冬日時(shí)蔬
——慈姑

文>>>蔣宇利

（作者系省人民醫(yī)院主任藥師）

慈姑為澤瀉科慈姑屬的多年生淡水草本植物，也有寫(xiě)作慈菇、茨菰、茨菇。生長(zhǎng)于淺湖、池塘和溪流。葉似箭頭，它的英文名arrowhead 也是箭頭的意思。

單田芳等人的評(píng)書(shū)里常用“頂梁門(mén)，高挑三尖慈姑葉”來(lái)描述大俠，這是參考中國(guó)戲曲中英雄好漢的裝扮。短打武生帽子前箭頭狀的飾物就叫慈姑葉，有些花臉臉譜的眉間也有畫(huà)慈姑葉的。日本武士家族喜歡用它的形象做徽章圖樣，不知與中國(guó)戲曲里的武生帽徽有沒(méi)有聯(lián)系。

慈姑又稱(chēng)水芋、烏芋、芽菇、剪刀草、燕尾草、張口草、白地果、蔬卵等，皆象形表意。它的莖葉顏值高，非常適宜觀(guān)賞。天冷后凋零，可刨出下邊的球莖吃。

順便科普一下，慈姑長(zhǎng)在地下的“塊頭”，是“莖”，不是“根”。根和莖的區(qū)別，主要是看外表有沒(méi)有“節(jié)”或“鱗片”，有的話(huà)就是莖，沒(méi)有的就是根。慈姑的地下莖的節(jié)很明顯，大體是圓球狀的球莖。

救荒

慈姑原產(chǎn)于我國(guó)，約20種，南北都有。野慈姑的肉質(zhì)球莖原是有微毒的，后經(jīng)長(zhǎng)期栽培改良，成為可食的變種，定名為華夏慈姑。長(zhǎng)江以南栽培品種較多，而北方人較少吃，仍以野慈姑分布為主。

南方水多，慈姑也多。很多北方人不認(rèn)識(shí)，將慈姑認(rèn)成荸薺。可以斷定他要么沒(méi)吃過(guò)慈姑，要么沒(méi)吃過(guò)荸薺，否則不會(huì)將這兩種味道截然不同的水生地下仙果混淆。在南方，慈姑與荸薺、茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、莼菜和菱角合稱(chēng)“水八仙”。

慈姑原作茨菰。明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》中說(shuō)它“一根歲產(chǎn)十二子，如慈姑之乳諸子”。是說(shuō)每株根部能生出十二個(gè)球莖來(lái)，像慈母哺育眾多孩子。其實(shí)慈姑本意是老公的娘，即婆婆。這名字也是唐代白居易給改的。至于寫(xiě)作“菇”，屬于想當(dāng)然。

慈姑味淡略帶苦味，口感軟糯不及芋頭，但脆爽勝之。過(guò)去主要是窮人救荒吃的。“恰恨山中窮到骨，茨菰也遣入詩(shī)囊”。它和蓮一樣生于淤泥，開(kāi)花卻潔白如雪，金代著名詞人元好問(wèn)曾感其高潔。

作家汪曾祺的故鄉(xiāng)江蘇高郵是慈姑主產(chǎn)地，他從小幾乎吃傷了。現(xiàn)在慈姑翻身成了水八仙之一。

時(shí)蔬

慈姑一般在每年早稻收割后栽種，11 月份開(kāi)始上市，一直吃到開(kāi)春，為冬春補(bǔ)缺蔬菜。慈姑可用來(lái)燒肉、素炒、焦炸、燴燉，或煨雞湯更顯鮮美。南京居民過(guò)年家家喜歡吃素什錦，都要切點(diǎn)慈姑絲在里邊。

慈姑球莖主要成分為淀粉，脂肪極少。其淀粉含量高于蓮藕和荸薺，僅次于芡實(shí)，因而可制粉。慈姑還含有少量蛋白質(zhì)和多種維生素，富含鐵、鈣、鋅、磷、硼等礦物質(zhì)元素，含鉀量在日常蔬菜中排名前10位。

慈姑中還含有秋水仙堿等多種生物堿、甙類(lèi)及其他活性成分，對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)促進(jìn)作用，有止咳、強(qiáng)心、抗腫瘤等活性。所含的膽堿、甜菜堿等生物堿，有益于維護(hù)肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)。慈姑還能增強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲，預(yù)防便秘。

選購(gòu)慈姑的要點(diǎn)是：形狀完整較沉重，節(jié)紋明顯，有光澤、無(wú)開(kāi)裂缺損和變色腐爛。

市售慈姑有長(zhǎng)形和圓形兩種：長(zhǎng)形一般為三節(jié)，香而質(zhì)脆，適宜炒菜；圓形多為兩節(jié)，肉白略苦，口感偏糯，適宜燉燒。

慈姑屬于水生蔬菜，對(duì)鉛等重金屬有較強(qiáng)的吸收、積累能力。鉛殘留量以表皮最高，其次是頂芽。為避免重金屬污染危害，處理慈姑時(shí)要舍得去除表皮、掐掉頂芽。

名優(yōu)

慈姑在江南的知名品種很多。如廣東白肉慈姑、沙姑，浙江沈蕩慈姑，江蘇“刮老烏”和“蘇州黃”，廣西梧州慈姑等。江蘇揚(yáng)州寶應(yīng)為知名的“中國(guó)慈姑之鄉(xiāng)”，名品“刮老烏”又叫紫圓，又大又圓，在唐代即成為御用貢品，為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。蘇州婁葑一帶種植的“蘇州黃”，又叫白衣，特點(diǎn)是糯軟，味似栗。沈蕩慈姑是浙江海鹽的特產(chǎn)，質(zhì)軟細(xì)嫩，無(wú)苦味。產(chǎn)于廣東江門(mén)市大江鎮(zhèn)的“斗洞慈姑”，也沒(méi)有苦味，肉質(zhì)飽滿(mǎn)而松甜。另外，閩西的連城慈姑、廣州附近的白肉慈姑，都是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。四川巴中南江縣有特產(chǎn)慈姑棗泥餅。

慈姑葉形奇美，具有觀(guān)賞性，可用做水岸邊的綠化植物，也可做盆栽觀(guān)賞。

另需注意，入藥用的山慈姑為蘭科植物杜鵑蘭或獨(dú)蒜蘭，與慈姑不是一回事。且山慈姑毒性較大，切不可誤食。