稻米的故事

安迪斯晨風(fēng)

久遠(yuǎn)的印記

在三千年前的商周時(shí)代，無(wú)論是稻米還是小麥都還沒(méi)成氣候，我們的祖先最喜歡吃的兩種主食是“粟”和“黍”。粟也叫稷，就是現(xiàn)在的小米（不是手機(jī)?。贿^(guò)現(xiàn)在已經(jīng)很少有人拿它當(dāng)主食了，但還是有不少人家熬小米粥喝。黍去皮以后叫黃米，性黏，北方人家用它蒸黏窩窩，也經(jīng)常用來(lái)釀酒。

在戰(zhàn)國(guó)以前，人們稱代表性的五項(xiàng)主要農(nóng)作物為“麻、黍、稷、麥、菽”。在這名單上，稻子尚未取得一席之地。但到唐朝之后，五谷的名單就已經(jīng)演變成了“稻、黍、稷、麥、菽”，稻米已經(jīng)取代麻子，榮登重要農(nóng)作物的第一名。從此以后，稻米一直保持這份榮譽(yù)，成為大部分中國(guó)人的主食。

水稻是一種非常喜歡水的農(nóng)作物，打開(kāi)地圖看看，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在我國(guó)南方，河流和湖泊密集，再加上氣候溫暖、雨水豐沛，是水稻理想的成長(zhǎng)家園。

水稻田

我們的祖先可能是世界上最早耕作并食用稻米的民族，大概在7000年前，稻米就成了國(guó)民賴以生存的食物。1973年，考古學(xué)家在浙江河姆渡原始村落遺址中，發(fā)現(xiàn)了10多噸大米，其中大多數(shù)是人工栽培的水稻，也有少部分野生稻，可充400多人一年的口糧。

被馴化歷程

在被我們?nèi)祟愸Z化之前，稻只是野生的雜草之一，直到現(xiàn)在還能在稻田里看到它們祖先的身影，只是換了一個(gè)名字叫“稗草”。原始人在大自然中掙扎求生存，在荒野里找到啥吃啥，野生稻的草粒是他們能找到的食物之一。

科學(xué)家推測(cè)，水稻被人類馴化的過(guò)程可能是這樣的：每到秋高氣爽，野生稻結(jié)實(shí)之際，老祖先便到草原上去摘稻穗，那些容易脫落的品種不容易摘到，他們只好挑那些結(jié)穗飽滿而尚未脫落的部分野生稻米，帶回家享用。這些經(jīng)過(guò)人工排選的谷子偶爾灑落在沿途的地上，天長(zhǎng)地久，自然形成了谷粒比較不易脫落的稻子群落，中國(guó)稻米農(nóng)業(yè)的第一線曙光出現(xiàn)了。觀察到這個(gè)現(xiàn)象的人們，又開(kāi)始有意識(shí)地從這個(gè)群落中選取種子進(jìn)行試種。年復(fù)一年，稻米“不脫落”的特性經(jīng)人不斷選擇、強(qiáng)化，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)世代的努力，頑強(qiáng)的野生稻終于被馴化成類似于今天的栽培稻，稻粒成熟后掛在穗上，等待人類來(lái)收取。

一直到春秋時(shí)代，稻米在北方地區(qū)的產(chǎn)量都不高，人們將其視為極名貴的食物?！墩撜Z(yǔ)·陽(yáng)貨》中有一段孔夫子訓(xùn)誨弟子的言語(yǔ)∶“食夫稻，衣夫錦，于女（汝）安乎？”孔夫子把稻米和高貴的錦并列，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)稻米珍貴，在北方只有少數(shù)貴族享用。按照《禮記》的說(shuō)法，只有諸侯國(guó)的國(guó)君才能以稻米為日常食物，卿大夫想吃還要等著被賞賜。

東漢之后，北方戰(zhàn)亂紛紜，華夏民族隨著歷史浪潮，移民一波波往秦嶺和淮水以南的地區(qū)遷移。他們帶著優(yōu)秀的農(nóng)耕技術(shù)，大片開(kāi)發(fā)蠻荒的土地，耕耘出良田萬(wàn)頃的錦繡田園。俗稱江南的長(zhǎng)江以南地區(qū)竟成了供應(yīng)全中國(guó)糧食的“米倉(cāng)”。

這一飲食習(xí)慣還影響到東亞、東南亞和南亞地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，世界上有一半以上人口一日三餐皆以大米為主，他們幾乎都生活在這一片區(qū)域內(nèi)，其中包括中國(guó)和印度這兩個(gè)世界上人口最多的國(guó)家。

我國(guó)眾多博物館都收藏有詳細(xì)記載著古代耕織技術(shù)的《耕織圖》，從中可以看出古代的中國(guó)農(nóng)民是如何依循季節(jié)輪替，進(jìn)行“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的種稻工作。直到現(xiàn)在，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)雖然以耕耘機(jī)取代了牛犁田，以化學(xué)肥料取代了糞便肥田，但只是技術(shù)進(jìn)步了，至于耕作的原理和步驟，與《耕織圖》所記錄的傳統(tǒng)耕作方式幾乎是一樣的。

耕

水稻必須生長(zhǎng)在水田里，因此將田土整治得濕軟合宜是最基礎(chǔ)的一步。在上季稻作收成以后，得要趕牛拉犁，一道一道翻松田土，使下層土壤翻蓋在上一季用過(guò)的表土上。而殘余的稻稈也埋在土中，腐爛成肥料。

接下來(lái)在插秧前約半個(gè)月，就要引水進(jìn)田，泡軟田土，再用耙將地切割成一條條的。再用耖，把結(jié)成小塊的土也扒碎了。然后用碌碡滾地。通過(guò)使用這些工具，中國(guó)農(nóng)夫把硬如石塊的泥土一直打到很細(xì)，田土方才勻細(xì)平整，適宜種稻。

布秧

將谷種撒在一塊已經(jīng)調(diào)理得似豆腐般細(xì)滑的田里，等谷種抽出的秧苗長(zhǎng)到三寸長(zhǎng)時(shí)，將秧苗移植到水田里去。橫豎成行，留夠空隙，給水稻充分的成長(zhǎng)空間。

耘

插秧以后半個(gè)月，稻叢間的野草逐漸抽長(zhǎng)妨礙了稻子的成長(zhǎng)，農(nóng)人便要施行一耘，把野草連根拔起，倒按在土中，讓它腐爛成為稻田的肥料。此后還要二耘、三耘，甚至四耘。同時(shí)，為使稻株更加茁壯，灌溉和施肥也是不可省略的重要工作。

秋收

插秧以后三四個(gè)月，時(shí)間來(lái)到秋季，稻子成熟了，農(nóng)家即將為收割而忙碌。這時(shí)候，農(nóng)人最擔(dān)心的就是變天下雨。因?yàn)樘锢锝Y(jié)實(shí)沉重的稻子一旦被雨水打濕，便會(huì)倒伏下來(lái)，不易收割。終于在一個(gè)秋陽(yáng)當(dāng)空的日子，大家下田工作了，左手滿握一把稻子，右手便用刀口上有細(xì)細(xì)鋸齒的半月形鐮刀霍霍收割，割下成摞的稻子，再扛運(yùn)到曬谷場(chǎng)曬干。

持穗

秋季干爽少雨的天氣將成堆的稻谷烘得非常干燥，農(nóng)家把連稻桿的稻子在曬谷場(chǎng)上平攤開(kāi)來(lái)，再用前端有幾片竹片的長(zhǎng)把連枷擊打，在唰唰聲響中，飽滿的谷粒和稻稈分離開(kāi)。

簸揚(yáng)

搗除了外殼的米粒還同空心的谷子和殘留的稻稈、斷桿混雜在一起，因此得用竹籮篩除，或者當(dāng)風(fēng)簸揚(yáng)。用木鍬起谷物向空中拋灑，較輕較小的殘葉碎殼隨風(fēng)飄到一邊，另一邊落在地上的便是金黃的谷粒了。

春碓

谷粒有堅(jiān)硬的谷殼，要搗去才能吃到殼里潔白的米粒。于是農(nóng)村里由日到夜，家家戶戶都響起以杵春搗稻谷的聲響，有些地方用腳踏的碓或以水力轉(zhuǎn)動(dòng)的水碓搗除谷殼，這樣較為省力。

入倉(cāng)

收獲后的稻谷需干燥到一定含水量（約14.0%）之下方可長(zhǎng)期保存。作為重要主食，稻谷應(yīng)有足夠的儲(chǔ)備。為了避免稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中生蟲、發(fā)霉等造成損失，谷倉(cāng)的設(shè)計(jì)非常重要，必須能夠防蟲、防鼠、防潮，以減少糧食的損失。一年的辛勤勞作即將結(jié)束，農(nóng)家在將稻米收貯入倉(cāng)以后便可祭神謝天，歡慶豐收了。

樸素的烹飪法

稻米經(jīng)過(guò)加工以后，就成了白白胖胖的大米。那古人是怎么吃米的呢？《藝文類聚》引《古史考》說(shuō)：“神農(nóng)氏時(shí)，民方食谷，釋米加燒石上而食之”?？梢?jiàn)最古老的辦法是用石板烘烤。到了距今約六千年的河姆渡、仰韶文化時(shí)期，人們開(kāi)始采用蒸的方法熟化稻米。最初是將稻米置于一種特殊的陶器“甑”上面，然后來(lái)蒸。

甑這種東西有點(diǎn)像現(xiàn)在的蒸籠，底部有許多小孔，可以放到同樣是陶制的“鬲”（類似現(xiàn)在的三足鍋）上，通過(guò)水蒸氣把食物蒸熟。也就是說(shuō)，在人類文明剛剛萌芽不久，我們的祖先就已經(jīng)吃上蒸大米飯了。到了商周時(shí)期，人們又造出了青銅甑，蒸飯就更加方便了。

到了秦漢時(shí)期，古人發(fā)明了“糒（bèi）”，就是把蒸熟的米曬干做成的干飯，這樣可以長(zhǎng)久保存，軍隊(duì)可以攜帶作為干糧。到了要吃的時(shí)候，用開(kāi)水泡一下就成了湯泡飯。

隨著技術(shù)發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)了更為適合烹飪稻米的器具——鐵制蒸鍋，再后來(lái)相繼發(fā)明了高壓鍋、電飯煲，這兩種器具烹飪的米飯跟用以前烹飪方法做的米飯相比，更易消化。因?yàn)檎麸堎M(fèi)時(shí)費(fèi)力，“煮”逐漸替代蒸而成為做熟大米的主要方法。一直到現(xiàn)在，煮米飯都是人們的首選。

陶甑（供圖：翅膀喵攝于良渚博物院）

甑（供圖：翅膀喵攝于良渚博物院）

三足鼎（供圖：翅膀喵攝于良渚博物院）

捶打蒸熟的糯米

做出了花樣兒

中國(guó)人是酷愛(ài)吃米飯的，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久累積，中國(guó)米飯種類眾多，口味多樣，如花米飯、竹筒飯、菠蘿飯、洋芋燜飯、豆?fàn)F飯、豬油醬油拌飯、芝麻蒸飯等。根據(jù)烹飪方式不同，有炒飯、蓋飯、泡飯和拌飯等。

粥是大米飯的另一種形態(tài)，幾乎與蒸煮米飯一樣受歡迎。菜干粥、荷葉粥、粥火鍋、紫米粥、藕粥、紅薯粥、皮蛋粥、海鮮粥等等，加入的材料不同，味道也各異。

有一種稻米叫糯米，把它泡軟了用箬葉包起來(lái)，就是大人小孩都喜歡的粽子。早在春秋之前，粽子就被當(dāng)作祭祀用品。到了晉代，粽子和戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原聯(lián)系到了一起，成為端午節(jié)的節(jié)慶食物。有趣的是，南方人喜歡吃咸味的肉粽、蛋黃粽，北方人則中意紅棗、豆沙餡的甜粽，與豆腐腦的口味恰好相反。

江南地區(qū)的人臨過(guò)年的時(shí)候就開(kāi)始打年糕，一家男女老少齊上陣，把蒸好的糯米粉放到石臼中用木榔頭打砸，砸上十幾分鐘，熟米粉便結(jié)成了團(tuán)，人們用碩大的口袋把它裝起來(lái)，在案子上壓扁，再切割成一塊一塊，亮晶晶、白瑩瑩的年糕就制成了。

湯圓也叫元宵，也要用到糯米粉，人們通常用糯米粉灑水和成團(tuán)，用核桃仁、花生、芝麻以及白糖、蜂蜜做餡，包成一個(gè)個(gè)核桃大的圓子，放到水里煮熟，又香又甜的湯圓就可以吃了。

大米研磨成粉末可以制成米粉、米線、米糕。中國(guó)大街小巷到處可見(jiàn)的湖南米粉、云南過(guò)橋米線、廣東腸粉，都能吃出大米的順滑香甜。在炎熱的夏季，來(lái)一碗冰涼的涼粉或者涼皮，感覺(jué)全身冰爽，解暑又解饞。