碳酸氫鈉對(duì)南豐蜜桔采后的防腐保鮮效果

葉利民，趙靜，韓金多

（上饒師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江西上饒334001）

碳酸氫鈉對(duì)南豐蜜桔采后的防腐保鮮效果

葉利民，趙靜，韓金多

（上饒師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，江西上饒334001）

為延長(zhǎng)南豐蜜桔的保鮮期，采用不同濃度的碳酸氫鈉水溶液浸果不同時(shí)間，研究碳酸氫鈉對(duì)南豐蜜桔采后的保鮮效果。結(jié)果表明：1．5%的碳酸氫鈉浸果3min對(duì)南豐蜜桔的保鮮效果最佳，該條件下貯藏至60d，其呼吸強(qiáng)度、果實(shí)硬度、失重率和腐爛率分別為11．63mgCO2／（kg·h）、8．0kg／cm2、2．03%和8．0%，與對(duì)照相比，呼吸強(qiáng)度、失重率和腐爛率分別降低12．3%、2．59百分點(diǎn)和27．6百分點(diǎn)，果實(shí)硬度比對(duì)照高42．8%。

南豐蜜桔；碳酸氫鈉；保鮮；效果

南豐蜜桔（Citrus reticulata Blanco cv．Nanfeng mandarin）原產(chǎn)于江西南豐一帶，南豐縣的南豐蜜桔及其變異種為我國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。歷史上就以果色金黃、皮薄肉嫩、食不存渣、風(fēng)味濃甜、芳香撲鼻而聞名中外［1］，曾被譽(yù)為“桔中之王”。南豐蜜桔果實(shí)小，扁圓形，油泡小而密，果肉細(xì)嫩，品質(zhì)為柑橘中的上品，已成為了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，并于2012年首次出口至歐盟地區(qū)。但因南豐桔采收期集中在11月上旬，造成果實(shí)大量上市，市場(chǎng)價(jià)值降低，形成了旺季爛、淡季斷的趨勢(shì)，故南豐桔的保鮮尤為重要。

目前，南豐蜜桔采后處理大部分仍使用化學(xué)藥劑，如百可得、噻菌靈、鮮果靈和咪鮮胺等，容易在果面殘留，對(duì)環(huán)境和食用者健康造成危害［2］。碳酸氫鈉（Sodium Bicarbonate），俗稱小蘇打、蘇打粉，被公認(rèn)為是一種安全的化學(xué)試劑，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。其抑菌機(jī)理在于改變真菌生長(zhǎng)環(huán)境的pH，意大利青霉、指狀青霉等在生長(zhǎng)過(guò)程中可分泌有機(jī)酸而使環(huán)境酸化，而碳酸氫鈉可使果實(shí)表明呈堿性，而不利于病原菌對(duì)果實(shí)的侵染。研究表明，碳酸氫鈉對(duì)柑桔青霉、綠霉和酸腐病菌均有抑制作用［3］。潘寒姁等［2］研究表明，10g／L碳酸氫鈉處理可保持蘋果切片的品質(zhì)、防止褐變和發(fā)霉變質(zhì)。劉莉等［3］研究表明，在一定的濃度范圍內(nèi)，碳酸氫鈉對(duì)柑橘酸腐病菌的生長(zhǎng)有抑制作用，且隨著培養(yǎng)基中濃度的增加，對(duì)柑橘酸腐病病斑的抑制效果越好。吳日章等［4］研究表明，3%碳酸氫鈉浸果可延長(zhǎng)砂糖桔的保質(zhì)期。這些研究主要集中于碳酸氫鈉處理濃度的研究，而未見對(duì)其浸果時(shí)間的研究。為延長(zhǎng)南豐蜜桔的保鮮期，采用不同濃度的碳酸氫鈉水溶液浸果不同時(shí)間，研究碳酸氫鈉對(duì)南豐蜜桔的保鮮效果，以期為延長(zhǎng)南豐蜜桔的保鮮提供依據(jù)。

1材料與方法

1．1供試材料

南豐蜜桔：購(gòu)自上饒市水果批發(fā)市場(chǎng)，采后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，剔除病果、畸形果、小果，選取成熟度一致、大小均勻、無(wú)病蟲害的果實(shí)進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。碳酸氫鈉（食品級(jí)，青島堿業(yè)股份有限公司）。

1．2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將挑選出來(lái)的果實(shí)用清水清洗，自然風(fēng)干后，分別用1．0%、1．5%、2．0%的NaHCO3溶液浸果2min及3min（1．0%＋2min、1．0%＋3min、1．5%＋2min、1．50%＋3min、2．0%＋2min、2．0%＋3min，分別記為A、B、C、D、E、F處理）；對(duì)照（CK）用等量清水浸果。自然晾干后用0．03mm的聚乙烯塑料袋單果裝，每處理3次重復(fù)，每個(gè)重復(fù)100個(gè)果實(shí)，每處理各取100個(gè)果實(shí)采用同樣方法包裝以測(cè)定失重率和腐爛率，置于常溫下貯藏。

1．3相關(guān)理化指標(biāo)測(cè)定

呼吸強(qiáng)度采用GXH－305型紅外線二氧化碳（CO2）分析儀測(cè)定，用999×10－6CO2標(biāo)準(zhǔn)氣體調(diào)節(jié)跨度，氣流速度1．4L／min，以CO2濃度值計(jì)算果實(shí)呼吸強(qiáng)度；果實(shí)硬度用GY－1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定；腐爛率，觀察果實(shí)外觀并切開果實(shí)，腐爛率＝ 腐爛數(shù)／總果數(shù)×100%；失重率＝［（起始重量—每次稱重重量）／起始重量］×100%。

1．4數(shù)據(jù)分析

采用方差分析及Duncan法對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。DPS（Data Processing System）統(tǒng)計(jì)分析系統(tǒng)。

2結(jié)果與分析

2．1呼吸強(qiáng)度

由表1可知，在貯藏過(guò)程中，果實(shí)呼吸強(qiáng)度呈先升高后降低趨勢(shì)，在入貯后第20天呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值。與CK相比，碳酸氫鈉處理顯著降低了貯藏過(guò)程中果實(shí)的呼吸峰值。不同處理濃度間比較，1．5%碳酸氫鈉處理對(duì)南豐蜜桔呼吸峰值的抑制效果最好；貯藏至60d，A、B、C、D處理的呼吸強(qiáng)度均顯著低于CK（P＜0．01），在碳酸氫鈉濃度為1．5%浸果3min時(shí)，其呼吸強(qiáng)度最低，與CK相比，其呼吸強(qiáng)度降低12．3%，說(shuō)明碳酸氫鈉濃度太高和太低均不利于南豐蜜桔的貯藏。同濃度處理，不同浸果時(shí)間對(duì)呼吸強(qiáng)度無(wú)明顯差異。說(shuō)明，果實(shí)呼吸強(qiáng)度主要與碳酸氫鈉浸果的濃度有關(guān)。

2．2果實(shí)硬度

由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)硬度逐漸降低。隨碳酸氫鈉處理濃度的增大，果實(shí)硬度呈先增加后降低趨勢(shì)，在碳酸氫鈉濃度為1．5%時(shí)的保鮮效果最好；相同碳酸氫鈉濃度下，均以浸果2min的果實(shí)硬度低于浸果3min處理。D處理的果實(shí)硬度始終最高，貯藏至60d的果實(shí)硬度為8．0kg／cm2，顯著高于其他處理。

2．3腐爛率和失重率

1）腐爛率。與CK相比，碳酸氫鈉處理顯著抑制果實(shí)的腐爛，推遲腐爛開始時(shí)間并降低腐爛率，從入貯開始，碳酸氫鈉各處理腐爛率一直極顯著低于CK。貯藏至60d，以1．5%碳酸氫鈉處理浸果3min的南豐蜜桔腐爛率最低，為8．0%，明顯低于其他濃度處理，與CK相比，其腐爛率降低2．59百分點(diǎn)，處理濃度為1．0%和2．0%間差異不顯著，各濃度處理浸果2min和3min間無(wú)顯著差異。說(shuō)明，南豐蜜桔的腐爛率主要與碳酸氫鈉處理濃度有關(guān)，與浸果時(shí)間無(wú)關(guān)（表3）。

表1 南豐蜜桔貯藏期間的呼吸強(qiáng)度Table 1 Respiration intensity of Nanfeng mandarin during storage duration mgCO2／（kg·h）

表2 南豐蜜桔貯藏期間的果實(shí)硬度Table 2 Fruit hardness of Nanfeng mandarin during storage duration kg／cm2

表3 南豐蜜桔貯藏期間的腐爛率和失重率Table 3 Rotting rate and weight loss ratio of Nanfeng mandarin during storage durationa%

2）失重率。失重是衡量水果保鮮效果的重要指標(biāo)。失重包括失水和通過(guò)呼吸作用而消耗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以失水為主。南豐蜜桔在貯藏過(guò)程中失重率呈上升趨勢(shì)，以CK上升最快。貯藏至60d，與CK相比，1．0%、1．5%和2．0%碳酸氫鈉處理的果實(shí)失重率極顯著低于CK。其中，以1．5%碳酸氫鈉浸果3min的失重率最低，為2．03%，明顯低于其他處理，與CK相比，其失重率降低2．76百分點(diǎn)。相同濃度碳酸氫鈉浸果2min和3min的差異不顯著（表3）。

3結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)南豐蜜桔保鮮最好的碳酸氫鈉處理濃度為1．5%，濃度太高和太低均不利于保鮮，除果實(shí)硬度外，其他指標(biāo)在浸果2min和浸果3min時(shí)無(wú)顯著差異。在所有處理中，以1．5%碳酸氫鈉浸果3min南豐蜜桔的呼吸強(qiáng)度最低，果實(shí)硬度最高，腐爛率和失重率最低，該條件下南豐蜜桔的呼吸強(qiáng)度、果實(shí)硬度、失重率和腐爛率分別為11．63mg CO2／（kg·h）、8．0kg／cm2、2．03%和8．0%，與對(duì)照相比，呼吸強(qiáng)度、失重率和腐爛率分別降低12．3%、2．59百分點(diǎn)和27．6百分點(diǎn)，果實(shí)硬度比對(duì)照高42．8%。

［1］倪志華，張思思，辜青青，等．基于多元統(tǒng)計(jì)法的南豐蜜橘品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇［J］．果樹學(xué)報(bào)，2011，28 （5）：918－923．

［2］潘寒姁，謝 芳，王 姣，等．碳酸氫鈉與抗壞血酸復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋果褐變和品質(zhì)的影響［J］．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2015，20（2）：114－123．

［3］劉 莉，劉 霞，包永華．碳酸鈉、碳酸氫鈉和山梨酸鉀對(duì)柑橘采后酸腐病菌的抑制作用［J］．北方園藝，2011（23）：145－147．

［4］吳日章，袁永雁，溫書恒．防腐處理對(duì)柑橘酸腐病及貯藏品質(zhì)的影響［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（8）：35－37．

（責(zé)任編輯：孫小嵐）

Effect of Sodium Bicarbonate on Post－h(huán)arvest Preservation and Fresh－keeping in Nanfeng Mandarin

YE Limin，ZHAO Jing，HAN Jinduo
（College of Life Sciences，Shangrao Normal College，Shangrao，Jiangxi 334000，China）

Nanfeng mandarin were soaked in sodium bicarbonate solution with different concentration for different time to prolong the preservation and fresh－keeping period of Nanfeng mandarin．Results：The preservation and fresh－keeping effect of Nanfeng mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min is the best．The respiration intensity，fruit hardness，weight loss ratio，and rotting rate of Nanfang mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min are 11．63mg CO2／（kg·h），8．0kg／cm2，2．03%and 8．0%after 60dstorage respectively．The respiration intensity，weight loss ratio and rotting rate of Nanfang mandarin soaked with 1．5%sodium bicarbonate solution for 3min after 60d storage are 12．3%，2．59and 27．6lower than CK separately but its fruit hardness is 42．8%higher than CK．

Nanfang mandarin；sodium bicarbonate；fresh－keeping；effect

S666．1

A

1001－3601（2016）11－0485－0152－03

2016－06－30；2016－11－05修回

上饒師范學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目“南豐蜜桔無(wú)公害保鮮技術(shù)”（2016－CX－18）

葉利民（1975－），男，講師，碩士，從事果蔬采后生理等研究。E－mail：jxylm2008＠163．com