頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)3種洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析

王 蓉，曾文錦，劉 盼，周 麗，任興權(quán)，楊雪芬，趙 俊

（酒泉市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，甘肅酒泉 735000）

洋蔥（Allium cepaL.）是蔥科最廣泛種植和食用的蔬菜之一，因其具有特殊的風(fēng)味和辛辣的口感，被用作香料和食品配料。洋蔥含有的營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、半胱氨酸衍生物和酚類(lèi)化合物等[1]，除此之外還具抗真菌、抗病毒、抗炎、抗高血壓、抗糖尿病、抗過(guò)敏和降血脂等多方面的藥理與抗菌特性[2?3]。

洋蔥的所有藥用特性主要與其揮發(fā)性化合物有關(guān)，而這些揮發(fā)性化合物主要是以半胱氨酸衍生物形式存在的含硫化合物[4?5]。洋蔥的含硫化合物大多數(shù)具有揮發(fā)性，因此洋蔥含有的揮發(fā)性成分的種類(lèi)和含量是洋蔥的主要品質(zhì)特征之一，更是洋蔥商品價(jià)值的重要參考[6]。Colina-Coca等[7]分析了洋蔥的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)洋蔥的主要揮發(fā)性成分為二硫化物、三硫化物和醛類(lèi)化合物。Choi等[8]利用HS-SPMEGC-MS聯(lián)用法對(duì)洋蔥的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析，得知新鮮洋蔥中的主要揮發(fā)性化合物為二丙基二硫。孫雪君等[9]利用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用法對(duì)不同品種洋蔥的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分析對(duì)比，發(fā)現(xiàn)紅皮鮮洋蔥和白皮鮮洋蔥的揮發(fā)性成分主要是含硫化合物、醛類(lèi)、醇類(lèi)。但是，到目前為止，對(duì)洋蔥揮發(fā)性成分的固相微萃取條件的優(yōu)化還未見(jiàn)有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，對(duì)三種不同色澤洋蔥揮發(fā)性成分分析和對(duì)比的研究相對(duì)較少。

頂空固相微萃取（headspsce-solid-phase microextraction，HS-SPME）是近年來(lái)新興的一種集樣品采集、富集、進(jìn)樣為一體的揮發(fā)性成分提取方法，樣品處理過(guò)程快速、簡(jiǎn)便，不需要加入提取溶劑，屬于環(huán)境友好型樣品處理方法[10]，該方法已經(jīng)被廣泛用于食品[11?13]、環(huán)境[14]、醫(yī)藥[15]等樣品中揮發(fā)性成分的前處理。本文就影響固相微萃取效率的萃取纖維頭、萃取溫度、萃取時(shí)間、解吸時(shí)間等因素進(jìn)行了優(yōu)化，利用較優(yōu)的固相微萃取條件，分析測(cè)定三種不同色澤洋蔥中的揮發(fā)性化合物，對(duì)比分析三種色澤洋蔥揮發(fā)性成分的差異，為洋蔥精深加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白皮洋蔥（品種為白碧龍）、紅皮洋蔥（品種為紅優(yōu)1號(hào)）、黃皮洋蔥（品種為金稞7號(hào)） 三種色澤洋蔥均于2021年8月采集于甘肅省酒泉市肅州區(qū)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 酒泉洋蔥》地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)；NaCl（分析純） 北京北化精細(xì)化學(xué)品有限公司。

CMS-QP2010 PLUS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津公司；HP-INNOWAX色譜柱（60 m×0.25 mm×0.5 μm） 美國(guó)安捷倫公司；頂空固相微萃取進(jìn)樣手柄，50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）、100 μm聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）、85 μm Polyacrylate、60 μm PEG、75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）固相微萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司；加熱型磁力攪拌器 美國(guó)TALBOYS公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品準(zhǔn)備 選擇無(wú)損傷、無(wú)腐爛的洋蔥，洗凈后剝皮、切分，取50 g左右洋蔥粒于研缽中，加液氮迅速研磨成粉末后置于?4 ℃冰箱冷凍備用。

1.2.2 萃取過(guò)程 參照Fernandes等[16]的方法，準(zhǔn)確取10 g洋蔥粉末于頂空瓶中，加入飽和NaCl溶液5 mL，放入磁力攪拌子，封蓋后搖勻，將頂空瓶置于磁力攪拌儀上，在1600 r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌和加熱，恒溫20 min，使揮發(fā)性物質(zhì)在頂空瓶的樣品上方達(dá)到平衡。將老化處理的萃取頭插入頂空瓶中，推出纖維頭，在一定溫度條件下吸附一定時(shí)間，抽回纖維頭并拔出萃取頭，迅速將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，推出纖維頭，在250 ℃條件下解析一定時(shí)間，抽回纖維頭后拔出萃取頭，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.2.3 HS-SPME條件優(yōu)化

1.2.3.1 萃取纖維頭優(yōu)化 萃取纖維頭每次使用前需要老化，利用進(jìn)樣手柄分別將50/30 μm DVB/CAR/PDMS、100 μm PDMS、75 μm CAR/PDMS、60 μm PEG、85 μm Polyacrylate萃取纖維頭在進(jìn)樣口溫度為260、250、300、280、250 ℃條件下老化1、0.5、1、1、0.5 h。將老化好的萃取頭插入頂空瓶中樣品上方，推出纖維頭，在40 ℃條件下吸附40 min，萃取完成后，將萃取纖維頭置于氣相色譜儀進(jìn)樣口解吸5 min時(shí)間，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。每次實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3 次。

1.2.3.2 萃取條件優(yōu)化 在頂空瓶中稱(chēng)取10 g樣品，加入飽和NaCl溶液5 mL，將老化好的5種不同涂層的萃取纖維頭分別插入平衡后的頂空瓶中萃取，60 ℃加熱條件下萃取60 min，將萃取頭插入儀器進(jìn)行分析，根據(jù)總離子流色譜圖確定總峰面積和化合物個(gè)數(shù)，選擇最佳的萃取纖維頭。然后經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)考察萃取時(shí)間、萃取溫度、解吸時(shí)間，考察范圍分別為萃取時(shí)間10~80 min、萃取溫度20~80 ℃、解吸時(shí)間3~7 min，以總峰面積與化合物個(gè)數(shù)為指標(biāo)，確定各因素最佳水平。每次實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3 次。

1.2.4 GC-MS條件 GC條件：色譜柱為HP-INNOWAX型號(hào)的毛細(xì)管柱，規(guī)格為60 m×0.250 mm×0.5 μm；氣相色譜儀進(jìn)樣口溫度為250 ℃；程序升溫條件：初始溫度60 ℃，保持1 min，以2 ℃/min的速率升溫至180 ℃，不保持，再以20 ℃/min的速率升溫至230 ℃，保持5 min；載氣為高純氦氣（純度≥99.999%）；柱流量0.98 mL/min；分流比20:1。

MS條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度230 ℃；離子源溫度230 ℃；掃描模式：全離子掃描（Full San）；離子質(zhì)量掃描范圍：m/z 25~500 u。

1.3 數(shù)據(jù)處理

樣品中各揮發(fā)性成分的定性由計(jì)算機(jī)檢索與NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(kù)匹配求得；揮發(fā)性成分的定量由計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按照峰面積的歸一化方法進(jìn)行定量分析，計(jì)算相對(duì)含量。采用利用Excel 2010作圖，IBM SPSS Statistics 20軟件分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 HS-SPME纖維頭的選擇

本文選擇5種不同極性的萃取頭對(duì)洋蔥的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，經(jīng)GC-MS分離檢測(cè)，如圖1所示，5種萃取頭對(duì)洋蔥揮發(fā)性成分萃取效果有明顯差異，100 μm PDMS、85 μm Polyacrylate、60 μm PEG和50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭對(duì)洋蔥樣品揮發(fā)性物質(zhì)的萃取效果明顯優(yōu)于75 μm CAR/PDMS，前四者化合物個(gè)數(shù)明顯多于CAR/PDMS萃取頭，且相互之間無(wú)明顯差異，DVB/CAR/PDMS、PDMS、Polyacrylate、PEG峰面積逐漸遞減，DVB/CAR/PDMS萃取的化合物峰面積最大，表明DVB/CAR/PDMS對(duì)洋蔥揮發(fā)性化合物的萃取最有效。這可能是由于DVB/CAR/PDMS是三相萃取纖維頭，包含了極性和非極性材料，能夠更全面地分析揮發(fā)性化合物[17]。綜合考慮，本實(shí)驗(yàn)確定50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

圖1 萃取纖維頭對(duì)洋蔥揮發(fā)性物質(zhì)的萃取結(jié)果的影響Fig.1 Effect of different extraction fibers on extraction efficiency of volatile substances from onion

2.2 HS-SPME單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 解析時(shí)間的選擇 由圖2可知，隨著解吸時(shí)間的延長(zhǎng)，洋蔥揮發(fā)性化合物總峰面積和揮發(fā)性化合物個(gè)數(shù)變化不大。解吸時(shí)間為3~5 min，揮發(fā)性化合物個(gè)數(shù)逐漸增大，為81個(gè)，而峰面積在呈現(xiàn)略微減小后有增大的趨勢(shì)，在5 min時(shí)總峰面積為8.2×109。而解吸時(shí)間在5~7 min檢測(cè)出的峰個(gè)數(shù)和峰面積呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)閾]發(fā)性化合物在高溫下解吸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使一些成分發(fā)生氧化、異構(gòu)等反應(yīng)[18]。因此，本實(shí)驗(yàn)確定的解吸時(shí)間為5 min，即萃取頭在進(jìn)樣口保持5 min使吸附在萃取頭上的揮發(fā)性成分解吸下來(lái)之后打開(kāi)吹掃閥吹掃掉多余物質(zhì)。萃取纖維頭在進(jìn)樣口解吸之后多停留2~3 min，以盡量減少萃取纖維頭上干燥物質(zhì)的殘留。

圖2 解吸時(shí)間對(duì)洋蔥揮發(fā)性成分的影響Fig.2 Effect of desorption time on detection of volatile components of onion

2.2.2 萃取時(shí)間的選擇 如圖3所示，在萃取溫度為40 ℃時(shí)，隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng)，總峰面積及揮發(fā)性化合物個(gè)數(shù)都呈增加趨勢(shì)，萃取時(shí)間在60 min時(shí)，總峰面積和揮發(fā)性化合物個(gè)數(shù)均達(dá)到最大，此時(shí)共檢測(cè)出89種揮發(fā)性化合物，總峰面積為9.4×109。在60 min之后，總峰面積基本趨于平穩(wěn)，揮發(fā)性化合物個(gè)數(shù)略有下降。這可能是由于在達(dá)到萃取平衡前，萃取纖維頭的吸附量隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，當(dāng)萃取體系中被萃取物和萃取纖維頭固定相之間達(dá)到飽和后，萃取纖維頭的吸附量不再隨時(shí)間延長(zhǎng)而改變[19]。

圖3 萃取時(shí)間對(duì)洋蔥揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Fig.3 Effect of extraction time on detection of volatile flavor substances of onion

2.2.3 萃取溫度的選擇 如圖4所示，萃取時(shí)間在60 min條件下，隨著萃取溫度的升高，揮發(fā)性化合物個(gè)數(shù)總體趨勢(shì)呈平穩(wěn)增長(zhǎng)，在60 ℃時(shí)達(dá)到最大值，共檢出揮發(fā)性化合物103種，總峰面積隨著萃取溫度的升高變化不大，在60 ℃時(shí)也達(dá)到最大值，此時(shí)總峰面積為1.1×1010。這是由于隨著萃取溫度的升高，洋蔥中揮發(fā)性化合物的擴(kuò)散速度隨之增大，從而提高了揮發(fā)性化合物的萃取效率，但是溫度過(guò)高又會(huì)導(dǎo)致吸附在萃取頭上物質(zhì)的解吸與分解[20]。Brodnitz和Carson研究發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)蒜氨酸酶的活性有敏感影響，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蒜氨酸酶變性，使洋蔥失去其辛辣的揮發(fā)性風(fēng)味，并導(dǎo)致代謝的生物揮發(fā)性化合物的減少[21?22]。綜上所述，選擇60 ℃為最佳萃取溫度。

圖4 萃取溫度對(duì)洋蔥揮發(fā)性成分的影響Fig.4 Effect of extraction temperature on detection of volatile components of onion

2.3 洋蔥揮發(fā)性成分分析

利用優(yōu)化出的較優(yōu)萃取條件對(duì)三種色澤洋蔥的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，得到白皮洋蔥、紅皮洋蔥和黃皮洋蔥的揮發(fā)性成分總離子流色譜圖，如圖5~圖7所示。經(jīng)過(guò)NIST 17譜庫(kù)檢索識(shí)別化合物，利用峰面積歸一化法生成各揮發(fā)性物質(zhì)組分的相對(duì)含量，得到不同色澤洋蔥的揮發(fā)性化學(xué)成分種類(lèi)及相對(duì)含量見(jiàn)表1、表2。

圖5 白皮洋蔥中揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig.5 Total ion current chromatograms of volatile components in white onion

圖7 黃皮洋蔥中揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig.7 Total ion current chromatograms of volatile components in yellow onion

表2 各樣品揮發(fā)性化學(xué)成分物質(zhì)種類(lèi)及其含量比較Table 2 Comparison of types of volatile compounds and their relative contents in onion

圖6 紅皮洋蔥中揮發(fā)性成分的總離子流色譜圖Fig.6 Total ion current chromatograms of volatile components in red onion

三種色澤洋蔥共檢測(cè)出61種揮發(fā)性化合物，其中含硫化合物27種、醛類(lèi)13種、醇類(lèi)13種、酮類(lèi)4種，其他4種。白皮洋蔥中鑒定出37種揮發(fā)性成分，占流出組分總量的70.29%，主要成分有（E）-1-丙烯基-2-丙基二硫醚、二異丙基二硫醚、（E）-2,4-己二烯-1-醇、（E）-1-烯丙基-3-丙基三硫醚、壬醛、2,4-二甲基噻吩等；紅皮洋蔥中鑒定出40種揮發(fā)性成分，占流出組分總量的81.92%，主要有（E）-1-丙烯基-2-丙基二硫醚、二異丙基二硫醚、（E）-2,4-己二烯-1-醇、（E）-1-烯丙基-3-丙基三硫醚、甲基丙基二硫醚、（Z）-1-烯丙基-3-丙基三硫醚、二丙基三硫醚等；黃皮洋蔥鑒定出49種揮發(fā)性成分，占流出組分總量的79.03%，主要有（E）-1-丙烯基-2-丙基二硫醚、（E）-2,4-己二烯-1-醇、二異丙基二硫醚、（E）-1-烯丙基-3-丙基三硫醚、（Z）-1-烯丙基-3-丙基三硫醚、（Z）-1-甲基-2-丙烯基二硫醚、2,4-二甲基噻吩等。對(duì)三種色澤洋蔥各類(lèi)揮發(fā)性成分進(jìn)行對(duì)可以看出，黃皮洋蔥的含硫化合物的相對(duì)含量高于白皮和紅皮洋蔥，白皮洋蔥的醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量高于紅皮和黃皮洋蔥，紅皮洋蔥的醇類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量高于白皮和黃皮洋蔥。由上述可見(jiàn)，3種不同色澤洋蔥的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量存在一定的差異。

由表1可以看出，三種色澤洋蔥揮發(fā)性成分相比較，三者的共有成分為22種，主要是12種含硫化合物、5種醛類(lèi)和5種醇類(lèi)。含硫化合物在三種色澤洋蔥的揮發(fā)性化合物構(gòu)成中占比較大，特別是二異丙基二硫醚和（E）-1-丙烯基-2-丙烯基二硫醚，兩種物質(zhì)相對(duì)含量的總和在三種色澤洋蔥的揮發(fā)性成分中占比率都超過(guò)了20%，對(duì)形成洋蔥特有特征風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，這與Rokayya等[23]的研究結(jié)果相似。三種色澤洋蔥共有的揮發(fā)性成分有22種，如（E）-烯丙基-1-丙烯基硫醚、甲基丙基二硫醚、2,4-二甲基噻吩、（Z）-1-甲基-2-丙烯基二硫醚、二異丙基二硫醚、1-烯丙基-2-異丙基二硫醚、丙醛、2-乙基-2-丁烯醛、（E）-2,4-己二烯-1-醇等組分，組成洋蔥的基本風(fēng)味，但是不同品種洋蔥中共有成分的含量存在一定的差異，比如紅皮洋蔥中（E）-1-丙烯基-2-丙烯基二硫醚的含量（16.81%）高于白皮和黃皮洋蔥，而黃皮洋蔥中二異丙基二硫醚的含量（13.11%）較高。

表1 洋蔥揮發(fā)性成分GC-MS分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis of volatile compounds in onion

續(xù)表 1

揮發(fā)性成分的組成與含量的不同，構(gòu)成了不同色澤洋蔥的特殊辛香味。含硫化合物是新鮮洋蔥中主要揮發(fā)性成分，同時(shí)也構(gòu)成了洋蔥的特征風(fēng)味。洋蔥中的含硫化合物主要來(lái)源于洋蔥的前體S-alk（en）ly-L半胱氨酸亞砜（ASCOs），當(dāng)洋蔥被切碎時(shí)，該前體被蒜氨酸酶催化發(fā)生水解反應(yīng)[24]。洋蔥中的含硫化合物包括單硫化物、二硫化物、三硫化物等物質(zhì)，這些化合物能產(chǎn)生洋蔥所特有的原生的、濃郁的辛香味[25]。洋蔥中揮發(fā)性含硫化合物，如甲基丙基二硫醚、二甲基三硫醚等硫醚類(lèi)化合物具有洋蔥、堅(jiān)果香味，這類(lèi)化合物大多能夠產(chǎn)生濃郁的辛辣味和擴(kuò)散性氣息，因此硫醚類(lèi)化合物是洋蔥特征風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[26]。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)測(cè)定結(jié)果可以看出，白皮、紅皮和黃皮洋蔥中含硫化合物的相對(duì)含量分別為47.53%、64.01%和60.06%，紅皮和黃皮洋蔥的相對(duì)含量很接近，白皮洋蔥中含硫化合物相對(duì)含量遠(yuǎn)低于其他兩種，因此紅皮和黃皮洋蔥的辛辣味和擴(kuò)散性氣息比白皮洋蔥更強(qiáng)烈。

白皮、紅皮和黃皮洋蔥中檢測(cè)出的3,4-二甲基噻吩、2,4-二甲基噻吩和2,5-二甲基噻吩相對(duì)含量分別為0%、0.92%、0.62%，3.84%、3.57%、2.85%和0%、2.07%、1.65%，噻吩類(lèi)物質(zhì)是由硫代亞磺酸鹽降解產(chǎn)生的，同時(shí)也是三丙基二硫醚等物質(zhì)的前體物質(zhì)，具有尖刺的氣息和洋蔥濃郁的特征氣味[27]。紅皮和黃皮洋蔥中檢出的噻吩類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量高于白洋蔥，因此，紅洋蔥和洋蔥的辛辣、刺鼻的風(fēng)味和氣味比白洋蔥更濃郁。白皮、紅皮和黃皮洋蔥中醇類(lèi)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量分別為11.70%、13.36%和13.60%，紅皮和黃皮洋蔥的含量很接近，且高于白皮洋蔥。三種洋蔥中檢測(cè)出的第三大類(lèi)揮發(fā)性成分是醛類(lèi)，白洋蔥、紅洋蔥和洋蔥中醛類(lèi)揮發(fā)性成分的相對(duì)含量分別為9.54%、3.99%和4.12%，其中白皮洋蔥的醛類(lèi)揮發(fā)性成分含量遠(yuǎn)高于紅皮和黃皮洋蔥。由于不飽和化合物比飽和化合物的的香氣強(qiáng)，甚至產(chǎn)生刺激性的氣味，因此洋蔥的風(fēng)味與其檢出的揮發(fā)性成分的碳鏈結(jié)構(gòu)存在一定的關(guān)系。白皮、紅皮和黃皮洋蔥中不飽和鍵的醛類(lèi)含量分別為2.93%、1.54%、1.21%，白皮洋蔥中不飽和鍵的醛類(lèi)相對(duì)含量較高可能是構(gòu)成其特殊辛香氣味的主要原因之一。2-甲基-2-戊烯醛是洋蔥催淚因子（硫代丙醛-S-氧化物）的主要代謝產(chǎn)物[12]，白皮、紅皮和黃皮洋蔥中的2-甲基-2-戊烯醛含量分別為0.58%、1.02%和0.44%，紅皮洋蔥中2-甲基-2-戊烯醛相對(duì)含量較高，因此這也是紅皮洋蔥比白皮和黃皮洋蔥容易導(dǎo)致人眼睛流眼淚的間接原因[28]。飽和醛類(lèi)中三種洋蔥同時(shí)檢出且含量較高的是丙醛，白皮、紅皮和黃皮洋蔥中丙醛相對(duì)含量分別為1.72%、1.69%和1.65%，丙醛是構(gòu)成生洋蔥香氣的最重要的化合物之一，也是切碎洋蔥后首先形成的揮發(fā)物之一[29]。洋蔥中檢出的第四大類(lèi)揮發(fā)性成分是酮類(lèi)，三種洋蔥中只有白皮和黃皮洋蔥中檢出了酮類(lèi)，相對(duì)含量分別為1.4%和0.58%。酮類(lèi)物質(zhì)具有果香和青草樣的香氣，對(duì)洋蔥特征香氣的貢獻(xiàn)不大[26]。其他類(lèi)中主要檢出的揮發(fā)性成分是2-氨基戊烷、正十一烷等一些烷烴類(lèi)，這類(lèi)物質(zhì)由于風(fēng)味閾值較高，使其對(duì)食品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但是這類(lèi)物質(zhì)在協(xié)調(diào)和維持食品整體風(fēng)味的過(guò)程中有著重要的作用[30]。

3 結(jié) 論

本文采用HS-SPME結(jié)合GC-MS分析三種不同色澤洋蔥的揮發(fā)性成分。首先對(duì)萃取纖維頭和頂空固相微萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，以總離子流圖中的峰個(gè)數(shù)和總峰面積為考察指標(biāo)，對(duì)影響萃取效果的萃取溫度、萃取時(shí)間和解析時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化，得出較優(yōu)的萃取條件為：50/30 μm DVB /CAR/PDMS萃取纖維頭，在加入5 mL飽和NaCl溶液的10 g洋蔥樣中，60 ℃溫度下萃取60 min，插入氣相色譜進(jìn)樣口解析5 min，用來(lái)測(cè)定洋蔥中的揮發(fā)性成分。通過(guò)對(duì)三種色澤洋蔥的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定分析，共鑒定出61種揮發(fā)性成分，其中白皮、紅皮、黃皮洋蔥分別測(cè)到37、40、49種揮發(fā)性成分，相對(duì)含量分別占流出組分總量的70.29%、81.92%、79.03%。三種色澤洋蔥的共有揮發(fā)性成分有22種，含硫化合物在三種色澤洋蔥的揮發(fā)性化合物構(gòu)成中占比較大，特別是二異丙基二硫醚和（E）-1-丙烯基-2-丙烯基二硫醚，兩種物質(zhì)相對(duì)含量的總和在三種色澤洋蔥的揮發(fā)性成分中占比率都超過(guò)了20%，對(duì)形成洋蔥特有特征風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。揮發(fā)性成分的組成與含量的不同，構(gòu)成了不同色澤洋蔥的特殊辛香味。含硫化合物是新鮮洋蔥中主要揮發(fā)性成分，同時(shí)也構(gòu)成了洋蔥的特征風(fēng)味，紅皮和黃皮洋蔥的含硫化合物的相對(duì)含量遠(yuǎn)高于白皮洋蔥，因此紅皮和黃皮洋蔥的辛辣味和擴(kuò)散性氣息比白皮洋蔥更強(qiáng)烈。2-甲基-2-戊烯醛是洋蔥催淚因子的主要帶謝產(chǎn)物，紅皮洋蔥中2-甲基-2-戊烯醛相對(duì)含量高于白皮和黃皮洋蔥，因此紅皮洋蔥比白皮和黃皮洋蔥容易導(dǎo)致人眼睛流眼淚。

通過(guò)分析表明，3種色澤洋蔥的揮發(fā)性成分的種類(lèi)和組成存在著一定差異，特別是洋蔥含硫化合物種類(lèi)和含量的差異導(dǎo)致了不同品種洋蔥的特征風(fēng)味。但是特征香氣不僅與揮發(fā)性成分的含量和種類(lèi)有關(guān)，更是與揮發(fā)性成分的閾值和各成分間相互作用相關(guān)聯(lián)，因此需要進(jìn)一步采用氣相色譜-嗅聞技術(shù)確定洋蔥特征揮發(fā)性物質(zhì)，為洋蔥精油生產(chǎn)提供理論依據(jù)，促進(jìn)洋蔥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。