淮安之味，唇齒留香

簡宏妮

新春樂事?如今，淮安還沿襲春節(jié)親戚朋友相互之間宴請吃“年酒”的傳統(tǒng)習(xí)俗，今天你家請，明天他家?guī)?，后天我家?fù)東。

江蘇北部的小城，偉人周恩來的故鄉(xiāng)——在2021年11月8日之前，以上是淮安最醒目的標(biāo)簽，而在11月8日聯(lián)合國教科文組織宣布淮安當(dāng)選為“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)——美食之都”之后，淮安成為了中國第五個入選“世界美食之都”的城市。

在“官宣”之前，淮安人和美食的故事，早已源遠(yuǎn)流長。

“今年響應(yīng)就地過年的號召，可能不會回淮安，但是過年的餐桌是不會變的?！睂τ谠谔K州工作和生活多年的歐妍來說，過年自己做一桌淮安菜，是對淮安游子最好的慰藉，也是年味兒的開啟。

在歐妍的記憶里，每年的新年都是由一碗蘸著黑芝麻白糖的實心湯圓開啟的。湯圓是媽媽頭一天晚上做好的，每個人碗里湯圓的數(shù)量都是偶數(shù)，如果吃不下，剩下的數(shù)量也必須是偶數(shù)。最令歐妍念念不忘的，則是磨碎的黑芝麻和白糖混在一起的芝麻糖，“香噴噴，甜絲絲，我總會為了吃芝麻糖而多吃兩只湯圓”。

48歲的左賓是淮安老清江浦人，淮安市婦幼保健院工會主任，但在淮安，他還有一個更廣為人知的身份——淮水安瀾淮揚美食版版主。作為資深的美食愛好者，同時也是最早的淮安美食博主，左賓除了軍旅生涯中的三個年夜飯外，人生中的每一頓年夜飯都是在淮安家中與家人分享的。

左賓介紹，家庭成員6—8名的老清江浦人家的年夜飯，通常會由十道菜組成，寓意十全十美。十道菜中，會有兩葷兩素四冷碟（豬下水、香腸、牛肉、黃瓜、蘿卜等）、四道燒菜（通常會有青菜燒肉圓、黃花菜燒雞塊、黃豆芽燒牛肚、燒牛肉等，或用炸春卷來代替其中的一道燒菜）、一個全家福（燒雜燴）、一道年年有魚（紅燒魚）。超過10人的大家庭年夜飯還會再增加兩道冷菜和四個炒菜（炒長魚、炒腰花、炒時蔬等）。其中，肉圓、全家福、年年有魚為每家年夜飯必備菜品。

淮揚美食始于春秋、盛于明清，是新中國“開國第一宴”的基準(zhǔn)菜系?，F(xiàn)存淮揚菜經(jīng)典名菜名點1300余種，298道菜點烹飪技術(shù)入選省級非遺名錄，為全國設(shè)區(qū)市最多。淮揚菜還是國僑辦“中餐繁榮計劃”重要組成部分，淮安建成了全國最大的主題菜系博物館——中國淮揚菜文化博物館。

得知家鄉(xiāng)入選“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)——美食之都”，歐妍一點都不意外，從她24歲離開家鄉(xiāng)，就意識到原來家鄉(xiāng)的很多食物在外面是尋不到的，而跟人聊起淮安，很多人的反應(yīng)都是“飯館很好吃”。歐妍用“剛剛好”形容淮安菜：“不辣，不甜，不咸，也不淡”。以至于歐妍的“淮安胃”不管走到哪里，都適應(yīng)不了任何重口味，尤其是辛辣。

細(xì)數(shù)淮安人的節(jié)日美食，歐妍認(rèn)為最大的特點就是食材新鮮多樣，葷素搭配有致，“我們家的春節(jié)餐桌上通常有紅燒魚、蝦、豆腐羹、茼蒿炒肉絲、紅燒肉圓（紅燒獅子頭）、炸春卷（韭菜豬肉餡的）、炸藕夾等等”。

淮安地處中國南北地理分界線，四河穿城、五湖鑲嵌，水域面積占市域面積1/4，被譽為?“漂浮在水面上的城市”。獨特的綠色生態(tài)環(huán)境造就了龍蝦、大閘蟹、芡實、蒲菜等優(yōu)質(zhì)豐富的食材。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系?；磽P菜形成于揚州、淮安、鎮(zhèn)江一帶。“淮”指的是江蘇淮安，“揚”指的是江蘇揚州?；磽P菜注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡，主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、文思豆腐、水晶肴肉、蝦籽蒲菜和文樓湯包。

古時候淮安是南北交界，在這里有很多大官名門，所以這里也是天下名廚的匯聚之地。淮揚菜口味偏清淡，主要是吃食材本身的味道。

古城淮安，在過春節(jié)前夕，親戚朋友和左鄰右舍之間，有互贈饅頭、什錦菜、水晶臘豆等傳統(tǒng)的習(xí)俗，稱之“潑散”。每年一進臘月門，淮安的城鄉(xiāng)百姓便找出擱置多日的大匾、簸箕，著手準(zhǔn)備做什錦菜和水晶臘豆，至今這傳統(tǒng)的民俗還延續(xù)著。這兩樣平常的小菜，在物資供應(yīng)不充足的年代里，是淮揚菜發(fā)源地、善于烹飪的淮安人熱衷美食的見證——為了讓春節(jié)中來串門拜年的家人和親戚朋友吃好喝好，家庭主婦們會用自家種植的和市面上買來的價廉物美的食材，做出美味可口、既能當(dāng)大菜又能當(dāng)小菜的什錦菜和水晶臘豆。

如今，淮安還沿襲春節(jié)親戚朋友相互之間宴請吃“年酒”的傳統(tǒng)習(xí)俗，今天你家請，明天他家?guī)?，后天我家?fù)東。

左賓介紹，淮安人注重親情，講究禮數(shù)，通常臘月二十左右，近親和至友間便開始互相約定相聚的時間了，基本上每個淮安家庭都會有一張春節(jié)期間的會客表。90后的歐妍喜歡春節(jié)期間你來我往的家宴，親戚朋友一般都選擇在家里請客，如果碰上誰家有喜事，會去飯館請幾桌。以聚眾享受美食作為禮尚往來，是春節(jié)里的一件樂事。

在國際友人的眼中，江蘇省食品藥品技師學(xué)院教授張勝來是一位手藝好、幽默風(fēng)趣且熱愛淮揚傳統(tǒng)文化的大師。在學(xué)生的眼中，張勝來是一個很有“國際范兒”、深受愛戴、極具魅力的專業(yè)教師——2012年被國務(wù)院僑務(wù)辦公室派遣到澳大利亞、新西蘭進行為期21天的“淮揚美食，文化中國”巡演活動;2015年參加國際青年名廚烹飪大賽榮獲三等獎;2019年獲中華金廚獎，同年受國家文旅部邀請赴約旦王室開展“行走的年夜飯”等美食推介活動。

作為淮揚菜的傳承者，張勝來先后擔(dān)任食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪實訓(xùn)中心主任和烹飪專業(yè)帶頭人，不遺余力，加班加點，確保師生在環(huán)境優(yōu)美實訓(xùn)中心舒心地教和學(xué)，使他們在專業(yè)職場氛圍中飽受淮揚菜的文化熏陶。

淮安是中國食品名城，全市食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值已突破1000億元，擁有國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)129件，居全國設(shè)區(qū)市前列。截至2020年底，全市共有各類餐飲店4萬多家、從業(yè)人員25萬余人，餐飲年銷售額210億元。

同時，淮安烹飪教育較為發(fā)達(dá)，有10所院校開設(shè)烹飪專業(yè)，累計培訓(xùn)中高級廚師10多萬人次，現(xiàn)有國家級“烹飪大師”120人。全市擁有烹飪大師工作室、非遺美食工作室30多家。

淮安市烹飪協(xié)會副秘書長成平介紹，成立于2002年的淮安市烹飪協(xié)會，秉承“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的方針，弘揚淮揚菜烹飪文化，開展技藝交流、發(fā)展與提高烹飪技藝，研究烹飪科學(xué)，宣傳烹飪知識，培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬藕凸芾砣瞬?，團結(jié)廣大餐飲業(yè)者和烹飪工作者，為促進與發(fā)展淮揚菜烹飪事業(yè)和淮安地區(qū)烹飪事業(yè)、拉動淮安地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

從2002年起，淮安通過連續(xù)舉辦美食節(jié)、烹飪比賽等活動，積極推廣和保護淮揚美食?；窗裁朗车奶厣扔心戏讲说孽r、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，故而在調(diào)味時追求清淡，能突出原料的本味。根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。選料嚴(yán)格，制作精細(xì);講究火工，擅長燉燜;注重刀工，造型雅致;咸甜適中，注重本味;以湯為重，濃醇兼?zhèn)洹?/p>

“美食既是民族的，也是世界的。只有走向世界、融入世界，才能經(jīng)歲月洗禮而經(jīng)典永存?！睆垊賮肀硎荆败Q身‘世界美食之都’后，淮安將更好地在全球范圍內(nèi)傳承和弘揚淮揚菜美食文化，促進淮揚菜產(chǎn)業(yè)向特色化、國際化轉(zhuǎn)型升級，并深入挖掘文學(xué)、影視等作品的美食元素，推動美食與旅游、文化和創(chuàng)意更加緊密深入地結(jié)合，更好地弘揚淮揚飲食文化，讓更多的食客了解、品鑒淮揚菜?！?/p>