淺議醬及醬產(chǎn)品

朱長(zhǎng)征

摘要：醬及醬產(chǎn)品在我國(guó)歷史悠久，是我國(guó)古代和現(xiàn)代人們喜愛的調(diào)味品，在烹飪中應(yīng)用廣泛，烹制出許多具有風(fēng)味特色的菜品，本文從醬的歷史沿革、醬的品種、醬在烹調(diào)中的作用等幾個(gè)方面對(duì)醬進(jìn)行介紹。

關(guān)鍵詞：醬;醬產(chǎn)品;種類作用

“醬”是醯〔xi〕和醢〔hai〕的總稱，起源于我國(guó)，它的發(fā)明是對(duì)人類飲食生活的一項(xiàng)偉大貢獻(xiàn)。在我國(guó)調(diào)味品的歷史上，醬的出現(xiàn)是很早的，據(jù)史料記載，在3000年前的周朝就開始生產(chǎn)了。在周代以后的文獻(xiàn)中，醬已是常見的字。例如《周禮·天宮·膳夫》中記載，“膳夫掌王之食、飲、膳、羞，……醬用百有二十甕。”意思是說，主持天子飲、膳的官長(zhǎng)叫膳夫?！湮睹离裙灿幸话俣N。有八種不同的醬類和調(diào)味物品。《食醫(yī)》：“食醫(yī)掌和王之六食、六膳、百羞、百醬、八珍之齊?！币馑际钦f，食醫(yī)。掌天子膳食和劑量的醫(yī)官。凡是天子的六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍的調(diào)和，劑量他必須讓它相成相宜?！妒酚洝酚小巴ǘ即笠兀搬u千甕，比之千乘之家”。在當(dāng)時(shí)以藏醬數(shù)量之盛為富，可見在二千多年前，醬在人民生活中的地位。

醢醬即肉醬，是以動(dòng)物肉類為主要原料釀制的醬品。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，人們狩獵的成果越來越多，食物產(chǎn)生了剩余，《周禮·天官·醢人》鄭玄注醢人的職文說：“作醢及泥〔ni〕者，必先膊乾其肉，后筮〔shi〕之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中，百日則成矣?！编嵭菛|漢人，他說的作醢法，自然是先代傳統(tǒng)的作法。最初可能是保存各種肉類和魚類的一種方法，而后發(fā)展成日常食品。因?yàn)槿夂汪~類是最易腐敗變質(zhì)的食物，而大牲畜、野獸屠宰以后以及一次的魚撈量，都很難及時(shí)吃盡，怎樣保藏以延長(zhǎng)使用時(shí)間，可能在很早的遠(yuǎn)古時(shí)期，就成了人們面臨的問題。依照鄭玄述說的作醢法，是先將肉類曝干切碎，然后加入粱曲及鹽，漬以美酒，其中加鹽和漬以美酒的作用，固然可以改善肉類的滋味和風(fēng)味，但主要的作用，當(dāng)是起到了抑制微生物的繁殖以延長(zhǎng)肉類和魚類的保藏，特別是鹽的作用是很明顯的，所以說醢最初是由肉、魚類保藏方法發(fā)展而成。至于加粱曲也體現(xiàn)了利用霉菌的酶作用，使肉類和魚類的蛋白質(zhì)分解成氨基酸，這就大大增加了醢的美味和風(fēng)味。

古人對(duì)食醬也頗為講究，據(jù)《內(nèi)則》記述，“食：蝸醢，而菰〔gu〕食、雉羹。麥?zhǔn)?，脯羹，雞羹。折途〔tu〕，犬羹，兔羹。和糝〔chang〕不蓼〔liao〕。濡〔ru〕豚，包苦實(shí)蓼。濡雞，醢醬實(shí)蓼。濡魚，卵醬實(shí)蓼。濡鱉，醢醬實(shí)蓼。

段〔duan〕修 〔xiu〕，池〔chi〕醢。脯羹，兔羹。麋〔mi〕膚，魚醢。魚膾〔kuai〕，芥醬。麋腥、醢、醬。桃諸，梅諸，卵鹽。就是說：食物之間各有相宜的配合：用螺肉醬吃雕胡米飯和野雞羹。吃麥米飯食配干肉煮的粥和雞羹。吃細(xì)舂〔chong〕稻米飯時(shí)配狗肉羹和兔肉羹。這些都可以用米粉摻和，不加辛辣的蓼。

吃干肉片配用蟻卵醬：吃魚片配用芥醬：吃生麋肉塊用醢和醬：吃桃脯、梅脯配用大粒鹽。古人的食用方法，有的在今天仍具有指導(dǎo)意義。比如，日本的生魚片，吃時(shí)配以芥醬;我國(guó)刺身類的菜肴也配芥醬，同時(shí)還配以辛辣類的調(diào)味品如蔥、姜、蒜等。

我國(guó)制醬歷史悠久，制醬的資源亦極豐富，品種繁多，在醬中最常見的是豆醬和面醬，它們均起源于西漢之前，到南北朝時(shí)期，它們都還是一種稀有的珍品。直到唐宋以后，才成為老百姓的日常用品。

隨著烹飪技術(shù)的日益發(fā)展，到了清末時(shí)期，醬料的制作和應(yīng)用已趨于成熟，特別是解放以后，隨著人們對(duì)味道的需求不斷改變，才走向復(fù)合化的發(fā)展趨勢(shì)。在我國(guó)有許多種醬，有以大豆、面粉、大米、蠶豆等糧食為原料加工生產(chǎn)的醬類，有以果蔬、魚、肉、食用菌等為原料加工生產(chǎn)的醬類，及以上述醬類為基礎(chǔ)原料輔以各種其他輔料，經(jīng)過調(diào)制加工而成的系列醬類產(chǎn)品，這些醬類有的是各地傳統(tǒng)的名優(yōu)產(chǎn)品，也有采用新技術(shù)開發(fā)生產(chǎn)的新產(chǎn)品。

目前，醬一般分以下幾類：

一、面醬類：面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料生產(chǎn)的醬類，由于滋味咸中帶甜而得名。它用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖。同時(shí)，面粉中的少量蛋白質(zhì)也經(jīng)曲霉分泌的蛋白質(zhì)的作用，將其分解為氨基酸，而使甜面醬又有鮮味，成為特殊的產(chǎn)品。甜面醬滋味醇厚、鮮甜適口，有醬香和酯香氣。主要食用方法有醬燒菜，如醬燒鴨、醬爆肉等;醬炒菜，如醬炒肉絲等;腌制菜，如醬腌肉等;醬餡，如雜醬肉餡，醬肉包子等;蔥醬碟，如北京烤鴨、炸蹄膀、香酥鴨子等 。

二、黃醬類：黃醬的主要原料是黃豆、面粉、食鹽等，經(jīng)發(fā)酵制成，有甜香味，顏色棕褐，不易生蛆。以不發(fā)苦，不帶酸味者為佳。特點(diǎn)：黃醬呈棕色，質(zhì)地細(xì)膩、味甜。黃醬是一種很好的調(diào)味品，在烹調(diào)中用途較廣，尤為京菜所常用。

三、甜米醬：介于黃醬和甜醬之間的產(chǎn)品，所用原料黃豆占50%，面粉和大米占20%，進(jìn)行糊化分解，只用10%的生面粉與黃豆拌合進(jìn)行通風(fēng)制曲，溫釀發(fā)酵。該產(chǎn)品味道香甜，酯香濃郁。

四、蠶豆醬：主要原料是大豆或者蠶豆，豆瓣醬，也稱豆瓣辣醬或蠶豆辣醬，原產(chǎn)于四川資中、資陽和綿陽一帶。該醬色澤紅亮油潤(rùn)，豆瓣鮮辣酥軟，味鮮回甜，略有辣味及香油味。

五、豆瓣醬：豆瓣醬烹制方法有很多，可以炒菜、燒菜，如燒豆瓣魚，麻婆豆腐等;可以做粉蒸菜，如川味粉蒸肉就要略加豆瓣于蒸粉中;做水煮魚，如川菜中的水煮肉片，要放豆瓣;有時(shí)吃火鍋用重辣的豆瓣作調(diào)料，如重慶火鍋。

六、辣椒醬：辣椒醬是以鮮紅辣椒經(jīng)鹽腌后，破碎磨細(xì)的加工品。辣椒醬除含豐富，的Vc，胡蘿卜素外，還含有蛋白質(zhì)、糖、磷、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其成品色澤金紅。人們常用辣椒醬佐食面條、餃子、飯菜等。

七、花生醬：花生醬是以花生果為原料，經(jīng)脫殼、去衣后再經(jīng)炒焙研磨而成。醬體色澤乳黃，香氣濃郁，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有花生的清香。除直接食用外，還可用來制作糕點(diǎn)或做調(diào)料使用。

八、芝麻醬：芝麻醬是以白芝麻為原料，經(jīng)潤(rùn)水、脫殼、炒焙研磨制成的醬品。色澤金黃，具有芝麻特有的濃香。芝麻醬除含有較高的油脂外，還含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分，通常用于直接佐餐、涼拌菜或制作糕點(diǎn)等。

九、魚子醬：將鱘魚魚卵鹽腌制成。蛋白質(zhì)含量30%，脂肪20%，不含碳水化合物。

十、豆豉：豆豉以大豆、蠶豆或豌豆為原料，經(jīng)蒸制，利用霉菌、蛋白質(zhì)和淀粉酶的作用釀制而成。豆豉性味辛、甘、微苦、寒。有發(fā)汗解表、清熱解毒的功效。含豐富的鈣、磷、鐵及尼克酸，還含有少量的維生素A，維生素B，維生素B2等。其味道鮮美，咸淡適中，回甜化渣，并有特殊的香氣，受到人們的喜愛。豆豉的使用方法有很多：可燒菜，如將豆豉搗碎用于燒麻婆豆腐等;可涼拌，如將豆豉搗碎作涼粉的調(diào)料;可蒸菜，如豆豉蒸肉、豉汁蒸雞塊、豉汁蒸盤龍鱔等;可煎菜，如生爆鹽煎肉、回鍋臘肉等都是用豆豉作調(diào)料。

十一、果醬：是以水果為主料，經(jīng)過去核、去皮等處理，煮軟打醬，調(diào)整果蒜、果膠，加糖濃縮，即為成品。其味酸甜適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，是西餐、野餐、旅游、野外作業(yè)、軍需的方便食品，也是糕點(diǎn)、冷飲行業(yè)的原料之一。因而在市場(chǎng)上很受歡迎。

十二、蔬菜醬：一般是以果菜類和根菜類為原料，其加工方法以及用途與果醬基本相同，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，如番茄醬，可以來制作番茄煨魚等菜肴，番茄沙司可以蘸食。

十三、蝦醬：是以蝦頭、蝦尾等下腳料，經(jīng)過加工處理，腌漬發(fā)酵而成。沿海地區(qū)生產(chǎn)較多。

十四、肉醬：肉醬生產(chǎn)工藝中沒有制曲過程，這在釀造工藝上與豆醬生產(chǎn)有著根本性的不同，肉醬生產(chǎn)基本上是屬于腌漬工藝而已。因此，許多有益菌不能正常繁殖并產(chǎn)生相應(yīng)的酶類。另外，由于肉醬生產(chǎn)沒有日曬夜露的發(fā)酵過程，又是在密閉的容器中成熟的，結(jié)果造成微生物對(duì)物料的分解不力，使后發(fā)酵難以進(jìn)行，“醬香味”難以增加。

另外，在目前行業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)中，經(jīng)過廣大烹飪工作者的不斷努力，又創(chuàng)制了許多醬的品種，與菜肴的結(jié)合更為密切，使用更為專業(yè)。如，日式芥末醬、沙茶辣醬、黑椒醬、煲仔醬、椒梅醬、印度咖喱醬、港式醬皇、川式豆醬，泰式沙嗲醬、復(fù)合腐乳醬、亞新奇妙醬、xo鮮醬、魚香醬、黑香醬、泰國(guó)蝦醬、豆豉醬等等。在西餐中醬的品種也很多，如蛋黃醬、美式烤肉醬、墨西哥塔可醬、墨西哥燒烤醬等。

隨著醬品種的品種不斷增多，其在烹調(diào)中的應(yīng)用越來越廣泛，一般有以下幾種作用：

一、使無味的原料增味

烹飪中選用的一些原料有的本身不具備鮮美的滋味，在烹制過程中用醬品來調(diào)和，可以使菜肴成為滋味鮮美的佳肴。

二、形成菜肴的特殊風(fēng)味

制作醬類原料中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵分解生成氨基酸，這是醬滋味成分的及重要物質(zhì)。在烹調(diào)過程中，醬類中的鮮味成分滲入到原料中，形成風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。

三、增添菜肴色彩

醬類調(diào)味品大都是有色調(diào)味品，尤其是我國(guó)北方菜系，以醬作為菜肴上色的調(diào)味原料非常普遍。如京菜的京醬肉絲等。

四、增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

醬類調(diào)味品中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，雖然食用量不大，但對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)起到了一定的補(bǔ)充作用。

我們相信，隨著社會(huì)的改革開放和餐飲業(yè)的發(fā)展，以及人民群眾生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來越高，醬及醬產(chǎn)品一定會(huì)更像王謝堂前的燕子一樣，飛入尋常百姓家。

參考文獻(xiàn)：

[1]錢立春 烹飪?cè)现R(shí) 北京 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2002.3

[2]杜連起 風(fēng)味醬類生產(chǎn)技術(shù) 北京 化學(xué)工業(yè)出版社2007.4