2021年食品安全與健康九大熱點

雷若彤

“0糖”、油脂的“哈喇味兒”、臨期食品、營養(yǎng)標簽、食品添加劑、嬰兒配方食品新國標……過去一年，與這些關鍵詞相關的新聞和消息受到了不同程度的關注。2022年1月6日，“2021年食品安全與健康熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉辦。會上發(fā)布的2021年食品安全與健康九大熱點，反映了去年一整年食品安全與飲食健康領域輿情的主要關注點。

這些關注點如何影響著我們的生活？我們又應該如何正確看待這些輿論熱點呢？陳君石、孫寶國、吳清平、陳堅、任發(fā)政等來自食品界的院士及專家學者對以下九個熱點進行了科學解讀。

熱點一

月餅“減糖”引發(fā)風波，“0糖”不是目標

解讀專家：陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問。

專家觀點：糖提供的是不含必需營養(yǎng)素的“空能量”，警惕攝入過多。

陳君石表示，糖既能滿足舌尖上的需要，又具有重要的生理功能。然而，在營養(yǎng)學上，糖提供的是“空能量”，也就是不含其他必需營養(yǎng)素，而只提供能量。糖吃多了，可能引起超重、肥胖。糖作為一種碳水化合物有它重要的生理功能，但不要把糖變成“白色的毒藥”。

而相關新聞中所說的“減糖月餅引起腹瀉”，是由于在月餅配方里面用了糖醇，糖醇是一種甜味劑，它的甜度比起蔗糖稍微少一點，能量也比蔗糖少。糖醇假如吃多了，在胃腸道里面形成高滲，在大腸里面水分多了，就會造成腹瀉。

專家建議：陳君石認為，“0糖”不該成為商家宣傳的噱頭，不鼓勵食品企業(yè)以“0糖”“無糖”標識來吸引消費者，要實實在在減糖，消費者也要相應地仔細查看配料表。他說：“糖不僅僅是蔗糖，可能還有葡萄糖、果糖等等，雙糖和單糖都是糖。假如飲料聲稱沒有蔗糖，有可能有其他的糖，比如果糖，所以仍然是有糖的;無添加糖或者是零糖，還有可能添加了濃縮的果汁，這里都是含有糖的?！标惥J為，減糖的關鍵是平衡膳食，需控制總能量攝入。食品企業(yè)減糖需要循序漸進，不能一下子減完，要合理使用甜味劑。

另外，人們往往忽視了大家烹制一日三餐的廚房，控制家庭、食堂、餐廳廚房中糖的使用量至關重要，可以在烹飪過程中逐漸減少食糖用量。

熱點二

“哈喇味兒”的罪魁禍首——過氧化值超標

解讀專家：王興國，江南大學食品學院教授、脂質營養(yǎng)與安全國際聯合實驗室主任。

專家觀點：食品的過氧化值易受高溫、空氣和光照等因素影響而升高。

過氧化值是反映食品中油脂氧化程度的重要指標之一。食用油和餅干、糕點、堅果等富含油脂的食品，在高溫、空氣和光照等環(huán)境中容易氧化劣變，從而導致食品過氧化值超標，長期食用過氧化值超標的食品存在潛在的健康風險。

過氧化值超標的危害主要表現在三個方面：一是口感、氣味的改變和營養(yǎng)成分的流失;二是食品嚴重氧化變質時所產生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素吸收，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟;三是長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管等慢性疾病。

專家建議：《中國居民膳食指南》推薦一般人群每日脂肪供能比應控制在30%以下，植物油的攝入量為25克左右。購買食用油和富含油脂的食品后，應將其貯存在低溫、避光、隔氧環(huán)境中。同時，應盡量選擇小包裝食品，一次拆封未食用完的食品應將其密封、包裝好放回避光、陰涼處。

對食品生產企業(yè)來說，富含油脂的食品，更要嚴格采取隔氧、除氧和添加抗氧化劑等方式延緩油脂氧化。同時，合理評估產品貨架期，確保流通環(huán)節(jié)的穩(wěn)定性。

熱點三

臨期食品受熱議，市場火熱勿“變質”

解讀專家：羅云波，中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國農業(yè)大學特殊食品研究中心主任。

專家觀點：臨期食品與過期食品有本質區(qū)別，合規(guī)銷售臨期食品可減少食物浪費。

羅云波認為，在正確貯存條件下的臨期食品，是可以正常銷售的，臨期食品與過期食品存在本質區(qū)別，食品經營者通過打折促銷的方式，將臨期食品集中銷售，在有效避免食物浪費及經濟損失的同時，也貼合了部分消費者對物美價廉商品的需求。

不過，由于臨期食品市場發(fā)展速度快，也暴露出一些問題：第一，個別無良商家篡改臨期食品生產日期，用過期食品冒充臨期食品;第二，部分消費者一次性購買大量臨期食品，無法在保質期內食用完，造成浪費;第三，目前尚沒有一個明確的臨界分級標準。

羅云波提到，臨期食品的監(jiān)管在逐步加強，2021年發(fā)布實施的《中華人民共和國反食品浪費法》規(guī)定，超市、商場等食品經營者應當對其經營的食品加強日常檢查，對臨近保質期的食品分類管理，作特別標示或者集中陳列出售。

專家建議：消費者購買臨期食品時也要選擇正規(guī)渠道，注意查看食品標簽，確保其在保質期內，核實貯存條件，確認包裝無破損、無脹袋、無漏氣等現象。另外，應按需購買，避免大量囤積。

食品經營企業(yè)應當建立良好的食品進貨查驗記錄制度，對常規(guī)食品與臨期食品要做好分類，并在銷售時進行標示或集中陳列。國家相關部門應對臨期食品進行重點監(jiān)管，定期開展專項檢查，嚴查“臨期、過期食品翻新銷售”等違法行為。

熱點四

營養(yǎng)標簽需規(guī)范

解讀專家：李寧，中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心主任。

專家觀點：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉必須在營養(yǎng)成分表中強制標示。

營養(yǎng)成分表是對食品營養(yǎng)成分名稱、含量及其所占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比進行標示的規(guī)范性表格，是強制標示內容，其中能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉也必須在營養(yǎng)成分表中強制標示。例如，某食品每100g食品標示蛋白質的NRV%為6%，代表吃了100g該食品所攝入蛋白質的量只滿足了一天所需要蛋白質的6%，還需要通過其他食品來補充攝入蛋白質。

而營養(yǎng)聲稱是對營養(yǎng)成分含量的解釋說明，什么情況下是高、低或者是不含、富含，都有規(guī)定。營養(yǎng)成分功能聲稱是對營養(yǎng)成分生理功能等作用的描述，為自愿選擇標示的內容。雖然是自愿標示內容，但如需標示也應當遵循相關規(guī)定：第一，要在營養(yǎng)成分表中列出相應的營養(yǎng)成分含量數值;第二，只有當營養(yǎng)成分含量符合要求或其他限制性條件才能進行聲稱;第三，如果進行聲稱，所使用的聲稱用語應當嚴格遵守標準規(guī)范用語要求，不能隨意更改。

專家建議：對于某些營養(yǎng)成分需要較多攝入的人群，例如正處于生長發(fā)育期的兒童、青少年，對蛋白質的需求比較旺盛，在選擇食品時可以適當挑選蛋白質含量比較高的食品。對于需要限制部分營養(yǎng)成分的消費者，如高血壓患者，則可以選擇鈉含量低的食品。

熱點五

理性看待指示菌超標

解讀專家：吳清平，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、廣東省科學院微生物研究所名譽所長;劉秀梅，中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所原食品安全首席專家。

專家觀點：指示性微生物指標，并非致病菌指標;衛(wèi)生狀況未達要求，存在致病微生物污染的潛在風險。

菌落總數和大腸菌群是常見的指示性微生物指標，主要用來評價食品及生產加工環(huán)境的清潔度。菌落總數和大腸菌群超標的食品，說明其衛(wèi)生狀況未達到基本衛(wèi)生要求，存在致病微生物污染的潛在風險。食品原料、生產加工環(huán)境或加工環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作是導致微生物指標超標的主要原因，由于細菌繁殖加速了食品的腐敗變質，利用了食品當中相應的營養(yǎng)成分，從而導致食品失去了本身應該具有的食用價值。

專家建議：一是希望消費者了解這個指標的實質性意義，由于是指示性指標，在致病菌被發(fā)現之前，這些指標就會有所反映，所以在食品生產質量控制當中還是非常重要的。而且因為基本是非致病性雜菌，所以不具有直接致病或引起人群健康的風險;第二要懂得經過適當的加熱或者再加工，做到位了，即使菌落總數超標，也可以避免帶來風險。

熱點六

科學規(guī)范使用食品添加劑

解讀專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長。

專家觀點：著色劑的安全性跟天然或合成的沒有必然聯系。

孫寶國介紹道，目前我國允許使用的食品著色劑有69種，按其來源和性質分為食品天然著色劑和食品合成著色劑兩類。其安全性跟天然的還是合成的并沒有必然的聯系。我國對食品添加劑的使用有著嚴格的審批要求，需要通過動物實驗、人群膳食調查等才能確定一種食品添加劑可用于哪類食品及其最大使用量。日落黃作為食品著色劑可用在調制乳、蜜餞糖果、復合調味料等多種食品中，但不包含茶（類）飲料。法規(guī)標準中不允許使用就不能用，凡是超范圍、超限量使用都屬于違法行為。

另外，孫寶國表示，“沒有食品添加劑就沒有現代食品工業(yè)?！笔称诽砑觿┑某霭l(fā)點或初心是為了食品更美味、更安全，保鮮期能夠更長。

專家建議：企業(yè)需自覺履行食品安全主體責任，合法合規(guī)使用食品添加劑，這當中包括三個方面：第一，使用GB2760允許使用的食品添加劑;第二，不能超范圍;第三，不能超量。同時，孫寶國建議消費者應該理性消費食品，不要過分追求“網紅”食品。

熱點七

護衛(wèi)國門安全，強化進出口食品安全保障

解讀專家：焦陽，中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會副理事長、海關總署國際檢驗檢疫標準與技術法規(guī)研究中心TBT研究部主任。

專家觀點：進出口食品安全新規(guī)明確了各方責任。

《中華人民共和國進口食品安全管理辦法》《中華人民共和國進口食品境外生產企業(yè)注冊管理規(guī)定》等新規(guī)，進一步明確了食品進出口各方的責任，強化了食品生產企業(yè)的主體責任，全面推進進口食品安全治理體系建設，推動監(jiān)管更加高效。

熱點八

嬰配食品新國標發(fā)布引關注

解讀專家：任發(fā)政，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、中國農業(yè)大學營養(yǎng)與健康研究院院長。

專家觀點：新國標滿足3個不同年齡段嬰幼兒的營養(yǎng)需求，更為合理。

專家表示，本次嬰幼兒配方食品新國標的修訂堅持一個宗旨：充分保證安全，這是底線。在分類方面則更加合理，嬰幼兒配方食品新國標將原有的2項標準拆分為3項標準，對0-6月齡、6-12月齡、12-36月齡的嬰幼兒配方食品進行單獨管理，滿足了3個不同年齡段嬰幼兒的差異化營養(yǎng)需求。增加或者修訂了最小值和最大值規(guī)定，將1段和2段嬰兒配方食品中部分可選擇成分如膽堿、硒和錳調整為必需成分。在污染物、真菌毒素和致病菌限量要求與相關基礎標準保持一致，進一步提升嬰幼兒配方食品營養(yǎng)有效性和安全性。

專家建議：加大科研投入，開展母乳成分研究和配方研制;以新國標為契機，促進產業(yè)提檔升級;同時，企業(yè)要關注嬰幼兒配方食品注冊事宜。

熱點九

透明質酸鈉吃法有講究

解讀專家：陳堅，中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、江南大學未來食品科學中心主任。

專家觀點：適宜人群適量食用透明質酸鈉是安全的，每日口服120-200mg有積極功效。

透明質酸在人體廣泛分布于細胞基質和潤滑液中，主要包括關節(jié)滑液、皮膚、眼玻璃體、軟骨、臍帶等以及血漿中，人體中的含量大約為20g。研究發(fā)現，人體內透明質酸含量隨年齡增加會有降低的現象，60歲與20歲時相比透明質酸含量下降75%，年齡越大體內透明質酸含量越低。透明質酸的主要生理功能包括潤滑關節(jié)、抗衰老等。

適宜人群適量食用透明質酸鈉是安全的，每日口服補充120mg、200mg的透明質酸鈉可以在保護胃腸道健康、護眼、緩解骨關節(jié)炎、改善皮膚功效等方面發(fā)揮作用。

專家建議：購買透明質酸鈉食品時，應選擇正規(guī)渠道，注意查看產品包裝標簽中標注的不適宜人群和推薦使用量，適量食用。