食品微生物檢測(cè)技術(shù)PCR的應(yīng)用分析

南京

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的綜合性管理和檢測(cè)，需要加強(qiáng)對(duì)新技術(shù)的有效應(yīng)用。PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的有效應(yīng)用，不僅能夠保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性，還能夠避免其他因素對(duì)檢測(cè)過(guò)程的影響，從而進(jìn)一步保證食品的安全性，及時(shí)解決其中的隱患問(wèn)題。

一、食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展情況

現(xiàn)如今，各種先進(jìn)的檢測(cè)方式已經(jīng)在我國(guó)食品微生物檢測(cè)中得到了有效應(yīng)用，主要是對(duì)其中的大腸菌群等進(jìn)行檢測(cè)。這些因素與人們的身體健康存在直接聯(lián)系，其中的檢測(cè)指標(biāo)既是反映食品生產(chǎn)企業(yè)整體衛(wèi)生情況的關(guān)鍵方式，更是衡量食品健康安全質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。因此，在具體的食品微生物檢測(cè)中，要加強(qiáng)對(duì)大腸菌群的綜合性檢測(cè)，主要是因?yàn)榇竽c菌群可以更加準(zhǔn)確地反映食品的樣品情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的變質(zhì)現(xiàn)象。

目前，在對(duì)食品微生物檢測(cè)方式進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其主要包括血清學(xué)分型鑒定、噬菌體分型和急性病毒試驗(yàn)等方式。這種方式不僅可以更加準(zhǔn)確地反映食品樣品中的致病菌種類(lèi)，還能夠優(yōu)化檢測(cè)流程，進(jìn)而不斷提高我國(guó)食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

二、PCR技術(shù)

為了實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的準(zhǔn)確檢測(cè)，相關(guān)學(xué)者加強(qiáng)了PCR技術(shù)的應(yīng)用和分析。其屬于擴(kuò)增的特定DNA片段方法，能夠利用耐熱的 DNA聚合酶自身作用，優(yōu)化循環(huán)操作流程。同時(shí)，在體外，此技術(shù)還可以將DNA模板進(jìn)行優(yōu)化，等到其迅速擴(kuò)增數(shù)百萬(wàn)倍后，通過(guò)瓊脂糖凝膠電泳這種方式，對(duì)擴(kuò)增DNA產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)，在此基礎(chǔ)上確定微生物的種類(lèi)。目前，PCR技術(shù)已經(jīng)在食品源疾病暴發(fā)調(diào)查等領(lǐng)域中得到了有效應(yīng)用，更是鑒定病原菌的關(guān)鍵工具。此技術(shù)不僅能夠提高檢測(cè)的靈敏度，還能夠縮短操作的時(shí)間，及時(shí)檢測(cè)致病微生物。

一般情況下，PCR技術(shù)還包括多重PCR檢測(cè)和巢式 PCR 檢測(cè)等內(nèi)容。在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中的應(yīng)用，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌等病原微生物。但是，PCR技術(shù)在應(yīng)用中還存在一定的局限性，其產(chǎn)品非常容易出現(xiàn)污染問(wèn)題。因此，相關(guān)學(xué)者在原有的PCR 傳統(tǒng)理論基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)了熒光定量PCR技術(shù)，加強(qiáng)了對(duì)此技術(shù)的創(chuàng)新，可以利用熒光信號(hào)強(qiáng)度等，確定食品樣品中的微生物種類(lèi)和數(shù)量，從而避免其他因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。

三、PCR技術(shù)的檢測(cè)內(nèi)容

以前的食品微生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)不能滿足食品安全的要求了，這就需要加強(qiáng)對(duì)PCR技術(shù)的有效應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的綜合性檢測(cè)。在對(duì)其工作原理進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)主要有高溫變形和中溫延伸等內(nèi)容，只有這樣才能夠?qū)κ称分械奈⑸锖怂嵝蛄羞M(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)。等到完成檢測(cè)工作后，食品微生物檢測(cè)技術(shù)PCR可以在單個(gè)核酸分子序列上實(shí)現(xiàn)復(fù)制。同時(shí)，在對(duì)PCR技術(shù)進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其可以結(jié)合不同的溫度，實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物信息的整合，避免出現(xiàn)高溫變形問(wèn)題。

在具體的PCR技術(shù)微生物檢測(cè)中，如果食品在94℃高溫下，就會(huì)出現(xiàn)變形問(wèn)題，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)成解鏈的效果。但是，在具體的檢測(cè)中，其會(huì)受到溫度的影響，如果其降到55℃，就會(huì)對(duì)食品微生物的檢測(cè)帶來(lái)影響。在72℃的溫度下，微生物引物的引導(dǎo)可以在延伸條件下，對(duì)微生物進(jìn)行科學(xué)復(fù)制，在此基礎(chǔ)上對(duì)微生物的DNA序列進(jìn)行科學(xué)檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的綜合性檢測(cè)，從而在此基礎(chǔ)上獲取足量的DNA序列，保證PCR技術(shù)檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

四、PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的特點(diǎn)

（一）優(yōu)點(diǎn)

以前的檢測(cè)方式一般會(huì)采用平板培養(yǎng)法等對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)，然后通過(guò)菌落計(jì)數(shù)，對(duì)不同菌體的濃度進(jìn)行科學(xué)判斷。雖然這種方式具有操作簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)，但是整體的檢測(cè)過(guò)程所消耗的時(shí)間比較長(zhǎng)，一般需檢測(cè)3到10天。在對(duì)PCR技術(shù)進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其最大的優(yōu)點(diǎn)就是檢測(cè)速度非?？?，可以對(duì)特異區(qū)的擴(kuò)增進(jìn)行檢測(cè)，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就可以成功擴(kuò)增，可以檢驗(yàn)和判斷出待檢測(cè)樣品的類(lèi)型，具有非常好的迅捷性和靈敏性。

（二）缺點(diǎn)

PCR技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中存在一定的局限性，并不能完全取代傳統(tǒng)的檢測(cè)方式。在對(duì)其特點(diǎn)進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其主要包括以下缺點(diǎn)：（1）假陽(yáng)性問(wèn)題。核酸在檢測(cè)中會(huì)受到污染，進(jìn)而出現(xiàn)假陽(yáng)性等問(wèn)題。在具體的擴(kuò)增中，發(fā)現(xiàn)其只有一個(gè)污染源，進(jìn)而對(duì)檢測(cè)的結(jié)果造成影響。（2）假陰性問(wèn)題。在對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)镻CR技術(shù)本身存在問(wèn)題，這會(huì)對(duì)待測(cè)樣品帶來(lái)影響。再加上食品成分比較復(fù)雜，多種成分會(huì)出現(xiàn)比較復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，如果不對(duì)其進(jìn)行有效處理，就會(huì)出現(xiàn)假陰性問(wèn)題。（3）定量檢測(cè)困難。在具體的食品微生物檢測(cè)中，影響PCR產(chǎn)率的因素非常多，并不能為定量檢測(cè)提供條件，更不能為其提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持，這會(huì)對(duì)PCR技術(shù)的有效應(yīng)用造成影響，在一定程度上限制了PCR技術(shù)的應(yīng)用范圍。

五、食品微生物檢測(cè)技術(shù)PCR的應(yīng)用現(xiàn)狀

相關(guān)學(xué)者在對(duì)PCR進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其還被稱(chēng)為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，主要是通過(guò)儀器和試劑，然后在體外模擬的天然DNA復(fù)制流程。所以，這種技術(shù)可以在比較短的時(shí)間中，獲得大量的基因片段，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)食源性微生物的準(zhǔn)確判定。

現(xiàn)如今，PCR技術(shù)在我國(guó)環(huán)境工程和食品工程等領(lǐng)域中已經(jīng)得到了有效應(yīng)用。尤其是PCR檢測(cè)技術(shù)在我國(guó)食品微生物檢測(cè)中的有效應(yīng)用，不僅可以對(duì)靶序列進(jìn)行檢測(cè)，還能夠促進(jìn)模板和引物之間的結(jié)合，在短時(shí)間中獲得大量的目的 DNA片段，然后將其應(yīng)用到后續(xù)的凝膠電泳與基因測(cè)序等內(nèi)容中，在此基礎(chǔ)上確定擴(kuò)增DNA的基本序列信息。

六、食品微生物檢測(cè)技術(shù)PCR應(yīng)用的具體措施

（一）有害致病菌的檢測(cè)

如果在食品微生物檢測(cè)中存在有害致病菌，就會(huì)對(duì)人們的身體健康帶來(lái)比較嚴(yán)重的影響。再加上致病菌的種類(lèi)比較多，如病毒和真菌等，這就需要積極借助PCR技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)有害致病菌進(jìn)行的綜合性檢驗(yàn)，主要步驟為：（1）需要對(duì)致病菌進(jìn)行樣本的提取，科學(xué)應(yīng)用高速的離心法，實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌的有效分離。同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)高溫手段的科學(xué)應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌破裂的核算。（2）對(duì)致病菌的DNA序列進(jìn)行綜合性分析，對(duì)比較典型的DNA片段更加準(zhǔn)確地篩選出來(lái)，主要是以靶NDA序列作為依據(jù)，加強(qiáng)其和特異性引物的有效結(jié)合，當(dāng)引物的DNA中存在靶DNA片段，其檢測(cè)物就屬于致病菌細(xì)胞，進(jìn)而不斷提高整體檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

（二）大腸桿菌的檢測(cè)

研究發(fā)現(xiàn)，加強(qiáng)對(duì)大腸桿菌特異性引物的PCR擴(kuò)增，能夠及時(shí)檢出飲用水中的大腸桿菌，并且在菌量比低的情況下，也可以及時(shí)檢出相關(guān)的物質(zhì)。但是，在具體的研究中，發(fā)現(xiàn)其不能夠破壞微生物DNA，這會(huì)導(dǎo)致在PCR檢測(cè)中出現(xiàn)假陽(yáng)性。然而，這幾種滅菌方式都會(huì)對(duì)破壞微生物的核酸檢測(cè)帶來(lái)影響，所以需要加強(qiáng)對(duì)PCR技術(shù)的有效應(yīng)用，及時(shí)檢測(cè)出一次性使用衛(wèi)生中的致病菌，為食物的安全性提供保障。

（三）啤酒腐敗菌檢測(cè)

眾所周知，啤酒是當(dāng)前人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^常見(jiàn)的酒類(lèi)，并且我國(guó)啤酒的產(chǎn)量也非常大。在對(duì)啤酒的制作流程進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)其主要是通過(guò)發(fā)酵而成的，并且在啤酒發(fā)酵中，乳酸桿菌屬于其中的關(guān)鍵原料。但是，在啤酒花中受到一些其他因素的影響，存在一定量的異A酸，如果不對(duì)其進(jìn)行有效檢測(cè)，就會(huì)影響啤酒生產(chǎn)的安全性。

部分學(xué)者在具體的研究中，發(fā)現(xiàn)啤酒腐敗菌和乳酸桿菌之間存在直接聯(lián)系。其中的軟桿菌可以抑制A酸的生長(zhǎng)，在此基礎(chǔ)上證明horA基因?qū)ζ【苹〞?huì)產(chǎn)生抗體。如果科學(xué)利用電泳對(duì)其中的產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)和分析，就可以得到比較準(zhǔn)確的結(jié)果。特別是PCR技術(shù)在啤酒中的應(yīng)用，可不斷提高腐敗菌檢測(cè)的準(zhǔn)確性，并且PCR技術(shù)這種檢測(cè)方式的時(shí)間在6個(gè)小時(shí)以上，可以在縮短檢測(cè)時(shí)間的基礎(chǔ)上，不斷增強(qiáng)啤酒腐敗菌的檢測(cè)效率，保證啤酒生產(chǎn)的安全性。

（四）綠膿桿菌的檢測(cè)

在部分食品微生物檢測(cè)中，一般會(huì)將綠膿桿菌外毒素A（ETA）基因作為其中的模板，在此基礎(chǔ)上更加快速地檢測(cè)出綠膿桿菌。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，ETA基因一般僅存在綠膿桿菌基因組中，并且有的學(xué)者已經(jīng)在其他的過(guò)量表達(dá)中，及時(shí)發(fā)現(xiàn)了ETA綠膿桿菌菌株。同時(shí)，在此過(guò)程中還能夠克隆和測(cè)定ETA的結(jié)構(gòu)基因，可以將TA基因作為綠膿桿菌中的靶基因。

檢測(cè)人員在此基礎(chǔ)上，要通過(guò)對(duì)ETA基因序列設(shè)計(jì)特異性引物的分析，在PCR反應(yīng)基礎(chǔ)上，適當(dāng)擴(kuò)增目的基因序列，不斷擴(kuò)增出目的條帶，結(jié)合其中的數(shù)據(jù)，進(jìn)而及時(shí)檢測(cè)出綠膿桿菌，為日后食品微生物檢測(cè)技術(shù)的有效應(yīng)用提供條件。

（五）食品乳酸菌檢測(cè)

乳酸菌屬于一種能夠產(chǎn)生乳酸的菌群。目前，在大部分的食物中都存在乳酸菌，主要是因?yàn)檫@種物質(zhì)對(duì)人體的健康是非常有益的。當(dāng)乳酸菌進(jìn)入人體后，不僅可以促進(jìn)人類(lèi)的腸道消化，還可以強(qiáng)化人體的抵抗力。再加上，大多數(shù)的乳酸菌對(duì)我們腸道功能具有非常積極的作用，能夠在幫助人們腸道消化的同時(shí)，更好地改善胃腸的功能，在此基礎(chǔ)上不斷降低血清以及人體中的膽固醇，進(jìn)而強(qiáng)化人們身體的免疫力。大部分人在日常的飲食中，都非常重視乳酸菌含量的控制。因此，在開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作時(shí)，一定要加強(qiáng)對(duì)乳酸菌的測(cè)量和檢測(cè)，讓檢測(cè)的結(jié)果更加精準(zhǔn)化。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)對(duì)乳酸菌的測(cè)量和研究時(shí)間是非常早的，并且大部分科研人員在具體的研究中，發(fā)現(xiàn)了乳酸菌DNA序列的特點(diǎn)性，其主要在1414-1432的位置。其中的21個(gè)堿基排列具有比較強(qiáng)的代表性。在雙岐菌中，具有32種乳酸，是比較有代表性的堿基排列。要想獲取此序列，一定要積極借助SDS手段，對(duì)乳酸菌進(jìn)行科學(xué)的細(xì)胞分解，通過(guò)對(duì)乳酸菌核算方式的有效應(yīng)用，對(duì)基因片段進(jìn)行更加準(zhǔn)確的檢測(cè)，將其及時(shí)提取出來(lái)，加強(qiáng)對(duì)相應(yīng)引物的研究和分析。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，如果微生物一直存在于食物中，就會(huì)對(duì)人們的身體健康和生命安全帶來(lái)影響。這就需要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的科學(xué)應(yīng)用，不斷提高食品微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性。尤其是PCR技術(shù)在檢測(cè)食品中的有效應(yīng)用，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)致病菌，不斷降低食源性風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中菌群的分析，不僅可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品發(fā)酵和食品工藝改進(jìn)方面的問(wèn)題，還可以對(duì)食品中轉(zhuǎn)基因成分進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)，從而保障我國(guó)食品應(yīng)用的安全性。