年糕，黏在心頭的年味

王蕾

我國的傳統(tǒng)節(jié)日里蘊(yùn)藏著豐富的飲食文化，那些伴隨祭祀而逐漸形成習(xí)俗的食物，承載著深厚的民俗情感。就像紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里所說的，“中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道?！?/p>

和餃子一樣，年糕也是春節(jié)時(shí)中國人餐桌上歷史悠久的一道美食。

年糕的誕生，據(jù)說和盛產(chǎn)稻谷的江南有關(guān)。相傳在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，吳王闔閭命伍子胥筑“闔閭大城”，伍子胥以糯米粉制成磚砌城墻，在兵敗時(shí)助城中百姓暫時(shí)度過了饑荒。為了銘記伍子胥的功績，此后每到寒冬臘月，江浙一帶家家戶戶便用糯米粉蒸制形似城磚的“年糕”。

年糕是否是伍子胥發(fā)明的不得而知，但從“糕”的字形結(jié)構(gòu)不難看出，它是一種與米有關(guān)的食物，其歷史必然與稻作歷史緊密相關(guān)。在距寧波市區(qū)20多公里處的古河姆渡遺址中，考古人員先后兩次挖掘出土了大量的人工栽培稻谷，稻谷出土?xí)r依然顆粒飽滿，谷殼還泛著光澤，這說明早在7000年前江南先民就已經(jīng)開始種植稻谷了。

從米粒到米糕，再到年糕，古人對美食的追求從未停下腳步。

漢朝對米糕就有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚(yáng)雄的《方言》一書中就已有“餌謂之糕”的說法。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中記載了將米磨成粉制糕的方法，大致是將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團(tuán)，將棗和栗子等粘在粉團(tuán)上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種做法已經(jīng)十分接近今天的年糕了。

后唐馮贄編撰的古小說集《云仙雜記》中提到，洛陽人家“正月十五日，造火蛾兒，食玉粱糕”，這大概是目前已知的關(guān)于春節(jié)期間吃糕的最早記載。明嘉靖年間的《姑蘇志》中則有“二日食年糕，曰撐腰”，這是“年糕”二字首次出現(xiàn)在文獻(xiàn)之中。

清朝以后的年糕，品種更為豐富，春節(jié)吃年糕也逐漸成為習(xí)俗。記錄民間節(jié)令風(fēng)俗的《清嘉錄》中有一節(jié)專門寫年糕：“黍粉和糖為糕，曰年糕?！呵耙欢?，糕肆門市如云?！鼻宕摹短K州府志》也說：“正月朔，黎明起，爆竹開門，長幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕、春餅，是日不烹飪。”可見年糕的受歡迎程度。

年糕，不僅是一種節(jié)日美食，而且年年歲歲都為人們帶來新的希望。明朝《帝京景物略》記載：“正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰‘年年高’?！鼻宕排桁礞碌摹短贫嗔睢つ旮狻分幸蔡岬搅四旮獾脑⒁狻澳昴曜q豐”。

年糕吃法繁多，甜咸皆宜，蒸食、煮食、炒食、炸食，每種都有擁躉者。很多南方家庭主婦將年糕視為“貼心”食材，只要有年糕在，無論何時(shí)都能滿足一家老小所需。

做年糕一定要選純晚粳稻，在山泉水中浸泡一天一夜，讓米在水池中徹底蘇醒泡發(fā)，做出來的年糕才會(huì)如嬰兒臉蛋般細(xì)膩嫩滑，讓人一邊想細(xì)心呵護(hù)，又一邊想揉一揉、掐兩下。年糕最好吃的時(shí)刻，就是在熱氣繚繞中那新搡出的一瞬間，潔白可愛、新鮮，偷偷揪一把放入口中，什么都不加就是美味。

但新鮮年糕并不常有，寧波人常吃的是晾曬后的年糕。切片后或炒或煮或烤，豐儉由人，能跟大頭菜迸出火花，搭配上百一只的大閘蟹也不輸陣勢。春天的薺菜炒年糕，越吃越饞，潔白的年糕配上翠綠的薺菜，綠晃晃讓人睜不開眼睛，若是再配上筍絲，薺菜筍絲炒年糕，那可是“灶君菩薩伸手撈”的人間美味了。清明的咸齏黃魚湯，放幾片年糕，魚的鮮與年糕的糯化在湯里，除了鮮，還是鮮。秋天的大閘蟹、梭子蟹炒年糕，年糕軟趴趴地附在蟹上，飽吸了蟹肉的鮮美和蟹黃的濃郁，比蟹本身還誘人。還有零食爆年糕片，吃起來又脆又香，細(xì)細(xì)品味還有絲絲的甜味，回味無窮。

在“七山一水二分田”的浙江，年糕更是花樣百出。比如臺(tái)州溫嶺嵌糕，用手把年糕壓成一個(gè)餅，放上土豆絲、豆芽、雞蛋等餡料，捏合成一個(gè)巨大的“年糕水餃”，就是當(dāng)?shù)厝俗類鄣脑绮?。浙江的江山，有狀如銅鑼的廿八都銅鑼糕，艾草混合米漿，再加上茶油、紅棗、枸杞倒入墊了粽葉的模具中上鍋蒸熟，百香調(diào)和的滋味中，透著清爽滑膩的口感。浙西南一帶流行黃粿，用粳米加草木灰染成，不失口感的同時(shí)更容易消化，嘴饞多吃也不會(huì)積食。

相比江南年糕的精致與百變，東北、華北、西北各地的年糕就直白多了。選材多是用與小米一同位列五谷的黃米（黍），口感不比江南的細(xì)膩，卻更黏、更糯，也更香。

東北人喜歡在黃米年糕里夾面豆;或是摻了玉米面做皮，蕓豆或紅豆煮熟搗爛做餡，做成粘豆包。臘月時(shí)，一次做上百個(gè)，凍在院子中的大水缸里，是從前人最認(rèn)可的年禮。

黃米年糕到了河北、山西、陜西，與大棗一見如故。河北將一顆顆大棗塞在黃米面上，蒸出來紅紅火火;山西則將去核帶皮的紅棗切成小塊，一層一層地夾在黃米面中，棗香與米香融為一體;陜西同樣是黃米加棗泥，但是棗泥更少，更像是點(diǎn)綴，切片油煎最妙，年前炸一鍋，足夠讓一家人初一吃到十五。

過年時(shí)老北京常買“三糕”——盆兒糕、碗兒糕、切糕，都以糯米或黃米打底。比如山楂糕，三層糯白年糕中夾著兩層厚厚的紅豆沙，是年糕中的五花“肉”，配上大塊的山楂條，酸甜適口，吃多少都不膩，其他如江米年糕、黃米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八種混在一起，色彩艷麗，吃出了“帝都”包羅萬象的氣勢。

在廣東、福建與港澳臺(tái)等地，除了年夜飯和祭祖時(shí)吃的“粿”，還有加料版的年糕，配上芋頭或者蘿卜，清甜爽口，增加層次感。在方言里蘿卜也叫菜頭，發(fā)音類似“發(fā)財(cái)”，寓意新的一年財(cái)源滾滾。廣州年糕則滋味多且豐盛。有椰汁、姜汁、八寶、紅豆等甜味，還有加臘腸、臘肉、瑤柱的咸味，每塊年糕都用足材料：紅糖味色澤金紅，口味甜潤;椰汁味清香軟糯，別具一格，傳統(tǒng)中帶著創(chuàng)新，傳承里包含期許。

年糕最誘人的是那黏糯的口感，那么，同樣是米制成的，為什么米飯沒這么黏？要揭開這個(gè)秘密，就得看它們的主要成分——淀粉。

淀粉是由很多葡萄糖單元“手拉手”連接起來的高分子化合物，在化學(xué)上它被稱為“多糖”，是碳水化合物的一種。

淀粉有兩大類：一類稱為直鏈淀粉，一類稱為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子中的葡萄糖單元平均有200～980個(gè)。它們一個(gè)接一個(gè)，像一條長長的“鎖鏈”，所以稱它為直鏈淀粉。直鏈淀粉可以溶于熱水中，黏性比較小。支鏈淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖單元比直鏈淀粉多得多，平均有600～6000個(gè)，像樹枝似的一個(gè)個(gè)串聯(lián)著，所以就管它叫支鏈淀粉。支鏈淀粉的“性格”和直鏈淀粉的恰好相反，比較難溶于水，黏性很大，所以又被稱為膠淀粉。

一般做米飯的大米和做年糕的糯米之所以“性格”不同，就是由于淀粉的種類不同。大米的“骨骼”是由很多直鏈淀粉和少量支鏈淀粉構(gòu)成的，所以黏性小;糯米的“骨骼”卻是由大量支鏈淀粉組成的，所以黏性非常大。

年糕含有豐富的維生素B族元素和鈣、鉀，以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、煙酸和淀粉等，富有營養(yǎng)。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糯米所制作而成的年糕有著很強(qiáng)的收澀、止汗功效，對于經(jīng)常會(huì)出虛汗或者是尿頻的人尤其有益。但年糕熱量較高，不宜多吃。

濕熱痰火偏盛者，發(fā)熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹者忌食年糕;年糕難消化，病后消化力弱者忌食;年糕的升糖指數(shù)較高，尤其是炸年糕，因此糖尿病患者應(yīng)少食或不食。

年糕吃多了會(huì)加重胃腸的負(fù)擔(dān)，胃腸道病患者也不適合吃年糕。患十二指腸潰瘍的人若貪吃年糕，很有可能造成潰瘍穿孔、出血等情況。

年糕是糯米做的，和雞肉一起吃會(huì)引起身體不適，出現(xiàn)胃脹、消化不良等癥狀。這是其中的油脂氧化聚合產(chǎn)物造成的。

糯米中的磷等礦物質(zhì)會(huì)和蘋果中的果酸結(jié)合，產(chǎn)生不易消化的物質(zhì)，易導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹疼等癥狀。因此，吃了年糕后不可馬上吃蘋果，最好隔2個(gè)小時(shí)。

年糕屬黏性食物，食用時(shí)如果吃得太快或大笑，都可能引起食管痙攣而噎食，導(dǎo)致呼吸困難，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致窒息。因此食用年糕時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽。老人和孩子尤其要小心。

另外，飲酒后咽部反射會(huì)變遲鈍，所以不宜在酒后食用年糕等黏性比較大的食物。

進(jìn)餐時(shí)如果被食物卡到氣管，需要低頭、彎腰，并張開嘴巴，以便使異物受到氣流沖擊而吐出。家人可以在被卡者身后用手臂環(huán)繞其腰部，一手握空心拳并將大拇指頂住被卡者的腹部，另一手抓住握拳的那只手，并迅速用力向上擠壓。重復(fù)這些動(dòng)作直到導(dǎo)致窒息的物體排出。情況嚴(yán)重時(shí)，請及時(shí)撥打120。

用料：梭子蟹3只，年糕1根，姜2片，蔥2根，蒜2瓣，料酒2勺，生抽3勺，淀粉 3勺，白胡椒粉少許。

做法：

1. 梭子蟹去腮，用刀斬成小塊。（如果用的是凍蟹，不要完全化凍，能把蟹殼拆開就行，這樣蟹黃不易流失。）

2. 淀粉和少量白胡椒粉混合，蟹塊蘸上淀粉下鍋煎一下，讓蟹黃凝固。

3. 把蟹蓋放進(jìn)鍋里，加少量水燜一下，以便固定蟹蓋里殘留的蟹黃。

4. 年糕切薄片，倒入燒開的熱水中泡2分鐘至柔軟。

5. 姜切絲，蒜拍一下，切小粒。鍋熱后倒油，把姜蒜爆香，梭子蟹倒進(jìn)鍋里翻炒幾下，再把年糕倒進(jìn)鍋里，翻拌一下。倒生抽、料酒，繼續(xù)翻炒，再加一湯勺水，收干湯汁。炒得年糕焦焦的。

6. 撒一把蔥花，翻拌一下，就可以出鍋啦！記得把之前燜熟的蟹殼放在一起擺盤。

看，我的意中蟹身披鎧甲、腳踩年糕來了！