擠壓和酶解擠壓對豌豆粉淀粉體外消化率、蛋白質結構和流變特性的影響

戚明明，彭慧慧，宋佳琳，張 靜，王思花，馬成業(yè),2,*

（1.山東理工大學農業(yè)工程與食品科學學院，山東 淄博 255000；2.山東省高校農產品功能化技術重點實驗室，山東 淄博 255000）

豌豆是世界上第四大豆類作物，種植范圍廣，約含有53%的淀粉、24%的蛋白質和20%的膳食纖維；在北美和歐洲，豌豆常被粉碎并與其他谷物混合制成復合飼料；在亞洲和南美，豌豆的最大用途是供人類食用[1-2]。豌豆淀粉、豌豆蛋白和豌豆纖維常被分別提取出來，在食品工業(yè)中起不同的作用；豌豆淀粉由于其熱黏度、凝膠透明度和強度高等特點，一般作為粉絲和涼皮的加工原料[3]；豌豆蛋白含有豐富的必需氨基酸，如賴氨酸相對含量為7.2%，是必需氨基酸的良好來源，可作為氨基酸增強劑應用于食品行業(yè)中[4-5]。豌豆種皮的主要成分為纖維素、半纖維素、木質素等，可被磨成纖維粉，制作高纖維面包，促進腸胃蠕動[1,5]；但是在國內，整粒豌豆的食用方式較為單一，常作為蔬菜、零食等被人們所食用。因此，對豌豆進行擠壓和酶解擠壓改性處理，能進一步擴展豌豆的應用范圍。

擠壓是一種常見的物理改性食品的方法，具有連續(xù)、高效、能耗低、污染小等優(yōu)點，已廣泛應用于谷物、豆類的生產加工中[6]。淀粉分為快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS），其中SDS具有特殊的生理功能，它具有能被人體緩慢吸收、持續(xù)釋放能量、維持餐后血糖穩(wěn)定、提供長時間的飽腹感等特點[7-8]。淀粉在擠壓過程中受到高溫、高壓、高剪切力等作用，部分支鏈淀粉降解為直鏈淀粉，所以總的直鏈淀粉含量升高，支鏈淀粉含量降低；短的直鏈淀粉重新排列，可顯著提高SDS含量[9-10]。

酶解法是一種提高SDS含量的高效環(huán)保方法。普魯蘭酶能專一性作用于淀粉的α-1,6-糖苷鍵，淀粉分子經(jīng)過脫支處理后，產生更多的短鏈淀粉；在適當條件下回生一段時間，這些短鏈淀粉相互聚集，重新排列，形成一定量的SDS[11-12]。但是由于淀粉顆粒是致密的半結晶材料，對酶的滲透和水解具有很強的抵抗力，因此，對淀粉進行擠壓處理后，淀粉顆粒破裂，結晶結構被破壞，脫支酶更易進入淀粉內部，改變淀粉的性質[13]。

近年來，隨著人們生活水平提高，糖尿病、肥胖等慢性疾病的發(fā)生率在不斷的升高，SDS因其獨特的生理功能被越來越多的學者所關注，在食品和飲料中添加適當?shù)腟DS可以提升食品品質。本實驗通過擠壓和酶解擠壓改性豌豆粉，以期提高豌豆粉中SDS的含量，并研究擠壓和酶解擠壓對豌豆粉中蛋白質二級結構和豌豆粉的糊化特性、流變特性等影響；本實驗旨在為豌豆在食品行業(yè)中的應用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豌豆（淀粉質量分數(shù)（52.00±3.16）%、蛋白質量分數(shù)（19.11±0.01）%、灰分質量分數(shù)（2.40±0.03）%、脂肪質量分數(shù)（1.77±0.09）%、水分質量分數(shù)（11.32±0.02）%）由山東健源生物工程股份有限公司提供。

普魯蘭酶（EC 3.2.1.41，1 500 U/mL） 江蘇銳陽生物科技有限公司；豬胰α-淀粉酶（A3176，19.6 USP/mg） 美國Sigma-Aldrich有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（EC 3.2.1.3，100 000 Units/mL） 上海源葉生物科技有限公司；其他試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

HT-25粉碎機 山東天華機械農業(yè)有限公司；UVTE36-24雙螺桿擠壓機 長沙創(chuàng)享生物科技有限公司；Quanta200F掃描電子顯微鏡 德國FEI公司；D8 ADVANCE X射線衍射儀 德國Bruker AXS有限公司；Nicolet 5700傅里葉變換紅外光譜 美國熱電有限公司；RVA 4500快速黏度分析儀（rapid viscosity analyzer，RVA） 瑞典Perten儀器公司；Kinexus Lab+旋轉流變儀 英國Marlvern儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 制備擠壓豌豆粉

先用粉碎機將豌豆粉碎，得到原豌豆粉；用雙螺桿擠壓機將原豌豆粉進行擠壓處理，設置擠壓條件：喂料速率為15 kg/h；水分質量分數(shù)為45%；螺桿轉速為160 r/min；溫度設置為喂料區(qū)60 ℃、混合區(qū)90 ℃、剪切區(qū)60 ℃、輸送區(qū)50 ℃、出料區(qū)50 ℃。擠出物在室溫下干燥并粉碎過100 目篩，于密封袋中室溫保存。

1.3.2 制備酶解擠壓豌豆粉

稱取擠壓豌豆粉165 g（干基）加入1 000 mL 0.1 mol/L pH 5.2的乙酸-乙酸鈉緩沖液，攪拌均勻后沸水浴糊化；將該淀粉糊冷卻至55 ℃，加入普魯蘭酶（每克豌豆粉添加120 U），水浴振蕩10 h后，再沸水浴滅酶，將酶解后的豌豆粉用蒸餾水洗滌3 次并以3 000 r/min離心10 min；收集沉淀放入4 ℃冰箱冷藏24 h，再在40 ℃烘箱中干燥24 h，之后粉碎過100 目篩，于密封袋室溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 掃描電子顯微鏡觀察

將原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉冷凍干燥后粘附在導電膠上，噴金處理，電壓10 kV，放大倍數(shù)2 000 倍。

1.3.4 X射線衍射分析

取適量樣品于檢測片上，設置測試條件為Cu-Kα放射檢測器，掃描范圍2θ為3°～40°，掃描步長為0.02°，掃描時間0.1 s，電壓40 kV，電流40 mA。用Jade 6軟件計算相對結晶度。

1.3.5 傅里葉變換紅外光譜分析

樣品和干燥的KBr以質量比1∶30充分混合研磨，壓制成片。掃描范圍為4 000～400 cm-1，掃描次數(shù)32 次，分辨率4 cm-1。蛋白質二級結構（酰胺I帶，1 700～1 600 cm-1）用Peakfit 4.2軟件進行分峰，并計算α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲的相對含量。

1.3.6 糊化特性測定

用RVA自帶軟件進行水分校正，配制水分質量分數(shù)10%的樣品。樣品先在50 ℃加熱1 min，然后以6 ℃/min的速率升溫至95 ℃，再在95 ℃下持續(xù)2 min，之后以6 ℃/min的速率冷卻至50 ℃并保溫2 min。獲得主要參數(shù)包括峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、崩解值和回生值。

1.3.7 淀粉體外消化特性測定

采用Englyst等[7]的方法測定樣品的淀粉體外消化率?？偟矸郏╰otal starch，TS）、RDS、SDS和RS含量分別按公式（1）～（4）計算。

式中：CTG表示樣品中總葡萄糖含量/（g/100 g）；CFG表示樣品中自由葡萄糖的含量/（g/100 g）；CG20表示樣品在20 min時釋放的葡萄糖含量/（g/100 g）；CG120表示樣品在120 min時釋放葡萄糖的含量/（g/100 g）。

1.3.8 流變特性測定

1.3.8.1 頻率掃描

設置頻率掃描范圍為0.01～10 Hz，溫度25 ℃，應變1%。記錄儲能模量（G’）和損耗模量（G”）的變化。線性黏彈區(qū)的確定參數(shù)為：溫度25 ℃、頻率1 Hz、應變范圍0.1%～100%。

1.3.8.2 溫度掃描

設置溫度范圍為25～95 ℃，升溫速率5 ℃/min，頻率1 Hz，剪切應力1 Pa，記錄溫度變化下G′和G″的變化。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

所有實驗重復3 次，結果以平均值±標準偏差的形式表示，用Origin 9軟件作圖，用SPSS 25.0軟件進行顯著性分析（Duncan多重比較，P＜0.05表示差異顯著）。

2 結果與分析

2.1 擠壓和酶解擠壓對豌豆粉微觀形貌的影響

由圖1可知，原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的微觀形態(tài)顯著不同。豌豆主要由淀粉、蛋白質和纖維素組成；原豌豆淀粉主要呈橢圓形、卵形，還有些不規(guī)則形狀，很多蛋白質顆粒和纖維素附著在上面；淀粉顆粒的表面大多較為光滑，但有一些表面具有裂痕和溝槽（圖1A），這是豌豆淀粉的主要特征。擠壓后淀粉的形狀改變，呈不規(guī)則形狀，顆粒大小不均，蛋白質更加散亂地分散在淀粉周圍，淀粉表面呈現(xiàn)一些裂紋，淀粉的完整結構被破壞（圖1B）；酶解擠壓后，淀粉的粒狀結構消失，形成了表面具有更多凹坑和裂縫但內部結構較為緊密的不規(guī)則形態(tài)（圖1C），這是普魯蘭脫支酶水解了淀粉的α-1,6-糖苷鍵，直鏈淀粉在冷藏過程中回生聚集導致的[14]。

圖1 原豌豆粉（A）、擠壓豌豆粉（B）和酶解擠壓豌豆粉（C）的掃描電子顯微鏡圖Fig.1 SEM images of native (A), extruded (B) and hydrolyzed extruded (C) pea flour

2.2 擠壓和酶解擠壓對豌豆粉結晶結構的影響

X射線衍射圖譜中，衍射峰表征結晶結構，非結晶峰對應無定形區(qū)，通過研究X射線衍射圖譜中尖峰衍射特征和彌散衍射特征可以確定淀粉顆粒的結晶結構。由圖2可知，原豌豆粉在15.4°、17.2°和22.6°處有較強的衍射峰，說明豌豆淀粉是典型的A型和B型混合晶型，即為C型[15]，相對結晶度為32.69%。擠壓處理后，豌豆粉的峰強度減弱，相對結晶度顯著降低至20.34%，擠壓導致分子內和分子間的氫鍵斷裂，雙螺旋結構解體，進一步破壞了淀粉的結晶結構，結晶區(qū)被轉變?yōu)闊o定形區(qū)；普魯蘭酶水解擠壓豌豆粉并冷藏回生24 h后，豌豆粉在16.9°和21.8°處有衍射峰，峰強相比擠壓豌豆粉有所增強，但與原豌豆粉相比有所減弱，相對結晶度為25.55%，相對結晶度比擠壓后增大，一方面可能是由于普魯蘭酶水解發(fā)生在淀粉的無定形區(qū)，使得結晶區(qū)在淀粉顆粒中所占比例增大；另一方面，酶解擠壓豌豆粉后，低溫冷藏回生使直鏈淀粉重新聚集形成晶體結構[16-17]。

圖2 原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的X射線衍射圖譜Fig.2 XRD images of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour

2.3 擠壓和酶解擠壓對豌豆粉短程有序結構和蛋白質二級結構的影響

圖3A為原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的傅里葉變換紅外光譜圖。3 700～3 000 cm-1之間的吸收峰與O—H的伸縮振動有關，與原豌豆粉相比，擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的吸收峰向高波數(shù)方向移動，說明擠壓和酶解擠壓導致分子間發(fā)生氫鍵相互作用[18]；2 900 cm-1處的吸收峰是由樣品中脂肪烴中—CH2—振動引起的，1 743 cm-1處的吸收峰是由豌豆粉中脂肪和支鏈淀粉之間的絡合物引起的[19]。酰胺I帶（1 700～1 600 cm-1）和酰胺II帶（1 600～1 500 cm-1）的峰值分別在1 651 cm-1和1 643 cm-1處；1 651 cm-1處吸收峰可能由酰胺基的N—H彎曲振動以及C＝O、C＝C或C＝N拉伸振動引起；1 535 cm-1處的譜帶是由C＝C拉伸振動引起的；1 400～650 cm-1范圍內包含大量的吸收峰，由C—O、C—C和C—N等單鍵的振動引起，以及C—O—C、C—O的糖苷鍵的拉伸振動；996～992 cm-1處的譜帶與羥基的氫鍵有關，該羥基對水分子敏感[19-20]。

1 045 cm-1和1 022 cm-1處吸收峰分別對淀粉的有序結構和無定形區(qū)變化敏感，因此，的比值用來表征淀粉中短程有序結構的數(shù)量，該比值越大，短程有序結構越多。原豌豆粉的為1.03，擠壓和擠壓酶解后分別為0.97和1.01；說明由普魯蘭酶斷裂的α-1,6-糖苷鍵產生的直鏈淀粉冷卻回生后重新聚集形成短程有序結構。

用Peakfit軟件對酰胺I帶（1 600～1 700 cm-1）進行分峰處理，以分析蛋白質的二級結構。1 650～1 660 cm-1范圍的譜帶歸屬為α-螺旋，1 600～1 640 cm-1和1 670～1 690 cm-1范圍的譜帶歸屬為β-折疊，1 660～1 670 cm-1和1 690～1 700 cm-1范圍的譜帶歸屬為β-轉角，1 640～1 650 cm-1范圍的譜帶為無規(guī)卷曲[21]。從圖3B～D可以看出，原豌豆粉中蛋白質的α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規(guī)卷曲相對含量分別為16.49%、55.66%、12.07%和15.78%；擠壓后α-螺旋和β-折疊相對含量分別降低為16.36%和44.85%，β-轉角和無規(guī)卷曲相對含量分別增加至21.96%和16.83%；與擠壓豌豆粉相比，酶解擠壓后α-螺旋結構消失，β-折疊相對含量升高至51.75%，β-轉角相對含量降低至21.78%，無規(guī)卷曲相對含量增加至26.47%。α-螺旋代表蛋白質的有序結構，在加熱條件下，蛋白質變性，α-螺旋結構解開而呈現(xiàn)相對含量減少的趨勢[22]；在擠壓過程中，豌豆粉受到高溫、高壓和高剪切力的作用，蛋白質發(fā)生部分變性，α-螺旋相對含量減少，無規(guī)卷曲相對含量增加；酶解處理使得蛋白質完全變性，因此酶解后的豌豆粉中未檢測到α-螺旋結構。β-折疊相對含量與豆類蛋白質的消化率呈負相關[23]，擠壓后β-折疊相對含量減少，說明擠壓提高了豌豆蛋白的消化率，這對擠壓在豆類中的應用具有重要意義。Day等[24]的研究表明大豆、小麥等原料受擠壓后其中的蛋白質形成了更多的未折疊結構（無規(guī)卷曲）。β-折疊是蛋白質聚集是形成良好凝膠的基礎結構[25]，酶解擠壓后豌豆粉的β-折疊相對含量較擠壓后增加，表明酶解后蛋白質間的聚集程度增加。

圖3 原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的傅里葉變換紅外光譜圖和酰胺I帶峰擬合圖Fig.3 FTIR images of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour and peak fitting of amide I bands

2.4 擠壓和酶解擠壓對豌豆粉糊化特性的影響

原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的糊化特性如圖4所示。原豌豆粉呈現(xiàn)出典型的RVA曲線，擠壓處理后樣品黏度顯著降低，酶解擠壓后，樣品黏度降低至10 mPa·s左右。峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、崩解值和回生值見表1。

圖4 原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的糊化特性曲線Fig.4 RVA curves of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour

表1 原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的糊化特性Table 1 Pasting properties of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour

峰值黏度是淀粉顆粒膨脹和破裂平衡時的黏度，峰值黏度很大程度上取決于受損淀粉的量，受損淀粉含量越高，峰值黏度越低[26]。擠壓破壞了淀粉顆粒，淀粉顆粒的溶脹度和持水能力降低，顆粒易破裂，導致峰值黏度降低；酶解處理后，淀粉分子被完全破壞，峰值黏度進一步降低。崩解值表示淀粉的熱穩(wěn)定性和抗剪切能力，崩解值越小，熱穩(wěn)定性和抗剪切能力越好；回生值表示淀粉在短時間內回生的趨勢，回生值越大，越容易回生[26]。原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的崩解值依次顯著降低，分別為13.67、3.00 mPa·s和1.50 mPa·s，回生值分別為181.00、35.50 mPa·s和9.50 mPa·s。擠壓和酶解處理顯著提高了豌豆粉的熱穩(wěn)定性和抗剪切能力，降低了回生趨勢?？赡茉蚴瞧蒸斕m酶脫支后，短的直鏈淀粉分子間相互作用減弱，從而產生較低的糊化黏度和回生能力[27]。

2.5 擠壓和酶解擠壓對豌豆粉消化特性的影響

豌豆粉的主要成分為淀粉，淀粉是為人體提供能量的主要物質，RDS、SDS和RS這3 種淀粉對人體都有重要意義：RDS在小腸內被快速消化（0～20 min），釋放出葡萄糖，為人體快速升高血糖；SDS在小腸內消化緩慢但被完全消化（20～120 min），緩慢釋放葡萄糖，緩慢升高血糖，為人體持續(xù)提供能量和飽腹感；RS是在小腸中不被消化的部分（＞120 min），是一種膳食纖維，能夠為人體提供飽腹感，并維持腸道穩(wěn)態(tài)[7-8]。

從表2可以看出，與原豌豆粉相比，擠壓處理后RDS含量增加，可能是由于擠壓破壞淀粉的結晶結構，水解酶更容易進入淀粉顆粒的內部；酶解處理后RDS含量比原豌豆粉稍有下降，但SDS含量升高，表明普魯蘭酶改變了擠壓豌豆粉的結構，穩(wěn)定的直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡的形成使其緩慢消化能力增加[28]，但RS含量降低，可能原因是普魯蘭酶過量導致淀粉的酶解程度過大，形成大量的短鏈分子，不利于形成抗酶解的RS[29]。

表2 豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的淀粉體外消化率Table 2 In vitro starch digestibility of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour

2.6 擠壓和酶解擠壓對豌豆粉流變特性的影響

2.6.1 頻率掃描

G’和G”分別是表示樣品彈性和黏性的量度。從圖5可以看出，G’大于G”，且G’和G”都隨著頻率的增加而增大，說明G’和G”具有頻率依賴性，且樣品的彈性大于黏性。G’與凝膠網(wǎng)絡中交聯(lián)密度直接相關[30]，擠壓和酶解擠壓處理后，G’和G”均增大，說明凝膠的剛度、強度和黏彈性都增加。

圖5 原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的頻率掃描曲線Fig.5 Frequency sweep curves of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour

淀粉的流變體系由分散相（支鏈淀粉）、連續(xù)相（直鏈淀粉）和分散相與連續(xù)相之間的相互作用來組成[31]。原豌豆粉在頻率掃描下，淀粉顆粒吸水膨脹，只有少量直鏈淀粉滲出，分子間作用較弱，G’和G”的增加幅度為10 Pa左右。擠壓后，淀粉顆粒破裂，G’和G”比原豌豆粉高，但是其變化趨勢與原豌豆粉一致，擠壓對豌豆淀粉有部分破壞作用，直鏈淀粉更易從淀粉顆粒中滲出并相互作用導致G’和G”升高。與原豌豆粉和擠壓豌豆粉相比，酶解擠壓豌豆粉的G’和G”明顯升高。Aberle等[32]研究發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉更易形成不溶性強的凝膠網(wǎng)絡。酶解處理后，分子間的相互作用是由直鏈分子主導，直鏈分子可以相互滲透，引起分子間前的結纏作用[33]。脫支處理后，直鏈淀粉具有更好的流動性，更易重新排列、結纏并聚集形成更強的凝膠結構。在豌豆粉的流變體系中，蛋白質也起一定的作用，蛋白質在掃描頻率變化下也會發(fā)生一定的重排導致網(wǎng)絡結構的變化，但豌豆粉中淀粉和蛋白質的相互作用還需進一步研究。

2.6.2 溫度掃描

如圖6所示，原豌豆粉在達到淀粉的糊化溫度之前，G’和G”基本保持不變；在65 ℃左右，G’和G”開始急劇增大，這是因為淀粉顆粒膨脹，直鏈淀粉滲出，三維凝膠網(wǎng)絡開始形成[34]；在70～75 ℃之間達到最大值，之后G’和G”逐漸降低，說明凝膠網(wǎng)絡開始崩解，這主要是由于溶脹顆粒中支鏈淀粉的解結纏以及直鏈淀粉之間的作用減弱[35]。擠壓豌豆粉的變化趨勢和原豌豆粉基本一致；在55 ℃之前，G’和G”緩慢增大，是由于部分破裂的淀粉顆粒的膨脹能力減弱，直鏈淀粉少量滲出相互纏繞；在55～75 ℃之間，G’和G”急劇增大并達到最大值，但其值小于原豌豆粉，說明凝膠硬度降低，顆粒抗破裂能力降低；在75 ℃之后，G’和G”逐漸降低，但比原豌豆粉高，說明高溫下擠壓豌豆粉的黏彈性優(yōu)于原豌豆粉。酶解擠壓豌豆粉的G’和G”在55 ℃之后仍有一定的增加，但增加幅度遠低于原豌豆粉和擠壓豌豆粉，這主要是由于脫支酶完全破壞淀粉顆粒，淀粉失去吸水膨脹能力；持續(xù)升溫，直鏈分子之間弱的相互纏繞導致G’和G”的輕微升高。在整個升溫過程中，酶解擠壓豌豆粉表現(xiàn)出的黏彈性都優(yōu)于擠壓豌豆粉和原豌豆粉，說明酶解處理能顯著提高豌豆粉對溫度的穩(wěn)定性，這對食品加工與應用具有重要意義。

圖6 原豌豆粉、擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉的溫度掃描曲線Fig.6 Temperature sweep curves of native, extruded and hydrolyzed extruded pea flour

3 結 論

本實驗研究了擠壓和酶解擠壓處理對豌豆粉理化性質的影響。結果發(fā)現(xiàn)，擠壓處理通過高溫、高壓和高剪切力作用能夠改變豌豆淀粉和蛋白質的結構，酶解脫支進一步改變淀粉的理化性質；表現(xiàn)為與原豌豆粉相比，擠壓豌豆粉和酶解擠壓豌豆粉相對結晶度降低，α-螺旋相對含量降低（擠壓處理）甚至消失（酶解處理），β-折疊相對含量降低，β-轉角相對含量升高，黏度下降，崩解值和回生值降低，表明擠壓和酶解處理后其熱穩(wěn)定性和抗回生性增強。擠壓和酶解擠壓處理顯著提高了SDS含量，降低了RS含量。對3 種樣品的流變特性分析發(fā)現(xiàn)，酶解可以顯著提高豌豆粉的凝膠強度和對溫度變化的穩(wěn)定性。

SDS具有穩(wěn)定血糖的生理功能，提高豌豆中SDS含量可以使豌豆更廣泛地應用于健康食品中；蛋白質是人體的重要組成成分，豌豆蛋白含有較高含量的賴氨酸，可以作為氨基酸增強劑應用于食品行業(yè)中，增加對豌豆蛋白的利用率。擠壓和酶解擠壓后豌豆粉的黏彈性增加，說明擠壓和酶解擠壓后的豌豆粉被制作成或添加到其他食品時，可以提高產品的黏彈口感；酶解擠壓后豌豆粉對溫度的穩(wěn)定性提高，說明其在高溫加熱過程中性質更穩(wěn)定。擠壓和酶解擠壓可以顯著改變豌豆粉的理化性質，這對豌豆在生產加工和新產品的研究開發(fā)具有重要意義；后續(xù)實驗中，本課題組將進一步研究用酶解擠壓改性后的豌豆粉代替小麥粉制備的豌豆面條的生理功能和理化性質，以擴展豌豆的用途。