大廚花惠生，打造“金陵”口味

文/王若宇

如今，南京新街口高樓林立，但金陵飯店大樓卻沒有被周邊更高聳、更年輕的建筑掩蓋光芒。1979年8 月，在新加坡愛國華僑陶欣伯的支持和幫助下，金陵飯店正式開始籌建。四年后，27歲的廚師花惠生憑借過硬的本領(lǐng)調(diào)入金陵飯店。

花惠生

我有一個夢想

花惠生家在蘇州滸墅關(guān)。童年里，花惠生印象最深刻的是家鄉(xiāng)水清岸芳的風(fēng)景，和岸邊大眾飯店、滸關(guān)飯店里面條、餛飩的味道?！霸谖倚r候，古運河上橫跨著三座石板橋，人們世代經(jīng)過，青石板被磨得光亮，還陷下去很多坑。我常會拿著幾分錢，穿過橋，到這兩家飯店里吃碗面條、餛飩。”最讓花惠生驚訝的是飯店門口黑板上各種炒菜的名字：糖醋排骨、炒肉絲、炒豬肝、炒三鮮……菜肴有近百種，“每次看到這些菜名，我都饞得不得了，但心里更多是驚嘆廚師怎么能做出這么多道菜。”在20世紀(jì)60年代并不富裕的日子里，花惠生把這些廚師當(dāng)作心底的偶像，格外仰慕。

1972 年，16 歲的花惠生選擇到吳縣廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)廚藝?！芭嘤?xùn)班所在的石家飯店是百年老字號，于右任先生曾在這里品嘗過招牌菜鲃肺湯，還寫下了‘歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯’的詩句。”當(dāng)時，一批杰出的廚師都在石家飯店工作，花惠生依然記得他們的名字：湯尚義、張盤生、楊根泉……“楊先生總是干干凈凈的，看起來像書生一樣。盡管飯店里用的都是炮臺爐子，廚師得連軸轉(zhuǎn)，但一天下來，楊先生身上不僅不沾半點污漬，連案板旁邊都沒有碎渣。”

花惠生制作的菜品

培訓(xùn)的日子里，花惠生每天凌晨三四點鐘起床，翻過圍墻，把炮臺爐子的煤灰扒干凈，把師傅們的圍裙洗干凈。白天練炒工，晚上花惠生還和師傅們一起研究菜肴的做法。后來，這種談天漸漸演變成了“頭腦炒菜”?！邦^腦炒菜”本質(zhì)上是老師傅們自覺地總結(jié)出菜系演進、融合創(chuàng)新的變化規(guī)律?！安讼狄恢倍荚谌诤献兓谓?jīng)濟的發(fā)展，使得菜肴的變化更快、更大?！被ɑ萆f。

菜系的融合

1983 年以后，菜系的概念逐漸成形。在花惠生看來，這些菜系本身都是融合發(fā)展而來，“歸結(jié)到底，是黃河流域的魯菜文化和長江流域的蘇菜文化在各個地方的演變。”

在花惠生眼里，每種味道都在改變。來到金陵飯店以后，他一直都想再嘗當(dāng)年木瀆鎮(zhèn)上楊師傅燒的鲃肺湯，卻沒能如愿?！盎氐郊亦l(xiāng)后發(fā)現(xiàn)，三座石橋被拆除了，鲃魚也開始人工養(yǎng)殖，我再也做不出少年學(xué)徒時嘗到的鮮美味道。”隨著社會的發(fā)展，農(nóng)業(yè)工業(yè)化水平提升，傳統(tǒng)食材培育發(fā)生了巨大變化，創(chuàng)新融合更多的應(yīng)用到了現(xiàn)代飯店的后廚中，新的餐飲審美也因此出現(xiàn)。

金陵飯店開業(yè)不久就迎來了改革開放的總設(shè)計師鄧小平?！爱?dāng)時的璇宮餐廳，不僅是高層旋轉(zhuǎn)餐廳，還配備高速電梯，坐在餐廳里能夠俯瞰幾乎整座南京城?！弊鳛閲鴥?nèi)首批迎接外賓的酒店，花惠生和同事們?yōu)猷囆∑阶隽艘坏捞厥獾募央取八制ずＮ丁?，這道菜融合了法餐泰斗保羅·博古斯創(chuàng)造的馬賽魚湯、酥皮湯和中式燉湯。海參、蝦球、瑤柱、冬菇、火腿熬制的湯底鮮美至極，加上黃油烤制的酥皮，口感極其新穎。來自鄧小平的肯定讓金陵飯店倍有信心地邁向創(chuàng)新之路。

“盡管金陵飯店的餐廳能容納近千人同時用餐，但和涌入南京的外賓數(shù)量相比，還是捉襟見肘。”廚師們的菜肴如何實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化處理？一個新的命題環(huán)繞在花惠生的腦海里：“計量就是品控的一種方式?！碧招啦蚕氲搅诉@個問題，他把花惠生一行人送到新加坡“中餐教父”王金標(biāo)擔(dān)任行政總廚的文華東方酒店學(xué)習(xí)。王金標(biāo)創(chuàng)新地融合了湘菜和新加坡菜，在融合方面給予花惠生很多指導(dǎo)。與此同時，在用餐理念、餐飲管理方面更深深啟發(fā)了花惠生。“管理上，標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)控制能夠保證菜肴的口感，對未來金陵飯店連鎖化模式的開展給予了支持?！?988年，花惠生擔(dān)任金陵飯店廚師長后，開始對菜肴流程進行品控，每道菜的擺盤、用菜量、炒菜方式都進行了規(guī)范化，保證整體品質(zhì)不會因個體出現(xiàn)差別。標(biāo)準(zhǔn)化，不僅是對菜，也是對人。因為品控的公正性，人也都安定了下來，漸漸為金陵飯店儲備了人才。

在用餐理念上，王金標(biāo)對花惠生的影響更大。中國人用餐習(xí)慣追求一大桌菜肴，但這種用餐，不僅會混淆菜肴之間的口味，還很容易造成浪費?！氨M管現(xiàn)在讓人們接受一道道菜按照順序依次用餐很難，但是引導(dǎo)健康生態(tài)環(huán)保的用餐理念依然是我追求的?！被ɑ萆f。

花惠生（右一）指導(dǎo)菜品制作

食在金陵

金陵飯店成立以來，“食在金陵”就成為南京人的一個愿望。最初，因為金陵飯店主要負(fù)責(zé)接待外賓，普通人很難承擔(dān)得起用外幣兌換券在金陵飯店住上一晚、吃上一餐的開支。后來，隨著管家橋金陵飯店快餐部推出了牛肉面、金陵大肉包，南京的老百姓和各地來新街口游玩的人都會排隊嘗鮮。

“一個下雨天，我和女兒看到外面熙熙攘攘圍滿了來品嘗金陵大肉包的人，直到工作人員宣布肉包已經(jīng)賣完了，大家才不情愿地散開?！边@一幕觸動了花惠生，為了不辜負(fù)“食在金陵”四個字，他每年都會舉辦創(chuàng)新菜大賽，不僅在烹飪方法、器皿、裝盤、點綴等方面創(chuàng)新，還結(jié)合餐飲潮流進行菜肴改革?！澳暇┤讼矚g吃鴨，除了烤鴨，我做了八寶鴨，鴨里套雞、雞里套鴿子、鴿子里套雞蛋、雞蛋里套鵪鶉蛋；還自創(chuàng)了八寶鳳翼，先把雞翅剔骨，然后塞入糯米，烹制后味道也很獨特?！?/p>

或許有人會認(rèn)為這些菜不實際，但花惠生并不在意，因為他所追求的是找到創(chuàng)新菜和潮流口感融合的邊際線，如果不嘗試，就無法尋找到平衡人們口味的方式。即便是傳統(tǒng)菜肴，南京人最愛的鹽水鴨，也需要創(chuàng)新的來做，“做鴨鹵也有講究——老鹵靠養(yǎng)，三天燒一次，鹽分得保持比例，氣溫、濕度都會影響鹽的滲透。另外，燒制的時間、掛架等都有講究?！?/p>

2014年，花惠生數(shù)月不休，十六次修改菜單，圓滿地完成了代表南京“口味”和南京形象的青奧接待任務(wù)。江蘇發(fā)展大會上，花惠生把鎮(zhèn)江肴肉、無錫脆鱔、南京鹽水鴨、常州蘿卜條、海門羊肉、高郵雙黃蛋等佳肴融入九宮格中，讓很多賓客睹菜思鄉(xiāng)，非常感動。

憑借著“案板上的功夫”，花惠生不僅榮膺了全國勞動模范、江蘇省勞動模范的稱號，還獲得了各類美食獎項。如今，花惠生雖已退休，但依然閑不下來，徒弟們也總是會請他指導(dǎo)幫助。他說：“因為喜歡，所以我從沒有覺得累過?！?/p>