奶業(yè)科普知識(shí)（六）

家里如何制作冰激淋

酷暑夏日，最美妙的莫過(guò)于冰激淋的陪伴，您可以自制美味的（牛奶）冰激淋，稍做改良，還能制作更多口味的冰激淋。

【食材】鮮蛋黃3 個(gè)，牛奶200 g，白砂糖50 g。另備奶油300 g及白砂糖30 g，按個(gè)人喜好也可備少許水果泥。

【制作步驟】①牛奶加蛋黃、白砂糖打勻，入小鍋中慢慢熬煮，不要沸騰，直到變得很黏稠。一定要小火慢熬，這樣才不會(huì)熬成蛋奶分離狀。②熬好后晾涼備用。同時(shí)，水果去皮去核，攪打成泥。③淡奶油加入白砂糖，攪打6～7 min。④所有材料攪拌均勻。放入冰箱冷凍4 h以上，前3 h內(nèi)，可每隔0.5 h 攪拌1 回，連續(xù)攪拌3 回，這樣口感會(huì)更好。冷凍后甜度會(huì)減弱，嗜甜者可再加糖少許。

如何做出美味的“雙皮奶”

雙皮奶是我國(guó)有名的南方甜品，因其含有雙層奶皮，一層甘香，二層清香，故而得名雙皮奶。

【食材】鮮牛奶1 袋，雞蛋1 個(gè)，白糖、果?；蛎鄱惯m量。制備蜜豆：蜜豆做法是將紅小豆浸泡一晚后，撈出并加入超過(guò)豆子一節(jié)手指的水（像蒸米飯一樣）開(kāi)始煮，煮到水沒(méi)了，加入涼水，使豆子外表保持形狀，將水倒掉，加入少許白糖或蜂蜜，攪拌冷藏即可。

【制作步驟】①分離雞蛋清和蛋黃。②將牛奶在鍋里煮沸。③倒在碗里，不久結(jié)出奶皮。④用筷子將奶皮邊緣刺穿，慢慢將牛奶倒出。⑤蛋清倒入牛奶中，加糖攪拌。⑥奶倒回留有奶皮的碗中，奶皮浮起。⑦大火蒸制10 min。⑧拿出，撒上少許果肉或蜜豆即可。

怎樣制作“姜撞奶”

姜撞奶，也稱姜汁奶，是廣東珠江三角洲地區(qū)的特色傳統(tǒng)甜點(diǎn)。將水牛奶或牛奶加糖煮沸，倒入碗中，與老姜汁“撞”在一起，即形成像豆腐花或像蒸水蛋一樣的絮狀物，口感香醇爽滑，甜中微辣，風(fēng)味奇特。姜撞奶是一種有暖胃表熱作用的凝固型奶品。有趣的是，因當(dāng)?shù)厝税选澳獭苯小奥瘛保越材逃袝r(shí)也被稱為“姜埋奶”。

【食材】生姜，水牛奶或牛奶，砂糖或冰糖。

【制作步驟】①先將生姜洗凈去皮，磨碎榨汁，放在干凈的碗中備用。②將水牛奶或牛奶加入白砂糖攪拌溶解，煮沸。③待奶溫降至80℃時(shí)，按1 湯匙姜汁兌500 g 奶的比例，將牛奶倒入盛有姜汁的碗里，靜置3～5 min 凝固后便可食用。

如何自制“榆林炸奶鏈”

炸奶鏈?zhǔn)顷兾饔芰值貐^(qū)的名點(diǎn)，色澤金黃，外焦里嫩，乳香醇厚，因其恰似鏈條而得名，長(zhǎng)期以來(lái)一直是民間待客宴友的上乘佳肴。

【食材】牛奶或羊奶，雞蛋，綠豆淀粉，豬油，白砂糖。

【制作步驟】①容器內(nèi)加牛奶或羊奶150 g、蛋清50 g、綠豆淀粉50 g攪打均勻。②鍋內(nèi)加牛奶350 g、白糖50 g用旺火燒開(kāi)，慢慢倒入①中的牛奶液，用勺輕輕著底攪動(dòng)。③奶漿呈糊狀時(shí)，倒入瓷盤中（厚約1cm），等待奶糊冷卻、凝固。④將冷凝的奶糊翻扣在面粉上，上鋪薄面粉，切成8 cm×4 cm 的菱形狀，然后放入干面粉中裹勻。⑤將熟豬油1 000 g，旺火燒至八成熱時(shí)，分散開(kāi)撒入奶塊，待浮上油面且表面呈金黃色時(shí)，撈出裝盤，撒上白砂糖即可食用。

您會(huì)做“杏仁奶豆腐”嗎

杏仁奶豆腐是老北京著名傳統(tǒng)甜點(diǎn)，也是有名的夏令食品。傳統(tǒng)做法是用甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊，兌入冰鎮(zhèn)過(guò)的桂花糖汁即成，具有色澤潔白、細(xì)膩光滑、清香爽口的特點(diǎn)和生津止渴、潤(rùn)肺平喘的功效。

【食材】杏仁磨成漿，牛乳，白砂糖，食用瓊脂。

【制作步驟】 ①將杏仁漿和牛乳按1∶1混合，加入適量白砂糖（6%～8%），攪拌溶解后倒入鍋中小火加熱至沸騰。②將瓊脂（約按1%稱準(zhǔn)使用量）放入冷水中浸泡10 min左右至漲發(fā)。將泡好的瓊脂連同浸泡的水一起倒入鍋中，一邊小火加熱一邊攪拌，至瓊脂完全溶化后關(guān)火。③將溶化的瓊脂倒入杏仁乳和牛乳的混合液中，攪拌均勻后倒入容器中，置于冰箱冷藏1～2 h。④將已經(jīng)凝結(jié)成塊的杏仁奶凍取出，用小刀切割成小方塊。將切好的杏仁奶豆腐置于碗中，最后澆上冰涼的桂花糖汁即成。

怎樣制作“奶餑餑”

奶餑餑軟嫩潤(rùn)膩，奶香濃郁，其獨(dú)特的風(fēng)味與糕點(diǎn)巧妙結(jié)合，深受老北京人喜愛(ài)。相傳慈禧太后很喜歡食用奶餑餑，將其稱為“奶油薩其馬”。

【食材】牛乳、江米酒、芝麻仁、白糖、糖桂花。制備奶皮子：牛乳加熱至90 ℃后，將江米酒沿著容器邊緣緩緩倒入牛乳中，邊加熱邊倒，會(huì)不斷出現(xiàn)蛋白凝塊，待牛乳中的干物質(zhì)凝結(jié)完出現(xiàn)清澈透明的乳清時(shí)，停止添加，將蛋白凝塊撈出來(lái)，置于屜布上包好，盡量排除水分，冷藏備用。

【制作步驟】①將芝麻仁碎末與白糖、糖桂花、牛乳一起拌成白糖餡。②取10 g 左右新鮮奶皮子放在鋪有綢布的模具內(nèi)，沿模具四周壓實(shí)。③把餡心放入，再壓一下，上邊再蓋一層奶皮子，用裁好的小塊油紙墊著壓實(shí)。④以手提綢布把奶餑餑取出，擺入盤中即可食用。

如何制作“水烏他”

水烏他，也稱奶烏突，是由清代御膳房傳入民間的傳統(tǒng)奶食，是由黃油、鮮乳、果汁、白砂糖經(jīng)特別制作而成的冰點(diǎn)心（冰激淋）。水烏他造型美觀，奶香濃郁，清涼可口，入口即溶，是夏季消暑佳品，深受人們的喜愛(ài)。

【食材】稀奶油，白砂糖。

【主要器具】銅勺，細(xì)籮篩，烏他模子。制作模子：純木質(zhì)，無(wú)漆，每個(gè)模眼為圓柱狀，類似棋子大小，內(nèi)壁可刻有豎向粗花紋，這樣既方便出模，又可使水烏他造型美觀。

【制作步驟】①取3 kg 稀奶油倒入鐵鍋溫火熬煉，待上部浮出清油，用細(xì)羅篩濾除殘?jiān)嘞虑辶咙S油（約1 kg）入瓷碗備用。②將潔凈木質(zhì)模具浸入經(jīng)冷藏的飲用水（2～6 ℃）備用（確保模具浸水時(shí)間足夠，使模具溫度接近水溫）。③取1 kg 水入鍋旺火燒開(kāi)，加入白砂糖及上述備好的黃油各1 kg，以銅勺同方向連續(xù)攪勻。加熱全程中，要間隔地輕攪。④當(dāng)鍋中水乳交融且略呈糊狀時(shí)，立即取出模具瀝凈余水后放平，將鍋中油水糖混合物倒入冷磨具的每格中，并刮平表面，再整體平放入近0 ℃的飲用水中。在入模時(shí)，同時(shí)加入少許碎果肉，即成果料水烏他。⑤待模中稠糊凝固后，翻扣出模入盤即成。

怎樣制作“牛奶核桃酪”

牛奶核桃酪，是由清代御膳房傳至民間的一種乳制甜品，相傳是清宮嬪妃們常吃的食物。牛奶核桃酪綿滑細(xì)膩，棗香濃郁，口味醇厚。

【食材】核桃仁，牛奶，糯米，紅棗，冰糖。

【制作步驟】①紅棗50 g，核桃仁200 g，糯米100 g，用溫水浸泡2 h 以上。②將紅棗去皮取棗泥，核桃仁去皮。③將泡好的3種料加等量的水分別入攪拌機(jī)打碎成漿，分幾次加水，以保證質(zhì)地細(xì)膩。④將打好的漿倒入鍋內(nèi)，加入適量冰糖，邊加熱邊攪拌。⑤當(dāng)濃縮成稠糊時(shí)，加入牛奶約800 g，繼續(xù)攪拌加熱直至熬制成理想的濃稠度，關(guān)火出鍋即成。

如何制作“米酒酪”

米酒酪，也稱扣碗酪，是由清代御膳房傳入民間的一種宮廷奶酪，系由鮮牛乳加白糖溶解后，冷卻狀態(tài)下加入江米酒，經(jīng)保溫、凝固而制成。酪體密實(shí)，瑩潤(rùn)細(xì)嫩，凝霜凍玉，醇香滿口。

【食材】巴氏殺菌牛乳（全脂），白糖，江米酒，松仁。自制江米酒：取江米5 kg洗凈浸泡，以籠屜蒸熟，放涼后加酒藥4 小塊（引子），與江米飯混勻，置小缸內(nèi)，密封缸口，置溫暖處進(jìn)行第1 次發(fā)酵（夏季發(fā)酵需4～5 d，冬季需10 d左右）。開(kāi)缸兌入25 kg 冷開(kāi)水，再封嚴(yán)缸口，繼續(xù)第2 次發(fā)酵（發(fā)酵時(shí)間同第1次）。取缸中清液（江米酒）入容器，密封冷藏備用。

【制作步驟】①將巴氏殺菌牛乳（全脂）入鍋上火加熱至40℃，按乳量的10%～12%加入白糖攪勻，冷卻至13 ℃左右。②取經(jīng)過(guò)濾的江米酒，按乳重的7%比例添加至已冷卻乳中，一邊加一邊攪拌。③加酒后，迅速分裝入小碗內(nèi)，再分層將小碗擺于一大木桶中，木桶中間放一炭火盆，以提高桶內(nèi)溫度。④約40 min后熄火，待自然冷卻后，將酪碗取出冷藏（2～6℃）即可。⑤最后表面撒些松仁，即成松仁奶酪，別致誘人。

奶牛的品種有哪些

世界上飼養(yǎng)量最多的奶牛是黑白花奶牛，學(xué)名為“荷斯坦?！?，起源于荷蘭和德國(guó)交界的荷斯坦和弗里生地區(qū)，特點(diǎn)是風(fēng)土馴化能力強(qiáng)，分布廣泛，以高產(chǎn)著稱。紅白花奶牛則是荷斯坦牛的一個(gè)變種，是紅色隱性基因純合的結(jié)果。除了荷斯坦牛外，較著名的奶牛還有娟姍牛、更賽牛、愛(ài)爾夏牛和乳用短角牛，以及乳肉兼用西門塔爾牛和瑞士褐牛等。我國(guó)的奶牛品種主要是中國(guó)荷斯坦牛；此外，還有中國(guó)西門塔爾牛、娟姍牛、奶水牛、牦牛、三河牛、新疆褐牛和蜀宣花牛等。

奶山羊的品種有哪些

世界上奶山羊有薩能奶山羊、阿爾卑斯奶山羊、土根堡奶山羊、努比亞奶山羊等品種，其中產(chǎn)于瑞士的薩能奶山羊是最著名的奶山羊品種。我國(guó)奶山羊品種主要是關(guān)中奶山羊、西農(nóng)薩能奶山羊、嶗山奶山羊、文登奶山羊等，主要分布在陜西和山東等地，而土根堡奶山羊主要飼養(yǎng)在四川和云南等地。奶山羊是反芻動(dòng)物，性格活潑愛(ài)動(dòng)，喜歡登高，合群性強(qiáng)，愛(ài)清潔，適應(yīng)性強(qiáng)，可利用粗飼料種類廣泛。

奶牛都吃什么

奶牛需要食入營(yíng)養(yǎng)平衡的日糧才能保證身體健康，從而多產(chǎn)奶、產(chǎn)好奶。奶牛的飼料主要分為兩大類：一類是高纖維的粗飼料，如苜蓿、羊草、燕麥草等，在舍飼條件下也會(huì)大量使用玉米青貯飼料；另外一類是高蛋白、高能量的精飼料，主要有玉米、豆粕、麩皮等，同時(shí)也要補(bǔ)充礦物質(zhì)和維生素添加劑。奶牛場(chǎng)通常使用全混合日糧（TMR）攪拌車按科學(xué)配方將精飼料、粗飼料、維生素及礦物質(zhì)混合均勻，然后全天候地投放到奶牛飼槽中，為奶牛提供充足的全混合日糧，保障奶牛營(yíng)養(yǎng)和能量需求。同時(shí)，TMR配方會(huì)根據(jù)奶牛不同的泌乳階段予以精心調(diào)整，以適應(yīng)奶牛各階段需要。

奶牛反芻是怎么回事

人們會(huì)觀察到奶牛趴臥時(shí)嘴在不停咀嚼，這個(gè)生理現(xiàn)象就叫反芻（俗稱倒嚼），即奶牛將吞咽到瘤胃中的食團(tuán)通過(guò)逆嘔返回口腔反復(fù)咀嚼的過(guò)程。反芻現(xiàn)象也是自然選擇的結(jié)果，反芻動(dòng)物在采食后為了躲避食肉動(dòng)物的獵捕，會(huì)躲在安全的地方將匆匆吃到瘤胃中的食物返回嘴里，再細(xì)細(xì)地咀嚼和慢慢消化。反芻對(duì)奶牛來(lái)說(shuō)生理意義重大：一方面反復(fù)咀嚼食團(tuán)使飼料顆粒逐漸變小，以利于奶牛對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行充分消化、吸收；另一方面，反芻過(guò)程中口腔分泌大量堿性唾液，可以中和瘤胃發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，從而保障奶牛瘤胃pH 在正常范圍內(nèi)。

奶牛吃的是草、擠的是奶，其奧秘是什么

飼草被奶牛采食后經(jīng)過(guò)反芻不斷被瘤胃微生物降解，飼草中的大分子養(yǎng)分如碳水化合物和蛋白質(zhì)等分解產(chǎn)生合成牛奶的前體物質(zhì)，如乙酸、丙酸、丁酸和氨基酸等。這些前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)血液進(jìn)入乳腺這個(gè)牛奶加工廠，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成乳脂、乳蛋白和乳糖等牛奶中的主要成分，牛奶中的其他成分如乳清蛋白、維生素、礦物質(zhì)等則直接來(lái)自血液。因此，血液是乳腺細(xì)胞生產(chǎn)牛奶的原料，每產(chǎn)1 kg 奶就有500 kg 的血液進(jìn)入乳房，因此，牛奶是“白色的血液”。奶牛最神奇之處在于有功能強(qiáng)大的瘤胃，借助于微生物和消化酶，把單胃動(dòng)物不能利用的飼草和農(nóng)作物秸稈等，轉(zhuǎn)化成營(yíng)養(yǎng)豐富的牛奶。所以說(shuō)，奶牛對(duì)人類飲奶健康貢獻(xiàn)很大。

奶牛戴耳標(biāo)有什么用

奶牛的耳標(biāo)（有些含芯片）就是奶牛的身份證和戶口本，除了身份識(shí)別功能外，還記載奶牛的系譜、生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)奶和飼養(yǎng)等信息。奶牛從選種選配、繁殖、育種、飼養(yǎng)管理到疫病防控等一系列工作都離不開(kāi)耳標(biāo)。2016年全國(guó)存欄100頭以上奶牛規(guī)模養(yǎng)殖比重達(dá)到53%，基本實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖裝備現(xiàn)代化。在飼養(yǎng)工藝方面，奶牛場(chǎng)普遍采用散欄飼養(yǎng)、TMR技術(shù)、自動(dòng)補(bǔ)飼及機(jī)械擠奶等；在繁育方面，采用基因組選擇培育優(yōu)秀種公牛、計(jì)劃選配和人工授精等技術(shù)；在環(huán)境控制方面，根據(jù)動(dòng)物行為或福利需要設(shè)計(jì)牛舍、排污及糞污處理設(shè)施，以最大限度保證奶牛場(chǎng)衛(wèi)生、舒適和環(huán)境友好。許多奶牛場(chǎng)都實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)信息化管理。

舍飼奶牛與放牧奶牛，所產(chǎn)牛奶有區(qū)別嗎

放牧：飼養(yǎng)成本低，肢蹄病少，奶牛利用年限長(zhǎng)，但產(chǎn)奶量不高。

舍飼：飼養(yǎng)成本高，集約化程度高，環(huán)境控制好，飼養(yǎng)工藝先進(jìn)，產(chǎn)奶量高，利用年限短。

兩種飼養(yǎng)方式的奶牛，所產(chǎn)牛奶的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有差別。隨著現(xiàn)代奶牛飼養(yǎng)管理技術(shù)的廣泛應(yīng)用，我國(guó)舍飼奶牛的健康水平和利用年限已接近放牧的奶牛。

奶牛場(chǎng)里有公牛嗎

奶牛場(chǎng)中，母牛生下小公牛之后，根據(jù)公牛的生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)和遺傳鑒定結(jié)果，選擇品質(zhì)優(yōu)良的小公牛送去種公牛站作為后備公牛集中飼養(yǎng)，被淘汰的小公牛就會(huì)被送到育肥場(chǎng)直接育肥。這是在奶牛場(chǎng)見(jiàn)不到種公牛的原因。奶牛的繁殖除少數(shù)地區(qū)（如澳洲）采用自然交配（本交）外，大多數(shù)國(guó)家或地區(qū)采用人工授精技術(shù)。人工授精的好處是加大了種公牛選擇強(qiáng)度（留種率），提高了優(yōu)秀種公牛利用率，節(jié)省了飼養(yǎng)種公牛成本。由于冷凍精液在液氮罐（約-196 ℃）中可以存放很多年，因此使奶牛的繁殖和育種突破了時(shí)空限制，促進(jìn)了后裔測(cè)定和人工授精育種體系的形成。俗話說(shuō)“母牛好，好一個(gè)；公牛好，好一坡”，種公牛的選擇是奶牛育種工作的核心。

奶牛在牧場(chǎng)的每一天是怎樣度過(guò)的

奶牛的一天要經(jīng)歷擠奶、采食、躺臥、站立、飲水和反芻等。一頭奶牛早上會(huì)先去擠奶廳，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一夜的休息，奶牛的乳腺變得很充盈，此時(shí)是擠奶的最佳時(shí)間。擠完奶后，奶?；氐讲墒硡^(qū)，飼養(yǎng)員已為奶牛們準(zhǔn)備好了豐盛的早餐，這樣不僅可以滿足奶牛需要，還能夠避免奶牛躺臥污染乳房。奶牛采食后可以自由飲水，在潔凈的休息區(qū)安靜地歇息并進(jìn)行反芻，這對(duì)它們的健康很重要。下午進(jìn)食之前，奶牛又會(huì)去擠奶廳，回來(lái)再自由采食。

為什么奶牛一年到頭都產(chǎn)奶

奶牛一生根據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育可分為犢牛（出生至6月齡）、育成牛（7～24月齡）和成乳牛（一胎牛以上）3個(gè)階段。成母牛又可根據(jù)其產(chǎn)奶和生理特點(diǎn)具體劃分為泌乳盛期（產(chǎn)犢至泌乳100 d）、泌乳中期（泌乳100～200 d）和泌乳后期（泌乳200～305 d）。奶牛在產(chǎn)下?tīng)倥Ｒ院蟛砰_(kāi)始分泌乳汁，產(chǎn)犢后2個(gè)月左右達(dá)到產(chǎn)奶高峰。之后產(chǎn)奶量會(huì)逐漸下降，大約305 d時(shí)停止擠奶，進(jìn)入60 d的干奶期。奶牛同其他哺乳動(dòng)物的不同之處在于其懷孕后仍然能夠產(chǎn)奶，這是人工選育的結(jié)果。有人謠傳說(shuō)給奶牛打高劑量荷爾蒙才使其產(chǎn)奶，這種觀點(diǎn)是不正確的。

奶牛場(chǎng)為什么要“對(duì)牛彈琴”

奶牛擠奶時(shí)，牧場(chǎng)擠奶廳里有時(shí)播放音樂(lè)，這是為什么？科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“對(duì)牛彈琴”是有特殊作用的。擠奶時(shí)給奶牛聽(tīng)輕音樂(lè)，不但可以減少外界環(huán)境如噪聲、驚嚇等對(duì)奶牛的刺激，還能調(diào)節(jié)奶牛血液激素水平，穩(wěn)定奶牛情緒，從而降低奶牛應(yīng)激反應(yīng)，這樣可以有效提高牛奶的產(chǎn)量和品質(zhì)，獲取更大收益。因此，一些奶牛場(chǎng)在擠奶廳里設(shè)有音樂(lè)播放裝置。

牛奶是怎樣擠出來(lái)和運(yùn)送的

我國(guó)規(guī)模牧場(chǎng)已普遍采用機(jī)械化擠奶，一般每天擠奶2次，早上和下午各1次。為保證擠奶過(guò)程的衛(wèi)生，牧場(chǎng)都嚴(yán)格做到以下幾點(diǎn)：首先要對(duì)奶牛乳房進(jìn)行清潔，步驟依次為按摩、清潔、藥浴、擦干。乳頭藥浴時(shí)間至少30 s，每個(gè)奶牛都有自己的擦洗毛巾，毛巾每次用后都要清洗消毒。然后要棄掉頭三把奶，再套上乳杯擠奶，同時(shí)，還要對(duì)擠奶設(shè)施定期清洗消毒，以確保擠奶設(shè)備特別是奶牛乳頭杯罩等的清潔衛(wèi)生，這樣可有效保障牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量。牛奶擠出后，迅速冷卻到4℃左右貯存，再裝入專用的保溫奶罐運(yùn)輸車，以最短時(shí)間運(yùn)抵乳品廠進(jìn)行加工。在擠奶和運(yùn)輸?shù)娜^(guò)程中，牛奶始終不與外界空氣接觸，很好地保證了衛(wèi)生質(zhì)量。