年輕消費者黃酒飲用溫度偏好研究

王炎,周志磊,姬中偉,周建弟,許錫飚,徐岳正3,,毛健,6*

1(糧食發(fā)酵工藝與技術國家工程實驗室(江南大學),江蘇 無錫,214122) 2(江南大學 食品學院,江蘇 無錫,214122) 3(江南大學(紹興)產(chǎn)業(yè)技術研究院,浙江 紹興,312000) 4(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司,浙江 紹興,312000) 5(紹興女兒紅釀酒有限公司,浙江 紹興,312352) 6(國家黃酒工程技術研究中心,浙江 紹興,312000)

隨著國民經(jīng)濟水平和生活水平的不斷提高,營養(yǎng)健康和風味舒適逐漸成為影響消費者選購酒精飲料的重要因素,而如何提升產(chǎn)品的風味品質(zhì)和消費者的飲用體驗已經(jīng)受到釀酒企業(yè)和相關科研人員的重視。

研究表明,飲用溫度是影響酒精飲料風味特征的重要因素之一[1-4]。ROSS等[5]發(fā)現(xiàn)白葡萄酒和紅葡萄酒的香氣屬性均會受到飲用溫度的影響；口感方面,與紅葡萄酒相比白葡萄酒的甜味和酸味更易受溫度的影響。CLIFF等[6]的研究結果則表明,紅葡萄酒中乙酸乙酯和4-乙基苯酚的感官強度隨著溫度的上升逐漸增強。單寧含量較低的白葡萄酒在8～12 ℃內(nèi)飲用可以避免甜膩并保持出色的口感平衡,而單寧含量較高的紅葡萄酒適合在18～22 ℃飲用,香氣得到充分釋放且苦澀感較弱[7]。不同產(chǎn)地和釀造工藝的葡萄酒由于風味差異,其最適飲用溫度也會有差別,這表明酒精飲料的最適飲用溫度受到其風味特征的影響。

黃酒作為世界三大古酒之一,因其口感醇厚、香氣馥郁和營養(yǎng)豐富的特點而深受消費者的青睞[8]。紹興黃酒作為傳統(tǒng)黃酒的典型代表,采用獨特的“雙邊發(fā)酵”工藝經(jīng)復雜的微生物群體釀造而成[9],這使得紹興黃酒的風味復雜而獨特,因此其飲用方式和適宜飲用溫度也不同于其他酒精飲料。在我國存在熱飲和冷飲兩種常見黃酒飲用方式,但關于不同溫度下黃酒的風味特征以及最適飲用溫度的研究鮮有報道。此外,目前黃酒的主要消費對象是中老年群體,迫切需要吸引更多年輕消費者飲用黃酒,因此了解年輕消費者對黃酒風味和飲用溫度的偏好對于產(chǎn)品品質(zhì)提升和市場開拓具有非常重要的意義。

選擇合適項目法(Check-All-That-Apply,CATA)是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法,使用未經(jīng)培訓的評價人員建立評價體系,對樣品感官屬性和內(nèi)心情緒反應進行評價[10-11],以所有評價員在每個樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強度[12]。CATA可以有效地分析評價員的感官和情緒反應隨樣品溫度的變化[13-14]。本研究首次利用CATA對不同飲用溫度下市場主流的半干型和半甜型紹興黃酒的感官特征進行分析,并結合Penalty分析和偏好圖分析對年輕消費者的黃酒飲用溫度偏好性進行探究,為傳統(tǒng)黃酒市場開拓以及新產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

半干型黃酒和半甜型黃酒均由浙江紹興某黃酒廠提供。

1.2 儀器與設備

DK-S22電熱恒溫水浴鍋,上海精宏實驗設備有限公司；8897型溫度計,中國得力集團有限公司；AMZ20 WB型保溫杯,東莞市碩科塑膠五金制品有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 評價小組建立

從江南大學在校學生中征集年齡在20～35歲的年輕消費者,將自稱對冷飲和熱飲極度喜愛或極度討厭的消費者排除在外,以便降低潛在的個人因素影響。最終共有91名年輕消費者參與實驗,其中包括41名男性,50名女性。

1.3.2 描述詞庫建立

CATA的感官描述詞庫由10名未接受感官培訓的消費者產(chǎn)生。每位評價員根據(jù)樣品風味特征并結合先前研究[15]獨自生成描述詞,由評價小組進行整合后展開討論,刪除重復出現(xiàn)的詞語以及偏愛性的詞語[16],最終形成感官描述詞庫。而情緒描述詞主要參考XU等[17]研究中應用到的詞匯。為避免描述詞順序?qū)υu價結果的影響,按照消費者感知順序?qū)⒏泄倜枋鲈~分為香氣、口感和情緒3部分先后進行評估,同時描述詞的順序在每個樣品問卷中是固定的,以提高消費者的評價效率[18]。CATA評價問卷見圖1。

圖1 CATA評價問卷Fig.1 CATA evaluation questionnaire

1.3.3 樣品評價

實驗在春季且環(huán)境溫度為20 ℃的條件下進行,以盡可能地減少季節(jié)和環(huán)境溫度對消費者飲用偏好的影響。冷飲樣品提前放入4 ℃冰箱中保溫,評價前在室溫下分別升溫至4、10和16 ℃；熱飲樣品水浴加熱至50 ℃,在室溫下分別冷卻至48、42、36、30和25 ℃。當溫度達到所需溫度時立即呈送給評價員。所有溫度均由溫度計進行測量。將100 mL樣品按照隨機順序使用保溫杯呈送,并用3位數(shù)的隨機代碼進行標記。

在評價之前先向每位消費者介紹CATA的實驗流程以及問卷答題方法。評價過程中,評價員獨立評價16個樣品(8個溫度×2個類型),通過嗅聞香氣以及品嘗酒液滋味,勾選出符合樣品感官特征的描述詞和符合評價樣品時內(nèi)心情緒變化的情緒描述詞,并給出喜好度打分(1分代表非常厭惡,9分代表非常喜歡)。樣品評價完成之后食用無鹽餅干并用去離子水漱口,以消除前一個樣品的影響。

1.4 數(shù)據(jù)分析

將問卷數(shù)據(jù)整理成二進制數(shù)據(jù)后使用XLSTAT2020軟件中CATA數(shù)據(jù)分析模塊進行分析,進一步采用主成分分析、層次聚類分析、Penalty分析和偏好圖分析可視化樣品溫度與消費者感官屬性和情緒屬性之間的關聯(lián)；采用SPSS 25.0進行ANOVA分析以檢測消費者感受到的屬性數(shù)量是否隨樣品溫度的變化而不同。

2 結果與分析

2.1 飲用溫度對感官屬性的影響分析

評價員評價樣品時所勾選出的描述詞的數(shù)量可以在一定程度上反映出樣品整體的感官強度。表1所示即為消費者感知到的不同溫度黃酒樣品屬性數(shù)量變化情況。在半干型黃酒8個溫度下的樣品中,消費者只有在4 ℃時能感受到的感官屬性數(shù)量顯著少于25 ℃樣品,其他溫度樣品之間無顯著性差異；在半甜型樣品中消費者在4 ℃時感受到的感官屬性數(shù)量分別少于25、30和36 ℃的樣品,同樣的其他溫度樣品之間差異并不顯著,這與SINGH等[19]研究結果相似。對于兩種類型的樣品來說,消費者均在4 ℃感受到最少感官屬性,在25 ℃感受到最多感官屬性,這表明溫度較低時黃酒中揮發(fā)性風味物質(zhì)的釋放受阻,導致消費者能感知到的香氣屬性較少。而隨著溫度升高揮發(fā)性物質(zhì)的釋放量增加,多數(shù)香氣屬性的強度增加,可感受到的香氣屬性數(shù)量也隨之增加；當溫度超過25 ℃后黃酒中的酒精大量揮發(fā),可能會對樣品一些比較細微的香氣屬性產(chǎn)生掩蔽作用[20],因此在25 ℃時能被消費者感知的屬性最多。

表1 不同溫度下消費者可感知的屬性數(shù)量Table 1 Number of attributes perceived by consumers at different temperatures

圖2顯示了34種感官屬性在兩種黃酒樣品中的使用頻次百分比,可以看出消費者更習慣于用“甜味”、“澀味”、“苦味”、“酸味”和“醇香”等描述詞來描述紹興黃酒,而“蘑菇香”、“棗香”、“巧克力香”以及“汽油味”則是出現(xiàn)頻率最少的描述詞。通過分別對兩種類型黃酒8個不同溫度下樣品的感官屬性進行Cochran-Q檢驗,結果顯示,91名消費者對半干型黃酒“醇香”、“麩皮氣”、“醬油氣”、“花香”、“焦糊氣”、“溶劑味”、“煙熏香”、“中藥香”、“甜味”、“澀味”、“鮮味”、“辛辣”以及“黏度”等13個屬性的選擇比例存在差異(表2),而在半甜型黃酒中則是“麩皮氣”、“醬油氣”、“焦糖香”、“焦糊氣”、“米香”、“中藥香”、“甜味”、“澀味”、“苦味”、“酸味”、“辛辣”和“黏度”共12個屬性的被選擇比例顯著不同(表3)?？傮w而言,在兩種類型的黃酒中均存在部分感官屬性受到飲用溫度的影響,可以利用CATA數(shù)據(jù)的頻次之和作為各個屬性的強度進行后續(xù)的數(shù)據(jù)分析。

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖2 半干型黃酒和半甜型黃酒各感官屬性的出現(xiàn)頻率Fig.2 Occurrence frequency of each sensory attribute in semi-dry and semi-sweet Huangjiu

為了可視化消費者感知到的感官屬性與樣品溫度的關系,利用CATA數(shù)據(jù)構建對應分析載荷得分圖,如圖3所示。在半干型樣品中,對應分析的前兩個主成分解釋方差達到77.81%,其中第1主成分解釋方差為63.76%,第2主成分解釋方差為14.05%。不同溫度的樣品主要沿X軸進行分布,熱飲半干型黃酒分布在X軸負半軸,25 ℃樣品具有明顯的中藥香特征,30 ℃樣品表現(xiàn)出強烈的焦糖香,42 ℃樣品辛辣感突出；冷飲樣品則分布在X軸正半軸,主要與桂圓香和花香等屬性密切相關。而在半甜型樣品中,前兩個主成分共解釋方差73.13%,其中第1主成分和第2主成分分別解釋方差為56.31%和19.81%。與半干型樣品相似,不同溫度的半甜型黃酒也是按照X軸進行分布,其中熱飲樣品與醬油氣、溶劑味和澀味等屬性相關,冷飲時4 ℃樣品與甜味和鮮味等味覺屬性相關,16 ℃樣品酸味明顯。此外,從各個溫度樣品的分布可以看出,4、10以及16 ℃半甜型樣品在X軸方向的分布相較于半干型黃酒來說更分散,這表明

表2 各屬性在不同溫度半干型黃酒中的被選擇概率Table 2 Selected probability of each property in semi-dry Huangjiu at different temperatures

表3 各屬性在不同溫度半甜型黃酒中的被選擇概率Table 3 Selected probability of each property in semi-sweet Huangjiu at different temperatures

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖3 不同溫度半干型黃酒、半甜型黃酒感官屬性 對應分析載荷得分圖Fig.3 Correspondence analysis bi-plot of sensory properties of semi-dry and semi-sweet Huangjiu at different temperatures

冷飲條件對于半甜型黃酒感官特征的影響更為顯著。

2.2 飲用溫度對情緒屬性的影響分析

已有相關的研究證明,由食物或者飲料引起的短暫但強烈的心理反應會隨著食物溫度的不同而不同[21]。在本研究中,單因素方差分析的結果顯示,消費者在飲用兩種類型的黃酒時所產(chǎn)生情緒屬性的數(shù)量并不會隨著飲用溫度的變化而不同。此外,消費者在飲用半干型黃酒時內(nèi)心產(chǎn)生的情緒反應主要為“安靜”、“放松”和“厭惡”,KING等[21]的研究中將“安靜”與“放松”定義為積極情緒,而“厭惡”則定義為消極情緒,這表明消費者內(nèi)心情緒變化在飲用半干型黃酒時兩極分化現(xiàn)象較為明顯,產(chǎn)生積極情緒的消費者數(shù)量與產(chǎn)生消極情緒的消費者數(shù)量相當。而對于半甜型黃酒來說,消費者更多的選擇“放松”、“舒適”與“安靜”等積極詞匯來描述內(nèi)心的情緒反應,這表明年輕消費者更容易接受半甜型黃酒。

Cochran-Q檢驗的結果顯示,在兩種類型黃酒中分別有9和6種情緒屬性的選擇比例會受到樣品溫度的顯著影響,半干型受到溫度影響的屬性為“舒適”、“放松”、“愉快”、“清新”、“溫暖”、“安靜”、“惱火”、“厭惡”以及“折磨”,而在半甜型樣品中則為“舒適”、“放松”、“愉快”、“清新”、“溫暖”和“緊張”。通過對CATA數(shù)據(jù)進行對應分析發(fā)現(xiàn),在半干型樣品中前兩個主成分分別解釋方差達到67.93%和14.83%,不同溫度的樣品按照X軸進行分布。分布在X軸正半軸的冷飲樣品主要與消費者的“清新”、“安靜”以及“舒適”情緒相關,分布在X軸負半軸的熱飲樣品則與“厭惡”、“折磨”等情緒相關。而在半甜型黃酒中,前兩個主成分解釋方差達到95.17%且第1主成分解釋方差88.73%,不同溫度的樣品按照X軸進行分布,這表明第1主成分可以很好的解釋由溫度引起的評價員情緒差異。冷飲的半甜型黃酒主要會引起消費者產(chǎn)生“清新”、“放松”和“愉快”的情緒,而熱飲的半甜型黃酒則會讓消費者產(chǎn)生“溫暖”的情緒。

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖4 不同溫度半干型黃酒、半甜型黃酒情緒屬性 對應分析載荷得分圖Fig.4 Correspondence analysis bi-plot of emotional attributes of semi-dry and semi-sweet Huangjiu at different temperatures

2.3 年輕消費者黃酒飲用溫度偏好性分析

黃酒樣品的總體喜好度隨著溫度的不同而不同。方差分析的結果表明(見表2、表3),冷飲黃酒樣品的喜好度要明顯高于熱飲黃酒樣品,且兩種黃酒均在4 ℃時具有更高的喜好度評分,而熱飲樣品之間的喜好度差異并不顯著。此外,相比于半干型黃酒,半甜型黃酒的總體喜好度打分更高,飲用溫度與黃酒類型之間并無明顯的交互作用。

Penalty分析通過處理總體喜好度與樣品屬性之間的關系,確定影響總體喜好度的主要驅(qū)動因素[22],是用來衡量屬性重要程度的技術手段,常用來處理CATA數(shù)據(jù)[23]。本研究利用91名年輕消費者對所有黃酒樣品的喜好度打分結果,計算出每一個感官屬性和情緒屬性對喜好度的影響程度,進一步將導致喜好度增加或降低的感官屬性按照影響程度的大小繪制Mean drops圖,以確定消費者喜好度的主要驅(qū)動因素,如圖5所示?？梢钥闯?“澀味”和“辛辣”是降低消費者對半干型黃酒喜好度的主要驅(qū)動因素,且并沒有某種屬性會提高消費者的喜好度；而在半甜型黃酒樣品中,“甜味”與“鮮味”是消費者喜好度的正向驅(qū)動力,“苦味”、“澀味”以及“辛辣”是喜好度的負向驅(qū)動力。與香氣屬性相比,味覺屬性對消費者黃酒喜好度的影響更大,這可能是因為未經(jīng)過專業(yè)培訓的消費者無法準確識別香氣屬性的細微變化,而味覺屬性是酒體與口腔直接接觸而產(chǎn)生的感覺,消費者更容易感知其強度的變化。此外,“澀味”以及“辛辣”在兩種類型黃酒中均是消費者不喜歡的屬性,表明這兩種屬性是黃酒中潛在的降低飲用體驗的因素。

a-半干型黃酒;b-半甜型黃酒圖5 影響半干型黃酒、半甜型黃酒喜好度的主要驅(qū)動因素Fig.5 Main driving factors influencing the preference of semi-dry and semi-sweet Huangjiu

為了更為直觀地展示消費者的喜好情況,對全部91名消費者的喜好度數(shù)據(jù)進行聚類分析,同時對所有溫度下樣品的描述詞使用頻次進行主成分分析,將聚類分析所得分類數(shù)據(jù)與主成分分析得分圖結合,分別得到消費者對不同溫度下兩種黃酒的偏好圖,如圖6所示。由圖6可知,80%以上的年輕消費者喜歡4、10以及16 ℃的半干型樣品,只有20%以下的年輕消費者對常溫及熱飲半干型黃酒有偏好；而半甜型黃酒的喜好情況較為復雜,80%以上的年輕消費者喜歡4、10與16 ℃的半甜型樣品,其中有40%～60%的人同時喜歡36 ℃及以上溫度的半甜型黃酒,僅有20%以下的消費者偏好常溫附近的半甜樣品?？傮w而言,大多數(shù)的年輕消費者都更偏向于冷飲黃酒,此類消費者更能接受低溫對口腔所帶來的刺激；此外,存在部分消費者喜歡熱飲半甜型黃酒,這可能與當下年輕人喜歡甜熱飲的消費習慣有關。

a-半干型黃酒:b-半甜型黃酒圖6 消費者對不同溫度半干型、半甜型黃酒喜好度的偏好圖Fig.6 Consumers’ preference mapping for semi-dry and semi-sweet Huangjiu at different temperatures

3 結論與討論

本研究利用CATA對半干型和半甜型2種紹興黃酒在不同溫度下由年輕消費者感知到的感官特征以及其對黃酒飲用溫度的偏好性進行探究。結果表明,黃酒的飲用溫度會顯著影響其感官特征以及消費者在飲用黃酒時內(nèi)心的情緒反應,包括煙熏香和焦糖香在內(nèi)的多種香氣特征的感官強度會隨著溫度的上升而增加。此外,澀味與辛辣感是導致消費者喜好度降低的主要因素而甜味和鮮味則可以提升消費者對半甜黃酒的喜好度。偏好情況方面,年輕消費者更喜歡4、10和16 ℃的黃酒,同時存在部分消費者喜歡熱飲的半甜型黃酒,這可能與年輕消費者喜愛奶茶等甜熱飲的消費習慣有關,表明不同人群的消費習慣可能導致其飲用偏好的差異。本研究實驗結果可為黃酒消費方式的細分化以及開發(fā)適合年輕人消費習慣的新產(chǎn)品提供技術參考和支持。