新年新酒“開新”選

孫萌

每當(dāng)我們提到“新”，身為葡萄酒行業(yè)從業(yè)人員總是會(huì)不由自主地聯(lián)想到“新酒”。法語(yǔ)中用“nouveau”一詞專門形容一種在采收季結(jié)束后數(shù)周內(nèi)即可裝瓶飲用的葡萄酒。沒錯(cuò)，就是“數(shù)周”——既不是數(shù)月，更不需要幾年，而是只要短短幾周就能上市的酒，人們稱之為“新酒”。想必哪怕是剛開始入門葡萄酒的飲者也聽說過鼎鼎大名的“博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）”。二十世紀(jì)八十年代正值其鼎盛時(shí)代，1988年時(shí)的博若萊新酒生產(chǎn)量可達(dá)80萬(wàn)公升，占博若萊所有葡萄酒產(chǎn)量的60%，足見其消費(fèi)市場(chǎng)之大。

博若萊的酒農(nóng)十分介意外來者說“新酒只是一個(gè)營(yíng)銷的噱頭”，因?yàn)閷?duì)那里的酒農(nóng)而言，“新酒”歷史悠久，可追溯到十九世紀(jì)。當(dāng)時(shí)，博若萊的酒在運(yùn)往臨近的大都市——里昂的途中就能完成發(fā)酵，正因如此，城里的人們將“剛釀好的酒”與博若萊地區(qū)聯(lián)系在一起。而“新酒”這一概念最早起源于自由城（Villefranche）西邊的一些村莊，那兒的酒發(fā)酵完成得更快。第二次世界大戰(zhàn)過后百?gòu)U待興，博若萊的酒農(nóng)也逐漸恢復(fù)并提高新酒的產(chǎn)量，當(dāng)時(shí)的人們用“新鮮出爐（Primeur）”來形容這個(gè)類型的酒，即所謂新酒了。

自1951年起，法律便允許博若萊酒莊于每年的12月15日發(fā)售新酒。這些新鮮、爽口、與眾不同的酒款迅速席卷了巴黎大街小巷里的酒館，人們無(wú)不為之瘋狂。到了二十世紀(jì)六十年代末，“博若萊新酒到！”已經(jīng)成為每年年末人們最期待聽到的一句話。

得益于博若萊之父喬治·杜博夫（George Duboeuf）的大力宣傳，外加他的代理商在全球各地的推廣，以及凌致莊園（Alexis Lichine）的不懈努力，1974年，博若萊新酒節(jié)成功登陸英國(guó)市場(chǎng)。很快地，它在世界范圍內(nèi)流行開來，1982年澳洲人也過上了“新酒節(jié)”。日本和意大利市場(chǎng)也緊隨其后，在1985年開始接受這一概念并每年為新酒慶祝。從此，每年十一月的第三個(gè)周四變成了全球葡萄酒愛好者最為期待的日子之一。

博若萊新酒取得的巨大成功讓它的法國(guó)兄弟眼紅不已，尤其是也選用佳美（Gamay）這個(gè)葡萄的產(chǎn)區(qū)——盧瓦河谷的都蘭和羅訥河谷的阿德奇，還有不少來自法國(guó)南部朗格多克-魯西榮大區(qū)的葡萄酒和餐酒，它們都執(zhí)著于再造堪比“博若萊新酒”的神話。雖然這些后來者沒能居上，但也讓大家對(duì)更多的產(chǎn)區(qū)留下印象，比如加斯科涅地區(qū)餐酒（IGP Ctes de Gascogne）：餐酒級(jí)別的“新酒”最早可以早到每年十月的第三個(gè)周四推出新酒，這一時(shí)間足足比博若萊新酒早了一個(gè)月，但可惜并未誕生第二個(gè)讓世界酒友為之瘋狂的“Beaujolais Nouveau”。

法國(guó)的鄰居意大利和奧地利也沒閑著，紛紛推出類似的酒款。如果你在意大利的葡萄酒酒標(biāo)上看到“novello”，或者在奧地利的酒標(biāo)上面看到“heurige”，那就說明這是款類似新酒的葡萄酒。

至于南半球的產(chǎn)區(qū)就更適合推出正當(dāng)年的“新酒”了，畢竟南半球都是在2到3月開始采收。更注重果味的酒款會(huì)選擇減少陳釀時(shí)間，采收當(dāng)年就裝瓶銷售，可謂天時(shí)地利都有了。

“新酒”的盛行帶來了不少好處，其中一點(diǎn)就是大大促進(jìn)了葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。絕大部分新酒都是按照博若萊地區(qū)的二氧化碳浸漬法（carbonic maceration）或半二氧化碳浸漬法（semi-carbonic maceration）來釀造，一般僅需4天發(fā)酵就能完成。采用這一方法釀造的酒款充滿水果氣息，柔軟而芳香，飲用時(shí)往往能感受到香蕉汽水、泡泡糖的香甜，十分適合在發(fā)酵后早期、稍涼些的溫度下享用。

如果是在不能使用二氧化碳法的產(chǎn)區(qū)，釀酒師們則使用傳統(tǒng)方法，不過是在更低溫下進(jìn)行（一般葡萄酒釀造的低溫是指20℃及以下），而且只會(huì)把葡萄皮淺淺地浸泡一小段時(shí)間，從而避免不被新酒消費(fèi)者所喜愛的單寧大量產(chǎn)生。至于白葡萄品種，因其無(wú)法使用二氧化碳法，只能在15℃～20℃的涼爽氣溫下發(fā)酵，但卻能孕育出陣陣糖果般的香甜滋味。

不過凡事有利就有弊。由于迅速裝瓶上市的葡萄酒越來越多，不僅大大消滅了人們對(duì)于“新酒”一詞的熱情。某種程度上，更讓人懷疑在采收當(dāng)年就能喝到的葡萄酒究竟品質(zhì)如何。

前文我們提到過博若萊新酒先驅(qū)喬治·杜博夫，他的酒莊是新酒產(chǎn)量最大的酒莊之一。關(guān)于2021年的新酒，現(xiàn)任莊主弗蘭克·杜博夫（Franck Dub?uf）認(rèn)為其是對(duì)傳統(tǒng)博若萊的回歸。因?yàn)?021這個(gè)年份十分具有挑戰(zhàn)性，四月霜凍毀了很多酒莊一年的成果，夏季必備的暴雨和冰雹也沒落下。種種自然災(zāi)害在給酒莊帶去嚴(yán)峻考驗(yàn)的同時(shí)，也讓酒友們更期待這一年的收成。

因?yàn)檫^去幾年中，葡萄的生長(zhǎng)期都擁有較長(zhǎng)一段時(shí)間的炎熱夏天，采收季也大多是提前到來，這都讓酒款更飽滿、酒精度更高。所以2021這個(gè)回歸涼爽的年份則讓博若萊也回到最初的口味，重拾輕盈的酒體、馥郁的酒香，以及如同黑莓、黑布林般多汁的口感，讓人仿佛是在夏天果園的枝頭下嘬著新鮮水果。

除了先驅(qū)式的酒莊，我們也很推薦大家嘗試其他名家出品的新酒。在勃艮第酒價(jià)格瘋漲的今天，不少其他博若萊名家的新酒都不失為品嘗名家之作的機(jī)會(huì)。勒樺酒莊（Leroy）在中國(guó)市場(chǎng)第二年推出的“Beaujolais-Villages Primeur 2021（村莊級(jí)博若萊新酒2021）”還在預(yù)售就已經(jīng)被搶購(gòu)一空。細(xì)膩優(yōu)雅是許多人品嘗后給出的酒評(píng)，也有人形容這款新酒就是博若萊新酒的“天花板”。且不論這個(gè)說法是否夸張，至少它的價(jià)格確實(shí)是新酒中的頂級(jí)之一，不過若要跟酒莊的其他勃艮第葡萄酒相比，價(jià)格又是異常實(shí)惠了。

那么在農(nóng)歷新年到來之際，你又為虎年準(zhǔn)備了一瓶怎樣的新酒，來開啟下一整年的新氣象呢？

慶祝新年到來，要說一款最傳統(tǒng)最“俗氣”的酒，那當(dāng)然是象征喜悅的香檳。無(wú)論酒友們?cè)谑澜绲哪膫€(gè)角落，總能在餐廳、酒吧、甚至是朋友圈中找到幾位開香檳慶祝的朋友。今天且不說香檳與慶典的歷史淵源，筆者更想推薦一款十分適合在2022年飲用的酒款——?jiǎng)P歌貴婦香檳2012草間彌生限量版禮盒（Veuve Cliquot La Grande Dame 2012 by Yayoi Kusama）。

今年恰是這款酒上市10周年，正逢其適飲期。白花的芬芳、桃子、蘋果、梨子等清新的果香接踵而至，口感復(fù)雜又有深度。不僅有著各類干果和果干的味道，還有長(zhǎng)年陳釀后帶來的優(yōu)雅與絲滑。

再說回為什么推薦限量版，草間彌生招牌式的波爾卡圓點(diǎn)就像香檳中冉冉上升的氣泡，外盒上的花朵又給人帶來生命的希望與喜悅，實(shí)在是寓意極佳，在新年飲用再適合不過了。

來自日本的清酒正是時(shí)下的熱門酒款，無(wú)論是西餐還是日餐，清酒越來越多地出現(xiàn)在酒單上。如果慶祝新年期間準(zhǔn)備享用日料，那么搭配清酒一定是最適合的。十分有趣的是，日本的清酒酒莊會(huì)根據(jù)每年的生肖推出不同的“干支酒”。

所謂干支即是“歲”，來源于天干地支，去年，來自山形縣楯野川酒造的純米大吟釀牛年干支酒限定款就給很多酒友留下深刻的印象。瓶身上憨態(tài)可掬的牛為大家?guī)砀猓仲N合中國(guó)消費(fèi)者的心理。2022年的虎年干支酒用上了有吉祥寓意的祥云和丸紋圖案。酒款采用夏酒常見的“白麹”來釀造，本就意味著迎接新年新挑戰(zhàn)。這樣帶有柑橘香氣且清爽的酒款十分適合在新年節(jié)慶時(shí)刻吃大餐時(shí)飲用。

酒莊一直擅長(zhǎng)于將當(dāng)?shù)剡m合釀酒的米研磨至超低的精米步合，深受眾多清酒愛好者的追捧。近年來，它在酒莊林立的山形縣脫穎而出，不少人將其視作一顆冉冉上升的新星。

三得利老牌威士忌（Suntory Old）是日本非常流行的一個(gè)系列。它是調(diào)和型威士忌，誕生于二十世紀(jì)四十年代。當(dāng)時(shí)，調(diào)和型威士忌是最主流的產(chǎn)品，無(wú)論是在日本還是蘇格蘭。頂級(jí)的調(diào)配師就如同今日米其林餐廳主廚，將最好的原料用神秘的配方調(diào)和出讓人難以忘懷的一杯酒。三得利抓住這一機(jī)遇迅速發(fā)展，在八十年代單一麥芽威士忌盛行之前已然成為日本最大威士忌品牌。這款2022年虎年限定款將三得利老牌一貫的優(yōu)質(zhì)進(jìn)行了傳承，一入口就能感受到的柔順，讓人不知不覺就能多喝兩杯。這是三得利老牌的特色，也是日本威士忌愛好者熟悉的味道。經(jīng)過水煮的梨子、曬干的漿果、夏天的桃李與肉豆蔻、肉桂等香料一起被黃油與香草的甜美包裹，讓人越喝越開心。這不正是節(jié)慶時(shí)分大家聚在一起喝酒慶祝的理由嗎？

這是一款截稿時(shí)還未推出的酒款，但卻是筆者最為期待的一款生肖酒。自從天塞酒莊2012年推出第一款生肖酒以來，連續(xù)九年每年都會(huì)推出一款生肖紅和一款生肖白。酒莊對(duì)生肖酒的希冀是將一整年的風(fēng)土與收成匯在一瓶中，釀成一款有獨(dú)特味道的葡萄酒，而2012年正是酒莊的第一個(gè)采收年份。換言之，生肖酒系列跟著酒莊一起成長(zhǎng)，見證了過去，期待著未來。

筆者覺得，中國(guó)本土酒莊推出的“生肖酒”總比國(guó)外酒莊來得更應(yīng)景，也更懂中國(guó)消費(fèi)者的心理。作為中國(guó)文化的一部分，生肖是大家從小就能接觸到的傳統(tǒng)，如何讓傳統(tǒng)更貼近消費(fèi)者的日常生活，也是酒莊推出這些紀(jì)念酒款的任務(wù)之一。2021牛年生肖酒的酒標(biāo)上都是與“建軍一百周年”相關(guān)的細(xì)節(jié)，從長(zhǎng)征到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，這些細(xì)節(jié)都足以引起消費(fèi)者共鳴，也不禁讓人更加期待2022年天塞酒莊虎年生肖酒的面世。