白酒釀造工程專業(yè)課程體系的建設(shè)與實踐

張春林，余莉，楊亮，何珺珺，戴慶中*

茅臺學(xué)院釀酒工程系（貴州 564507）

白酒釀造工程（082712T）專業(yè)是茅臺學(xué)院申報，教育部2020年批準的工科新專業(yè)，也是全國第一所開設(shè)白酒釀造工程專業(yè)的本科高校。作為茅臺集團出資興辦的茅臺學(xué)院，自2017年建校以來，一直依托釀酒工程專業(yè)進行招生，在人才培養(yǎng)過程中，發(fā)現(xiàn)釀酒工程課程體系難以滿足新工科背景下高素質(zhì)應(yīng)用型白酒釀造人才培養(yǎng)的要求。課程體系建設(shè)是支撐白酒釀造工程工科專業(yè)人才培養(yǎng)目標和學(xué)生學(xué)習(xí)成果達成的核心要素，課程體系的建設(shè)不只是幾門課程，而是構(gòu)建完整的課程體系和知識體系[1]，滿足白酒行業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要。

國內(nèi)許多高校在積極推進工科專業(yè)的建設(shè)，在人才培養(yǎng)模式[2-3]、課程體系構(gòu)建[4]、實踐教學(xué)改革[5-7]和專業(yè)課程建設(shè)[8-10]等方面均開展了深入研究。白酒釀造工程人才不僅需要具備滿足現(xiàn)階段白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的工程能力，還應(yīng)具有引領(lǐng)白酒產(chǎn)業(yè)升級和創(chuàng)新發(fā)展的能力。作為地方高校的茅臺學(xué)院，按照教育部高等教育司[2017]6號《關(guān)于開展新工科研究與實踐的通知》中指出的地方高校新工科路徑是“深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，推動傳統(tǒng)工科專業(yè)改造升級”要求[11]，依托茅臺集團豐富的實踐教學(xué)資源，探索白酒釀造工程專業(yè)的“5+3”人才培養(yǎng)新模式，構(gòu)建了“產(chǎn)教融合”的專業(yè)課程體系，即用5個學(xué)期時間開展理論教學(xué)，3個學(xué)期時間開展實習(xí)實訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力和創(chuàng)新意識。從教學(xué)內(nèi)容、實踐環(huán)節(jié)、教材建設(shè)、教學(xué)方法與教學(xué)手段改革、考試方法改革幾個方面對白酒釀造工程專業(yè)課程進行了全方位的教學(xué)改革，取得了較好的效果，為制定白酒釀造工程本科新專業(yè)質(zhì)量標準奠定了基礎(chǔ)。

1 專業(yè)課程體系目前存在的主要問題

1.1 白酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)缺乏標準

當前白酒產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)主要基于食品科學(xué)與工程學(xué)科大類下釀酒工程專業(yè)進行培養(yǎng)，而白酒行業(yè)的人才培養(yǎng)內(nèi)容不僅限于釀酒工程對于白酒釀造一般工藝流程的研究，而是包含由于固態(tài)制曲和固態(tài)發(fā)酵、多菌種群體微生物發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、長期貯存、酒體設(shè)計的獨特性和差異性而形成的白酒香型特色和地域特色?，F(xiàn)有的釀酒工程專業(yè)無法滿足白酒行業(yè)人才培養(yǎng)需求，急需建立白酒釀造工程新專業(yè)的人才質(zhì)量標準體系，形成本科專業(yè)國家標準，構(gòu)建專業(yè)課程體系。

1.2 專業(yè)課程體系關(guān)聯(lián)度不高

現(xiàn)有的釀酒工程專業(yè)課程體系設(shè)計薄弱，核心的知識單元關(guān)聯(lián)度不高，邏輯不清，沒有圍繞白酒釀造產(chǎn)業(yè)鏈進行課程設(shè)計，并且基于設(shè)計、分析和評價的白酒釀造核心知識深度不夠。

1.3 專業(yè)實踐課程學(xué)分占比較低

傳統(tǒng)的本科教學(xué)重視理論學(xué)習(xí)，忽視了專業(yè)實踐教學(xué)在人才培養(yǎng)的重要性。由于實踐課程的組織難度要遠遠高于理論教學(xué)，特別是實習(xí)基地的建設(shè)難度較大，導(dǎo)致在課程體系建設(shè)時將專業(yè)實踐課程所占學(xué)分設(shè)計得較低。

1.4 專業(yè)知識更新的及時性較差

課程教學(xué)內(nèi)容明顯落后于白酒行業(yè)的發(fā)展，專業(yè)知識結(jié)構(gòu)體系與生產(chǎn)實際需求脫節(jié)，有難度、有深度、有挑戰(zhàn)的專業(yè)課程較少，不能滿足現(xiàn)有白酒產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)需求。

1.5 復(fù)雜工程問題提煉設(shè)計不足

深刻地理解和把握復(fù)雜工程問題并培養(yǎng)出具有解決復(fù)雜工程問題能力的畢業(yè)生是本科教育的重要工作[12]。涉及白酒釀造工程工藝流程、工藝參數(shù)的內(nèi)容較多，目前的教學(xué)停留在生產(chǎn)表觀現(xiàn)象，缺少理論、方法、技術(shù)等層面的機理挖掘，復(fù)雜工程問題與理論的結(jié)合較差，不能深層次揭示白酒釀造的本質(zhì)。

2 專業(yè)課程體系設(shè)計

2.1 專業(yè)知識與能力

白酒釀造工程專業(yè)具有“工程、技能”相結(jié)合，以工為主的特征，采用專業(yè)對接白酒產(chǎn)業(yè)，課堂對接崗位，教學(xué)過程對接生產(chǎn)過程設(shè)計課程體系和教學(xué)模式。專業(yè)課程邏輯順序是依據(jù)原料、制曲、制酒、貯藏、品評、勾兌、包裝等流程設(shè)計；依據(jù)制酒、制曲、品評、勾兌、檢驗崗位典型工作任務(wù)確定課程知識、能力、素質(zhì)培養(yǎng)目標，重構(gòu)基于工作過程的產(chǎn)教融合專業(yè)課程體系。主要學(xué)習(xí)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)、白酒釀造工程等學(xué)科的基本理論和基本知識，接受社會調(diào)查、生產(chǎn)實習(xí)、專業(yè)實習(xí)、科學(xué)研究的基本訓(xùn)練。內(nèi)容設(shè)計緊密對接制酒、制曲、品評勾兌、分析檢測、技術(shù)管理等主要技術(shù)崗位知識能力需要，同時注重培養(yǎng)學(xué)生新產(chǎn)品開發(fā)和工藝技術(shù)的創(chuàng)新能力。

2.2 專業(yè)課程體系

根據(jù)釀酒工程專業(yè)辦學(xué)實踐經(jīng)驗，通過廣泛的調(diào)研和征求白酒行業(yè)、企業(yè)意見，并參考國內(nèi)知名高校相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，構(gòu)建了白酒釀造工程新專業(yè)核心課程體系框架，具體如圖1所示。課程體系包含通識基礎(chǔ)課、學(xué)科基礎(chǔ)課、專業(yè)主干課、產(chǎn)教融合課、集中實踐課5個課程群。各課程群由多門課程組成，并有相應(yīng)的選修課程對核心課程的延伸與補充，課程群與課程群之間形成聯(lián)系和銜接，成為有機的整體。

圖1 白酒釀造工程專業(yè)課程體系

通識基礎(chǔ)課課程群側(cè)重為白酒釀造工程專業(yè)學(xué)生打下堅實的工科基礎(chǔ)，鍛煉思維，提升素質(zhì)，同時有目的加大高等數(shù)學(xué)等課程的學(xué)分占比，提高學(xué)習(xí)難度。學(xué)科基礎(chǔ)課課程群包含有無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、機械制圖等多門課程，強調(diào)食品科學(xué)、生物學(xué)等一級學(xué)科的基本概念、基本理論的建立以及實驗室技能的培養(yǎng)，為學(xué)生后續(xù)專業(yè)課程的開設(shè)掃清障礙。

專業(yè)主干課程群是由微生物代謝、白酒生產(chǎn)技術(shù)、白酒工廠設(shè)計和釀酒機械設(shè)備為代表的8門課程組成的，在完成先導(dǎo)課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，著重從釀造原理和釀造環(huán)節(jié)設(shè)置課程體系，通過微生物代謝課程，向?qū)W生揭示白酒風味成分的復(fù)雜多樣性是群體微生物代謝的結(jié)果，通過白酒生產(chǎn)技術(shù)課程，闡明十二大香型白酒異同點，白酒工廠設(shè)計為學(xué)生理解廠房設(shè)計的原理，釀酒機械設(shè)備課程為學(xué)生指明白酒釀造的機械化、自動化、智能化發(fā)展方向。另外限定選修課設(shè)定了兩個方向，分別是工藝技術(shù)方向和質(zhì)量控制方向。其中：工藝技術(shù)方向，主要依托茅臺集團得天獨厚的辦學(xué)資源，為學(xué)生開設(shè)醬香型白酒生產(chǎn)工藝、白酒釀造副產(chǎn)物利用等課程，加深對醬香型白酒工藝的理解；質(zhì)量控制方向則側(cè)重于培養(yǎng)白酒質(zhì)量控制技術(shù)和能力。

產(chǎn)教融合課程包括白酒風味與品評、白酒酒體設(shè)計和白酒分析與檢測等課程。該類課程注重理論與實踐相結(jié)合，在教學(xué)過程實行雙教師制，高校教師和企業(yè)一線技術(shù)人員共同設(shè)計課程大綱，分別負責理論和實踐教學(xué)過程。以白酒風味與品評課程為例，高校教師側(cè)重于向?qū)W生講清楚白酒中上千種風味物質(zhì)自身特點及對于酒體的貢獻，企業(yè)技術(shù)人員則通過品評實踐講授酒體實際感受差異。通過產(chǎn)教融合課程體系，充分發(fā)揮了高校教師和企業(yè)技術(shù)人員的各自優(yōu)勢，提高了課程的教學(xué)質(zhì)量和水平。

集中實踐課程著重以學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)能力、創(chuàng)新能力及拓展能力為培養(yǎng)目標，包含專業(yè)實習(xí)、酒類綜合實踐、畢業(yè)實習(xí)等8門課程。增加了綜合性、設(shè)計性和創(chuàng)新性的比重，充分保證每名學(xué)生都能得到相應(yīng)的實踐鍛煉。在學(xué)生進校后就積極組織開展認知實習(xí)，在專業(yè)課程講授的過程中讓學(xué)生深入生產(chǎn)一線，在完成理論課教學(xué)后，在制曲車間、釀造車間、質(zhì)量部門進行實習(xí)。整個教學(xué)過程中，實踐貫穿其中，真正地做到理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用知識的能力和水平。

3 白酒釀造工程課程體系建設(shè)的實踐及探索

課程建設(shè)是教學(xué)建設(shè)和改革的核心，是提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)創(chuàng)新人才的重要保證，它是一項系統(tǒng)工程，涉及多個方面。茅臺學(xué)院的白酒釀造工程專業(yè)，為加強課程建設(shè)與改革，從教學(xué)內(nèi)容、實驗實踐課程、教材建設(shè)、教學(xué)方法與教學(xué)手段、考試方法改革幾個方面開展實踐及探索。

3.1 教學(xué)內(nèi)容

按照白酒釀造工程“產(chǎn)教融合”的人才培養(yǎng)理念，在借鑒國內(nèi)知名高校課程教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，有針對性地對教學(xué)內(nèi)容進行更新和整合，設(shè)計好先導(dǎo)課程和后續(xù)課程的先后關(guān)系，針對每門課程的不同章節(jié)重點、難點進行細致的梳理，明確解決措施，使教學(xué)內(nèi)容更貼近生產(chǎn)實際。如白酒生產(chǎn)技術(shù)課程，在講授十二大香型工藝時，重點放在明晰每種工藝的異同點，采用列表的方式使學(xué)生一目了然地理解工藝重點和難點。同時，跟蹤行業(yè)科研進展，有針對性地向?qū)W生傳授行業(yè)在微生物、風味分析、機械裝備智能化等方面的最新進展，并組織教研室專業(yè)課教師編寫校本教材，使教學(xué)內(nèi)容與最新進展緊密結(jié)合。為了更好地幫助學(xué)生掌握品酒知識和技能，制作白酒品評與酒體設(shè)計線上金課，使課程內(nèi)容生動起來，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.2 實驗實踐課程

有目的地提高白酒釀造工程專業(yè)的專業(yè)課實驗和實踐課時占比。專業(yè)必修課大多安排了課內(nèi)實驗，例如：白酒工廠設(shè)計的課內(nèi)實驗是安排學(xué)生前往不同香型酒廠參觀實習(xí)并繪制廠房布局圖；白酒生產(chǎn)技術(shù)課程課內(nèi)實驗是在實驗室制作麩曲和釀造白酒。啤酒工藝學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)、黃酒工藝學(xué)三門課程，釀造不同酒種的釀造酒，鍛煉學(xué)生的動手能力。

實踐教學(xué)是白酒釀造工程專業(yè)教育的重要內(nèi)容。采用“5+3”的人才培養(yǎng)模式，依托茅臺集團強大品牌影響力和實踐教學(xué)資源，在全國各地建立實踐教學(xué)基地，使學(xué)生經(jīng)歷釀酒、制曲、檢評、勾兌等崗位的訓(xùn)練，培養(yǎng)專業(yè)能力。例如，專業(yè)實習(xí)課程總共8周，學(xué)生學(xué)習(xí)目標要掌握醬香型、濃香型、清香型三種主要工藝的釀造過程，要求學(xué)生在企業(yè)指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，開展生產(chǎn)實踐，親手操作原料的潤料、蒸煮、攤晾、下曲、堆積、發(fā)酵、蒸餾等環(huán)節(jié)，真正地掌握操作技能和原理，將平時所學(xué)理論知識應(yīng)用于實踐，實現(xiàn)產(chǎn)教融合。

3.3 教材建設(shè)

白酒釀造工程專業(yè)屬于新設(shè)立專業(yè)，在基礎(chǔ)課和平臺課選用國家“十三五”規(guī)劃教材、國家級精品教材和面向21世紀教材作為教學(xué)用書和教學(xué)參考書外，專業(yè)課還積極編寫校本教材，包括《白酒生產(chǎn)技術(shù)》《白酒品評與酒體設(shè)計》《白酒分析與檢測》等。根據(jù)教學(xué)實際，將理論與白酒生產(chǎn)實際相結(jié)合，編寫符合本專業(yè)的教材。同時，還積極參與釀酒高校聯(lián)盟，加入到其他高校的各種教材編寫活動中，例如，參與江南大學(xué)《蒸餾酒工藝學(xué)》的“十四五”規(guī)劃教材編寫。

3.4 教學(xué)方法與教學(xué)手段

在教學(xué)過程中引入問題式、啟發(fā)式、案例式、探究性、協(xié)作式等多種學(xué)習(xí)方法，開展師生互動式教學(xué)，從單向的灌輸向互動教授轉(zhuǎn)變，利用多媒體和信息化手段，開展課題討論、隨堂練習(xí)、協(xié)同作業(yè)等，激發(fā)學(xué)生主觀能動性，給學(xué)生思考和聯(lián)想的空間。同時在講授過程中，結(jié)合學(xué)科和行業(yè)發(fā)展的新理論、新思想、新成果，開拓學(xué)生的視野。在教學(xué)過程中，還引入虛擬仿真等新技術(shù)，在課堂創(chuàng)造虛擬制曲、制酒、質(zhì)量分析、酒體品評、酒體設(shè)計等場景，使學(xué)生更深入地理解理論知識，并提高學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)創(chuàng)新意識。組織學(xué)生通過線上慕課等方式獲取與專業(yè)相關(guān)的各種資源，一方面可以共享教學(xué)課件、課程教學(xué)錄像、專業(yè)領(lǐng)域技術(shù)發(fā)展的相關(guān)資料等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源；另一方面提供網(wǎng)絡(luò)提供討論、交流的平臺。有針對性地開發(fā)《白酒品評與酒體設(shè)計》線上金課，通過對大一、大二低年級學(xué)生全覆蓋，提前為專業(yè)學(xué)習(xí)奠定良好的基礎(chǔ)。

3.5 考試方法改革

開展白酒釀造工程專業(yè)的考試方法改革，改變以往筆試為主的傳統(tǒng)評價做法，重視各門課程的過程性評價，加大過程性評價占比權(quán)重。偏重理論性的課程，采取作業(yè)、測驗、課內(nèi)研討、小論文和期末考試等多個部分組成成績綜合評價。對于實驗課程，把學(xué)生的動手能力、結(jié)果分析能力、實驗反思能力作為考察重點，納入成績評定體系。實踐性課程則根據(jù)學(xué)生平時表現(xiàn)、溝通情況、檢查實習(xí)日記，同時結(jié)合實習(xí)單位反饋意見、實習(xí)日記的記錄情況及實習(xí)報告的撰寫情況，評定學(xué)生的實習(xí)成績。此外，鼓勵學(xué)生參加開放實驗、課外科技競賽、大學(xué)生創(chuàng)新試驗項目，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、探究性，實現(xiàn)綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的提高。

4 結(jié)語

白酒釀造工程作為茅臺學(xué)院核心建設(shè)專業(yè)，將持續(xù)開展專業(yè)課程體系的建設(shè)、改革與探索。目前基于釀酒工程已完成一屆本科生的培養(yǎng)，以白酒釀造工程新專業(yè)已招收一屆在校生。目前，學(xué)生在各種競賽、創(chuàng)新試驗項目中獲得獎勵的人數(shù)不斷增加，為今后進一步深化教育教學(xué)改革、培養(yǎng)白酒釀造工程專業(yè)高素質(zhì)應(yīng)用型人才奠定重要基礎(chǔ)，也為起草白酒釀造工程本科專業(yè)國家標準提供了參考依據(jù)。