香氣足、口感柔、不易上頭又安全的米酒如何選？

陳宇

傳說杜康是中國造酒的始祖，而杜康釀的就是米酒（米香型白酒），因此，很多專家學者公推米酒為中國白酒的起源酒。

米酒，具有蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢等型的風格，深受南方地域消費者的青睞。

然而，對于普通人來說，如何挑選一款純香、綿柔、安全的米酒并非“信手拈來”。

2021年5月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了7款典型的米酒，包括長樂燒長樂醇（白酒）、小德勝米香型白酒、壯泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒、品斛春云南記憶精米酒和桂林湘山酒（藍瓶）。

檢測了乳酸乙酯、β-苯乙醇、總?cè)?、雜醇油等香氣和口感指標以及甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛等安全指標。

結(jié)果顯示，品斛春云南記憶精米酒CCR得分較高，達到9.2分，其特點是香氣成分足，“上頭”成分少，風險物質(zhì)微量。

小德勝米香型白酒因香氣成分含量較低，且安全性指標表現(xiàn)相對一般，因此，CCR得分只有7.2分，排名墊底。

測評報告一：品斛春香氣最“足”，小德勝最容易“上頭”

米酒與其他白酒不同，有自己獨特的香氣;米酒入口是否柔和、是否辛辣也是評判的關(guān)鍵指標;飲酒后容易上頭與否更是消費者關(guān)注的焦點。

2021年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了7款市場上典型的米酒，對比測試了包括香氣（乳酸乙酯、β-苯乙醇）、口感（總?cè)?、上頭（雜醇油）3方面的指標。

結(jié)果顯示，小德勝米香型白酒香氣成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均為最少，分別只有27.8mg/L和699mg/L;從香氣成分總量看，品斛春云南記憶精米酒則最高。

小德勝米香型白酒雜醇油含量最高，達到381mg/100mL，如果參考舊標準的限量（200mg/mL），那么該款米酒屬于最容易“上頭”的一款。

7款米酒的總?cè)┖坎町悇t相對較小，并且未出現(xiàn)過高的情況，說明它們在口感上都不算辛辣。

香氣成分差異大

米酒，即米香型白酒，基本屬于南方地域的小眾白酒，不過，這并不能影響它在白酒界的重要地位。

四川著名釀酒工程師余乾偉曾指出，米香型是白酒的4種基本香型之一，其他3種分別是醬香型、濃香型和清香型。

據(jù)了解，米香型白酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，它的釀造工藝簡單，發(fā)酵周期短，所以香味組分少，但別具一格。

“米香型白酒的風格是米香清雅，主要以乳酸乙酯、β-苯乙醇等為主體香氣成分?！薄栋拙乒磧都夹g(shù)》一書指出。

《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》國家標準規(guī)定，高度米酒中乳酸乙酯和β-苯乙醇的最低要求分別是400mg/L和20mg/L。

因此，一般來說，乳酸乙酯、β-苯乙醇等主體香氣成分的含量越高，那么，米酒的香氣越足，等級也越高。

測試結(jié)果顯示，小德勝米香型白酒香氣成分β-苯乙醇和乳酸乙酯的含量均為最少，分別只有27.8mg/L和699mg/L。

其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L～1616mg/L之間，而β-苯乙醇則在38.1mg/L～146mg/L之間。

從香氣成分總量看，小德勝米香型白酒最低，品斛春云南記憶精米酒則最高。

此外，壯泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒和桂林湘山酒（藍瓶）的香氣成分總量也達到了1000mg/L以上。

由此看出，廣西桂林出產(chǎn)的米酒在香氣成分上，整體比其他地域的更勝一籌，也體現(xiàn)了“三花酒”為桂林三寶之一的說法。

小德勝“上頭”成分最多

喝酒頭痛（俗稱“上頭”），是一種常見的現(xiàn)象，平時消費者選酒時往往都非常關(guān)注是否“上頭”。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院副教授朱毅曾對本刊解釋，酒中的雜醇油能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，它有麻醉作用，所以就會讓人感到頭特別疼。

據(jù)了解，雜醇油是高級醇的俗稱，高級醇是酵母發(fā)酵過程中生成的重要副產(chǎn)物，它們形成了白酒的香氣和風味，但含量過高時將會影響白酒的風味和口感。

朱毅表示，雜醇油的分解比較慢，如果同樣量的雜醇油和乙醇比，雜醇油的危害可能會大一些，雜醇油的含量不能太高。

通俗來說，攝入過多雜醇油的人，其醉酒狀態(tài)就會延長，這也就是民間俗稱的“后勁大”。

舊版規(guī)定，白酒中的雜醇油含量應(yīng)該要≤200mg/100mL。

不過，在新版的《蒸餾酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已經(jīng)將雜醇油這一指標刪掉，原因是國際上的洋酒更多將雜醇油當作香味成分看待，因而，中國衛(wèi)生標準作了改變。

然而，在現(xiàn)行有效的《白酒檢驗規(guī)則GB/T 10346-2006》里，仍將雜醇油作為白酒出廠檢驗指標之一。

測試結(jié)果顯示，7款米酒的雜醇油含量差異比較大，在37mg/100mL～381mg/100mL之間。

其中，桂林湘山酒（藍瓶）、長樂燒長樂醇和壯泉三花酒3款較低，分別為37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。

小德勝米香型白酒雜醇油含量最高，達到381mg/100mL。如果參考舊版《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》的規(guī)定（≤200mg/100mL），那么該款米酒屬于最容易“上頭”的一款。

不過，喝酒“上頭”可能并不是單純由雜醇油所引起的?！熬凭馁|(zhì)量、外加的香料、醛類物質(zhì)、酸酯平衡失調(diào)等都可能是‘上頭的原因?！睆V東輕工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院高級工程師邱曉紅曾對本刊表示。

也有醫(yī)學資料顯示，喝酒是否會出現(xiàn)“上頭”反應(yīng)，實際上也和個人體內(nèi)的乙醛脫氫酶分泌量有關(guān)。如果乙醛脫氫酶的活性特別低，高級醇不能被徹底地分解，停留在體內(nèi)，就容易出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象。

7款米酒口感不算辛辣

許多消費者有這樣的疑問：相同度數(shù)的白酒為什么有的酒喝起來非常辣喉嚨，有的卻非常綿柔？有些酒即使度數(shù)很高，卻一點也不辣喉嚨？

據(jù)了解，當白酒中醛類的含量較多時，對口腔及食道黏膜就會產(chǎn)生刺激作用，這就是人們飲酒時常說的“刺喉”“辛辣”的主要原因。

化學上，乙醛是主要的醛類物質(zhì)，它具有刺激性氣味及燥辣味，經(jīng)常飲用含游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后嗓子容易發(fā)干。

一般認為，低濃度的醛類物質(zhì)還能夠起到為白酒增香的效果，因此，在白酒的生產(chǎn)中，一般會控制醛類物質(zhì)的濃度，即總?cè)┑暮俊?/p>

不過，在蒸餾白酒的國家標準《GB/T 2757-2012 蒸餾酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中，并沒有制定出總?cè)┑南蘖糠秶?/p>

內(nèi)蒙古河套酒業(yè)集團股份有限公司技術(shù)中心總工程師任國軍撰文表示，為減低白酒中醛類含量，在蒸餾過程中，要嚴格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒，即所謂“掐頭去尾”，白酒中總?cè)┖?，一般不得大? g/L。

“一般來說，質(zhì)量好的白酒總?cè)┖吭?.2g/L左右，超過1.6g/L酒質(zhì)就較差。”《白酒勾兌與品評技術(shù)》指出。

測試結(jié)果顯示，7款米酒的總?cè)┖吭?3.8mg/L～155mg/L之間，其中，漓江三花酒為23.8mg/L，小德勝米香型白酒為155mg/L。

可以發(fā)現(xiàn)，本次米酒的總?cè)┖烤陀?.6g/L或2 g/L，在客觀上，口感并不算辛辣。

業(yè)內(nèi)資料顯示，有些口感較為辛辣的白酒經(jīng)過重新勾調(diào)后，在主觀感受上變得“柔和”，但是，實際上并沒有減少其中醛類成分的含量，只是它們被“掩蓋”了。

另外，許多研究也指出，白酒的口感還跟其中酒精分子與水分子之間的締合程度有關(guān)，它們的締合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒變得柔和軟綿，同時也讓它在體內(nèi)緩慢釋放，保護肝臟。

測評報告二：7款米酒總體安全性良好

過往頻頻爆出的“白酒塑化劑”事件讓大家對白酒的風險成分有了較高的警覺性，作為米酒來說，又有哪些安全問題值得關(guān)注呢？

2021年5月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了7款市場上典型的米酒，測試了甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛等安全性指標。

結(jié)果顯示，7款米酒均檢出了甲醛，含量在0.056mg/L～0.24mg/L之間。不過，如果參考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么8款米酒屬于良好水平。

與此同時，長樂燒長樂醇、小德勝米香型白酒、桂林牌桂林三花酒3款米酒檢出了可疑致癌物氨基甲酸乙酯，但含量相對微小。

此外，6款米酒檢出了重金屬鉛，其中漓江三花酒最高（0.216mg/kg），不過，符合國家標準要求（≤0.5mg/kg）。

7款均檢出微量甲醛

聽到甲醛，不少消費者都心驚膽戰(zhàn)。它曾作為穩(wěn)定劑用于啤酒的生產(chǎn)，它的優(yōu)點是降低啤酒的色度，較大地縮短出酒時間。

2011年原國家衛(wèi)計委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。

這與甲醛的毒性脫不了關(guān)系。它不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等。

2006年，世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國際癌癥機構(gòu)就已經(jīng)將甲醛列為第1類致癌物，即對人體有明確致癌作用的物質(zhì)。

不過，除了添加以外，許多食品本身也會產(chǎn)生一定量的甲醛，同樣是對消費者健康的潛在威脅，比如酒類。

目前，《發(fā)酵酒及其配制酒 GB2758-2012》規(guī)定，啤酒中的甲醛必須≤2.0mg/L，但是，對于米酒等白酒并未出臺關(guān)于甲醛限量的標準。

據(jù)《白酒勾兌與品評技術(shù)》一書，醛類對人體有一定的不良影響，其中以甲醛為最甚，但是白酒中含甲醛很少，一般都在1mg/L以下，要除盡甲醛是比較容易的。

然而，市面上米酒中甲醛的含量究竟是什么樣的水平始終是一個未知數(shù)，它對消費者到底有沒有影響？

測試結(jié)果顯示，7款米酒均檢出了甲醛，含量在0.056mg/L～0.24mg/L之間。其中，長樂燒長樂醇為0.056mg/L，桂林牌桂林三花酒為0.24mg/L。

假設(shè)米酒的甲醛含量的確在0.055mg/L～0.24mg/L這樣的水平，那么，它對普通消費者的健康有多少風險呢？

美國環(huán)境保護署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應(yīng)超過12mg。

以甲醛含量最高的桂林牌桂林三花酒（0.24mg/L）為例，一個體重為60公斤的成年人每日需要喝50L的米酒才會超標。

因此，米酒中甲醛對人體健康的風險還是在較小的范圍內(nèi)。實際上，如果參考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么本次測試7款米酒的甲醛含量屬于良好水平。

3款檢出微量氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯，又名?烷，是酒類中另一個值得關(guān)注的風險物質(zhì)。

資料顯示，氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。

2007年，國際癌癥研究機構(gòu)對氨基甲酸乙酯評估，將其由第2B類（或可能令人類患癌的物質(zhì)）升級為第2A類（可能令人類患癌的物質(zhì)）。

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合國食品添加劑專家委員會認為，經(jīng)食物和酒精飲品攝入的氨基甲酸乙酯的總量，可能對健康構(gòu)成潛在風險。專家委員會建議采取措施，減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含?。

不過，到目前為止，國內(nèi)依然未見有出臺關(guān)于酒類或發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的限量標準。然而，國外多數(shù)國家早已對酒類中的氨基甲酸乙酯含量作出了限制。

加拿大是首個就多種酒精制品制定氨基甲酸乙酯最高限量的國家：蒸餾酒150μg/L、烈性酒和水果白蘭地400μg/L;法國、德國和瑞士對水果白蘭地的上限規(guī)定則分別是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L

測試結(jié)果顯示，長樂燒長樂醇、小德勝米香型白酒、桂林牌桂林三花酒3款米酒檢出了氨基甲酸乙酯，含量分別為15.2μg/kg、49.2μg/kg和17μg/kg。

如果參考加拿大、法國、德國和瑞士等國家對蒸餾酒的氨基甲酸乙酯的限量要求，上述3款米酒屬于較低含量水平。

另外，食品添加劑聯(lián)合專家委員會（FAO/WHO）對氨基甲酸乙酯進行了毒理學評價，根據(jù)動物致癌性試驗結(jié)果，正常人每日每公斤體重攝入0.3mg的氨基甲酸乙酯可能會引發(fā)癌癥。

具體來講，一個60公斤體重的成年人，每日需要攝入18mg（18000μg）的氨基甲酸乙酯才有可能引發(fā)癌癥。

以含量最高的小德勝米香型白酒為例（49.2μg/kg），一個60公斤體重的成年人每日要攝入365公斤的米酒才能達到觸發(fā)癌癥的“臨界點”，因此，消費者無需太過擔心。

值得注意的是，研究表明，酒類中產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的數(shù)量取決于光線和高溫兩大要素。因此，把酒貯存在較暗和較低溫（如在20攝氏度或以下）的地方，可大大減低酒內(nèi)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的分量。

6款含有重金屬鉛

此外，我們也需要關(guān)注鉛這種成分，它是一種毒性很強的金屬，人體內(nèi)含0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。

白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導(dǎo)管和貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來，這些設(shè)備的鉛含量越高，酒的酒精度越高則設(shè)備的鉛溶蝕越大。

《GB 2762-2017食品中污染物限量》規(guī)定，白酒中鉛的含量不應(yīng)≤0.5mg/kg。

測試結(jié)果顯示，6款米酒檢出了重金屬鉛，含量在0.0783mg/kg～0.216mg/kg之間。

其中，長樂燒長樂醇為0.0783mg/kg，漓江三花酒為0.216mg/kg，不過，它們符合國家標準要求（≤0.5mg/kg）。

綜合測評報告：品斛春表現(xiàn)較好，小德勝排名墊底

經(jīng)過香氣、口感、安全等多個指標的對比后發(fā)現(xiàn)，品斛春云南記憶精米酒CCR得分較高，達到9.2分，其特點是香氣成分足，“上頭”成分少，風險物質(zhì)微量。

小德勝米香型白酒因香氣成分含量較低，且安全性指標表現(xiàn)相對一般，因此，CCR得分只有7.2分，排名墊底。

如何提高酒量？

研究發(fā)現(xiàn)，在人的身體肝臟中有兩種酶，一種是乙醇脫氫酶（ADH），另一種是乙醛脫氫酶（ALDH2）。

乙醇脫氫酶的主要作用是將酒精轉(zhuǎn)化成乙醛，而乙醛脫氫酶的主要作用是將乙醛轉(zhuǎn)化成乙酸，然后乙酸隨著尿液和汗液等被排出體外，這樣酒精在人體的整個代謝過程就結(jié)束了。

這兩種酶的活性越高，那么，你能夠耐受的酒精越多，表現(xiàn)出來的是你的酒量就越高。不過乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性和數(shù)量是由基因決定的，無法通過其他方法對其作出改變，因此，一般而言，人的酒量是無法提高。

但是，我們可以通過提前攝入某些食物來預(yù)防醉酒，實際上，就相當于變相地將你的酒量提高了。

首先，在喝酒前，盡量吃點饅頭和牛奶。這兩類食物富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，而后兩者能夠在胃部內(nèi)形成一個“食物膜”，相當于給胃加了一個保護罩，起到保護胃黏膜的作用?？崭购染疲瑹o疑會讓酒精很快進入血液，從而產(chǎn)生醉感。

其次，喝酒后多喝白開水。一方面，喝水能夠起到一定的稀釋酒精的作用，另一方面還能增加排出量，加快酒精代謝。

最后，喝酒后可以多喝熱的肉湯。因為熱湯能夠促進身體排汗，增加體內(nèi)酒精的代謝和揮發(fā)，而且，肉湯也能夠幫助身體補充因酒精的利尿作用而丟失的多種礦物質(zhì)元素。