不同產地黑皮雞樅菌營養(yǎng)物質的比較研究

郭艷峰，劉妍*，林慶昶，賈曉菲

1. 中山火炬職業(yè)技術學院（中山 528436）；2. 中山市農產品質量安全檢驗所（中山 528400）

黑皮雞樅菌（Oudemansiella raphanipes）是一種珍貴的藥食兩用食用菌[1-3]，是菌類豐富資源寶庫中的一枝奇葩。野生狀態(tài)的黑皮雞樅菌產量有限，由于其與白蟻共生，生長環(huán)境復雜，導致人工栽培技術難度大。近十年，關于黑皮雞樅菌人工栽培的研究逐漸增多[4-10]，逐漸掌握了黑皮雞樅菌的人工栽培技術。隨著人工栽培黑皮雞樅菌的推廣，市場上黑皮雞樅菌逐漸增多，盡管銷售價格高，但仍受消費者的歡迎。

黑皮雞樅菌含有豐富的氨基酸、礦物質、多糖、維生素等營養(yǎng)成分[11-14]，具有降血糖、抗氧化性等作用，在新型健康食品開發(fā)方面具有廣闊的前景。目前黑皮雞樅菌的加工產品技術含量低，以自然干燥產品為主。隨著黑皮雞樅菌種植的進一步推廣，未來市場黑皮雞樅菌鮮菇銷售價格勢必會下降。因此，為了提高黑皮雞樅菌的附加值，實現全菇利用，及時開展黑皮雞樅菌的精深加工研究尤為重要。

目前關于黑皮雞樅菌的研究主要集中在培養(yǎng)基質[6-7]、人工栽培技術的改進[8-10]等方面，在黑皮雞樅菌的精深加工方面研究還不足。此次研究以山東、河北、福建等幾大黑皮雞樅菌種植基地栽培的黑皮雞樅菌為研究對象，系統(tǒng)地對其進行營養(yǎng)成分研究，以期為黑皮雞樅菌進一步精深加工提供基礎數據和選材依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑皮雞樅菌樣品購于河北（HB）、福建（FJ）、山東（SD）、湖南（HN）、云南（YN）。挑選無霉變、無病蟲害的黑皮雞樅菌，55 ℃烘干后粉粹，過孔徑0.25 mm的篩后，分裝密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

鉀、鈣、鈉、鎂、銅、鋅、鐵（標準溶液），國家有色金屬及電子材料分析測試中心；其他試劑均為國產分析純。

1.2 試驗方法

蛋白質：GB 5009.5—2016；灰分：GB 5009.4—2016；粗脂肪：GB 5009.6—2016；可溶性糖：GB/T 15672—2009；還原性糖：GB 5009.7—2016；粗纖維：GB/T 5009.10—2003；總酸：GB/T 12456—2008；氨基酸：GB/T 4356—2012；鉀和鈉：GB 5009.91—2017；鈣：GB 5009.92—2016；鎂：GB 5009241—2017；銅：GB 5009.13—2017；鋅：GB 5009.14—2017；鐵：GB 5009.90—2016。

1.3 主要儀器設備

FA2104N電子分析天平（上海雙旭電子有限公司）；FA2104N萬分之一天平（蘇州申貝儀器有限公司）；UV-6000PC紫外可見分光光度計；AA-6880F/AAC GFA-6880原子吸收分光光度計（日本島津公司）；島津LG-2010A高效液相色譜儀（日本島津公司）。

1.4 數據統(tǒng)計與分析

利用Excel、SPSS 11.5統(tǒng)計軟件對試驗結果進行統(tǒng)計分析。結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

試驗結果表明（表1），福建和云南昆明產地的黑皮雞樅菌蛋白質質量分數顯著高于其他產地的黑皮雞樅菌（p＜0.01）。云南昆明官渡產地黑皮雞樅菌蛋白質質量分數（23.63±0.55 mg/kg）次之，河北產地黑皮雞菌蛋白質質量分數最低，為20.03±0.06 mg/kg。可溶性糖方面，福建產的黑皮雞樅菌可溶性糖質量分數最高，達0.87±0.01 mg/kg，云南昆明產的黑皮雞樅菌可溶性糖質量分數次之，云南昆明官渡產的黑皮雞樅菌可溶性糖質量分數最低，只有0.09±0.00 mg/kg。還原性糖在黑皮雞樅菌中質量分數相對高，其中云南昆明和福建產的黑皮雞樅菌還原性糖質量分數最高，分別為15.23±0.06 mg/kg和14.80±0.10 mg/kg，湖南和河北產的黑皮雞樅菌還原性糖質量分數低，分別為12.30±0.20 mg/kg和12.63±0.21 mg/kg。粗脂肪在黑皮雞樅菌中質量分數較低。在各產地中，山東產地黑皮雞樅菌粗脂肪質量分數最高，為1.03±0.06 mg/kg，湖南和云南昆明的黑皮雞樅菌粗脂肪質量分數最低，均為0.30±0.00 mg/kg。相比其他營養(yǎng)成分而言，各產地黑皮雞樅菌中粗纖維質量分數最低，質量分數僅有0.09～0.11 mg/kg。

表1 不同產地黑皮雞樅菌中營養(yǎng)物質比較 單位：mg/kg

試驗結果表明（表2）：黑皮雞樅菌中礦物質質量分數豐富，不同產地的黑皮雞樅菌礦物質質量分數不同，其中Fe和Mg質量分數較高，Fe質量分數為322.33～1 670.00 mg/kg；Mg質量分數為981.33～1 436.67 mg/kg；Cu質量分數最低，僅有7.87～30.73 mg/kg。河北、福建、山東、云南官渡的黑皮雞樅菌K元素質量分數低，湖南的黑皮雞樅菌K元素質量分數最高，可達61.30±2.71 mg/kg。Ca元素在不同產地的黑皮雞樅菌中質量分數差異極顯著（p＜0.01），其中福建來源的黑皮雞樅菌Ca質量分數達740.67±34.20 mg/kg，顯著高于其他產地黑皮雞樅菌的Ca質量分數，云南昆明的黑皮雞樅菌Ca質量分數最低，平均質量分數100.57±15.48 mg/kg。各產地的黑皮雞樅菌中Mg和Fe質量分數都高，其中河北產的黑皮雞樅菌Mg質量分數達1 436.67±15.28 mg/kg，顯著高于其他產地黑皮雞樅菌的Mg質量分數（p＜0.01），福建、山東和云南昆明的黑皮雞樅菌Mg質量分數較河北石家莊的黑皮雞樅菌Mg質量分數低，但均顯著高于湖南的黑皮雞樅菌。Fe元素在河北和湖南的黑皮雞樅菌中質量分數最高，分別為1 670.00±26.46 mg/kg和1 670.00±91.65 mg/kg；福建和山東的黑皮雞樅菌質量分數次之，云南官渡黑皮雞樅菌Fe元素質量分數最低，只有322.33±3.21 mg/kg。

表2 不同產地黑皮雞樅菌中礦物質元素比較 單位：mg/kg

不同產地黑皮雞樅菌的游離氨基酸種類及質量分數差異顯著（表3）（p＜0.01）。在各產地的黑皮雞樅菌的游離氨基酸中，均未檢出天冬氨酸、精氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸和蛋氨酸。苯丙氨酸則在河北石家莊、福建和山東濟寧三地產的黑皮雞樅菌中檢出。谷氨酸具有良好的提香效果，也是黑皮雞樅菌游離氨基酸中質量分數最高的氨基酸，其中河北產的黑皮雞樅菌谷氨酸質量分數最高，達到6.80±0.35 mg/kg，湖南產地黑皮雞樅菌谷氨酸質量分數最低，只有3.03±0.12 mg/kg。河北產的黑皮雞樅菌絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、y-氨基丁酸、脯氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸的質量分數均高于其他產地的黑皮雞樅菌（p＜0.01）。云南昆明產的黑皮雞樅菌所含的谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸較河北產的低，但均高于其他產地的黑皮雞樅菌（p＜0.01）。

表3 不同產地黑皮雞樅菌中游離氨基酸比較 單位：mg/kg

對不同產地黑皮雞樅菌中水解氨基酸檢測結果顯示（表4），黑皮雞樅菌中水解氨基酸種類齊全，質量分數大于5 mg/kg的水解氨基酸共9種，分別是天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸。其中：谷氨酸是質量分數最高的水解氨基酸，質量分數高達18.63～30.30 mg/kg；云南昆明和官渡產的黑皮雞樅菌中水解天冬氨酸質量分數最高，分別為8.13±0.42 mg/kg和8.83±0.31 mg/kg：山東產的黑皮雞樅菌水解天冬氨酸質量分數最低，為6.10±0.20 mg/kg。云南昆明的黑皮雞樅菌谷氨酸質量分數最高（30.30±0.75 mg/kg），福建和云南官渡的黑皮雞樅菌谷氨酸質量分數次之，湖南的黑皮雞樅菌谷氨酸質量分數顯著低于其他產地黑皮雞樅菌的谷氨酸質量分數。云南兩地的黑皮雞樅菌絲氨酸質量分數最高（YNKM：7.67±0.12 mg/kg；YNGD：7.73±0.51 mg/kg），顯著高于其他產地的黑皮雞樅菌（p＜0.05），山東產地黑皮雞樅菌絲氨酸質量分數最低。福建和山東產地的黑皮雞樅菌甘氨酸質量分數最低，分別為5.17±0.21 mg/kg和5.07±0.06 mg/kg；云南兩地的黑皮雞樅菌甘氨酸質量分數最高。云南官渡的黑皮雞樅菌脯氨酸（8.63±0.31 mg/kg）和苯丙氨酸（6.63±0.32 mg/kg）質量分數顯著高于其他產地（p＜0.01），云南昆明的黑皮雞樅菌丙氨酸（24.43±0.91 mg/kg）和亮氨酸（10.47±0.35 mg/kg）質量分數顯著高于其他產地（p＜0.01），福建產地的黑皮雞樅菌脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸質量分數均低于其他產地。此外，湖南產的黑皮雞樅菌丙胺酸、纈氨酸質量分數最低，蘇氨酸、蛋氨酸和賴氨酸質量分數也較少。山東產的黑皮雞樅菌蘇氨酸、異亮氨酸質量分數顯著低于其他產地氨基酸。福建產的黑皮雞樅菌蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸質量分數，均低于其他產地的黑皮雞樅菌。

表4 不同產地黑皮雞樅菌中水解氨基酸比較 單位：mg/kg

接表4

3 討論與結論

黑皮雞樅菌中礦物質質量分數豐富，不同產地的黑皮雞樅菌礦物質質量分數不同。Fe和Mg是黑皮雞樅菌中質量分數最高的礦物質元素，Fe質量分數為322.33～1 670.00 mg/kg，Mg質量分數為981.33～1 436.67 mg/kg。林佶等[15]在對云南省常見野生食用菌 13種礦物質元素調查分析中測到草雞樅菌（假褐云斑鵝膏）Fe質量分數為12.40 mg/100 g、Mg質量分數為5.62 mg/100 g；大黃雞樅（球形雞樅菌）Fe質量分數為30.08 mg/100 g、Mg質量分數為14.40 mg/100 g。可見，黑皮雞樅菌的Fe和Mg兩種礦物質元素的質量分數均高于草雞樅菌和大黃雞樅。同時也高于黃金針菇、杏鮑菇、姬松茸、黑木耳等常見食用菌[16]。

福建和云南昆明產地的黑皮雞樅菌蛋白質質量分數高。還原性糖在黑皮雞樅菌中質量分數相對高，其中云南昆明產的黑皮雞樅菌還原性糖質量分數最高（15.23±0.06 mg/kg），湖南產的黑皮雞樅菌還原性糖質量分數最低，只有12.30±0.20 mg/kg。相比其他營養(yǎng)成分而言，粗脂肪和粗纖維在黑皮雞樅菌中質量分數較低。黑皮雞樅菌氨基酸種類豐富，其中，谷氨酸是黑皮雞樅菌游離氨基酸中質量分數最高的氨基酸，也是黑皮雞樅菌鮮美的主要增鮮成分。另外，黑皮雞樅菌中水解氨基酸質量分數大于5 mg/kg的水解氨基酸共9種，分別是天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸。福建產地的黑皮雞樅菌脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸質量分數均低于其他產地。湖南產的黑皮雞樅菌丙胺酸、纈氨酸質量分數最低，蘇氨酸、蛋氨酸和賴氨酸質量分數也較少。山東產的黑皮雞樅菌蘇氨酸、異亮氨酸質量分數顯著低于其他產地氨基酸。福建產的黑皮雞樅菌蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸質量分數均低于其他產地的黑皮雞樅菌。鑒于各產地黑皮雞樅菌的營養(yǎng)特點，在黑皮雞樅菌精深加工及原輔料生產過程中，可根據需求選擇合適的黑皮雞樅菌。