不同鮮菌草工廠化栽培銀耳產(chǎn)量和品質(zhì)分析

馬運龍，林占熺，陳超前，黃暖云，林興生

（1. 福建農(nóng)林大學(xué) 國家菌草工程技術(shù)研究中心，福建 福州 350002；2.福建省祥云生物科技發(fā)展有限公司,福建 尤溪 365106）

銀耳（Tremella fuciformis）又名白木耳、雪耳等[1]，隸屬于銀耳科（Tremellaceae）、銀耳屬（Tremella），是一種大型的食藥用真菌[2-5]。中醫(yī)認(rèn)為，銀耳有生津、潤肺、止咳的療效[1]。銀耳中含有大量的銀耳多糖，占其干質(zhì)量的60%以上，銀耳多糖具有抗腫瘤[6-7]、抗氧化[8]、抗衰老[9]、降血糖[10]、調(diào)節(jié)免疫力[11]等多種生物活性，已應(yīng)用于食品、醫(yī)療和保健等多個領(lǐng)域[12-14]。

銀耳栽培方式主要為椴木栽培和代料栽培。代料栽培銀耳由于其原料廣泛易得，供應(yīng)穩(wěn)定，且具有子實體產(chǎn)量高、生產(chǎn)周期短等特點，廣泛應(yīng)用于全國各地。傳統(tǒng)代料栽培銀耳以棉籽殼或木屑為原料。以棉籽殼為原料栽培銀耳，產(chǎn)量高，但品質(zhì)不如椴木銀耳[15]，且棉籽殼的使用帶來了農(nóng)藥殘留[16]及棉酚危害[17-19]等潛在問題，銀耳價格較低；以木屑為原料栽培銀耳，產(chǎn)量比棉籽殼栽培低，但品質(zhì)較好，由于林木的再生能力弱，多地限制砍伐樹木用于栽培菌類，嚴(yán)重制約了銀耳產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

為解決菌林矛盾，福建農(nóng)林大學(xué)林占熺研究員從1983年開始探索用五節(jié)芒、蘆葦、巨菌草、類蘆等野草來生產(chǎn)食藥用菌，以實現(xiàn)以草代木生態(tài)栽培，并于1986年發(fā)明了菌草技術(shù)[20-21]。黃玉琴[22]利用類蘆等菌草栽培銀耳，發(fā)現(xiàn)以新鮮類蘆為原料栽培銀耳，銀耳的產(chǎn)量略高于干類蘆配方。項麗娟[23]分別以干類蘆、鮮類蘆、木屑和棉籽殼栽培銀耳，分析子實體營養(yǎng)成分的差異，發(fā)現(xiàn)菌草栽培的銀耳的子實體中粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、粗多糖含量總體上高于棉籽殼和木屑栽培的銀耳。王澤輝等[24]發(fā)現(xiàn)，鮮菌草栽培的銀耳粗蛋白和氨基酸含量高于棉籽殼和木屑配方。以鮮綠洲1號和鮮巨菌草為主要原料進行工廠化瓶栽銀耳試驗，比較不同配方栽培的銀耳產(chǎn)量和品質(zhì)差異，以期為鮮菌草工廠化栽培銀耳提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試菌株

銀耳XY-04（A4）菌株由福建省祥云生物科技發(fā)展有限公司提供。

1.2 栽培配方

銀耳栽培配方為L1、J1、C1、C2。其中，L1：鮮綠洲1號54%、棕櫚仁粕20%、蓮子殼10%、麥麩14%、石膏1%、石灰1%；J1：鮮巨菌草54%、棕櫚仁粕20%、蓮子殼10%、麥麩14%、石膏1%、石灰1%；C1：棉籽殼71%、麥麩28%、石膏1%；C2：木屑71%、麥麩28%、石膏1%。

按比例稱取原料，投入攪拌機中加入適量水，攪拌40 min，控制含水率在58%左右，拌勻后裝瓶，每瓶裝料560 g，打孔封口，于滅菌鍋中滅菌6 h，移入無菌房，冷卻后接種。

1.3 栽培條件

接種后的栽培瓶移入工廠化栽培房中，保持溫度20~23 ℃、相對濕度60%~70%。25 d后，栽培瓶開蓋，移入出菇房中，控制溫度23~25 ℃、相對濕度80%，待耳片舒展時濕度控制在90%。于采收前5 d降低室內(nèi)濕度，接種后39~42 d采收。

1.4 測定指標(biāo)及方法

1.4.1 多糖含量精確稱取葡萄糖0.100 0 g，定容至100 mL，即為1 g/L的葡萄糖母液。取適量母液配制成質(zhì)量濃度分別為0、0.05、0.1、0.5、1 g/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液。取0.2 mL標(biāo)準(zhǔn)液，加入0.1 mL 5%苯酚溶液，加入0.5 mL濃硫酸，90 ℃水浴20 min，流水冷卻，于490 nm處測定吸光度。分別以葡萄糖質(zhì)量濃度、吸光度為橫、縱坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。

銀耳子實體干品粉碎后過篩，置于65 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量。精確稱取樣品粉末0.050 0 g于離心管中，加入1 mL蒸餾水，超聲波破碎處理5 min，90 ℃水浴4 h。然后，4 ℃、8 000 r/min離心5 min，取上清液0.2 mL，緩慢加入4倍體積的95%乙醇，4 ℃靜置過夜。最后，4 ℃、8 000 r/min離心5 min，棄上清，加入1 mL蒸餾水溶解沉淀。

取樣品液0.2 mL，加入0.1 mL 5%苯酚溶液和0.5 mL濃硫酸，按繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟操作，銀耳多糖含量按公式（1）計算。

式中：A為從葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的葡萄糖質(zhì)量濃度；V為提取液體積；N為溶液稀釋倍數(shù)；M為樣品質(zhì)量；h為葡萄糖換算成葡聚糖的校正系數(shù)，為0.9。

1.4.2 三萜含量精確稱取齊墩果酸0.010 0 g，用氯仿定容至100 mL，即為0.1 g/L的齊墩果酸母液。分別取母液0.0、0.1、0.2、0.5、1.0、1.5 mL于試管中，加熱揮發(fā)掉氯仿，向試管中加入0.5 mL香草醛和5 mL稀硫酸溶液，混勻后60 ℃水浴30 min，冰水浴15 min，于550 nm處測定吸光度。分別以齊墩果酸質(zhì)量濃度、吸光度為橫、縱坐標(biāo)，繪制齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

精確稱取烘干后的銀耳樣品粉末0.5 g，加入20 mL氯仿，超聲浸提1 h，8 000 r/min離心5 min，取上清液，用氯仿定容至25 mL。取樣液1 mL，加熱揮發(fā)掉溶劑，按繪制齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟操作，總?cè)坪堪垂剑?）計算。

式中：A為從齊墩果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的齊墩果酸質(zhì)量濃度；M為樣品質(zhì)量；V1為待測液體積；V2為提取液體積。

1.4.3 黃酮含量精確稱取單寧酸0.100 0 g，用蒸餾水定容至100 mL，即為1 g/L的單寧酸母液。取適量母液分別配制成質(zhì)量濃度為1、0.5、0.25、0.125、0.062 5 g/L的標(biāo)準(zhǔn)液。取標(biāo)準(zhǔn)液60 μL，加入5% NaNO2溶液15 μL和10% AlCl3溶液15 μL，混勻后室溫靜置5 min，加入1 mol/L NaOH溶液120 μL和60%乙醇90 μL，于37 ℃恒溫水浴鍋中水浴45 min，于470 nm處測定吸光度。分別以單寧酸質(zhì)量濃度、吸光度為橫、縱坐標(biāo)，繪制單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

精確稱取烘干的銀耳子實體粉末0.1 g，加入60%乙醇1 mL，以超聲提取法進行提?。ǔ暪β?00 W，破碎5 s，間隔8 s），于60 ℃提取30 min。提取液于25 ℃、12 000 r/min離心10 min，取上清，用60%乙醇定容至1 mL，為待測液。取待測液60 μL，按繪制單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟操作，總黃酮含量按公式（3）計算。

式中：A為從單寧酸標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的單寧酸質(zhì)量濃度；V為提取液體積；M為樣品質(zhì)量。

1.4.4 營養(yǎng)物質(zhì)和有害物質(zhì)含量銀耳子實體中粗蛋白含量按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）的方法進行測定，粗纖維含量按照《植物類食品中粗纖維的測定》（5009.10—2003）的方法進行測定，粗脂肪含量按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB5009.6—2016）的方法進行測定。銀耳子實體中棉酚含量按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 植物性食品中游離棉酚的測定》（GB 5009.148—2014）的方法進行測定，重金屬元素含量按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）的方法進行測定。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 25和Excel 2019進行數(shù)據(jù)分析，使用Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配方的銀耳產(chǎn)量和生物學(xué)效率分析

銀耳的產(chǎn)量直接關(guān)系到經(jīng)濟效益。從圖1可以看出，C1配方的單朵銀耳鮮質(zhì)量為119.9 g，顯著高于其他配方；其次是L1配方，為113.3 g；C2配方為105.8 g；單朵銀耳鮮質(zhì)量最低的是J1配方，只有97.2 g。對于單朵銀耳干質(zhì)量，C1配方為28.7 g，顯著高于其他配方；L1和C2配方分別為21.5 g和18.0 g；最低的是J1配方，干質(zhì)量為16.9 g，但和C2配方相比差異不顯著。

圖1 不同配方的單朵銀耳質(zhì)量

各配方的生物學(xué)效率如表1所示,具體表現(xiàn)為C1>L1>C2>J1，與銀耳產(chǎn)量趨勢相符。鮮綠洲1號（L1配方）工廠化栽培銀耳的生物學(xué)效率比木屑（C2配方）栽培高7.09%。

表1 不同配方的銀耳產(chǎn)量和生物學(xué)效率

銀耳采收后的子實體如圖2所示，C1配方銀耳子實體朵型大且圓正，耳片較厚，顏色偏白。C2配方銀耳子實體朵型不規(guī)則，耳片薄，體松。L1配方銀耳子實體色澤發(fā)黃，耳片較厚，朵大體松。J1配方銀耳顏色偏白，耳片薄且松散，收縮性差。

圖2 不同配方的銀耳子實體

2.2 不同配方的銀耳子實體中主要活性成分含量分析

如圖3所示，對于銀耳子實體中多糖含量，L1配方為80.88 mg/g，J1配方為76.35 mg/g，C1配方為64.89 mg/g，C2配方為67.06 mg/g。其中，L1配方顯著高于其他配方，C1和C2配方差異不顯著；L1配方銀耳子實體中的多糖含量比C2配方高20.61%，比C1配方高24.64%。4個配方銀耳子實體中黃酮含量差異顯著，以L1配方最高，為8.52 mg/g；C1配方次之，為7.65 mg/g；J1配方最低，為5.54 mg/g。L1配方銀耳子實體中的黃酮含量比C1配方高10.21%，比C2配方高18.66%。銀耳子實體中三萜含量表現(xiàn)為J1配方最高，為1.55%，顯著高于其他配方；C2和L1配方次之，且差異不顯著，分別為1.32%和1.24%；C1配方最低，為1.05%，顯著低于其他配方。

圖3 不同配方的銀耳子實體中多糖、黃酮、三萜含量

2.3 不同配方的銀耳子實體中主要營養(yǎng)成分含量分析

由表2可知，L1配方銀耳子實體中粗蛋白含量最高，為20.30%，較C1、J1、C2配方分別顯著提高2.84%、5.62%、6.12%；C1配方次之，為19.74%；J1和C2配方差異不顯著。各配方銀耳子實體中粗脂肪含量表現(xiàn)為C1>J1>L1>C2，含量均較低，且差異不顯著。銀耳子實體中粗纖維含量以C2配方最高，為3.93%，顯著高于其他配方；J1和L1配方次之，兩者差異不顯著；C1配方最低，為3.14%，顯著低于其他配方。

表2 不同配方的銀耳子實體中營養(yǎng)成分含量 %

2.4 不同配方的銀耳子實體中棉酚及重金屬含量分析

如表3所示，不同配方銀耳子實體中4種重金屬元素鉛、鎘、汞、砷的含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。根據(jù)《綠色食品 食用菌》（NY/T 834—2004），綠色食用菌干品中砷、鉛、汞的含量應(yīng)分別不高于1.0、2.0、0.2 mg/ kg，說明本研究中各配方銀耳子實體中重金屬含量均符合食用菌綠色食品的規(guī)定。另外，L1、J1、C2配方銀耳子實體中未檢測出棉酚，而C1配方的棉酚含量低于國標(biāo)GB 2716—2018所規(guī)定的200 mg/kg。

表3 不同配方的銀耳子實體中有害成分含量 mg/kg

3 結(jié)論與討論

腐生菌類只能從枯死的木本和草本植物中吸收營養(yǎng)并形成子實體，人工栽培及商業(yè)化栽培的菇類幾乎都是腐生性菌類?；钚灾参锛?xì)胞含水量高達90%以上，菌絲無法生長，原料干燥的目的是殺死植物細(xì)胞，使其生理含水量降低。本研究結(jié)果表明，以鮮綠洲1號為主要原料的配方，工廠化栽培銀耳的干、鮮產(chǎn)量均高于木屑配方，且子實體中多糖、粗蛋白、黃酮等含量也比木屑配方高，利用鮮菌草栽培銀耳是生產(chǎn)有機銀耳的有效途徑。

本試驗中4個配方在每瓶裝料質(zhì)量、接種時間、菌種、培養(yǎng)條件等均相同的情況下，每瓶的銀耳產(chǎn)量表現(xiàn)出較大的差異，棉籽殼配方的產(chǎn)量最高，棉籽殼是C2配方的主要原料，棉花在種植過程中會施肥和施用農(nóng)藥，且棉籽殼中含有棉酚，棉籽殼栽培的銀耳不能申報綠標(biāo)產(chǎn)品，其售價較低。為了提高銀耳的質(zhì)量，以木屑為主要原料栽培有機銀耳，其產(chǎn)量較棉籽殼配方低，但有機銀耳價格卻高許多[25]。陳愛靖[26]、張紫華等[27]分別以銀耳菌糠和玉米芯部分替代棉籽殼進行銀耳栽培，產(chǎn)量較高。本試驗中，以鮮綠洲1號為主要原料的配方栽培銀耳的鮮、干產(chǎn)量均高于木屑配方，是生產(chǎn)有機銀耳的有效途徑，既緩解了菌林矛盾，又提高了銀耳產(chǎn)量及經(jīng)濟效益，利于可持續(xù)發(fā)展。

食用菌中豐富的多糖類物質(zhì)是食用菌中抗腫瘤的重要成分。大量的研究表明，菌草栽培的食用菌比傳統(tǒng)的木屑或棉籽殼栽培的食用菌多糖含量高，如菌草栽培靈芝的多糖含量比椴木栽培靈芝高20%～38%[28]，菌草栽培香菇的有效多糖含量是木屑栽培香菇的3.25倍[29]。本試驗中，2個鮮菌草配方的銀耳多糖含量分別比木屑配方高20.61%和13.85%，與項麗娟[23]的結(jié)論相似。三萜和黃酮是食用菌中重要的活性成分，銀耳三萜含量研究鮮見報道。鮮巨菌草配方的銀耳子實體中三萜含量比木屑配方高16.96%，表明菌草栽培銀耳的藥用價值比木屑更高。

2個菌草配方銀耳子實體中的粗蛋白含量均高于木屑，其中綠洲1號配方粗蛋白含量顯著高于木屑配方，這與前人報道的菌草栽培香菇的粗蛋白含量是木屑栽培香菇的1.98倍[29]結(jié)果相似。

銀耳子實體中有害物質(zhì)含量的分析結(jié)果表明，各配方銀耳子實體中重金屬、棉酚含量均符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和綠色食用菌標(biāo)準(zhǔn)的要求。菌草可以種植在偏遠貧瘠的土壤中，受重金屬污染的風(fēng)險較低，且對化學(xué)肥料的需求低，是比木屑和棉籽殼更加安全的食用菌栽培原料。