寧海霞客宴

楊忠明

寧海古縣城又名“緱城”

在古代是軍事要塞

是易守難攻的城堡

據(jù)說在寧海建城前

有神猴在城址上跑了一圈

留下足印

后來就沿著猴足印建造城墻

此城本想取名“猴城”

因猴為獸 不雅

于是取其諧音

定名“緱城”

初冬，我們走在浙江寧海的山間古道上，眼前，霜露既降，寒塘清澈，水氣迷濛，景色肅然，夕陽西下的晚霞絢麗多彩，冷風吹拂紅葉動，綠竹黃花山色濃。

寧海古縣城又名“緱城”，在古代是軍事要塞，是易守難攻的城堡。據(jù)說在寧海建城前，有神猴在城址上跑了一圈，留下足印。后來就沿著猴足印建造城墻。此城本想取名“猴城”，因猴為獸，不雅，于是取其諧音，定名“緱城”。

年年有余

霞客土雞

徐霞客曾兩次途經(jīng)寧海，對當?shù)氐拿牢锻敛速澆唤^口。寧海的朋友說：“寧海的‘霞客宴’你們總要嘗一嘗吧！”我們便在飽覽了寧海山水美景之余，來到寧?？h城頗有文化氣息的“老緱城文化主題餐廳”用餐。餐廳的玻璃櫥里有青花瓷喜字罐、古瓷碗，我發(fā)現(xiàn)一只清光緒年間的“百蝶瓶”，瓶身畫滿彩蝶，瓶頸處有描金，瓶底有礬紅底款“大清光緒年制”，應為官窯粉彩賞瓶，現(xiàn)在已不多見了。

飯桌上有青蟹，此蟹古稱“蝤蛑”。光緒《寧海縣志》記載：“蝤蛑，大者徑尺，八足二螯，隨潮脫殼，一脫一長。”蘇東坡《丁公默送蝤蛑》句：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐?！睂幒Ｒ皇墟?zhèn)地處三門灣畔，此地出產(chǎn)的青蟹味道絕佳，人稱“一市青蟹”，尤其是交配后性腺成熟的雌性蟹有“海中人參”之美譽。

又是一盤“情侶對蝦”端上桌，色鮮紅帶點黃，烹制前裹了咸蛋黃，一嘗，蝦味鮮，殼香脆，味道富有層次感。選用大佳何對蝦，大佳何鎮(zhèn)是“浙江對蝦之鄉(xiāng)”，據(jù)說清代光緒年間，此地海里的大對蝦長近尺。

徐霞客第二次游寧海時，宿在岔路，那里的“仙人谷飯店”葛老板聽徐先生介紹的經(jīng)歷后十分敬佩，就燒了一只紅燜土雞給他補身子。徐霞客吃了很開心，他說：“我行走天下，爬山涉水，平時多在寺廟用膳，菜飯清淡，正需要這個土雞來滋養(yǎng)元氣。”他建議把這道菜叫“山黃雞”，意為以山里土雞、黃芪為主要食材烹制而成，后來當?shù)厝烁纱鄬⑦@道菜叫做“霞客土雞”，以紀念這位偶遇的奇人。

寧海近海，漁產(chǎn)豐富，有黃魚、帶魚、鯧魚、海鰻、鰳魚、銅盆魚、鯔魚、杜鰻、海鯰、鰹魚等。飯桌上一盤油氽小魚引起我的注意，此魚尖頭、小眼、大嘴、細鱗、灰背，夾一條入口品嘗，魚香味穿透齒頰。聽大廚介紹說：“這是乾隆皇帝來寧海吃過的魚，叫‘香魚’。寧海曾有一位農(nóng)婦煮的鳧溪細鱗香魚湯又香又鮮，乾隆帝吃了大悅，后來浙江撫臺年年把香魚曬干進貢朝廷，因而此菜又稱‘宮廷香魚’?！?/p>

甜甜蜜蜜

一品土豆

又上來一道“金玉飛瀑”，菜名聽來雅致，仔細一看，原來是用本地的白菜絲和肉絲、雞蛋絲等翻炒而成。這是1964年郭沫若先生在南溪溫泉療養(yǎng)院休養(yǎng)期間，大廚為其制作的一款創(chuàng)意菜，一條條菜絲有序排放，其上擺了幾條金黃的蛋絲，郭老一看哈哈大笑說：“這分明是金玉飛瀑！”由此得名。

寧海銅嶺崗的土壤成分特殊，種出來的紅薯味道也不一樣。某老中醫(yī)給我們講了一個故事：“相傳乾隆帝晚年患失眠癥，御醫(yī)開了個食療方子，給乾隆每天吃烤紅薯。后聽說寧海銅嶺崗的紅薯品質(zhì)好，乾隆帝吃了一段時間后睡眠竟然正常了，大贊：‘好個紅薯，功勝人參’。自此，銅嶺崗紅薯‘甜甜蜜蜜’‘土人參’的美名也就傳開啦！”

寧海三門灣海水咸淡適宜，灘涂蟶子呈細長的橢圓形，殼薄而脆，體大肉肥，為蟶中絕品，其中長街的下洋涂出產(chǎn)的蟶子曾獲得“中國浙江國際農(nóng)業(yè)博覽會優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品金獎”。當?shù)剞r(nóng)民把竹子制成竹筒，插入蟶子，放姜、蒜、酒、咸菜汁，隔水蒸熟，竹清香、蟶鮮美、雪菜咸，鮮得你眉毛都掉光。

奇怪，“霞客宴”中竟有烤鴨？原來南宋時，這里產(chǎn)鴨，因常食海里魚蝦，特別肥鮮，很適宜以火炙成烤鴨。深甽鎮(zhèn)上有一家烤鴨店，制作的烤鴨醬汁紅潤，皮肥肉鮮，汁水頗多，炭火氣足，我想，可以在上海開一家寧?？绝喌?，讓大家嘗一嘗來自寧波自宋代流傳至今的烤鴨到底是什么滋味。

寧?！皷|岙粉糅”也叫“戚將軍糅”。相傳明代抗倭時期的一個正月十四，一些東岙老百姓聽聞戚繼光將軍率部在臺州某地與倭寇鏖戰(zhàn)，便帶上食物，前去勞軍。戚家軍得勝回營，老百姓端出碗熱氣騰騰的“東岙粉糅”奉上。戚將軍高興地說道：“謝謝鄉(xiāng)親們！你們的‘糅’讓我們打了個大勝仗！”此后，寧海人民為了紀念戚將軍，便將“東岙粉糅”稱為“戚將軍糅”，正月十四夜及婚嫁吃“糅”的習俗也流傳開來。

“糅”有咸、甜之分，類似上海人吃的羹一類的食物，上海、蘇州鄉(xiāng)下叫“糊涂羹”“拷糊涂”，是用過年留下的食材混雜在一起燒。咸糅里面有蟶肉、冬筍、貝肉、野菜、花生、魚片等;甜糅則用蔬菜、水果、紅棗等制作，用紅薯粉制糊，吃起來很爽口。

主食是霞客餅，是寧波往南沿海一帶的人都喜歡吃的麥餅，其實是面衣餅的一種。從前上海人做的“面衣餅”只放點蔥、鹽，甜的只放點糖，而浙江沿海的麥餅花樣很多，有甜有咸，甜的以糖和芝麻為餡，咸的以蝦皮、蔥花、肉丁、香干等為餡，搟成團扇大小，烙熟即成。在農(nóng)村，手巧的農(nóng)婦經(jīng)常用麥餅招待客人，或用作田頭干活時的干糧。據(jù)傳，徐霞客自寧海出西門，首先來到松壇街，他吃到了麥餅單（淡麥餅，里面裹海苔、花生），再到梁皇山，留宿于此，并吃到了前童麥餅。第二天，路過岔路街，他吃到了岔路麥餅。接著繼續(xù)趕路，渡水母溪，上松門嶺，在筋竹庵又吃到了桑洲麥餅。后來人們把這些餅統(tǒng)稱為“霞客餅”?！袄暇棾俏幕黝}餐廳”的點心師傅說：“做麥餅時，先做好麥餅里面的餡，可以放霉干菜、咸菜、蘿卜絲，要擰得很干才行;切好肥肉丁，加入鹽和味精一起拌勻;再揉面團，在面粉里加少許水，放個雞蛋吃起來會更酥香?！?/p>

寧海湯包

寧海的湯包有點特別，餡料有香干、肉丁、茭白、蝦皮、白蘿卜、咸菜等，炒熟后放在皮上，然后從小邊向上卷一圈，兩邊壓緊后合到中間即可，湯包不僅好吃，樣子也很討喜。在寧海民間，吃湯包寓意招財進寶、吉祥如意。

前童的山水無污染，宜種黃豆，農(nóng)家自制的白豆腐、油豆腐、香干俗稱“前童三寶”。白豆腐，嫩、細、鮮;油豆腐，長形、圓鼓、中空，炸成金黃色，撒上椒鹽，酥香可口;香干，清香潤滑。用前童豆制品燒菜、煮湯，味道一流。

在“老緱城文化主題餐廳”吃了霞客宴，再走霞客道，山間古道上，恍恍惚惚我好像看見一個人的背影，是不是徐霞客正離開寧海去遠游？那一年，1613年5月19日，240多萬字的《徐霞客游記》從此開篇，他寫道：“癸丑之三月晦，自寧海出西門。云散日朗，人意山光，俱有喜態(tài)……”

寧海霞客宴菜單（部分）

一市青蟹?情侶對蝦

西施香舌?宮廷香魚

霞客餅?霞客土雞

戚將軍糅?一品土豆

寧海湯包?深甽烤鴨

甜甜蜜蜜?年年有余