/L、感官分值81.67。綜上,選擇A3B2C3D2為最適發(fā)酵工藝,在此條件下發(fā)酵果酒酒液澄清透亮,無懸浮沉淀,酒香濃郁,花香果香舒適,酒體豐厚但口感稍酸,回味悠長。

表9 混菌發(fā)酵獼猴桃果酒工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 9 Orthogonal test results and analysis of kiwi fruit wine fermentation process optimization by mixed bacteria

2.3 混菌發(fā)酵果酒與單菌發(fā)酵果酒抗氧化能力比較分析

2.3.1 SY單菌、H.vineae單菌、混菌發(fā)酵果酒及果汁中總酚含量比較

如圖1所示,SY單菌、H.vineae單菌、混菌發(fā)酵果酒與果汁的總酚質(zhì)量濃度分別為752.35、804.44、823.18、1 025.56 mg/L,安琪果酒酵母發(fā)酵的獼猴桃果酒多酚含量最低,與混菌發(fā)酵果酒和果汁比較具有顯著差異,而果酒釀造對多酚損失具有一定的作用,多酚含量顯著降低,這可能與釀造溫度和微生物代謝有關,本試驗選用發(fā)酵溫度25 ℃和4%接種量,高溫和過高的接種量可能不利于多酚的保存。

圖1 總酚含量Fig.1 Total phenol content

2.3.2 ·OH清除能力比較

如圖2所示,混菌發(fā)酵、SY單菌、H.vineae單菌發(fā)酵果酒、果汁及維生素C溶液的·OH清除率隨著樣品用量增大呈現(xiàn)出增大的趨勢。當樣品量在0.02～0.06 mL時,果汁、混菌、SY單菌的·OH清除率快速上升,而后緩慢增長,在樣品用量0.06 mL時,清除率分別為91.16%、92.32%和91.51%,此時自由基清除效果較好。H.vineae單菌發(fā)酵果酒整體清除能力較弱,維生素C溶液對·OH清能力均優(yōu)于4種樣品,·OH清除率大小依次為混菌、SY單菌、果汁、H.vineae單菌。

圖2 ·OH清除能力比較Fig.2 Comparison of scavenging ability of ·OH

2.3.3 DPPH自由基清除能力比較

由圖3可知,DPPH自由基清除效果隨著4種樣品及維生素C溶液用量的增大呈現(xiàn)出增強的趨勢。用量0.04 mL時,混菌發(fā)酵果酒、H.vineae單菌發(fā)酵果酒、果汁和維生素C的自由基清除水平已較高,清除率分別為93.58%、94.71%、94.73%和94.66%,隨著體積繼續(xù)增大,DPPH自由基的清除率緩慢上升。而SY單菌發(fā)酵果酒到0.04 mL時才達到79.72%,再增大用量才能具有較高的DPPH自由基的清除能力。維生素C溶液DPPH自由基的清除能力優(yōu)于4種樣品。綜合整體趨勢,4種樣品對DPPH自由基清除效果最好的是混菌發(fā)酵果酒,而后是果汁、H.vineae單菌,SY單菌發(fā)酵果酒最次,這與多酚呈現(xiàn)出了相同的趨勢,在王冬偉等[12]的研究中表明,自由基清除率與酚類物質(zhì)具有一定的關聯(lián)。

圖3 DPPH自由基清除能力比較Fig.3 Comparison of scavenging ability of DPPH free radical

2.3.4 ABTS陽離子自由基清除能力比較

由圖4可知,隨樣品用量的增加,4種樣品及維生素C的ABTS陽離子自由基清除率隨之增大。在用量為0.04 mL時,果汁和維生素C溶液對應的自由基清除率分別為94.50%、93.87%,達到較高的自由基清除效果,此時混菌發(fā)酵、SY單菌、H.vineae單菌發(fā)酵果酒分別為87.15%、83.02%、69.72%,而后隨著樣品量增大清除能力均達到90%以上?；炀l(fā)酵果酒整體ABTS陽離子自由基清除能力優(yōu)于單菌發(fā)酵果酒。

圖4 ABTS陽離子清除能力比較Fig.4 Comparison of scavenging ability of ABTS cationic radical

2.3.5 鐵離子還原能力比較

如圖5所示,4種樣品及維生素C的鐵離子還原能力隨樣品用量的增加而增大。在4種樣品及維生素C用量為0.01 mL時,混菌、SY單菌、H.vineae單菌、果汁及維生素C的鐵離子還原能力為27.97、28.54、40.19、38.03及48.91 mmol Fe2+/L,而后隨著樣品用量的增大均快速增大,在樣品用量0.08 mL時分別達到123.65、104.04、120.47、126.10、116.87 mmol Fe2+/L。綜合整體趨勢,果汁的鐵離子還原能力優(yōu)于果酒,H.vineae單菌發(fā)酵果酒鐵離子還原能力較強,混菌發(fā)酵果酒優(yōu)于SY單菌發(fā)酵果酒。

圖5 鐵離子還原能力分析Fig.5 Ferric reducing ability of plasma

3 結(jié)論

本研究運用單因素試驗與正交設計分析得出了葡萄園有孢漢遜酵母與安琪果酒酵母混合發(fā)酵獼猴桃果酒的最優(yōu)工藝參數(shù)：H.vineae提前36 h接種；接種量4%；釀酒酵母與非釀酒酵母接種比例1∶1.5(體積比)；初始糖度25°Brix；發(fā)酵溫度25 ℃；發(fā)酵時間9 d,此條件下得到的酒香濃郁、伴隨花果香、入口稍酸但口感醇厚、回味悠長的獼猴挑果酒,感官評分83.34分,酒精含量13.84%。同時對果汁、混菌、SY 單菌、H.vineae單菌發(fā)酵果酒的體外抗氧化能力通過4個抗氧化體系(·OH、DPPH自由基、ABTS陽離子自由基、FRAP)進行了探究,結(jié)果表明自由基清除能力與鐵離子還原能力均隨樣品用量增大而增大,混菌發(fā)酵果酒抗氧化活性優(yōu)于單菌發(fā)酵果酒。總體而言,混菌發(fā)酵果酒不僅可以改善果酒品質(zhì),而且抗氧化能力較單菌發(fā)酵果酒更優(yōu),整體功能性有所提升。該研究為非釀酒酵母應用于獼猴桃果酒、提升獼猴桃果酒品質(zhì)提供參考,葡萄園有孢漢遜酵母與安琪果酒酵母混合發(fā)酵對獼猴桃果酒風味物質(zhì)的影響尚待進一步探究。