使用微波爐，會(huì)影響食物的營養(yǎng)嗎

馬冠生

馬冠生北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

在20世紀(jì) 80 年代，微波爐就已經(jīng)走進(jìn)了尋常百姓家。人們使用微波爐烹調(diào)或再加熱食物方便、快捷，它成了家庭飲食生活中不可或缺的一種工具。

但是，隨著人們健康意識(shí)的提高，有不少人擔(dān)心：使用微波爐烹制加熱食物，微波會(huì)不會(huì)泄漏？食物中的營養(yǎng)成分會(huì)不會(huì)受到影響？

微波與微波爐

微波是一種類似于無線電波和紅外線的電磁輻射，微波爐是利用微波來實(shí)現(xiàn)高效的蒸煮、解凍和加熱食物的。

從微波爐產(chǎn)品本身而言，防止微波泄漏技術(shù)和產(chǎn)品自身的生產(chǎn)工藝均能將微波泄漏限制在10瓦/平方米以下。合格的微波爐產(chǎn)品，在使用中沒有被損壞，便不會(huì)造成微波泄漏。

使用微波爐烹飪食物的安全性

2013年，中國家用電器研究院主辦了“微波爐烹飪對食物安全與營養(yǎng)的影響”研究成果發(fā)布會(huì)，會(huì)上發(fā)布的結(jié)果表明：在合理的烹飪前提下，只要控制好溫度與加熱時(shí)長，食物的分子結(jié)構(gòu)變化是無害的。

而微波烹飪可能會(huì)增加食物中的致癌物或發(fā)生不良誘變的觀點(diǎn)，并沒有得到足夠的證據(jù)支持。在微波的生物效應(yīng)研究中，至今沒有任何研究結(jié)果和證據(jù)表明，微波可以誘發(fā)動(dòng)物和植物的基因突變。

使用微波爐對食物營養(yǎng)成分的影響

中國家用電器研究院聯(lián)合國家級食品專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)，比較使用微波與使用明火烹飪食物后的營養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。結(jié)果表明，微波爐烹飪并不會(huì)比傳統(tǒng)烹飪使?fàn)I養(yǎng)成分損失更快、更嚴(yán)重。

同時(shí)，在對加熱時(shí)間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分保護(hù)方面，微波爐加熱的效果明顯強(qiáng)于明火加熱。有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波爐烹調(diào)時(shí)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間短，達(dá)到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

微波和傳統(tǒng)烹調(diào)對蔬菜維生素C的影響

水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調(diào)方式中加水量有關(guān)，微波烹調(diào)因無需加水或只加少量水可以較好地保留食物中水溶性維生素。

部分魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會(huì)受到微波影響，營養(yǎng)成分被破壞，因此不適宜在微波爐中加熱。

任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會(huì)使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學(xué)選用食物的烹調(diào)方式，在滿足色香味的同時(shí)攝取食物中較多的營養(yǎng)。

使用微波爐加熱食物時(shí)有以下幾點(diǎn)建議

仔細(xì)閱讀使用說明書，科學(xué)合理使用微波爐，合理選擇加熱時(shí)間、微波火力，加熱時(shí)不應(yīng)時(shí)間太長、火力過強(qiáng)。

烹飪過程中旋轉(zhuǎn)和攪拌食物，可使熱量分布均勻；應(yīng)避免過度烹飪蔬菜，以減少營養(yǎng)素?fù)p失。

切勿對有硬質(zhì)外殼或有膜的食物直接進(jìn)行烹調(diào)，如帶殼的整個(gè)雞蛋、鵪鶉蛋、脆皮腸等。加熱時(shí)，應(yīng)去掉外殼或在膜上割幾刀或戳幾個(gè)洞，讓蒸汽散發(fā)，以防止發(fā)生爆裂甚至爆炸。

微波加熱本身不具有滅菌作用，故不宜用微波加熱隔夜或者存放時(shí)間相對較長的食物，以免發(fā)生食源性疾病。