助力國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，惠及世界人民

陳之秀

2021年9月7日，由中國(guó)肉類食品綜合研究中心代表中國(guó)主導(dǎo)制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《ISO 23854：2021 Fermented Meat Products-Specification》（ISO 23854：2021 發(fā)酵肉制品）正式發(fā)布實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)的大力支持下，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）國(guó)內(nèi)技術(shù)歸口單位和ISO/TC34/SC6秘書(shū)處承擔(dān)單位中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)的指導(dǎo)下完成的。

ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》的發(fā)布實(shí)施意味著發(fā)酵肉制品領(lǐng)域有了國(guó)際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有利于提升發(fā)酵肉制品行業(yè)整體質(zhì)量安全水平，推動(dòng)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步，促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易，推動(dòng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化進(jìn)程。

所謂“發(fā)酵肉制品”是以畜、禽等肉類為原料在自然或人工控制的條件下，利用微生物發(fā)酵或內(nèi)源酶作用生產(chǎn)的具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的一類高檔肉制品。發(fā)酵肉制品則分為發(fā)酵香腸、發(fā)酵干腌火腿以及其他發(fā)酵塊肉制品。

縱觀世界飲食與文化，發(fā)酵肉制品都占據(jù)了重要一席。發(fā)酵肉制品具有悠久的歷史，可以追溯到兩千年前的地中海地區(qū)，之后廣泛流傳于西班牙、意大利、美國(guó)、日本等國(guó)家，一直是歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的主流肉類產(chǎn)品。隨著我國(guó)人民生活水平和國(guó)際化程度不斷提高，發(fā)酵肉制品的需求量和產(chǎn)量也快速增長(zhǎng)，并逐步在我國(guó)肉類市場(chǎng)占有一席之地。但因發(fā)酵肉制品國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)缺失，給發(fā)酵肉制品在安全監(jiān)管、國(guó)際貿(mào)易等方面帶來(lái)了大量難題。因此，亟待制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，為后期各國(guó)制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、減少國(guó)際貿(mào)易壁壘等提供科學(xué)基礎(chǔ)。

堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)

40年矢志不渝，幾代人薪火傳承

“萬(wàn)丈高樓平地起”，之所以能主導(dǎo)制定《發(fā)酵肉制品》ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，是與我國(guó)肉類食品研究的歷史積淀和科技水平分不開(kāi)的。

時(shí)任中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉教授深有感觸地說(shuō)：“隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步深入，不僅是肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，肉類消費(fèi)市場(chǎng)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。我國(guó)引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)由最初的中低檔發(fā)展到中高檔。發(fā)酵肉制品是綠色生物制造的產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于常規(guī)的熱加工肉制品。中國(guó)肉類食品綜合研究中心在發(fā)酵肉制品方面的研究基礎(chǔ)非常雄厚，有著40年的經(jīng)驗(yàn)積累，經(jīng)歷了幾代人，成果十分豐碩?！?/p>

早在20世紀(jì)80年代，時(shí)任中國(guó)肉類食品綜合研究中心研究室副主任的黃快萊就扛起了我國(guó)發(fā)酵肉制品研究的第一面旗幟，組建了第一支研究團(tuán)隊(duì)，多次赴日本、德國(guó)學(xué)習(xí)交流，聯(lián)合開(kāi)展發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝研究，首次在國(guó)內(nèi)創(chuàng)制出帕爾瑪火腿和薩拉米香腸，獲得國(guó)家內(nèi)貿(mào)部科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，為后來(lái)者奠定了良好基礎(chǔ)。進(jìn)入21世紀(jì)，中國(guó)肉類食品綜合研究中心發(fā)酵肉制品團(tuán)隊(duì)已經(jīng)細(xì)分為發(fā)酵劑選育、加工工藝、質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)健康和綠色制造五個(gè)研究方向，全面開(kāi)展基礎(chǔ)應(yīng)用研究、現(xiàn)代化技術(shù)裝備研發(fā)和示范轉(zhuǎn)化工作。

中國(guó)肉類食品綜合研究中心是國(guó)內(nèi)唯一的專業(yè)從事肉類食品科研、開(kāi)發(fā)、檢測(cè)、服務(wù)的機(jī)構(gòu)，是國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心的依托單位。國(guó)家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)肉禽蛋標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)肉制品分技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處、國(guó)家肉類加工技術(shù)研發(fā)分中心、亞太地區(qū)肉類科技培訓(xùn)中心等也設(shè)立在該單位。中國(guó)肉類食品綜合研究中心始終站在科研戰(zhàn)線的前沿，立足于解決行業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題，引領(lǐng)行業(yè)的發(fā)展方向。

多年來(lái)，中國(guó)肉類食品綜合研究中心一直承擔(dān)國(guó)家及省部級(jí)重點(diǎn)科技項(xiàng)目，累計(jì)承擔(dān)國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目、國(guó)家科技計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家“863”計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家科技助力2020項(xiàng)目、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)科研專項(xiàng)、北京市科技計(jì)劃重點(diǎn)專項(xiàng)等15項(xiàng)，多項(xiàng)技術(shù)成果處于國(guó)際領(lǐng)先地位，發(fā)表學(xué)術(shù)論文百余篇，授權(quán)發(fā)明專利20件。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅有關(guān)發(fā)酵肉制品的重大研究成果就包括：國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目“發(fā)酵肉制品與玉米膳食纖維工程化加工新技術(shù)研究”以及“肉品高活性發(fā)酵劑制造核心技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)”;國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目“西式肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)及示范”課題2：“西式發(fā)酵火腿綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備開(kāi)發(fā)及示范”;北京市科技計(jì)劃項(xiàng)目“發(fā)酵和中溫肉食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化”課題1：“發(fā)酵肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”等。創(chuàng)制產(chǎn)品進(jìn)入“一帶一路”高峰論壇、中非論壇和北京冬奧會(huì)等大型國(guó)際會(huì)議供應(yīng)保障服務(wù)產(chǎn)品體系，改變了以往以進(jìn)口發(fā)酵肉制品為主的供應(yīng)格局。

共克時(shí)艱

答難題有的放矢，戰(zhàn)疫情線上溝通

隨著標(biāo)志性科研成果的不斷涌現(xiàn)，中國(guó)肉類食品綜合研究中心在國(guó)內(nèi)外發(fā)酵肉制品領(lǐng)域的影響力不斷攀升，更加注重以標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)航產(chǎn)業(yè)發(fā)展。特別是近年來(lái)，發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)、貿(mào)易和消費(fèi)活動(dòng)日益繁盛，各國(guó)間產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)工藝及品質(zhì)指標(biāo)差異較大，極易造成國(guó)際貿(mào)易摩擦。針對(duì)諸多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，從產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā)，中國(guó)肉類食品綜合研究中心從2016年開(kāi)始籌劃申請(qǐng)發(fā)酵肉制品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

回顧《發(fā)酵肉制品》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)過(guò)程，團(tuán)隊(duì)成員中國(guó)肉類食品綜合研究中心動(dòng)物源研究部副部長(zhǎng)、高級(jí)工程師趙冰仍然記憶猶新，他說(shuō)：“該標(biāo)準(zhǔn)最初是在2016年底提出的，經(jīng)過(guò)多方協(xié)商和溝通，直到2018年9月，在第23屆國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)肉禽蛋及其制品分委員會(huì)（ISO/TC34/SC6）年會(huì)上中國(guó)肉類食品綜合研究中心代表中國(guó)正式發(fā)布提案，得到各國(guó)參會(huì)代表的支持，2019年2月順利通過(guò)新工作項(xiàng)目提案（NWIP），成立了WG21-Fermented Meat Products（發(fā)酵肉制品）工作組，由時(shí)任中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉教授任工作組召集人，美國(guó)、法國(guó)、俄羅斯、西班牙等10余個(gè)發(fā)酵肉制品主要生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)參與了標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，涉及國(guó)內(nèi)外50余名專家學(xué)者。這期間，經(jīng)過(guò)5次國(guó)際會(huì)議、5次國(guó)內(nèi)會(huì)議，先后通過(guò)委員會(huì)草案（CD）、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案（DIS）和最終國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案（FDIS）等階段的投票?！?/p>

這期間，各國(guó)專家也提出了一些意見(jiàn)和建議。在具體回應(yīng)各國(guó)專家提出的意見(jiàn)和建議方面，團(tuán)隊(duì)成員中國(guó)肉類食品綜合研究中心高級(jí)工程師張欣回憶說(shuō)：“每個(gè)國(guó)家的專家對(duì)發(fā)酵肉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提出很多技術(shù)問(wèn)題，從發(fā)酵肉的定義、原料、添加劑一直到產(chǎn)品的理化標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)日期、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等，都要提出相關(guān)的指導(dǎo)意見(jiàn)。在這個(gè)過(guò)程中，我們通過(guò)大量查閱各個(gè)國(guó)家和地區(qū)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等來(lái)回答各國(guó)專家的問(wèn)題。”

2020年初，一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情席卷全國(guó)，居家辦公、輪流到崗、管控封控等一系列防疫措施接踵而至。為了不影響標(biāo)準(zhǔn)制定工作進(jìn)度，工作組在做好疫情防控的同時(shí)，排除萬(wàn)難堅(jiān)守崗位，靈活調(diào)整工作計(jì)劃，積極創(chuàng)新工作方法，專家現(xiàn)場(chǎng)會(huì)開(kāi)不了，就增加線上會(huì)議次數(shù)，多討論、多溝通，彌補(bǔ)線上會(huì)議溝通不徹底的問(wèn)題;核心骨干因疫情被突然隔離缺少資料和設(shè)備，就想方設(shè)法與所在社區(qū)協(xié)調(diào)傳送，保證工作質(zhì)量和進(jìn)度。

基于這份堅(jiān)持，中國(guó)肉類食品綜合研究中心實(shí)際只用了兩年半的時(shí)間就完成了標(biāo)準(zhǔn)制定的核心工作。他們從前期面對(duì)海量數(shù)據(jù)時(shí)的千頭萬(wàn)緒、等待立項(xiàng)投票結(jié)果時(shí)的忐忑不安，到后期協(xié)調(diào)各國(guó)意見(jiàn)時(shí)的穩(wěn)健從容、揭曉DIS和FDIS投票結(jié)果的自信沉穩(wěn)，中國(guó)肉類食品綜合研究中心的標(biāo)準(zhǔn)研制團(tuán)隊(duì)人員每時(shí)每刻都在用極強(qiáng)的專業(yè)能力和國(guó)家榮譽(yù)感捍衛(wèi)著我國(guó)的科研能力和水平，圓滿制定ISO肉制品領(lǐng)域第一項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，充分顯示了我國(guó)的科研能力，也提升了我國(guó)食品研究的國(guó)際影響力。

破繭成蝶

出人才淬煉團(tuán)隊(duì)，促發(fā)展尋求突破

ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》是中國(guó)肉類食品綜合研究中心首次牽頭制定的。在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中克服多重困難，形成了以王守偉教授為核心的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定團(tuán)隊(duì)，培養(yǎng)了一批能力突出的青年優(yōu)秀人才，完成了中國(guó)肉類食品綜合研究中心國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂到國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂的蛻變，這是中國(guó)肉類食品綜合研究中心標(biāo)準(zhǔn)化工作的一個(gè)重要的里程碑。ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》，有力提升了中國(guó)肉類食品綜合研究中心的國(guó)際影響力。它更大的意義在于，ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》是發(fā)酵肉制品的第一項(xiàng)國(guó)際通用標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著我國(guó)肉類領(lǐng)域國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作取得里程碑式的突破。

正像在闡述立項(xiàng)提案意義時(shí)所概括的那樣：“本提案將進(jìn)一步促進(jìn)干腌火腿在世界范圍內(nèi)的國(guó)際貿(mào)易和流通、新市場(chǎng)拓展、促進(jìn)其生產(chǎn)與消費(fèi)，防止部分不法企業(yè)以次充好、以假亂真的劣質(zhì)產(chǎn)品流通，防止不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，從而保護(hù)大型企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本提案將促進(jìn)中小型企業(yè)的技術(shù)改進(jìn)與健康可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)其區(qū)域性產(chǎn)品的國(guó)際流通，從而維護(hù)合法企業(yè)的利益。本提案將為制定國(guó)際規(guī)范、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及為各國(guó)政府減少國(guó)際貿(mào)易壁壘奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本提案將有助于保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全，防止以次充好、假冒偽劣產(chǎn)品流通，保障食品安全和消費(fèi)者健康。本提案將促進(jìn)產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)，這將為勞動(dòng)者提供更多的就業(yè)機(jī)會(huì)和社會(huì)福利。本提案將促進(jìn)生產(chǎn)和消費(fèi)，從而推動(dòng)該領(lǐng)域?qū)W術(shù)發(fā)展，并將為科研機(jī)構(gòu)吸引政府和大型企業(yè)更多的資金支持。本提案將為標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用業(yè)務(wù)提供更多技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支持。本提案將為行業(yè)協(xié)會(huì)及其他組織的管理者提供更多技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)支持，為維護(hù)行業(yè)和市場(chǎng)的穩(wěn)定提供支撐。”

現(xiàn)今，中國(guó)肉類食品綜合研究中心正在中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)的指導(dǎo)下準(zhǔn)備新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)提案。通過(guò)五年磨礪和經(jīng)驗(yàn)積累，該中心將以更強(qiáng)的專業(yè)自信和國(guó)家自信投身于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作，為我國(guó)和國(guó)際肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

最后，王守偉教授表示，ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵肉制品》的發(fā)布實(shí)施不光惠及中國(guó)百姓，也惠及世界各國(guó)人民，促進(jìn)了世界大家庭的美食和文化交流，是為人類命運(yùn)共同體做出了貢獻(xiàn)！