吃燒烤

慧文

“燒烤”當(dāng)然不是現(xiàn)代人的專利，雖然古代并沒有“燒烤”這個詞，而是用“炙”來指代，但事實(shí)上，古人的燒烤食材要比我們豐富得多，吃法更是五花八門，他們可謂真吃貨是也。

對于咱中國人來說，燒烤是一種最古老同時也是最年輕的烹飪手法。說它古老，是因?yàn)闊镜臍v史幾乎從人類開始使用火就開始了?？脊虐l(fā)現(xiàn)，在馬家浜文化遺址中，已經(jīng)出土了腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架（爐箅），這說明最晚到了新石器時代，中國人就開始掌握了燒烤烹飪技術(shù)。而說其年輕，是因?yàn)椤盁尽边@個詞語出現(xiàn)得很晚，不過百年。古漢語中并無“烤”字，是由著名畫家齊白石所造。20世紀(jì)30年代初，齊白石應(yīng)一家烤肉店之邀為其店題名，依照形聲之法造了“烤”這個字，寫完之后，又在下面加了一行小字：鐘鼎本無此烤字，此是齊璜（齊白石名）杜撰。

燒烤在古代有三種技法稱呼，分別為燔、炮、炙。燔，《禮記》中解釋“加于火上曰燔”，也就是直接放在火上烤;炮，需要先將食材用草或者濕泥包裹起來，然后放火中烤，做法類似于后世的叫花雞;炙，“貫串而置于火上”，可以理解為現(xiàn)代意義上的烤串。

《孟子·盡心下》里有關(guān)于炙的記載，其中公孫丑問：膾炙與羊棗孰美？膾，指的是細(xì)切的肉或魚，膾炙就是烤肉或者烤魚。古代有一句話叫作“食不厭精膾不厭細(xì)”，意思糧食越精致越好，肉類切得越細(xì)越好。對于公孫丑的問題，孟子是這么說的：當(dāng)然是膾炙味道更好了。接著他說：切細(xì)烤熟的肉是人人都喜歡的?？梢娫缭谙惹匾郧?，燒烤就已經(jīng)站在食物鏈的頂端了。由此，到了后來人們把到處為人所稱頌的詩文稱為“膾炙人口”。

燒烤在現(xiàn)代是長胖利器，深夜燒烤攤更是被視作不健康的飲食方式，而在唐代人眼里，有些燒烤卻屬于藥膳。唐代名醫(yī)咎殷在《食醫(yī)心鑒》中記載了鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚炙、炙鴝鵒（八哥）、炙黃雌雞等多種燒烤美食。

《詩經(jīng)》中也有關(guān)于炙的記載，《詩經(jīng)·瓠葉》云：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之。有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”這里描繪了一群貴族烤著兔肉飲酒的場景，而且人家吃得還特別講究，“一兔三吃”，分別用炮、燔、炙三種燒烤技法烹飪。先秦人對燒烤的熱愛在《楚辭》里也有體現(xiàn)，比如《楚辭·大招》云：“魂兮歸徠！恣所擇只。炙鴰烝鳧，煔鶉陳只。煎鰿膗雀，遽爽存只。” 讓我們看看當(dāng)時楚國人吃得有多“野”：火烤烏鴉、清蒸野鴨、燙鵪鶉、煎炸鯽魚、燉山雀……烤烏鴉是個什么味道？現(xiàn)代人恐怕很難想象啊！

現(xiàn)存的對于漢代燒烤飲食風(fēng)俗的記錄，大多見于畫像石資料。徐州銅山漢王鄉(xiāng)東漢墓出土的《庖廚》畫像石，第一層中間刻有人在案上切肉，右邊有一人在爐上烤肉串，他左手拿著肉串，右手持扇子扇火，左邊懸掛的是待烤的肉類和待宰的動物。這畫面，這動作，是不是仿佛昨晚還在小區(qū)門口的燒烤攤見過？

從發(fā)現(xiàn)的畫像石來看，漢代的烤爐一般為長方形或方形，也有少量為圓形。1969年陜西西安延興門村出土有一件方形銅烤爐，爐子分上下兩層，底部有數(shù)條條形鏤孔，下層為淺盤式四蹄足底座。上層用于盛炭火，下層用于承接炭灰，方便清潔。這和我們現(xiàn)在用的燒烤爐已經(jīng)頗為相似了。

廣州西漢南越王墓曾出土三件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵簽、鐵釵，它們是第二代南越王趙眛的燒烤用具。其中一些細(xì)節(jié)非常有意思，既體現(xiàn)了設(shè)計(jì)的精巧，又突出了實(shí)用性：首先，烤爐的四壁都安裝有獸首銜環(huán)銅扶手，方便用鏈子提起來自由搬運(yùn);其次，爐子的底部被設(shè)計(jì)成稍微凹陷，方便放置炭火;爐子的四角微微上翹，以防止烤串滑落;爐子的兩壁各有一對方形扣，可能是為了插鐵簽、放烤好的肉串而設(shè)計(jì)的;爐盤底部附有四個帶軸輪的足，有了它爐子就可以隨意移動，可以先在室外生好炭，把煙氣跑完之后，再把它直接移動到室內(nèi)。這樣既方便又可以讓王公貴族們免受煙熏之苦。

漢代燒烤所用的木炭，開始講究其材質(zhì)。其中，桑炭為最上。張家山漢簡《奏讞書》中記載了一件君主吃烤肉吃到頭發(fā)，怒而追查的案件。查案人表示：臣調(diào)查了一下烤肉工具，木炭是很好的（“桑炭甚美”），鐵爐也很堅(jiān)固，這樣烤出來的肉，再夾出來都焦脆了，卻唯獨(dú)三寸長的頭發(fā)不焦，這不像是烤肉人的罪。

接下來再來看看燒烤最重要的一項(xiàng)——食材。漢畫像石庖廚圖上，不僅顯示了宰牛、羊、豬及殺雞、屠狗等情景，還懸掛著龜、魚、雁、鳥、兔等不同動物的腿肉。傳統(tǒng)“野味”如鹿、麋、野豬、兔、雁、雉、雀、鶴等也不在話下。與前代相比，漢代燒烤的食材路子更野，陜西歷史博物館藏有一架綠釉陶烤爐，上面的沿口兩枚簽上分別串了四只無翅蟬。漢代人喜好捕蟬食蟬，有耀蟬（一種捕蟬方法，夜晚以火照蟬，蟬見光后就投火而來）、黏蟬等多種捕捉技巧記載于史籍。

到了南北朝時期，烤串更為盛行。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記載了20多種炙法，其中便有“橫穿炙之”的記載，并進(jìn)行了細(xì)分：“裹著充竹丳上”，這是小串用竹簽;“兩歧簇兩條簇炙之”，這是大串用鐵簽。

西漢南越王墓出土烤爐。 圖片|中新網(wǎng)

受到胡人飲食風(fēng)俗影響，隋唐時期宮廷流行大塊吃肉，豪飲狂嚼，如李白《將進(jìn)酒》“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”。這和《禮記》提出的“毋嘬炙”（不要狼吞虎咽烤肉）背道而馳。渾羊歿忽是隋代宮廷中最為著名的一道菜，據(jù)《太平廣記》卷234“御廚”條中記載，制作這道菜時先將一只鵝去毛及五臟，往里面填上肉和糯米飯，再用各種作料調(diào)好。之后，弄來一只羊，也將它剝皮去毛，取出肺臟，將前面做好的鵝放入羊腹中，縫合好在地火上烤。待到羊肉烤熟后，將羊剝?nèi)ゲ灰?，取出羊腹中的鵝，捧在手中吃。真是太奢侈了！

燒烤到了唐朝，突出一個字——豪。駱駝肉也被納入唐人的食譜，駝峰更是一道難得的珍饈美味，唐代邊塞詩人岑參是一位燒烤美食家，他在《酒泉太守席上醉后作》中提到了食用駱駝肉，“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅”，《酉陽雜俎》中也提到“將軍曲良翰，能為驢鬃駝峰炙，味甚美”?！翱抉劮濉睅в小拔饔蝻L(fēng)味”，做法是將駝峰切成薄片，佐以各種香辣調(diào)料燒烤。

這些都不是北方常見的菜肴，只在盛產(chǎn)駱駝和胡風(fēng)盛行的地方比較多見。至于“渾炙犁牛”就是烤整牛。有烤整牛就有烤全羊，唐代的燒尾宴食單上有一道“紅羊枝杖”（可能是現(xiàn)代烤全羊的前身），做法是將全羊留有四肢，在火上烤成近似紅色，謂之“紅羊”，取消災(zāi)滅禍之意。

到了中唐以后，這種豪邁粗獷的飲食風(fēng)格逐漸精致細(xì)膩起來。唐朝燒烤界有一道神菜名為“消靈炙”，這道菜今天已經(jīng)失傳，說它是史上最牛的燒烤，也不為過。同昌公主出嫁，唐懿宗賜給公主的嫁妝里就有這道“消靈炙”，據(jù)后世記載，“消靈炙”這道菜是以鵲舌為引，羊心尖肉為主料，歷經(jīng)極度復(fù)雜的工藝，最后烤制而成，“一羊之肉，取之四兩，雖經(jīng)暑毒，終不敗臭”，一只羊上只有四兩肉可以制作這種美食，過一個夏天也不會腐臭，可見炙制方法之高超，選料之考究。

燒烤在現(xiàn)代是長胖利器，深夜燒烤攤更是被視作不健康的飲食方式，而在唐代人眼里，有些燒烤卻屬于藥膳。唐代名醫(yī)咎殷在《食醫(yī)心鑒》中記載了鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚炙、炙鴝鵒（八哥）、炙黃雌雞等多種燒烤美食。他在書中提到，前面4種燒烤還能夠治療痔瘡及并發(fā)癥。如“野豬肉炙”，就是烤野豬肉，將2斤野豬肉，切好，撒上椒、鹽、蔥白等弄熟肉，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”;“鴛鴦炙”，就是烤鴛鴦，用鴛鴦一只，烤得特別熟，然后細(xì)切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘺瘡”。

宋朝人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進(jìn)節(jié)俗之中。宋時的“暖爐會”中，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時雜記》也說：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲啖，謂之暖爐。”

羊肉在宋代極受推崇，根據(jù)相關(guān)史料的記載，宋朝最喜歡吃羊肉的皇帝就是宋仁宗?！端问贰と首诒炯o(jì)》說北宋仁宗皇帝一日晨起，對伺候他的近臣說：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”皇帝夜來輾轉(zhuǎn)無眠，腹中饑餓，想吃烤羊肉。侍臣就問：“何不降旨取索？”仁宗回答：“我聽說最近宮內(nèi)但凡興起什么，宮外就跟著效仿。我害怕今天夜里吃了烤羊肉，底下人就會做好皇帝天天夜里都要吃烤羊肉的準(zhǔn)備。年深月久，殺羊無數(shù)。豈能為了自己一時的口舌之欲而開啟無窮的殺戮呢？”仁宗說完，左右人等皆呼萬歲，有人感動得涕淚橫流。

綠釉陶烤爐，現(xiàn)藏于陜西歷史博物館。 圖片|北青網(wǎng)

根據(jù)《夢粱錄》和《東京夢華錄》的記載，在宋代宮廷中，烤羊肉有煙熏、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技巧，細(xì)分下去按照不同食材的搭配，又有20多種烤制方法。但要說其中最受歡迎的還是要數(shù)炭煨的燒烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一個坑洞，然后支一口鐵鍋在坑洞中，再把涂滿作料腌制好的全羊放入其中，鍋口處還需用泥土密封，儼如叫花雞一般。宋朝的胡銓記載的隆興癸未侍宴經(jīng)過中提到：食兩味胡椒醋羊頭真珠粉，及炕羊炮飯。上（上指宋孝宗，胡銓是宋孝宗講讀老師）謂予曰：“炕羊甚美?！?/p>

“甚美”的烤羊在宋代只能出現(xiàn)在王公貴族的案上，普通百姓想吃上一口并非易事，不過都說美食深藏于民間，街頭小吃也不乏美味燒烤的身影。我們都知道，宋朝已經(jīng)出現(xiàn)了繁華的夜市生活，宋人孟元老《東京夢華錄》中詳細(xì)記錄了宋朝夜市中食物的豐富，其中冬日夜市上流行一種美食，名曰“旋炙豬皮肉”，就是將豬皮肉放在炭火上烤制，豬皮上掛一絲絲肉，既能嘗到烤肉的美味，還會嚼出豬皮的油，讓有嚼勁的豬皮口味不會太差。

明清時期，燒烤食品更加普及。清末時還有“滿漢大席”的說法，就是“燒烤席”的俗稱。到了近代，“燒烤”一詞開始出現(xiàn)，這種延續(xù)幾千年，深入中國人飲食基因的吃法繼續(xù)霸占著餐桌上的重要位置。