豆芽中尿素的殘留及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估

王波，李美桃

徐州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心（徐州 221000）

豆芽作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，其口感清脆、價(jià)格低廉，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。隨著我國(guó)芽菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“問題豆芽”事件頻發(fā)[1-4]。在利益驅(qū)使下，不法商家將尿素用于豆芽生產(chǎn)，從而提高產(chǎn)率，縮短生產(chǎn)周期，使豆芽粗壯，生產(chǎn)“速成豆芽”[5]。我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2007中尿素可以作為食品工業(yè)用加工助劑使用，到GB 2760—2011時(shí)尿素已從食品工業(yè)用加工助劑使用名單中刪除。尿素是人體正常新陳代謝的產(chǎn)物，少量尿素并不會(huì)對(duì)人體造成危害，但尿素大量聚集而不能排出時(shí)，會(huì)使體內(nèi)電解質(zhì)平衡遭到破壞，從而產(chǎn)生疾病，如尿毒癥。豆芽生產(chǎn)主體眾多，以小規(guī)模作坊為主，生產(chǎn)點(diǎn)分散、隱蔽，不利于監(jiān)管。因此排查豆芽產(chǎn)品可能的潛在風(fēng)險(xiǎn)，開展豆芽產(chǎn)品中尿素的檢測(cè)很有必要。試驗(yàn)對(duì)全省6市共108批次的豆芽產(chǎn)品進(jìn)行尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檢測(cè)和分析，以便了解江蘇省豆芽產(chǎn)品中尿素污染水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

尿素標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.8%，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院）；占頓氫醇（純度97%，上海麥克林生化科技有限公司）；甲醇、乙酸、三氯甲烷（均為色譜純）；鹽酸、辛烷基磺酸鈉（分析純）；一級(jí)水（由超純水系統(tǒng)制備）；安捷倫1200高效液相色譜儀（配有熒光檢測(cè)器，美國(guó)Agilent公司）；TD5A離心機(jī)（湖南赫西儀器裝備有限公司）；Vortex-Genie 2渦旋混合器（美國(guó)Scientific Industries）。

1.2 樣品采集及處理

選擇江蘇省常州市、淮安市、連云港市、宿遷市、徐州市和揚(yáng)州市108家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、餐館、小作坊及批發(fā)市場(chǎng)作為采集點(diǎn)，隨機(jī)采集黃豆芽和綠豆芽樣品108組，其中黃豆芽66批，綠豆芽42批。同時(shí)從市場(chǎng)購(gòu)買5份綠豆和5份黃豆，在實(shí)驗(yàn)室經(jīng)40 ℃左右溫水浸泡3～4 h后，轉(zhuǎn)入底部帶孔的塑料托盤中，放入37℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)，每天換水3～4次，發(fā)芽時(shí)間4～5 d不等，用作豆芽中尿素本底的驗(yàn)證試驗(yàn)。

1.3 試驗(yàn)方法

國(guó)家尚未制定豆芽中尿素的測(cè)定方法，試驗(yàn)參照SN/T 1004—2013《出口罐頭食品中尿素殘留量的測(cè)定》和文獻(xiàn)[5-7]方法分別進(jìn)行平行試驗(yàn)及加標(biāo)試驗(yàn)。

1.3.1 色譜條件的選擇

色譜柱，Agilent Eclipse XDB-C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相，20 mmol/L辛烷基磺酸鈉水溶液+乙腈（65+35，體積比）；流速1 mL/min；熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)213 nm，發(fā)射波長(zhǎng)308 nm；進(jìn)樣量20 μL；柱溫35 ℃。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

將尿素標(biāo)準(zhǔn)液分別稀釋成質(zhì)量濃度為5，20，100，200和500 mg/L的標(biāo)準(zhǔn)系列，分別取0.5 mL尿素標(biāo)準(zhǔn)液，依次加入0.4 mL甲醇、50 μL呫噸氫醇溶液和50 μL 1%鹽酸溶液，避光衍生反應(yīng)5 min，過0.22 μm濾膜后，用HPLC-FLD進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)峰面積與質(zhì)量濃度進(jìn)行線性回歸，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 色譜圖

在確定的色譜條件下，尿素衍生產(chǎn)物保留時(shí)間為13.59 min，峰形對(duì)稱、尖銳，附近沒有干擾峰。尿素標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖見圖1。

圖1 尿素衍生產(chǎn)物標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖

2.2 線性范圍及檢出限

在確定的色譜條件下，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行測(cè)定，以尿素質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（X），衍生產(chǎn)物的峰面積為縱坐標(biāo)（Y）進(jìn)行線性回歸，見圖2。得到線性回歸方程Y=0.575 108X+0.836 283，相關(guān)系數(shù)R為0.999 96。以S/N=3作為該方法的檢出限，檢出限為1.0 mg/kg。

圖2 校正曲線

2.3 精密度和準(zhǔn)確度

將含尿素8.5 μg/mL黃豆芽溶液連續(xù)進(jìn)樣6次，測(cè)定積分峰面積，SRSD為1.5%，說明儀器精密度良好，滿足分析要求。測(cè)定自發(fā)黃豆芽尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果為12.3 mg/kg；用該樣品進(jìn)行加標(biāo)試驗(yàn)，加標(biāo)量為10，50和100 μg，即加標(biāo)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5，25和50 mg/kg，每個(gè)濃度水平平行測(cè)定6次，結(jié)果見表1。加標(biāo)回收率分別為91.3%～97.6%，SRSD為3.3%～3.9%，該方法精密度和準(zhǔn)確度滿足分析要求。

表1 尿素加標(biāo)回收率和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=6）

2.4 樣品測(cè)定

對(duì)實(shí)驗(yàn)室自發(fā)的5批綠豆芽和5批黃豆芽進(jìn)行尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檢測(cè)，自發(fā)黃豆芽中的尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.5 mg/kg，13.7 mg/kg，12.3 mg/kg，10.9 mg/kg和未檢出，自發(fā)綠豆芽中的尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為25.9，22.5，31.4，28.1和23.8 mg/kg。108批次的豆芽樣品中，有67批次樣品檢出尿素，尿素的總檢出率為62.0%，其中：66批次黃豆芽中有36批次樣品檢出尿素，尿素的檢出率為54.5%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為8.2～521 mg/kg；42批次綠豆芽中有31批次樣品中檢出尿素，尿素的檢出率為73.8%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為13.1～699 mg/kg。檢出樣品中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的具體分布情況見圖3。黃豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于300 mg/kg的樣品共2批次，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為426和521 mg/kg，占檢出總數(shù)的5.6%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)200～300 mg/kg的樣品共3批次，占檢出總數(shù)的8.3%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)100～200 mg/kg的樣品共6批次，占檢出總數(shù)的16.7%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)20～100 mg/kg的樣品共20批次，占檢出總數(shù)的55.6%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)1～20 mg/kg（該方法檢出限為1.0 mg/kg）的樣品共5批次，占檢出總數(shù)的13.9%；綠豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于300 mg/kg的樣品共1批次，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為699 mg/kg，占檢出總數(shù)的3.2%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)200～300 mg/kg的樣品共6批次，占檢出總數(shù)的19.4%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)100～200 mg/kg的樣品共8批次，占檢出總數(shù)的25.8%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)35～100 mg/kg的樣品共11批次，占檢出總數(shù)的35.5%；尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)1～35 mg/kg（該方法檢出限1.0 mg/kg）的樣品共5批次，占檢出總數(shù)的16.1%。結(jié)合實(shí)驗(yàn)室自發(fā)豆芽的檢測(cè)結(jié)果，豆芽中的尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在一定的本底值，黃豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于20 mg/kg的樣品和綠豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于35 mg/kg的樣品，被認(rèn)為是非人為添加尿素的樣品。

圖3 豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的分布圖

3 結(jié)論與討論

根據(jù)江蘇省部分地區(qū)108批次豆芽產(chǎn)品中尿素的檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室自發(fā)豆芽中尿素的本底值，在108批次的豆芽生產(chǎn)過程中，人為添加尿素的批次為57批，人為添加尿素的可能性為52.8%。黃豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)20～100 mg/kg的樣品占比最大（55.6%），其次為尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)100～200 mg/kg的樣品（占比16.7%）；綠豆芽中尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)35～100 mg/kg的樣品占比最大（35.5%），其次為尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)100～200 mg/kg的樣品（占比25.8%）。相比之下，綠豆芽中總的尿素質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于黃豆芽，可能的原因：豆芽加工過程中綠豆芽的尿素使用量大于黃豆芽；綠豆芽中尿素本底值高于黃豆芽；隨機(jī)抽樣可能帶來的實(shí)驗(yàn)誤差；綠豆芽生長(zhǎng)過程中尿素尿素降解慢。通過試驗(yàn)，能大致了解江蘇省豆芽產(chǎn)品中尿素的使用情況和污染水平。國(guó)家出臺(tái)的豆芽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定豆芽生長(zhǎng)過程中可以使用尿素，GB 22556—2008《豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中只規(guī)定感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和食品添加劑（食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定），而尿素不屬于GB 2760—2014中定義的食品添加劑（包括食品工業(yè)用加工助劑）。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，尿素在豆芽生產(chǎn)加工過程中使用普遍，并且質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，存在一定安全風(fēng)險(xiǎn)，有必要進(jìn)一步加強(qiáng)抽樣檢驗(yàn)工作，進(jìn)而更全面了解豆芽產(chǎn)品的質(zhì)量安全情況。