奶業(yè)科普知識(shí)（一）

奶業(yè)的戰(zhàn)略定位是什么

2016 年12 月27 日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家發(fā)展改革委、工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、食品藥品監(jiān)管總局五部委聯(lián)合印發(fā)的《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》，對奶業(yè)的戰(zhàn)略定位：一是健康中國、強(qiáng)壯民族不可或缺的產(chǎn)業(yè)；二是食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)；三是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的標(biāo)志性產(chǎn)業(yè)；四是一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)。

我省年人均奶類消費(fèi)情況怎么樣

據(jù)有關(guān)資料顯示，世界年人均奶類消費(fèi)100 kg 左右，消費(fèi)水平較高的歐美國家年人均消費(fèi)量達(dá)300 kg以上，其中美國高達(dá)400 kg?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每人每天食用牛奶或相當(dāng)量的奶制品300 g，折合年消費(fèi)約110 kg。目前，我國年人均奶類消費(fèi)量36.9 kg，約為世界平均水平和國家建議水平的1/3。我省年人均奶類消費(fèi)不及全國平均水平。隨著人民生活水平的不斷提高和飲食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，奶業(yè)發(fā)展?jié)摿涂臻g巨大。

乳制品主要有哪些種類

乳制品是指以生牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。大致包括以下幾類：液體乳類（巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳）；乳粉類（全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒配方乳粉、其他配方乳粉）；煉乳類(全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調(diào)味/調(diào)制煉乳、配方煉乳)；奶油（稀奶油、奶油、無水奶油）；奶酪類（天然奶酪、再制奶酪、新鮮奶酪）；其他乳制品類（乳糖、乳清粉等）。

什么是生乳

依據(jù)2010 年頒布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010，生乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳，英文為RawMilk。奶牛產(chǎn)犢以后7 d 內(nèi)的初乳、奶牛休藥期間的乳汁不能用于加工乳制品。

“世界牛奶日”是哪天

關(guān)于“牛奶日”創(chuàng)意，最早是德國牛奶消費(fèi)協(xié)會(huì)在20 世紀(jì)50 年代提出，后被國際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（IDF）采納，并于1961 年5 月在德國舉辦了第一個(gè)牛奶日活動(dòng)。此后，每年5 月的第三個(gè)星期二被定為“世界牛奶日”。每逢這一天，各地大大小小的奶牛場都會(huì)打掃得干干凈凈，張貼介紹牛奶生產(chǎn)和乳制品的繪畫，張燈結(jié)彩，吸引人們前來參觀，以各種形式向消費(fèi)者介紹牛奶生產(chǎn)，宣傳牛奶營養(yǎng)價(jià)值和對人體健康的重要性，同時(shí)了解消費(fèi)者對牛奶生產(chǎn)和乳制品供應(yīng)商的需求。2000 年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）把每年6月1 日確定為“世界牛奶日”。我國一些大中城市和乳品企業(yè)每年這一天都舉辦不同規(guī)模和形式的“世界牛奶日”公益宣傳活動(dòng)，普及奶業(yè)知識(shí)，促進(jìn)牛奶消費(fèi)。

何謂牛初乳

牛初乳，一般是指奶牛產(chǎn)犢后7 d 內(nèi)所產(chǎn)的乳汁。牛初乳的感官、理化性質(zhì)和成分等具有特殊性，一般為淡黃色，比較濃稠，牛初乳特別是頭3 d 內(nèi)的牛初乳，其免疫球蛋白（如IGg）含量較高，鐵、VA、VD含量也比常乳要高。初乳中的免疫球蛋白能與病原微生物及病毒抗原結(jié)合，保證犢牛健康。

何謂巴氏殺菌乳

依據(jù)2010 年頒布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19645-2010，巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制成的液體產(chǎn)品。應(yīng)在產(chǎn)品包裝上用漢字標(biāo)注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

巴氏殺菌工藝通常采用低溫長時(shí)間（62～65℃，保持30 分鐘）或高溫短時(shí)間（72～76 ℃，保持15 s；或80～85 ℃，保持10～15 s）殺菌。這種殺菌方式可以殺死所有致病菌，又能最大限度地保留生乳中營養(yǎng)物質(zhì)與天然風(fēng)味。巴氏殺菌乳運(yùn)輸、銷售的全過程要在2～6 ℃冷鏈條件下進(jìn)行。巴氏殺菌乳保存期短，一般為2～7 d。

何謂超高溫滅菌乳

依據(jù)2010 年頒布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB25190-2010，超高溫滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃以上并保持短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。超高溫滅菌工藝通常采用135～139 ℃，保持2～4 s。

超高溫滅菌處理能殺滅所有微生物，也會(huì)損失奶中部分活性營養(yǎng)成分與風(fēng)味。超高溫滅菌乳的保存期較長，一般1～12 個(gè)月。

乳粉有多少種類

全脂乳粉：以生乳為原料經(jīng)干燥而制成。

脫脂乳粉：將生乳中的脂肪分離除去后獲得脫脂乳，再經(jīng)干燥而制成。

加糖乳粉：在乳原料中添加一定比例的蔗糖或乳糖后經(jīng)干燥而制成。

調(diào)制乳粉：以生乳或乳粉為原料，調(diào)整或配以各種人體所需要營養(yǎng)素加工而制成，如嬰幼兒配方乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、補(bǔ)鈣乳粉等。

復(fù)原乳是什么

依據(jù)2016 年頒布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T939-2016，復(fù)原乳是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液。通俗說，就是將乳粉按照一定比例添加水，復(fù)原成奶。添加復(fù)原乳而制成的乳品，經(jīng)過再次的高溫?zé)崽幚?，營養(yǎng)成分損失較多。

液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理強(qiáng)調(diào)的主要內(nèi)容是什么

按照液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理要求，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行液態(tài)奶標(biāo)識(shí)制度，落實(shí)“標(biāo)鮮”“標(biāo)純”“標(biāo)復(fù)原”。即以生鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳標(biāo)“鮮牛奶/乳”；以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳標(biāo)“純牛奶/乳”；用復(fù)原乳作原料生產(chǎn)液態(tài)奶的，要標(biāo)注“復(fù)原乳”，并在產(chǎn)品配料表中如實(shí)標(biāo)注復(fù)原乳所占原料比例。巴氏殺菌乳不能使用復(fù)原乳。

什么是酸奶

酸奶屬于一種發(fā)酵乳，是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸奶允許添加其他乳酸菌，包括乳桿菌類（嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌）和雙歧桿菌類（乳雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌）等。

酸奶是如何分類的

按組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳，攪拌型酸乳。

按成品口味分類：天然純酸乳，加糖酸乳，調(diào)味酸乳，果料酸乳，復(fù)合型酸乳。

按發(fā)酵后的加工工藝分類：巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸乳，濃縮酸乳，冷凍酸乳，酸乳粉。

按菌種種類分類：酸乳，雙歧桿菌酸乳，嗜酸乳桿菌酸乳，干酪乳桿菌酸乳。

按原料乳中脂肪含量分類：全脂酸乳，部分脫脂酸乳，脫脂酸乳，高脂酸乳。

何謂奶酪

奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗說，是在生乳（也可用脫脂乳或稀奶油）中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。大部分奶酪都需要一定的成熟期，味道和形態(tài)因品種不同而差異較大。奶酪是種類最多的乳制品。5 kg 牛奶才能制作成0.5 kg 奶酪，奶酪營養(yǎng)十分豐富，有“牛奶黃金”的美稱。作為人類的奶食奇葩，奶酪獨(dú)具魅力，以其濃郁醇香的味道、豐富跳躍的口感、難以形容的芬芳，令唇齒無比留戀，使喜愛奶酪的人津津樂道。

什么是奶油

奶油也稱黃油，依據(jù)2010 版食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19646-2010，是以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80%的產(chǎn)品。簡單說，就是將生乳中所提取出的稀奶油，再進(jìn)一步加工而制成的產(chǎn)品。奶油品類主要包括甜性奶油（不發(fā)酵奶油）、酸性奶油（發(fā)酵奶油）和無水奶油。日常生活中，涂抹面包或烹飪用的奶油，多為甜性奶油（含乳脂約80%）。從生乳提取脂肪再制成的稀奶油和奶油，一般習(xí)慣稱“天然奶油”，以區(qū)別于人造奶油。

什么是煉乳

煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料，蒸發(fā)去除一部分水后加工而成的一種黏稠狀牛奶制品。按照添加糖和食品添加劑與否，分為淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種。有人認(rèn)為煉乳是一種發(fā)酵乳制品，這是不對的。

何謂“學(xué)生飲用奶”

按照“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”有關(guān)管理辦法規(guī)定，學(xué)生飲用奶必須直供中小學(xué)校，不允許在市場銷售，不允許使用復(fù)原乳生產(chǎn)，學(xué)生飲用奶產(chǎn)品包裝上須印有專用標(biāo)志，并實(shí)施定點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可制和奶源基地資格認(rèn)定制。2013 年后，該項(xiàng)工作由中國奶業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)各地奶業(yè)協(xié)會(huì)繼續(xù)在全國組織實(shí)施。2016 年“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”在全國31 個(gè)省區(qū)6 萬多所中小學(xué)推廣實(shí)施，日均供應(yīng)量達(dá)1 500 多萬份，惠及中小學(xué)生2 000 多萬人，有效改善了學(xué)生營養(yǎng)狀況和健康水平。

什么是乳糖不耐癥

牛奶里含有乳糖，部分人群的體內(nèi)缺少乳糖酶，乳糖不能在小腸內(nèi)被充分分解，導(dǎo)致乳糖直接進(jìn)入大腸，被大腸中的細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，導(dǎo)致出現(xiàn)腹脹、拉肚子等癥狀，稱為乳糖不耐癥。乳糖不耐癥人群可食用酸奶、奶酪等純發(fā)酵類的乳制品，或者低乳糖及無乳糖產(chǎn)品，也可以將牛奶與餅干、面包等食物一起食用，避免不適癥狀。

牛奶主要營養(yǎng)成分有哪些

牛奶中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，并且蛋白、脂肪、碳水化合物比例適宜，可以作為唯一的食物來源長時(shí)間維持人的生命和健康，這是其他食物難以做到的。牛奶的蛋白質(zhì)含量通常在3%以上，是最為適合人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白之一；牛奶的脂肪含量約3%～4%，屬優(yōu)質(zhì)脂肪，具有短鏈脂肪酸多、不飽和脂肪酸含量高等特點(diǎn)；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，是人體內(nèi)糖蛋白的重要構(gòu)成成分，對嬰幼兒發(fā)育特別重要。

牛奶有哪些主要功能

牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白及人體必需的所有氨基酸，容易消化吸收，可以滿足人體營養(yǎng)需求；牛奶是最天然的鈣源，有利于青少年骨骼發(fā)育，可防治中老年骨質(zhì)疏松；牛奶中含有微量生物活性物質(zhì)，如乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，對人體免疫功能具有調(diào)節(jié)作用。

為什么說牛奶是最佳補(bǔ)鈣食物

鈣不但是構(gòu)成人體骨骼的基本物質(zhì)，而且是多種酶的激活劑，對調(diào)整肌肉收縮、神經(jīng)活動(dòng)等具有重要作用。每升牛奶約含1 000 mg 鈣，還含有可以促進(jìn)鈣吸收的其他輔助成分，如鈣磷比為1.3∶1，接近人體骨骼鈣磷比，更易被人體吸收。牛奶中的鈣吸收率高于一般食品，所以說牛奶是最佳的補(bǔ)鈣食物。喝牛奶時(shí)，少量多次飲用比一次大量飲用更利于鈣的吸收，并應(yīng)避免與含草酸多的蔬菜同時(shí)食用。

每天食用多少牛奶或者奶制品合適

《中國居民膳食指南》推薦每人每天食用300 g 牛奶或奶制品，建議選擇多種乳制品，如早餐飲用200～250 ml 牛奶，午餐或晚餐加一杯100～125 ml 酸奶，也可以選擇適量的奶酪或奶粉等干乳制品。

每天什么時(shí)間飲用牛奶更有利于吸收

牛奶適合全天飲用。如果是在空腹時(shí)飲用，建議可以吃一些食物如面包后，再喝牛奶。在睡前半個(gè)小時(shí)飲用，有利于睡眠，有助于人體對其營養(yǎng)成分的吸收。

牛奶保存應(yīng)注意哪些事項(xiàng)

從市場買回牛奶后，一定要注意產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上的存儲(chǔ)條件。需要冷藏的鮮奶或酸奶應(yīng)立即放入冰箱冷藏，不宜久置常溫下。每天配送到戶的巴氏殺菌奶應(yīng)盡快喝掉。冷凍對牛奶品質(zhì)有不良影響。牛奶暫時(shí)儲(chǔ)存冰箱冷藏時(shí)，應(yīng)注意密封，避免其他氣味串入。

不同品類的牛奶怎樣保存

巴氏殺菌乳、酸奶、超高溫滅菌乳都不要在陽光下曝曬，避免破壞牛奶中的維生素等成分；巴氏殺菌乳含有有益的生物活性物質(zhì)，低溫酸奶含有活性乳酸菌，應(yīng)冷藏保存。超高溫滅菌乳可以常溫保存，但是開封后未飲用完的必須封口后冷藏保存，并應(yīng)盡快飲用。

不同品類的牛奶如何飲用

巴氏殺菌乳、酸奶、超高溫滅菌乳均可直接飲用。巴氏殺菌乳、低溫酸奶盡量不要加熱，以免破壞牛奶中的活性營養(yǎng)物質(zhì)。常溫酸奶、超高溫滅菌乳是否加熱后再飲用根據(jù)個(gè)人習(xí)慣而定。

如何辨別牛奶是否變質(zhì)

辨別牛奶是否變質(zhì)有三招：一看，新鮮牛奶是乳白色或稍帶微黃色；二聞，新鮮牛奶中含有揮發(fā)性脂肪酸性物質(zhì)，有乳香味；三嘗，新鮮牛奶中的乳糖使牛奶味道微甜，如變質(zhì)會(huì)出現(xiàn)酸味或其他不良味道。

鮮奶（巴氏乳）、純奶（超高溫滅菌乳）、剛擠出的牛奶（生乳），哪個(gè)更香？

市場上的鮮奶（巴氏乳）、純奶（超高溫滅菌乳）均沒有剛擠出的牛奶（生乳）香。牛奶香味的來源是牛奶中的脂肪，剛擠出的牛奶（生乳）脂肪顆粒較大，因此更香；加工時(shí)經(jīng)均質(zhì)處理，將脂肪球打碎，充分溶解，更容易被人體吸收，但口味變淡。

牛奶越稠越好嗎

牛奶越稠越好的說法不正確。濃稠的牛奶不一定是真正的純牛奶，有可能是添加了濃稠劑，雖然會(huì)讓牛奶變濃稠，但是營養(yǎng)卻降低了。

用微波爐加熱牛奶應(yīng)注意什么

購買產(chǎn)品時(shí)，請先仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽說明。如果包裝上未注明“可用微波爐加熱”字樣，就不適宜直接放入微波爐中加熱。如果直接把帶包裝的牛奶放進(jìn)微波爐加熱，對人體健康會(huì)產(chǎn)生不利影響，正確做法應(yīng)該是先將牛奶倒入微波爐專用的容器內(nèi)，再行加熱。

散賣的生乳是否安全

散賣的生乳存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。通常情況下，生乳較難達(dá)到直接飲用標(biāo)準(zhǔn)，只有奶畜健康無疫情無疾病、牧場管理規(guī)范、奶畜生活環(huán)境清潔衛(wèi)生無糞污存積、生產(chǎn)貯存運(yùn)輸過程科學(xué)規(guī)范無污染無變質(zhì)的生乳才能供人直接飲用。散賣的生乳因奶畜健康狀況不明、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件不明、投入品使用情況不明等因素存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

散賣的生乳能否飲用

首先，生乳因存在安全風(fēng)險(xiǎn)不宜直接飲用。其次，消費(fèi)者購買生乳后，一般只是煮沸，這種傳統(tǒng)的消毒方式，即不利于保持生乳中的生物活性物質(zhì)，有時(shí)也無法保證完全殺死生乳中的有害菌。因此，不提倡消費(fèi)者購買和飲用散賣的未經(jīng)消毒處理的生乳。正規(guī)乳品企業(yè)生產(chǎn)的乳制品從原料到產(chǎn)品，經(jīng)過多環(huán)節(jié)嚴(yán)格的質(zhì)量檢測把控，更加安全，食用更加放心。

牛奶中的脂肪會(huì)讓人容易發(fā)胖嗎

牛奶中含有脂肪，但牛奶中乳脂肪極易消化分解，不易在體內(nèi)沉積，因此喝牛奶不會(huì)導(dǎo)致高血脂、肥胖。而牛奶中的乳清蛋白和共軛亞油酸具有增肌減脂的作用。

購買乳制品時(shí)需要注意哪些事項(xiàng)

消費(fèi)者在購買乳制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：第一，通過產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)辨別所購買乳制品的種類，即巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、發(fā)酵乳或調(diào)制乳等；第二，通過查看配料表，確認(rèn)是用生乳生產(chǎn)的還是添加了乳粉（復(fù)原乳）；第三，查看生產(chǎn)日期，選擇保質(zhì)期內(nèi)的乳制品；第四，不同的消費(fèi)人群應(yīng)根據(jù)自身消費(fèi)習(xí)慣和口味偏好等選擇適宜自己的乳制品。

喝酸奶有何益處

酸奶中的活性乳酸菌，其菌體裂解后可釋放出一定量的蛋白酶、乳糖酶和肽酶，有助于腸道內(nèi)容物的消化及吸收，改善消化功能；同時(shí)，酸奶還可以緩解乳糖不耐癥，降低膽固醇，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等。

吃多了再喝一杯酸奶是否有利于消化

酸奶本身是一種飽腹感很強(qiáng)的食物，如果吃多了，再喝酸奶反而會(huì)加重飽脹感，并不利于消化。所以，有人認(rèn)為吃多了再喝一杯酸奶能幫助加快消化，是不對的。