我國生鮮豬肉包裝正面標簽研究進展

黃澤穎，盧 曼

（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081）

我國居民肉類攝入量超標，相關(guān)營養(yǎng)性疾病突出。據(jù)中國健康與營養(yǎng)調(diào)查項目數(shù)據(jù)顯示，我國居民的畜禽肉類攝入量漲幅近1 倍，從1989年66.7 g/d增至2015年120 g/d，比2016 版中國居民平衡膳食寶塔最高推薦攝入量（75 g/d）多60%?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》指出，我國居民因肉類攝入過多等因素影響，膳食脂肪供能比持續(xù)上升，超重、肥胖問題不斷凸顯，慢性病患病率、發(fā)病率與2015年相比有所上升。對此，學(xué)術(shù)界提出2 種方案：一是減少人均畜肉攝入量；二是改善肉類消費結(jié)構(gòu)，提倡增加禽肉（低脂肉類，脂肪含量占比低于10%）攝入量，替代豬肉消費。豬肉作為我國第一大消費肉類，據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織統(tǒng)計，2014—2018年我國人均豬肉消費量占總?cè)忸愊M量的60%以上。而且，居民豬肉消費習慣難以改變，禽肉等肉類難以完全替代豬肉消費，即使在豬肉價格連漲的2019年，仍有84.7%的受訪居民將豬肉作為最常消費的肉類，普遍首選豬肉，其次是禽肉、魚肉以及牛、羊肉。再者，隨著非洲豬瘟疫情影響減弱，豬肉價格回歸常態(tài)，我國豬肉消費量將顯著增加。針對當前形勢，優(yōu)化居民豬肉消費結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)居民合理膳食與均衡營養(yǎng)攝入尤為必要。

營養(yǎng)標簽是傳遞食物（品）營養(yǎng)特征信息的載體，也是改善居民膳食結(jié)構(gòu)和健康的營養(yǎng)干預(yù)措施。包裝正面（front of package，F(xiàn)OP）標簽，是指位于包裝主要展示版面的營養(yǎng)標簽，通過圖標、符號或描述性文字描述食物的營養(yǎng)成分。實踐證明，F(xiàn)OP標簽比包裝背面標簽更容易被理解與使用。FOP標簽的應(yīng)用范圍廣，美國、荷蘭、瑞典、新加坡已在生鮮豬肉（0～4 ℃貯藏的排酸生豬肉）等生鮮農(nóng)產(chǎn)品運用FOP標簽，然而，我國FOP標簽起步晚，推行的“健康選擇”標識主要適用于預(yù)包裝食品，在生鮮農(nóng)產(chǎn)品的應(yīng)用非常有限。

關(guān)于生鮮農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)標簽研究，我國學(xué)者僅介紹了美國、歐盟的生鮮農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)標簽法規(guī)，以及提出生鮮農(nóng)產(chǎn)品分品種與產(chǎn)地標示營養(yǎng)標簽的建議。至于生鮮農(nóng)產(chǎn)品FOP標簽研究，目前我國學(xué)者僅停留在國際經(jīng)驗總結(jié)，而尚未開展適合我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的應(yīng)用探索。對于FOP標簽應(yīng)用研究，僅有黃澤穎等學(xué)者嘗試基于Keyhole標識與交通燈信號標簽的營養(yǎng)評價標準開展我國香腸的FOP標簽應(yīng)用?？梢姡瑖鴥?nèi)學(xué)者在生鮮農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)標簽研究領(lǐng)域才剛剛起步，尤其是FOP標簽應(yīng)用。

在國外，學(xué)者們主要聚焦FOP標簽在生鮮農(nóng)產(chǎn)品實施的效果評估，例如，F(xiàn)ischer等研究發(fā)現(xiàn)，指引星標簽已成為美國消費者快速識別生鮮農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)價值的有效工具；M?rk等分析瑞典Keyhole標簽對消費者購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品行為的影響發(fā)現(xiàn)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品加貼Keyhole標識后銷售額增長了約20%；Gillon-Keren等調(diào)查以色列衛(wèi)生部實施2 種FOP標簽（強制性標示FOP標簽與自愿性標示FOP標簽）的效果發(fā)現(xiàn)，較多的新鮮蔬菜、水果選擇加貼自愿性標示FOP標簽。Finkelstein等調(diào)查發(fā)現(xiàn)，標示較健康選擇標志有利于提高消費者的生鮮農(nóng)產(chǎn)品購買量?？梢?，我國的生鮮農(nóng)產(chǎn)品FOP標簽研究滯后于國外，在應(yīng)用探索、效果評估等方面的研究有待加強。因此，本文借鑒相關(guān)國際經(jīng)驗，利用我國生鮮豬肉營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)，探索適合居民識別豬肉營養(yǎng)價值的FOP標簽方案在國內(nèi)具有內(nèi)容創(chuàng)新性，能對我國其他生鮮農(nóng)產(chǎn)品的FOP標簽研究提供啟發(fā)。

1 可應(yīng)用于生鮮豬肉的FOP標簽國際經(jīng)驗

目前全球共有6 種FOP標簽可用于顯示生鮮豬肉的營養(yǎng)價值（表1），均采用總結(jié)指示體系的營養(yǎng)素度量法模型。所謂營養(yǎng)素度量法，是以預(yù)防疾病和促進健康為目的，依據(jù)食品中的營養(yǎng)成分及含量進行分級，是一種既滿足營養(yǎng)素需求又不超出能量需要的新型評價方法?？偨Y(jié)指示體系，作為營養(yǎng)素度量法模型，采用一個符號、評分、評級或圖標概括食品整體營養(yǎng)價值，不展示具體的營養(yǎng)成分信息?？偨Y(jié)指示體系的評價方式有閾值、評分與評級3 種。閾值評價方式方面，瑞典食品管理局推行的Keyhole標識、新加坡衛(wèi)生部健康促進局主導(dǎo)的較健康選擇標志以及美國心臟協(xié)會發(fā)起的心臟檢查標志、荷蘭國際選擇基金會實施的選擇標識均采用閾值型FOP標簽，分別采用鎖孔、金字塔、勾選顯示低飽和脂肪酸、低鈉、低膽固醇、富含維生素與礦物質(zhì)的生鮮豬肉；評分評價方式方面，美國NuVal評分標簽由美國NuVal有限責任公司推行，是唯一采用評分法的總結(jié)指示體系FOP標簽，以飽和脂肪酸、膽固醇、Na、K、Ca、Zn、Fe、VE為評價指標，對生鮮豬肉的營養(yǎng)價值進行1～100評分，分數(shù)越高，豬肉的營養(yǎng)價值越高；評級評價方式方面，美國指引星認證企業(yè)認證的指引星標簽，采用0～3 顆星對生鮮豬肉營養(yǎng)價值進行評級，星級越高，營養(yǎng)價值越高，反之則低。具體而言，指引星標簽以每418.4 kJ生鮮豬肉的飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素含量作為營養(yǎng)評價指標，折合為－41～11的營養(yǎng)價值評分，其中，－41～0 分的生鮮豬肉顯示0 顆星，代表每418.4 kJ食物的限制性營養(yǎng)素含量超過鼓勵性營養(yǎng)素，對于1～11 分，按照1～3、4～6、7～11 分等距分為1星級（營養(yǎng)價值良好）、2星級（營養(yǎng)價值更好）和3星級（營養(yǎng)價值最好）。

表 1 可應(yīng)用于生鮮豬肉的FOP標簽Table 1 FOP labels which can be applied to fresh pork

2 我國生鮮豬肉營養(yǎng)價值評價與FOP標簽方案

2.1 研究方法

目前，全球的營養(yǎng)素度量法模型多達十幾種，運用推薦性或限制性營養(yǎng)素或兩者結(jié)合。其中，富含營養(yǎng)素食物（nutrient-rich foods，NRF）9.3模型適用性廣且實用性強，以居民膳食健康相關(guān)的9 種推薦性營養(yǎng)素和3 種限制性營養(yǎng)素為基礎(chǔ)，整合了推薦營養(yǎng)素模型與限量營養(yǎng)素模型的優(yōu)勢，且采用總結(jié)指示體系與表1中6 款FOP標簽相吻合。NRF9.3模型以418.4 kJ營養(yǎng)密度為計量單位，有效解決了生鮮豬肉營養(yǎng)成分非勻性問題。目前，NRF9.3模型已被學(xué)者用于午餐肉、香腸等肉制品的營養(yǎng)價值評價。NRF9.3（每418.4 kJ食品的營養(yǎng)價值評分）是由NR9（每418.4 kJ食品中9 種推薦性營養(yǎng)素含量在每日推薦攝入量中的占比之和）與LIM（每418.4 kJ食品中3 種限制性營養(yǎng)素含量在每日推薦攝入量中的占比之和）相減得到。一般認為，NRF9.3值＞0表示每418.4 kJ食品中推薦性營養(yǎng)素含量高于限制性營養(yǎng)素，NRF9.3值越高，食品營養(yǎng)價值越高；而NRF9.3值＜0表示每418.4 kJ食品中推薦性營養(yǎng)素含量低于限制性營養(yǎng)素，NRF9.3值越低，食品營養(yǎng)價值越低。

2.2 數(shù)據(jù)來源

本文研究的豬肉營養(yǎng)數(shù)據(jù)來自《中國食物成分表（標準版第6版第2冊）》。該食物成分表是我國2019年11月出版的最新動物性原料和食品成分數(shù)據(jù)庫，采用符合國家標準的檢測方法，共收集了畜肉類、禽肉類、乳類、蛋類、魚蝦蟹貝類及制品等3 600 種食物的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)。這些營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)豐富，包括能量、水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等宏量營養(yǎng)素共10 種，維生素11 種，礦物質(zhì)10 種。按照豬肉脂肪含量（肥、瘦）、部位（脖、腿、通脊、里脊、前臀尖、后臀尖、奶脯、硬肋、前肘、后肘）以及品種（杜長大豬、良雜豬）分類，數(shù)據(jù)庫共收錄了19 種生鮮豬肉營養(yǎng)數(shù)據(jù)。

此外，本文采用營養(yǎng)素參考值（nutrient reference values，NRV）作為NRF9.3模型的每日推薦攝入量開展研究。以GB 28050—2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》附錄A《食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRV）及其使用方法》中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的NRV，作為比較食品營養(yǎng)素含量的參考標準，NRV與NRF9.3模型的每日推薦攝入量較相近，具有研究可行性。

2.3 生鮮豬肉營養(yǎng)價值與FOP標簽

表 2 構(gòu)建的NRF9.3模型所納入的營養(yǎng)素[22-27]Table 2 Nutrients involved in the constructed NRF9.3 model[22-27]

由表2可知，6 款FOP標簽評價生豬豬肉營養(yǎng)價值時納入的營養(yǎng)素既有飽和脂肪酸、膽固醇、Na 3 種限制性營養(yǎng)素，又有蛋白質(zhì)、Fe、Ca、K、Zn、VA、VB、VB、VB、VE 10 種推薦性營養(yǎng)素。雖然《中國食物成分表（標準版第6版第2冊）》收錄的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)包含其中11 種，但缺乏飽和脂肪酸和VB的數(shù)據(jù)，鑒于NRF9.3模型僅需列入9 種推薦性營養(yǎng)素，故本文構(gòu)建的NRF9.3模型納入了除VB外的所有推薦性營養(yǎng)素。本文最終納入了飽和脂肪酸、膽固醇、Na 3 種限制性營養(yǎng)素以及蛋白質(zhì)、Fe、Ca、K、Zn、VA、VB、VB、VE 9 種推薦性營養(yǎng)素。此外，數(shù)據(jù)庫中所收錄19 種生鮮豬肉，每100 g豬肉可食部分的能量及所含3 種限制性營養(yǎng)素以及9 種推薦性營養(yǎng)素的含量如表3所示。

由表4可知，19 種豬肉中，13 種豬肉（68.42%）的NRF9.3值＞0，僅有6 種豬肉的NRF9.3值＜0，這表明大多數(shù)生鮮豬肉對人體有一定的營養(yǎng)價值，尤其是豬肉（瘦），在日常中可適度增加攝入。而NRF9.3值＜0的6 種豬肉，由于每100 g豬肉的脂肪含量均超過35 g，脂肪占比約60%，提高了LIM3值，使每418.4 kJ豬肉的推薦性營養(yǎng)素含量低于限制性營養(yǎng)素，平時應(yīng)合理控制這些豬肉的攝入量與攝入頻率。根據(jù)NRF9.3值，本文結(jié)合國際經(jīng)驗，從閾值、評分、評級3 種評價方式進行19 種生鮮豬肉的FOP標簽設(shè)計。

表 3 我國19 種生鮮豬肉可食部分的能量與主要營養(yǎng)素含量[29]Table 3 Energies and main nutrients contents of 19 kinds of fresh pork in China[29]

表 4 19 種生鮮豬肉的NRF9.3值及可標識的FOP標簽類型Table 4 NRF9.3 values and identifiable FOP labeling types for 19 kinds of fresh pork

對于閾值型評價方式，Keyhole標識、心臟檢查標志、較健康選擇標志、選擇標識是顯示營養(yǎng)健康食物的FOP標簽，故本研究對NRF9.3值＞0的豬肉標示閾值型總結(jié)指示體系的FOP標簽，表明營養(yǎng)價值高的豬肉。由表4可知，豬肉（瘦）、豬肉（后臀尖、杜長大豬）等13 種豬肉可顯示FOP標簽，其余6 種NRF9.3值＜0的豬肉不顯示FOP標簽。

對于評分型評價方式，為將19 種豬肉的NRF9.3值轉(zhuǎn)化為類似NuVal評分標簽的1～100評分，但鑒于19種生鮮豬肉的NRF9.3值（－0.20～0.90）為負數(shù)與非整數(shù)，以此為評分顯示在FOP標簽上過于繁瑣與不易理解。為使最低值－0.20轉(zhuǎn)化為1，且使所有數(shù)值取正整數(shù)值，本研究首先將全部NRF9.3值均加1.19轉(zhuǎn)變?yōu)椤?的數(shù)值，然后對每個數(shù)值擴大10 倍。由表4可知，豬肉（瘦）獲得最高評分（21 分），其次是豬肉（后臀尖、杜長大豬）、豬肉（里脊）、豬肉（通脊、良雜豬），而豬肥肉的評分最低（10 分）。

對于評級型評價方式，參照指引星標簽0～3顆星的分值范圍（－41～11），將NRF9.3＜0的豬肉列為0星級，并對NRF9.3值0.03～0.94的豬肉等距劃分為1星級（NRF9.3值0.03～0.33）、2星級（NRF9.3值0.32～0.61）和3星級（NRF9.3值0.62～0.90）。由表4可知，豬肉（瘦）、豬肉（后臀尖、杜長大豬）以及豬肉（里脊）為3星級的豬肉，而2星級、1星級、0星級的豬肉均分別為4種、6 種以及6 種。

通過比較，3 種生鮮豬肉可標示的FOP標簽在生鮮超市實施過程中各有優(yōu)劣，具體而言，相比評分型和評級型FOP標簽，閾值型FOP標簽作為單一符號標識，最方便消費者查找并做出購買決策。然而，顯示同類閾值型FOP標簽的不同生鮮豬肉，在營養(yǎng)價值方面不具可比性。評分型FOP標簽彌補了不足，對每一種豬肉的營養(yǎng)價值進行量化，方便居民尤其是對營養(yǎng)價值要求高的人群進行比較。但是，該類型FOP標簽弊端也較明顯，一是展示的豬肉營養(yǎng)評分相差不大，增加了消費者比較的時間成本；二是供應(yīng)商對每種豬肉加貼標識的成本較高。評級型FOP標簽綜合了閾值型和評級型FOP標簽的優(yōu)點，既能讓消費者快速識別營養(yǎng)價值高的生鮮豬肉，又能按照評級開展有效的營養(yǎng)價值比較。因此，評級型FOP標簽更具可行性。

3 我國構(gòu)建生鮮豬肉總結(jié)指示體系FOP標簽的建議

3.1 探索適合超市生鮮豬肉的FOP標簽標示位置與形式

生鮮超市越來越成為我國居民購買生鮮豬肉的主要渠道之一，與農(nóng)貿(mào)市場攤位相比，生鮮超市的豬肉種類更多且易于規(guī)范管理。在生鮮超市探索合適的生鮮豬肉FOP標簽標示位置與形式，對提高消費者的關(guān)注度，發(fā)揮FOP標簽的健康引導(dǎo)作用有重要意義。結(jié)合生鮮超市實際情況，建議散裝冷鮮豬肉可在冰柜、冰臺內(nèi)部或外部合適位置加貼FOP標簽，而對于盒裝或袋裝的冷鮮豬肉，可在包裝加貼FOP標簽。對于FOP標簽形式，建議在生鮮豬肉的單層冰柜/冰臺正上方采用類似促銷海報的FOP標簽，或者對放置在多層冰柜的包裝生鮮豬肉，采用與價格相結(jié)合的FOP標簽，方便消費者在比較豬肉價格的同時對比豬肉之間的營養(yǎng)品質(zhì)。

3.2 完善標簽監(jiān)管制度，促進生鮮豬肉FOP標簽的有序運行

良好的運行機制是支撐生鮮豬肉FOP標簽有序?qū)嵤┑闹匾Ｕ稀H上，作為生鮮豬肉FOP標簽的推行主體，政府主導(dǎo)、企業(yè)與非營利性社會組織認證是兩類常見的標簽運行機制，但都離不開政府監(jiān)管。如果以政府為主導(dǎo)，則國家衛(wèi)生健康委員會制定營養(yǎng)評價標準和出臺FOP標簽通則，市場監(jiān)管部門應(yīng)嚴格規(guī)范生鮮豬肉供應(yīng)商的FOP標簽使用行為，對不按標簽通則標示FOP標簽的行為進行嚴肅處理；如果國家放開認證權(quán)限，開展企業(yè)與非營利性社會組織FOP標簽認證，則市場監(jiān)管部門應(yīng)嚴格審核機構(gòu)的認證資質(zhì)以及規(guī)范機構(gòu)的認證行為。

3.3 加強FOP標簽科普宣傳力度，提高消費者的認知與使用積極性

雖然FOP標簽?zāi)軅鬟f生鮮豬肉的整體營養(yǎng)信息，幫助消費者做出快速選擇，但如果缺乏科普和宣傳，消費者會因不了解FOP標簽的作用和使用方法，而較少關(guān)注FOP標簽信息。因此，我國在推行生鮮豬肉FOP標簽的同時，應(yīng)重視公共宣傳教育，在生鮮超市、城鄉(xiāng)社區(qū)以及新媒體上普及FOP標簽，包括如何通過標簽識別生鮮豬肉營養(yǎng)價值以及如何通過星級評價選擇高營養(yǎng)品質(zhì)的生鮮豬肉，努力提高消費者對FOP標簽的認知與理解水平。

4 結(jié) 語

本研究借鑒美國、荷蘭、瑞典、新加坡可用于生鮮豬肉的FOP標簽經(jīng)驗，運用NRF9.3模型對我國19 種生鮮豬肉構(gòu)建總結(jié)指示體系的FOP標簽，發(fā)現(xiàn)我國豬肉適合采用閾值、評分與評級3 種FOP標簽方案，雖然不同評價方式各有優(yōu)劣，但綜合來看，評級型FOP標簽既能對生鮮豬肉的營養(yǎng)價值進行排序，又能幫助消費者快速做出購買決策，更具有可行性。