蜂蜜酒的研究進展

黃莎，陳琳，王曄洋，楊選，李偉榮*

浙江省麗水市農林科學研究院（麗水 323000）

蜂蜜酒（mead）是一種由稀釋蜂蜜發(fā)酵得到，酒精度在8%vol～18%vol的酒精飲料[1]。蜂蜜酒是世界上最古老的酒精飲料，最早的蜂蜜酒是由于蜂蜜儲存于陶罐中自然發(fā)酵得到的，具有超過5 000年的飲用歷史，甚至早于葡萄酒和啤酒[2]。蜂蜜酒在東歐和波羅的海地區(qū)廣為流行，在英國、德國和非洲國家也被大眾所喜愛[3]。蜂蜜酒的飲用傳統(tǒng)起源于古代，新婚夫婦舉行婚禮后的一個月稱之為蜜月（honeymoon），每天都要飲用由蜂蜜發(fā)酵制成的飲料，以祈求在婚禮9個月后誕下一個孩子。在我國蜂蜜酒的釀造和飲用也有悠久的歷史，偉大詩人蘇軾的《蜜酒歌》：“一日小沸魚吐沫，二日眩轉清光活。三日開甕香滿城，快瀉銀瓶不須撥?！庇涊d了蜂蜜釀酒事宜[4]，可見蜂蜜釀酒在我國古代曾盛行一時，歷史的變遷造就傳統(tǒng)飲食文化的遺失，現(xiàn)今我國市場上蜂蜜酒已不多見，甚至少有人知道蜂蜜曾經(jīng)用于釀酒。在過去的幾年，隨著蜂蜜酒在美國的流行，需求量出現(xiàn)一個巨大的高峰，還專門成立一個組織——美國蜂蜜酒釀造協(xié)會（The American Mead Makers Association），意于促進和推動蜂蜜酒事業(yè)的發(fā)展[5]。

1 蜂蜜酒的分類

蜂蜜酒是以蜂蜜為主要原料，經(jīng)發(fā)酵等生產工藝等到的含酒精飲料。目前國內外市場上和科研機構研究報道的蜂蜜酒種類較多，目前尚無統(tǒng)一分類標準，按照常見酒類分類方法，將蜂蜜酒的種類和特點大致歸納如下[6-9]。

1.1 按照生產方式分類

按照不同的生產方式，可將蜂蜜酒分為純蜂蜜發(fā)酵酒、純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒和配制酒三大類。

第一類純蜂蜜發(fā)酵酒，純蜂蜜稀釋液，經(jīng)發(fā)酵、澄清、過濾和陳釀等步驟制成。純蜂蜜發(fā)酵酒的酒精度一般在6%vol～18%vol[10]，口感酸甜適中、蜜香濃郁，最大程度保留了蜂蜜本身的芳香和營養(yǎng)成分。

第二類純蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒，即純蜂蜜發(fā)酵酒再經(jīng)蒸餾得到，酒精度一般在20%vol～55%vol，但在蒸餾過程中蜂蜜的香味損失也較大，因此蜂蜜發(fā)酵蒸餾酒的風味較單一。

第三類蜂蜜配制酒，以上述兩種蜂蜜酒作為酒基，添加果蔬汁、香料或中草藥制成的特殊風味或具有一定保健作用的飲料酒。果蔬汁和香料的添加，可起到改善風味、使酒體柔和協(xié)調的作用。添加中草藥，可增強蜂蜜酒的保健功能[11]，如高玉榮[12]研究開發(fā)了一款低度蜂蜜保健酒。除此之外，還有一種蜂蜜酒在酒吧等場所常見，由蜂蜜水與其他含酒精飲料直接混合調配而成的雞尾酒，不經(jīng)發(fā)酵，需在短時間內飲用。

1.2 按照酒精含量分類

按照酒精含量的不同，可將蜂蜜酒分為低度蜂蜜酒、中度蜂蜜酒和高度蜂蜜酒三大類。

第一類低度蜂蜜酒，酒精含量為0.5%～18.0%（V/V）。低于5%（V/V）的酒通常是家庭自釀，或是酒吧調配的酒精配制酒，因酒精度過低保質期較短。

第二類中度蜂蜜酒，蜂蜜中度酒的酒精含量（V/V）為18.0%～40.0%。由可食用酒精配制的酒和由純蜂蜜發(fā)酵蒸餾而成的酒組成，市場上常見的蜂蜜中度酒大多是配制酒。

第三類高度蜂蜜酒，蜂蜜高度酒的酒精含量高，酒精含量范圍為40.0%～55.0%（V/V），因其酒精度較高，保質期較長。

1.3 按照含糖量分類（以葡萄糖含量計，g/L）

按照含糖量由低到高，可將蜂蜜酒依次分為干型蜂蜜酒、半干型蜂蜜酒、半甜型蜂蜜酒、甜型蜂蜜酒和濃甜型蜂蜜酒五大類。

第一類干型蜂蜜酒，含糖量≤4.0 g/L，殘?zhí)呛康?，發(fā)酵后稍有苦、澀等異味。

第二類半干型蜂蜜酒，含糖量為4.1～12.0 g/L，保質期較短，保藏條件要求較高。

第三類半甜型蜂蜜酒，含糖量為12.1～50.0 g/L，保質期較短，容易被雜菌污染

第四類甜型蜂蜜酒，含糖量為50.0～150.0 g/L，種類繁多，保質期較不穩(wěn)定，因而對發(fā)酵后的處理要求較高。

第五類濃甜型蜂蜜酒，含糖量一般不小于150.0 g/L，酒精度≥10%vol，由于含糖量高，發(fā)酵較困難，需選用耐高滲酵母發(fā)酵。

2 蜂蜜酒的生產工藝

蜂蜜酒的釀造一直以來靠的是經(jīng)驗傳承，近10年在國外逐漸被采用科學的手段進行研究。蜂蜜酒的釀造過程大致如圖1所示，蜂蜜稀釋至固形物含量20～23°Bx，補充營養(yǎng)物質氮源和礦物質等，必要時調節(jié)pH至適宜酸度[13]，殺菌或添加硫化物起到阻止雜菌的生長的作用[14]，隨后加入干酵母或已活化好的酵母菌進行發(fā)酵，控制好發(fā)酵溫度，一般在22～25 ℃。發(fā)酵時間的長短因培養(yǎng)液營養(yǎng)物質種類和含量、發(fā)酵液體積和發(fā)酵條件而異。發(fā)酵結束后，采用膨潤土、明膠、蛋清等進行澄清再過濾，可去除其中蛋白質以保持酒液澄清。澄清過濾后的酒液進一步陳釀熟化，可去除部分辛辣、酸等不良風味，使酒體變得柔和芳香[15]。

圖1 蜂蜜酒的生產工藝

總結來說，目前蜂蜜酒釀造工藝存在兩大問題：一是蜂蜜酒發(fā)酵周期長達數(shù)周甚至幾個月，因蜂蜜成分和發(fā)酵菌種的不同而有所差異，這使得商業(yè)化的生產成本增加，不利于蜂蜜酒的產品化開發(fā)；二是蜂蜜釀酒過程中產生不良風味，這使得蜂蜜酒品質難以滿足人們對愉悅感受的追求[16]。國內蜂蜜酒的釀造工藝大都處于試驗研究階段，市面上少見蜂蜜酒產品。

2.1 國外蜂蜜酒釀造工藝研究進展

2.1.1 蜂蜜酒發(fā)酵周期長的問題

總結來說，導致蜂蜜酒發(fā)酵時間長的原因有兩點：一是蜂蜜自身的問題，蜂蜜的高滲透壓和低pH抑制大部分微生物的生長，蜂蜜缺乏酵母生長所需的營養(yǎng)物質如氮源和礦物質，蜂蜜缺乏緩沖能力，發(fā)酵一段時間pH下降到3.0以下時酵母的生長受到抑制；二是與發(fā)酵的菌種及發(fā)酵溫度有關，菌種的抗性能力的強弱、適應性的好壞、菌種接種量以及發(fā)酵溫度與發(fā)酵進程和成品品質密切相關[16]。

根據(jù)測定數(shù)據(jù)顯示，糖類物質是蜂蜜的主要成分，占總量的75%以上，其中葡萄糖和果糖占總糖的85%～95%，除此之外還有蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖等20余種糖類。蜂蜜的高滲透壓使微生物難以生長，在發(fā)酵前蜂蜜要經(jīng)過稀釋至合適的濃度才能用于發(fā)酵。稀釋比例對蜂蜜酒的發(fā)酵過程很重要，稀釋比例低時抑制酵母生長；稀釋比例高時酵母生長緩慢，轉化成酒精的糖類有限，難以達到理想的酒精度。由此，稀釋比例對發(fā)酵時長產生影響。國外研究報道較多的蜂蜜稀釋比例1∶1，2∶1和3∶1（水/蜂蜜），也有報道比例為1∶0.5的，稀釋比例再低時高滲透壓使酵母無法生長或生長緩慢[17]。蜂蜜主要成分除水分和糖類以外，還有少量蛋白質、酸類、礦物質、維生素和芳香物質等，總量不到5%，蛋白質含量僅為0.10%～2.42%，有機酸含量0.1%左右，礦物質含量0.04%～0.06%，因蜂蜜種類不同而有所差異，一般深色蜂蜜比淺色蜂蜜所含礦物質的量更高且pH更高[18]。蜂蜜中用以酵母生長所需的氮源和礦物質的不足，影響酵母發(fā)酵進程。?mogrovi?ová等[19]研究了不添加任何營養(yǎng)物質發(fā)酵蜂蜜酒，發(fā)酵用時60～90 d，而Pereira等[20]添加無機氮源(NH4)2HPO4，發(fā)酵僅需5 d。Maria等[3]采用商業(yè)化的營養(yǎng)劑，發(fā)酵13 d得到蜂蜜酒。在我國，添加劑的使用要遵照《食品添加劑使用標準》中規(guī)定執(zhí)行，其中關于發(fā)酵用營養(yǎng)物質有明確規(guī)定，如磷酸銨、磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、硫酸銨等可以用作發(fā)酵營養(yǎng)物質[21]。

根據(jù)Antonio等[16]綜述總結，從蜂蜜自然發(fā)酵中篩選出來的菌種的發(fā)酵能力，并不比已商業(yè)化生產的菌種強。目前，研究使用較多的蜂蜜發(fā)酵商業(yè)菌種為釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。釀酒酵母通過糖酵解途徑將葡萄糖和果糖轉化成丙酮酸，丙酮酸脫羧基生成乙醛，再經(jīng)氧化生成乙醇[1]。Pereira等[22]研究S.cerevisiae發(fā)酵蜂蜜稀釋液時發(fā)現(xiàn)，增加接種量有助于縮短發(fā)酵時間，同時也會導致蜂蜜酒愉悅風味物質的減少。因此，菌種的接種量對蜂蜜發(fā)酵過程及成品的風味息息相關，是研究蜂蜜發(fā)酵工藝時必要考慮的條件。

發(fā)酵溫度對發(fā)酵時長也有影響，發(fā)酵溫度高于25℃可加速糖類和其他營養(yǎng)物質的消耗，從而縮短發(fā)酵時間；發(fā)酵溫度低于25 ℃時，最終葡萄糖和果糖的含量分別高于3.5 g/L和10 g/L，并且可能由此導致不良的二次發(fā)酵[23]。而?mogrovi?ová等[19]研究結果表明，低溫可以使發(fā)酵過程更穩(wěn)定，使更多風味物質形成，提高成品的口感品質，但發(fā)酵時間長達2～3個月。

2.1.2 發(fā)酵過程產生不良風味的問題

蜂蜜酒的風味來自于蜂蜜本身、酵母發(fā)酵及發(fā)酵工藝[22,24]。揮發(fā)性香氣物質對蜂蜜酒品質起著決定性的作用，不良風味的產生嚴重影響蜂蜜酒的品質。據(jù)研究報道，蜂蜜酒的不良風味物質主要來自于發(fā)酵不完全導致的二次發(fā)酵，蜂蜜酒的不良風味與乙酸乙酯、辛酸和己酸的含量有關，這些揮發(fā)性物質導致蜂蜜酒感官品質的下降，尤其是香氣和味道[20]。除此之外，過濾不完全導致部分酵母殘留于酒中，也會產生不良風味[16]。還有研究表明，果汁、礦物質和酸類的添加使蜂蜜酒的風味更飽滿豐富[25]。Roldan等[26]將花粉（10～50 g/L）加入蜂蜜稀釋液中釀造蜂蜜酒，花粉的添加不僅改善了成品的風味，還增加了發(fā)酵速率，提高酒精生成率。蜂花粉主要成分為糖類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等[27]。Almeida-Muradian等[28]研究了巴西南部采集的10種蜂花粉，其主要成分糖類平均含量37%、蛋白質平均含量20%、礦物質平均含量2.2%，缺少維生素。因此，蜂花粉的加入可以補充蜂蜜培養(yǎng)基中缺乏的營養(yǎng)物質。

2.2 國內蜂蜜酒釀造工藝研究進展

我國市場上銷售的蜂蜜酒幾乎全都是進口，國產蜂蜜酒基本屬于空白，但也有少數(shù)蜂蜜酒的相關研究報道。史瑩等[29]研究了山烏桕蜂蜜酒釀造用酵母的篩選、鑒定及應用，從天然蜂蜜中篩選得到1株適合山烏桕蜂蜜酒釀造的畢赤酵母屬酵母，該酵母在以山烏桕蜜作為原料、30%（W/W）糖、20%（V/V）酒精、200 mg/L NaHSO3、pH 4.0條件下發(fā)酵7 d，產酒精13%vol，酒香濃郁，并分析了蜂蜜酒的香味成分。孫洪浩等[30]以神農架野花蜜作為原料，采用黑曲、清酒酵母復配釀造風味獨特的蜂蜜酒，并采用單因素試驗和響應面試驗，優(yōu)化釀造工藝條件：蜂蜜汁糖度24%，酒母用量32%，酵母營養(yǎng)劑0.2 g/L，發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵時間14 d。最終得到酒精度14%vol～15%vol，總酸6.5～6.8 g/L，殘?zhí)?～7 g/L醇厚豐滿的蜂蜜酒。在此基礎上，李從軍等[31]研究了發(fā)酵型桂花蜂蜜酒的釀造工藝，采用浸提鮮桂花得桂花汁用于蜂蜜酒釀造，初始可溶性固形物含量22%、接種量0.1%的果酒酵母、發(fā)酵溫度25 ℃和時間7 d。最終桂花蜂蜜酒的酒精度11.6%vol，殘?zhí)?.95 g/100 mL。鄒璐[32]研究了發(fā)酵型紅棗蜂蜜酒的澄清劑穩(wěn)定性。

3 蜂蜜酒的風味和感官評價

3.1 蜂蜜酒的風味

蜂蜜酒的風味物質主要來源于蜂蜜本身、酵母及發(fā)酵和陳釀過程中產生的風味物質[33]。蜂蜜的風味對感官品質的影響至關重要，蜂蜜的風味相當復雜，因產地不同和花蜜來源不同，成分有著巨大的差異。并非蜂蜜中的所有成分都會對香氣產生影響，只有當物質的濃度超過嗅覺閾值時才會產生影響[34]。蜂蜜的感官特征主要有花香、果香、木頭香、柑橘香、發(fā)酵香、酸、辛辣、草本味、蠟狀、脂狀、膏狀等。還有研究者鑒定出了來自單一蜜源的蜂蜜中對感官特征有貢獻的一些揮發(fā)性物質[35]，例如：柑橘蜂蜜具有新鮮水果和檸檬香氣，其中含有大量的芳樟醇衍生物；桉樹蜂蜜具有乳酪和干草香氣，其中主要含有羥基酮和對傘花烴衍生物。有研究表明不同產地板栗蜜的香氣和成分都有所不同，產自西班牙東北部的板栗具有草本、木質和辛辣氣味，主要含有醛類、醇類、內酯類和揮發(fā)性酚類，而產自西班牙西北部的板栗蜜具有花香和果香，其中萜烯類、酯類和苯衍生物的含量更高[36]。

在酒精發(fā)酵過程中，酵母通過新陳代謝產生對一系列蜂蜜酒風味具有重要貢獻的化合物。研究表明酵母種類[10]、接種量[22]、發(fā)酵條件[37]、蜂蜜成分[37]及添加物[39]都對發(fā)酵過程中產生的風味物質有影響。這些由酵母產生的揮發(fā)性的化合物主要有醇類、有機酸、酯類、不穩(wěn)定的脂肪酸、羰基化合物和揮發(fā)性酚類等。

3.2 蜂蜜酒的感官評價

目前食品品質的評價方法主要有兩種，一是食品中香氣成分的定性和定量分析，另一種是基于人對食品品質的感官評價，前者是客觀分析手段，后者是更為主觀的判斷。目前對蜂蜜酒中香氣成分的定性和定量分析的報道較多，但是對蜂蜜酒的感官品質的研究較少見。Koguchi等[40]分別采用紫云英蜂蜜和蕎麥蜂蜜制作蜂蜜酒并對其進行了感官測試，結果發(fā)現(xiàn)紫云英蜜釀造的蜂蜜酒風味宜人，蕎麥蜜釀造的蜂蜜酒則令人難以接受。Ukpabi[41]選擇9個食品專家分別對新鮮和陳釀的蜂蜜酒進行感官評價，結果發(fā)現(xiàn)蜂蜜酒的顏色和口感都較佳，而蜂蜜酒的特征性后味苦味對風味既有積極的意義也有存在不良影響。Vidrih等[42]研究對比了幾種蜂蜜釀造蜂蜜酒的風味，結果發(fā)現(xiàn)板栗蜜釀造的蜂蜜酒經(jīng)專業(yè)訓練的評價員感官評價得分最高，其中蜂蜜酒中殘?zhí)堑奶鹞赌軌蚋采w掉來自板栗蜜中的苦味。建立蜂蜜酒中香氣成分和感官特征之間的聯(lián)系對蜂蜜酒的感官評價至關重要，目前這方面的研究較少見。

4 蜂蜜酒的保健功效

蜂蜜酒的保健功效主要來自于蜂蜜原料，添加的其他輔料如果蔬汁、中草藥等，以及發(fā)酵過程中酵母代謝產生的一些功能成分。目前有關蜂蜜酒的保健功效的研究報道較少，翟文俊[43]檢測蜂蜜酒中營養(yǎng)成分并對比了蜂蜜和蜂蜜酒酒中，結果發(fā)現(xiàn)蜂蜜酒不僅保留了蜂蜜中的營養(yǎng)成分，其中氨基酸、維生素和礦物質的含量還有所增加，可能是由發(fā)酵過程中酵母自溶引起的。還有一些研究者報道了蜂蜜酒的抗氧化活性，蜂蜜酒的抗氧化活性取決于所用蜂蜜的來源及種類，蜂蜜酒中的酚類物質主要來自于蜂蜜原料[44]。?vecová等[45]研究發(fā)現(xiàn)蜂蜜酒中添加的果汁、中草藥能夠提升其中酚類物質的含量，添加黑醋栗的蜂蜜酒中沒食子酸和咖啡酸含量大大增加，添加中草藥的蜂蜜酒中阿魏酸的含量豐富。

5 結語與展望

蜜蜂養(yǎng)殖是我國一項傳統(tǒng)的畜牧業(yè)，蜂蜜也一直是我國人民喜愛甚至推崇備至的藥食兩用食材，但隨著現(xiàn)代人們飲食習慣的改變，肥胖逐漸成為越來越多人的健康隱患，蜂蜜含糖量達75%以上，占干物質的95%～99%，人們在食用蜂蜜時也有更多的擔憂。蜂蜜的深度加工產品研發(fā)就顯得尤為重要，蜂蜜酒的研發(fā)不僅能解決這一問題，還能大大提升蜂蜜的附加值，這對蜜蜂養(yǎng)殖業(yè)的轉型發(fā)展尤為關鍵。國外蜂蜜酒釀造研究有大量報道，技術較成熟，而國內蜂蜜酒的釀造技術研究較少見，針對我國豐富的蜜源蜂蜜進行篩選適用于蜂蜜酒釀造的種類，篩選蜂蜜酒專用酵母，并優(yōu)化釀造技術，以生產具有我國特色的蜂蜜酒，是亟待科學研究的一項重要課題。