竹葉黃酮聯(lián)合電子束對(duì)鰻魚鲞風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響研究

胡科娜 高興杰 谷貴章 張進(jìn)杰,* 徐大倫 楊文鴿

(1 寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315000；2 湖州市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江 湖州 313000)

將鮮海鰻制成鰻魚鲞是我國東南沿海漁民保存鰻魚的最直接最古老的方法之一[1]。在浙東一帶，鰻魚鲞是一道風(fēng)味名菜，其肉質(zhì)豐滿、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)具，是上好的營養(yǎng)品[1-2]。道地鰻魚鲞的制作時(shí)期是在冬季(12月至次年1月，浙東地區(qū)干冷的西北風(fēng)盛行)晴天，將鰻魚掛晾在屋檐下，避免陽光直射，以自然風(fēng)進(jìn)行干制。但傳統(tǒng)鰻魚鲞的制作過程受微生物、蠅蟲和飛鳥等外界污染的概率大，加工時(shí)間相對(duì)較長，品質(zhì)不穩(wěn)定。目前商業(yè)化的鰻魚鲞制作工藝是在生產(chǎn)車間進(jìn)行冷風(fēng)干燥后，再進(jìn)行高溫提香處理[3]，但其在感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味品質(zhì)方面仍與道地工藝生產(chǎn)的鰻魚鲞有較大的差距。

電子束輻照技術(shù)具有操作方便、不升溫、無二次污染、安全可靠的優(yōu)點(diǎn)，而且可對(duì)食品進(jìn)行殺蟲、消毒、殺菌和防霉等處理，提高食品質(zhì)量并延長保藏時(shí)間[4]。但是食品在接受輻照時(shí)，其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等易與輻照時(shí)產(chǎn)生的離子和自由基相互作用從而發(fā)生變化，風(fēng)味也隨之改變。電子束帶有大量的電離輻射，當(dāng)油脂受到照射時(shí)，脂肪不飽和基團(tuán)會(huì)分解形成新的自由基，并與未氧化分解的脂肪分子反應(yīng)，促進(jìn)油脂的氧化[5]。植物多酚是一種安全高效的生物保鮮劑，具有延緩脂肪和氨基酸的氧化作用，從而延長食品貨架期[6]。 植物多酚通過清除氧化自由基、調(diào)控氫原子轉(zhuǎn)移和金屬螯合特性等方式抑制油脂氧化[7]。徐藝青等[8]研究發(fā)現(xiàn)植物多酚在一定程度上具有屏蔽因電子束輻照造成的油脂氧化作用，同時(shí)多酚與電子束輻照具有協(xié)同抑菌的作用。高脂食品的油脂氧化與其揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生及風(fēng)味感官品質(zhì)有一定相關(guān)性。目前，鮮見關(guān)于電子束輻照處理、多酚添加處理以及兩者共同作用對(duì)鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究。

竹葉黃酮是一種天然抗氧化物，具有清除自由基、抗氧化等生物活性作用[9-12]。本試驗(yàn)基于企業(yè)生產(chǎn)鰻魚鲞的冷風(fēng)干制工藝，采用竹葉黃酮聯(lián)合電子束輻照對(duì)鰻魚鲞進(jìn)行提香和殺菌處理，對(duì)比其與傳統(tǒng)道地工藝鰻魚鲞、企業(yè)高溫提香工藝鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，探究竹葉黃酮聯(lián)合電子束輻照對(duì)鰻魚鲞風(fēng)味的作用，以期為工廠化生產(chǎn)高品質(zhì)鰻魚鲞提供技術(shù)支持，推動(dòng)電子束輻照技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的高質(zhì)化利用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮海鰻魚購于象山港水產(chǎn)品市場，海鰻長60～80 cm；竹葉黃酮(褐色粉末，菌落總數(shù) 150 CFU·g-1，食品級(jí))，購于上海瑞祥生物科技有限公司；食鹽(食品級(jí))，購于家樂福超市；乙酸丁酯等其他化學(xué)試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NBL-1010型電子直線加速器，寧波超能科技股份有限公司；Agilent 7890B-5977B氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 取新鮮鰻魚，沿脊骨從背部將鰻魚從頭至尾剖開，剔除魚鰓和內(nèi)臟，用無菌干毛巾將魚體血污擦拭干凈備用。將鰻魚樣品隨機(jī)分成7組，每組20條，分別進(jìn)行如下處理：

傳統(tǒng)道地加工方法處理組(CK)：2020年1月10日寧波象山港碼頭鰻魚鲞曬場，0～7℃西北風(fēng)，將洗凈鰻魚浸于8%食鹽的腌制液中(液料比2∶1，v:v)，腌制6 h后取出掛晾，自然風(fēng)干至水分含量約40%，歷時(shí)5 d。

冷風(fēng)干燥組(WD)：4℃條件下，將鰻魚浸于8%食鹽的腌制液中(液料比2∶1，v∶v)，腌制6 h后取出掛晾于南聯(lián)水產(chǎn)品鰻魚鲞生產(chǎn)車間的干燥室，低溫(0～4℃)慢風(fēng)(2～3 m·s-1，濕度75%～80%)風(fēng)干72 h至含水量約為40%。

高溫提香組(WD+HT)：在WD步驟的基礎(chǔ)上，將干制鰻魚轉(zhuǎn)至烘房(60～80℃)高溫提香3～5 min。

0.25%竹葉黃酮組(0.25%antioxidant of loamboo leaves,0.25 AOB，添加WD，為WD+0.25%AOB組): 腌制液含0.25%AOB和8%食鹽。4℃條件下，將鰻魚浸于腌制液中(液料比2∶1，v∶v)，腌制6 h后取出掛晾于南聯(lián)水產(chǎn)品鰻魚鲞生產(chǎn)車間的干燥室，低溫(0～4℃)慢風(fēng)(2～3 m·s-1，濕度75%～80%)風(fēng)干72 h至含水量約為40%。

0.25%竹葉黃酮+3 kGy輻照組(WD+0.25%AOB+3 kGy): 在0.25%AOB處理的基礎(chǔ)上，真空包裝鰻魚鲞單層排列置于電子束輻照架上，用3 kGy劑量進(jìn)行輻照處理。

0.25%竹葉黃酮+6 kGy輻照組(WD+0.25%AOB+6 kGy): 在0.25%AOB處理的基礎(chǔ)上，真空包裝鰻魚鲞單層排列置于電子束輻照架上，用6 kGy劑量進(jìn)行輻照處理。

0.25%竹葉黃酮+9 kGy輻照組(WD+0.25%AOB+9 kGy): 在0.25%AOB處理的基礎(chǔ)上，真空包裝鰻魚鲞單層排列置于電子束輻照架上，用9 kGy劑量進(jìn)行輻照處理。

制作完成后各組樣品隨機(jī)選取4條鰻魚鲞，分別在中段背脊部相同位置取樣500 g，4℃冷藏，2 h內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià) 鰻魚鲞感官評(píng)價(jià)的評(píng)定小組由20名(10男10女，年齡22～30歲)身體狀況良好，無不良嗜好且具有食品專業(yè)背景的人員組成，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，并禁煙禁酒禁食刺激性食物24 h后進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定前后均用清水漱口。品評(píng)前，讓品評(píng)員熟悉鰻魚鲞的感官特性，評(píng)價(jià)步驟為先聞并評(píng)定鰻魚鲞的氣味，然后觀察其色澤，再通過手觸摸、手掰及咀嚼來評(píng)定鰻魚鲞的質(zhì)地、組織狀態(tài)及滋味。鰻魚鲞的感官評(píng)價(jià)采用20分制，評(píng)分見表1，分別從組織狀態(tài)、氣味、滋味、質(zhì)地、色澤5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)指標(biāo)總分20分，每項(xiàng)評(píng)分為去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分的平均分。

表1 鰻魚鲞感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 standard of sensory evaluation of eels

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)檢測(cè) 精準(zhǔn)稱取5 g鰻魚鲞魚糜置于20 mL頂空瓶中，塞緊瓶蓋，置于60℃水浴鍋中，隨后插入萃取頭吸附40 min， 在溫度為250℃的氣相色譜儀(gas chromatography,GC) 進(jìn)樣口解析5 min。氣相色譜條件：色譜柱采用DB-5MS毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣He，流速1 mL·min-1；不分流進(jìn)樣；升溫程序：起始溫度30℃，保持5 min，然后以5℃·min-1升至230℃，保持7 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源；離子源溫度230℃；電子能量70 eV；傳輸線溫度250℃；掃描質(zhì)量范圍30～550 m/z。

1.4 數(shù)據(jù)處理

揮發(fā)性化合物種類及相對(duì)含量由Excel 2019繪制，感官評(píng)分雷達(dá)圖采用Origin 9.0進(jìn)行分析和繪制，揮發(fā)性化合物濃度聚類熱圖、揮發(fā)性化合物相關(guān)性分析圖和揮發(fā)性化合物主成分分析(principal component analysis,PCA)圖采用R軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹葉黃酮對(duì)鰻魚鲞制作過程中感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1可知，冷風(fēng)干燥后的鰻魚鲞在組織狀態(tài)、滋味、質(zhì)地以及色澤的指標(biāo)評(píng)分與高溫提香處理完成后的鰻魚鲞差異較小，而高溫提香組樣品在氣味這一項(xiàng)指標(biāo)上明顯高于冷風(fēng)干燥組，主要是由于鰻魚鲞經(jīng)過高溫處理引起油脂氧化、蛋白氧化和美拉德等反應(yīng)，從而生成揮發(fā)性物質(zhì)[13]，使風(fēng)味發(fā)生了明顯改變。

圖1 鰻魚鲞制作過程中感官評(píng)分雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of sensory score in the process of making dry-cured eel

添加0.25%竹葉黃酮的鰻魚鲞(WD+0.25%AOB)在組織狀態(tài)、質(zhì)地、色澤、滋味和氣味方面的感官評(píng)分與冷風(fēng)干燥處理后的鰻魚鲞較接近，說明添加0.25%竹葉黃酮在感官上未對(duì)鰻魚鲞造成較大影響；采用0.25%竹葉黃酮聯(lián)合電子束輻照處理，鰻魚鲞的氣味評(píng)分有明顯變化，氣味的分值隨著電子束輻照劑量的增加呈先增加后減少的趨勢(shì)，在6 kGy電子束輻照處理時(shí)氣味評(píng)分達(dá)到最大值，且該處理組鰻魚鲞的肌肉組織緊密略有彈性，肉面呈均勻淡黃色、有光澤，同時(shí)具有腌臘風(fēng)干魚肉的特有氣味，添加的竹葉黃酮為其增加了清香的氣味，綜合評(píng)價(jià)最優(yōu)。WD+0.25%AOB+6 kGy處理組鰻魚鲞的組織狀態(tài)、氣味、滋味、質(zhì)地和色澤的得分分別是15.3、18.8、17.1、16.4、17.3。

道地加工處理組(CK)鰻魚鲞的組織狀態(tài)、氣味、滋味、質(zhì)地和色澤的得分分別是15.7、18.4、16.9、16.4、17.5。對(duì)比其他處理方式，與CK感官評(píng)分最接近的是0.25%竹葉黃酮結(jié)合6 kGy電子束輻照處理(WD+0.25%AOB+6 kGy)，且其在滋味和綜合感官品質(zhì)評(píng)分略優(yōu)于CK。高溫提香處理組(WD+HT)鰻魚鲞的感官評(píng)分在組織狀態(tài)、質(zhì)地和色澤的評(píng)分上與CK鰻魚鲞差別不大，而在氣味和滋味的得分為17.4和15.4，與CK存在一定差距。綜上，0.25%竹葉黃酮結(jié)合6 kGy電子束輻照處理(WD+0.25%AOB+6 kGy)鰻魚鲞風(fēng)味最佳，其次是CK鰻魚鲞。

2.2 不同處理下鰻魚鲞的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

由表2可知，在CK中，共鑒定出212種揮發(fā)性化合物，包括79種烴類、46種醛類、32種醇類、7種酸類、37種酮類、7種酯類、4種呋喃類。WD、WD+HT、WD+0.25%AOB、WD+0.25%AOB+3kGy、WD+0.25%AOB+6kGy、WD+0.25%AOB+9kGy中檢出的揮發(fā)性化合物分別有203、116、212、212、218、235種。鰻魚鲞的揮發(fā)性成分以醛類和烴類為主，其次為醇類和酮類，呋喃類、酸類和酯類占比極小。WD組除醛類、醇類種數(shù)比CK少4種，酯類比CK少1種外，其余揮發(fā)性物質(zhì)的種類量均相同。經(jīng)過高溫處理的WD+HT組揮發(fā)性物質(zhì)的種類明顯減少。研究表明，在高溫條件下，鰻魚鲞中的脂肪酸分子會(huì)斷鏈，發(fā)生氧化聚合等化學(xué)反應(yīng)[14]。WD+0.25%AOB組與WD組鰻魚鲞揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量基本一致，表明添加低濃度竹葉黃酮對(duì)鰻魚鲞的揮發(fā)性物質(zhì)影響不大。添加0.25%AOB的鰻魚鲞經(jīng)3、6、9 kGy劑量輻照后，鰻魚鲞中醛類物質(zhì)的相對(duì)含量由WD+0.25%組的27.65%分別增加到30.68%、29.04%、31.41%，醇類物質(zhì)由18.55%分別變?yōu)?8.44%、23.32%、22.02%。說明隨著電子束輻照劑量增加，揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量也不斷增加，這是因?yàn)檩椪諘?huì)加速脂肪氧化，輻照后產(chǎn)生的氣味與脂肪氧化的程度無關(guān)，但與其產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分有關(guān)[15]。研究表明，輻照會(huì)導(dǎo)致魚肉中的酯類物質(zhì)氧化生成低分子產(chǎn)物醛、酮等物質(zhì)，此類物質(zhì)在很大程度上會(huì)引起輻照味[16]。

表2 鰻魚鲞中揮發(fā)性化合物種類及相對(duì)含量Table 2 Species and relative contents of volatile compounds in eels

2.3 不同處理方式下鰻魚鲞的揮發(fā)性成分熱圖

熱圖可以通過顏色變化來反映二維表格中的數(shù)據(jù)信息，顏色越紅說明其揮發(fā)性化合物的含量越高，反之，顏色越藍(lán)說明含量越少。圖2顯示了鰻魚鲞在不同處理下的主要揮發(fā)性成分，其中WD+HT組含有116種風(fēng)味物質(zhì)，包括烴類42種、醛類28種、醇類23種、酮類17種、呋喃類2種、酯類2種、酸類2種。

圖2 鰻魚鲞各處理方式下的揮發(fā)性化合物熱圖Fig.2 Thermogram of volatile compounds in dry-cured eel under different treatments

與CK相比，WD組鰻魚鲞的烴類、醛類、酮類、醇類、酯類和呋喃類揮發(fā)性物質(zhì)含量明顯減少，其中酯類物質(zhì)減少的幅度最大，甲酸辛酯主要呈現(xiàn)水果香、奶油香、花香，一般由發(fā)酵或者脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇酯化后產(chǎn)生[17]。酯類具有增強(qiáng)其他化合物氣味的作用，說明WD組鰻魚鲞的風(fēng)味發(fā)生變化，而丁醛、4-乙基環(huán)己醇和十二烷等化合物在WD組中基本未發(fā)生改變。

高溫處理促使鰻魚鲞油脂氧化，會(huì)使大部分多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，也有一部分會(huì)轉(zhuǎn)變成烴類、醛類等小分子物質(zhì)[14]。因此在熱圖中可以看到WD組中烴類、醛類、酮類、醇類、酯類物質(zhì)濃度增加，其中醇類增加的幅度最大，如3,3-二甲基庚-4,5-二烯-2-醇、2,7-辛二烯-1-醇、正戊醇、環(huán)十二醇和3-乙基-4-壬醇。醇類物質(zhì)主要是由脂肪酸的二級(jí)氫過氧化物的分解、羰基化合物氧化還原或脂肪氧合酶對(duì)脂肪酸的作用生成的[18]。一般醇類化合物閾值較高，對(duì)食物風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，但不飽和醇的閾值較低，對(duì)魚肉氣味的貢獻(xiàn)較大[19]，如1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇。經(jīng)過高溫處理后鰻魚鲞1-戊烯-3-醇的濃度增加，說明高溫使鰻魚鲞的脂質(zhì)發(fā)生氧化，使其產(chǎn)生魚腥味和草腥味。

與WD組相比，WD+0.25%AOB組鰻魚鲞各類化合物在熱圖中的顏色略微加深，醛類、酮類、醇類、酯類等與脂肪相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)濃度略微減少，說明添加低劑量的竹葉黃酮能較好地抑制脂肪氧化，并未對(duì)鰻魚鲞的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。

隨著電子束輻照劑量的增加，含0.25%竹葉黃酮的鰻魚鲞中各類化合物的濃度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中9 kGy電子束輻照處理后鰻魚鲞的揮發(fā)性化合物濃度增加最為明顯。這是因?yàn)檩椪漳艽龠M(jìn)鰻魚鲞的脂肪氧化和水解[15]。醛類化合物主要由脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生，由于其閾值相對(duì)較低，因此在濃度較低時(shí)會(huì)產(chǎn)生青草香、果香和脂香，在濃度較高時(shí)會(huì)產(chǎn)生魚腥味[20-21]。由圖2可知，己醛、壬醛、辛醛、戊醛、癸醛、4-乙基-苯甲醛等醛類的含量隨輻照劑量的增加而明顯增加。辛醛的閾值較低，低濃度辛醛主要呈現(xiàn)蜂蜜香氣[22]，對(duì)鰻魚鲞的特征風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。呋喃是一種重要的風(fēng)味物質(zhì)，帶有肉香味，由氨基酸和還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂肪氧化形成[23]。2-戊基呋喃通常作為肉品脂質(zhì)氧化的指示物，其閾值較低，對(duì)鰻魚鲞的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，主要呈現(xiàn)焦香味[24]。在鰻魚鲞中檢測(cè)到該物質(zhì)的濃度隨電子束輻照劑量的增加而增加，說明電子束輻照會(huì)促進(jìn)鰻魚鲞脂質(zhì)氧化，生成鰻魚鲞的典型風(fēng)味物質(zhì)。

2.4 不同處理下鰻魚鲞的揮發(fā)性化合物相關(guān)性分析

由圖3可知，不同方式處理間鰻魚鲞的揮發(fā)性化合物的相關(guān)性均為正相關(guān)，且達(dá)到0.3以上，說明各組之間鰻魚鲞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為相似。

圖3 不同處理方式下鰻魚鲞的相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis of different treatment methods for eels

WD+HT與WD+0.25%AOB、WD+0.25%AOB+3 kGy組鰻魚鲞揮發(fā)性成分的相關(guān)性在圖中呈深藍(lán)色，其相關(guān)性在0.55以下，說明WD+HT與WD+0.25%AOB、WD+0.25%AOB+3 kGy組的揮發(fā)性成分存在較大差距。

不同處理組鰻魚鲞揮發(fā)性化合物相似性較高的是圖中三大塊呈現(xiàn)紅色的區(qū)域。WD+HT組的鰻魚鲞僅與自身的相關(guān)性程度高，而WD、WD+0.25%AOB、WD+0.25%AOB+3 kGy組鰻魚鲞揮發(fā)性化合物的相似性很高，相關(guān)性基本達(dá)到0.7以上。CK、WD+0.25%AOB+6 kGy、WD+0.25%AOB+9 kGy組鰻魚鲞揮發(fā)性化合物的相關(guān)性也較高，達(dá)到0.70以上，而相關(guān)性最高的則是WD+0.25%AOB+6 kGy和CK，其相關(guān)性達(dá)0.75以上， 表明這2種處理的鰻魚鲞風(fēng)味物質(zhì)相似性較高。

由圖3可知，WD+0.25%AOB和WD+0.25%AOB+3 kGy組聚為相似性較高的一類；CK、WD、WD+0.25%AOB+6 kGy、WD+0.25%AOB+9 kGy組聚為相似性較高的第2類；WD+HT組單獨(dú)為一類；7種加工方式分為3大類。在聚類分析中，距離短說明相似度較高，反之則較低。與其他處理組相比，CK與WD+0.25%AOB+6 kGy組的距離最近，說明這2種處理鰻魚鲞的揮發(fā)性風(fēng)味最相似。

2.5 不同處理下鰻魚鲞的揮發(fā)性化合物PCA分析

由圖4可知，第1主成分的貢獻(xiàn)率為79.40%，第2主成分的貢獻(xiàn)率為17.33%，累積方差貢獻(xiàn)率為96.73%，覆蓋了鰻魚鲞樣品的絕大部揮發(fā)性物質(zhì)信息，可以較好地反映不同處理下鰻魚鲞的揮發(fā)性氣味。

圖4 鰻魚鲞不同處理方式下的PCA分析Fig.4 PCA analysis of eels under different treatments

WD+0.25%AOB+9 kGy組樣品位于第一象限，且與其他處理方式相距較遠(yuǎn)，說明其氣味與其他處理方式的鰻魚鲞有較大差距。高劑量的電子束輻照可促進(jìn)油脂和蛋白的氧化作用，使鰻魚鲞中烷類、酮類、醇類等各種揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著增加[25]。

CK、WD+0.25%AOB+6 kGy和WD+HT組樣品位于第二象限，其中CK和WD+0.25%AOB+6 kGy組有部分重疊，表明WD+0.25%AOB+6 kGy組樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與CK相似度高。而WD+HT組鰻魚鲞與兩者相距較遠(yuǎn)，說明其揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量與CK相差較大，CK鰻魚鲞成熟的風(fēng)味屬性是由冬季寒冷干燥的西北風(fēng)和早晚斜陽照射共同作用形成的；WD+HT組的成熟風(fēng)味屬性是企業(yè)工廠化的烘房里短暫的高溫提香處理結(jié)果；WD+0.25%AOB+6 kGy組的成熟風(fēng)味屬性是6 kGy電子束輻照處理形成的。紫外線照射也會(huì)促進(jìn)油脂氧化，當(dāng)油脂中含有光敏物質(zhì)時(shí)，直接照射會(huì)產(chǎn)生光氧化反應(yīng)[26]。這兩者的作用形式類似，因此，CK組和WD+0.25%AOB+6 kGy組鰻魚鲞風(fēng)味類似。

WD、WD+0.25%AOB、WD+0.25%AOB+3 kGy這3種處理位于第四象限，其分布的位置未發(fā)生重疊，3種處理之間的區(qū)分度較好，說明上述3種處理組鰻魚鲞的揮發(fā)性物質(zhì)組成差異明顯。

3 討論

喬宇等[27]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過竹葉黃酮處理(0.5%)的泡椒鴨掌不僅能夠有效抑制輻照泡椒鴨掌的氧化，還能提高儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究結(jié)果表明，竹葉黃酮(0.25%)略微抑制了冷風(fēng)干制鰻魚鲞揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)其他感官品質(zhì)(色澤、質(zhì)地、組織結(jié)構(gòu)等)指標(biāo)略有提升作用。電子束處理明顯促進(jìn)了鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，隨著電子束輻照劑量的增加，鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量也不斷增加。張晗等[28]研究發(fā)現(xiàn)，隨著電子束輻照劑量的增加，鱸魚肉肌原纖維蛋白構(gòu)象變化和蛋白氧化程度逐漸加深；汪昌保等[5]發(fā)現(xiàn)，電子束輻照劑量增加會(huì)促進(jìn)豬肉油脂樣品過氧化值升高。因此為避免副反應(yīng)過強(qiáng)，需要將電子束輻照的劑量控制在合理的范圍內(nèi)。本研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)電子束輻照劑量為6 kGy時(shí)，鰻魚鲞的感官品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)與道地工藝最接近，這與陳東清等[29]探究電子束輻照對(duì)蒸煮小龍蝦最佳品質(zhì)時(shí)的輻照劑量結(jié)果一致，因?yàn)檫^高的輻照劑量會(huì)使蝦肉中的含硫氨基酸及其支鏈降解形成含硫揮發(fā)性化合物，造成輻照異味。鰻魚鲞的感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，不同處理方式下氣味和滋味兩個(gè)指標(biāo)的差異較大，但CK和WD+0.25%AOB+6 kGy組鰻魚鲞的氣味和滋味十分接近，且WD+0.25%AOB+6 kGy組的感官評(píng)分略同于CK。鰻魚鲞揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果表明，采用的7種處理方式之間均呈正相關(guān)，其中CK組與WD+0.25%AOB+6 kGy組的相關(guān)性達(dá)0.75以上。鰻魚鲞揮發(fā)性物質(zhì)的PCA分析結(jié)果表明，不同處理下各組間氣味變化較大，可以明顯區(qū)分。采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(headspace soild-phase microextraction combined with gas chromatcgraphy mass, HS-SPME-GC-MS)對(duì)幾種鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，鰻魚鲞的揮發(fā)性成分以烴類、醛類和醇類為主，1-戊烯-3-醇、2,7-辛二烯-1-醇、壬醛、戊醛、癸醛等化合物對(duì)鰻魚鲞總體風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。其中1-戊烯-3-醇主要呈現(xiàn)魚腥味、草腥味[30-31], Iglesias等[32]認(rèn)為， 1-戊烯-3-醇可以作為鮮度和脂質(zhì)過氧化的指示物，所以其含量可作為反映鰻魚鲞風(fēng)味是否易變的參考指標(biāo)之一。

4 結(jié)論

本研究通過對(duì)不同處理的鰻魚鲞進(jìn)行感官評(píng)分并分析揮發(fā)性風(fēng)味成分等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)鰻魚鲞經(jīng)生產(chǎn)車間冷風(fēng)干燥處理后，其風(fēng)味較弱，組合高溫提香生產(chǎn)工藝能促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味成分的產(chǎn)生，但仍與傳統(tǒng)道地工藝生產(chǎn)的鰻魚鲞感官品質(zhì)，尤其是風(fēng)味品質(zhì)之間存在較大差異。而基于HS-SPME-GC-MS 對(duì)比分析各處理工藝鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味成分組成，得出高溫提香處理、竹葉黃酮結(jié)合電子束處理都能改變鰻魚鲞的揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中WD+0.25%AOB+6 kGy組與道地工藝組(CK)鰻魚鲞的揮發(fā)性風(fēng)味成分組成最接近，且感官指標(biāo)更優(yōu)。本研究將竹葉黃酮和電子束輻照處理融入現(xiàn)代冷風(fēng)干制鰻魚鲞的生產(chǎn)工藝中，從而獲得與傳統(tǒng)風(fēng)味屬性接近的鰻魚鲞，為生產(chǎn)道地風(fēng)味鰻魚鲞提供了一定的技術(shù)支持。