酸菜的味道

□大漠

酸菜，冬天里的味道。

深冬一定要經(jīng)過初冬才能到來。初冬的白霜落在田地里，大白菜白了頭，黃了梢子。蘿卜，青菜，都是脆甜的。土地開始休眠，青麻葉就陸續(xù)上市了。立冬前家家都開始忙著腌酸菜，人口多的腌兩缸，少的也得腌一大缸，沒有幾百斤好像都過不了冬天。

從今年一切都將改變，三供一業(yè)改造，樓道里平臺(tái)上，大大小小的菜缸及雜物都被徹底清理，粉刷一新。防盜門、保溫墻、水電、天然氣、防水改造應(yīng)有盡有，綠地花壇樹林改成了硬化地面停車位，一個(gè)挨著一個(gè)，出出進(jìn)進(jìn)。只留下幾棵零落的樹木杵在那，再也沒有鳥兒的歡叫雀躍聲。

總是說，讓老百姓有幸福感。菜籃子，錢袋子，衣食住行是頭等大事。本來反季大棚菜成本高，加之疫情封路，自然災(zāi)害此起彼伏，囤菜失去了儲(chǔ)存空間，只能是現(xiàn)吃現(xiàn)買，什么都漲價(jià)，生活成本越來越高，不習(xí)慣也得習(xí)慣。怎奈，“安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏，風(fēng)雨不動(dòng)安如山”。嗚呼！利益已經(jīng)容不下那幾缸酸菜咸菜的地，看似整潔規(guī)矩有景觀效果，說實(shí)話，老百姓生活不就是亂七八糟的壇壇罐罐嗎？缺了哪樣都不算完整。以致今年的酸菜不得不放在廳里，誰讓咱就好這口呢。

酸菜是冬天的味蕾，五花肉是酸菜的靈魂。內(nèi)蒙西北的冬天，嘎嘎的冷。那些年，冬儲(chǔ)主要以白菜，蘿卜，土豆為主，儲(chǔ)存的多心里踏實(shí)。以前很多家后院都挖個(gè)菜窖，蓋上鋼筋網(wǎng)格蓋留個(gè)通氣口，順著梯子下去。除了凍梨放在涼房里一直凍著，其他的一律下菜窖。

想早吃酸菜的，十月中旬就提前下缸，這時(shí)已經(jīng)腌得差不多了，待石頭下沉，水浮上來，發(fā)酵的浮沫冒著泡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)都能聞著一股酸味，立刻就能聯(lián)想到排骨酸菜血腸，酸菜燉粉條子，酸菜餃子，酸菜魚的味道。這時(shí)，想喝小酒的，斟兩杯七十二度長(zhǎng)脖轉(zhuǎn)龍液，先掏出一顆酸菜心，慢工細(xì)細(xì)切做長(zhǎng)絲，嫩黃嫩黃橫豎交叉擺在盤里，撒兩勺白砂糖，起一瓶山楂罐頭，點(diǎn)綴幾粒紅果，淋上原汁，寥寥幾筆寫意，似霧山臨水，晚霞輝映，盡收眼底。紅粉黃互相揉和，絲絲脆口。人們常說，酸菜就酒，越喝越有，爽得不行不行的！

山西口音的叫腌酸菜，東北口音叫積酸菜。方法大致同源，有生積熟積之分。生積的稍粗獷一些，放幾天殺青，白菜劈巴劈巴去根，撕掉老爛葉子，按大小直接擺進(jìn)大缸里，一層一把鹽，找塊大石頭壓住，靜置數(shù)日，讓空氣中的乳酸菌和白菜充分接觸，再在缸內(nèi)加滿清水。熟積燒一鍋開水，加工好的白菜，渾身燙一遍，像美人穿上脆綠色裙子，晾涼下缸，也是一層白菜一把鹽，高出菜缸兩層大石頭一壓，經(jīng)過三十多天發(fā)酵，腌掉白茬子，就能得到一缸酸香撲鼻的好酸菜。

杜甫詩中說“長(zhǎng)安冬菹酸且綠”，宋人的冬令小詩里，也有“菹菘晚自嘉”的句子，“菹（zū）”就是酸菜的古稱，“菘（sōng）”則是白菜，可見冬天腌酸菜古已有之。因?yàn)槎鞖鉁氐?，致腐的微生物不活躍，此時(shí)腌菜，不易腐敗。而且天寒地凍時(shí)，用剛腌好的酸菜熱騰騰燉上一鍋，驅(qū)寒又解膩，再爽快不過了。

酸菜需要好的刀功，菜幫子片上兩三層，薄如紙，連同嫩葉，橫刀成絲。起早買來還有余溫現(xiàn)宰殺的豬肉，五花三層，油汪汪的上手一按有彈性，鮮活新鮮。切成大方塊，肉蔻，香葉，肉桂打底，上鍋煮熟，去湯汁涂抹生抽，油炸豬皮起泡，改刀大片，和酸菜粉條子咕嘟咕嘟地?zé)?，血腸在上面坐陣，任其沸騰，入味三分，一鍋豬肉酸菜燉粉條大功告成。通常酸菜燉白肉血腸是可以和小野雞燉蘑菇并列的美食。一碗吃不過癮舀兩碗，凸嚕嚕連滾帶爬地?fù)нM(jìn)嘴里。白米飯，咸蘿卜條子，咸尖椒，醬黃瓜佐餐，一直吃到艮嘍一聲打嗝，才肯放下筷子。

最饞人還是酸菜餃子，隔三差五來一頓。或者在立冬、冬至、過年、破五，是必須找個(gè)理由撮一頓。餡要一半肥膘一半瘦肉，餡大皮薄，咬一口滿嘴流汁，肉餡抱成團(tuán)，肉蛋子勁道，酸到心里胃里。如果感覺有點(diǎn)膩了，干脆撅一根大蔥蘸大醬，蔥味從鼻子直通到天靈蓋，肉香，醬香，菜香，油香，蔥辣五味俱全。用蒜泥、醋，醬油調(diào)汁兒，酸菜餃子在醬汁里打個(gè)滾，咬一口，飽滿燙嘴的汁水剛噴薄而出，喉嚨已經(jīng)迫不及待地一咕嘟吞了下去。

貓冬就要有貓冬的樣子。在酸菜的世界里，老豆腐、寬粉條子是必須要的。窗戶露天陽臺(tái)上，早早準(zhǔn)備了大袋小袋凍豆腐，在白肉酸菜粉條子翻滾的鍋里，撿上幾塊老肥皂一樣發(fā)黃的凍豆腐，大窟窿小泡的吸滿湯汁，會(huì)有一種跨越時(shí)空的感覺蔓延開來，更加有韌性，可以吸足燉菜中的精華，增添了層次感，像連接過去和現(xiàn)在的紐帶，嚼在嘴里自然就會(huì)明白，從吸收到釋放，除了食材本身的萬千變化外，更有幾分狂野，自然妙趣橫生。

要是不想喝湯，酸菜燜面才是絕配。脊骨，精排，后鞧有啥放啥，絕無苛刻要求。沙瓤土豆這時(shí)就出其不意露出鋒芒，先放土豆還是先放酸菜是家庭主婦最繞的難題，出鍋酸菜軟爛，土豆要面而不糊，它決定面條干楞楞又不失湯汁的熏陶，吃一口是一口，出門久了比啥都抗餓。

所以說，酸菜是漫長(zhǎng)冬季餐桌的靈魂主角，金黃透亮，貫穿著整個(gè)冬天，無所不能。大雪天，天寒地凍，酸菜火鍋可以出盡風(fēng)頭。不管是什么蔬菜能涮的都在火鍋里，毛肚，肥牛，鴨血，排骨，豆腐，菌類，能涮的直接涮，不能涮的燉，不能燉的烀熟了再蘸醬料吃。因此，酸菜亦足以成為東北的游子，對(duì)家鄉(xiāng)味道的眷戀與鄉(xiāng)愁的寄托，就為那一句“得勁兒”全有了，簡(jiǎn)直饞到?jīng)]下限。

此時(shí)，打過白蒲的酸菜缸還在冒泡，半斤燒酒倒在缸里，變成酸香，聞一聞，老身真是有點(diǎn)醉了。