高濃度CO2氣調(diào)包裝對(duì)冷藏草魚品質(zhì)的影響

程智蓁，張雙其，楊慶倫，應(yīng)曉國(guó)，于瑾*，胡金春*

1. 浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院（舟山 316022）；2. 浙江龍和水產(chǎn)養(yǎng)殖開(kāi)發(fā)有限公司（衢州 324400）；3. 龍游縣養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展中心（衢州 324400）；4. 衢州市水產(chǎn)技術(shù)推廣中心（衢州 324400）

草魚（Ctenopharyngodon idellus）是世界上最重要的淡水魚類之一，具有生長(zhǎng)速度快、養(yǎng)殖方便、飼料利用率高、價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。根據(jù)2020年《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》[1]統(tǒng)計(jì)，2019和2018年草魚的養(yǎng)殖產(chǎn)量在所有淡水養(yǎng)殖魚類中均為最高，分別為5 533 083 t和5 504 301 t，2019年比2018年同比增長(zhǎng)0.52%。草魚市場(chǎng)需求量巨大且每年仍在不斷增長(zhǎng)，廣受消費(fèi)者歡迎。但是草魚肉極易發(fā)生腐敗，這是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及內(nèi)外多種因素。主要分為兩方面：一方面是由于草魚肉的酸堿度為中性，蛋白質(zhì)含量高，及魚體內(nèi)的酶促自溶；另一方面是由于微生物的作用而導(dǎo)致魚肉品質(zhì)下降，并伴有揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化。

氣調(diào)包裝是水產(chǎn)品保鮮技術(shù)之一，其采用具有氣體阻隔性包裝材料，將食品密封于一定比例的混合氣體環(huán)境中，改變包裝內(nèi)食品的氣體環(huán)境，從而達(dá)到抑菌及延長(zhǎng)食品貨架期的目的[2]。CO2能有效抑制微生物，特別是需氧微生物在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)速率。Sivertsvik等[3]總結(jié)CO2對(duì)細(xì)菌作用的4種機(jī)制：改變細(xì)胞膜功能（包括影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收）、直接抑制酶或降低酶反應(yīng)速率、穿透細(xì)菌膜導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)pH變化和直接改變蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)。低溫對(duì)微生物的生長(zhǎng)有延緩作用，由于低溫對(duì)微生物的直接作用的同時(shí)也能更好地溶解二氧化碳，如謝晶等[4]研究發(fā)現(xiàn)不同體積分?jǐn)?shù)CO2氣調(diào)包裝中，80% CO2組的保鮮效果最佳，能有效延長(zhǎng)凡納濱對(duì)蝦的冷藏貨架期至8 d。高海[5]研究得出不同CO2、O2氣體濃度包裝方式對(duì)草魚、三文魚均能起到較好的保鮮鮮果，且起抑菌作用的主要為60%CO2，但有關(guān)高濃度CO2氣調(diào)包裝對(duì)草魚的貯藏保鮮研究報(bào)道較少。

因此，以新鮮草魚為研究對(duì)象，在100%體積分?jǐn)?shù)的CO2氣調(diào)冷藏條件下測(cè)定草魚的微生物、各項(xiàng)理化指標(biāo)及觀察微觀組織結(jié)構(gòu)等的變化。研究高濃度CO2氣調(diào)包裝對(duì)草魚冷藏過(guò)程中的品質(zhì)影響，以期為高濃度CO2氣調(diào)保鮮在草魚等水產(chǎn)品中的應(yīng)用、提高草魚資源的利用率方面提供理論。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮活草魚（購(gòu)于舟山菜籃子市場(chǎng)，個(gè)體質(zhì)量1.5～2.0 kg，原料運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室不超過(guò)30 min）。

1.2 主要儀器設(shè)備

SW-CJ-1F型超凈工作臺(tái)（蘇州凈化設(shè)備有限公司）；KDN-520型全自動(dòng)凱氏定氮儀（邦億精密量?jī)x上海有限公司）；CR-10型色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；HHS-21-4電熱恒溫水浴鍋（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司）；CF-16RN高速冷凍多用途離心機(jī)（日本日立公司）；FSH-2高速可調(diào)勻漿機(jī)（武漢格萊莫檢測(cè)設(shè)備有限公司）；生物組織自動(dòng)包埋機(jī)（湖北貝諾醫(yī)療科技有限公司）；ECLIPSE E100顯微鏡（NIKON）。

1.3 方法

1.3.1 原料處理及包裝

鮮活草魚，宰殺清洗去鱗、去內(nèi)臟，分別取背部和腹部魚肉，將魚肉切塊（魚塊質(zhì)量35.0±0.5 g）后裝入聚乙烯（PE）保鮮袋封裝。魚肉分成2組，1組為空氣組，另外1組為100% CO2氣調(diào)包裝組。將魚塊裝入PE包裝袋后，真空充氣包裝機(jī)抽真空，利用鋼瓶裝CO2（純度均為99.999 9%）通過(guò)配氣裝置進(jìn)行配氣，由進(jìn)氣口通入CO2氣體，尾氣直接排入空氣中，包裝好的魚肉塊放置于4 ℃冷藏。4 ℃貯藏期間，分別在0 d于（宰殺后未包裝的鮮魚）、0 d CO2氣調(diào)處理及儲(chǔ)藏1，3，5和7 d的樣品測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[6]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 TVB-N含量測(cè)定

按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[7]，利用全自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定，每組重復(fù)3次，取平均值。

1.3.4 色差的測(cè)定

打開(kāi)包裝袋取出樣品，將樣品置于光源下，保持每次測(cè)定均在同一光源下進(jìn)行。色差計(jì)經(jīng)校準(zhǔn)后，測(cè)定樣品的色差值L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值），每組對(duì)6個(gè)樣品的外表面與正反兩面進(jìn)行測(cè)定取平均值。按照式（1）計(jì)算色差值（ΔE），分析色澤總變化。

式中：L0*、a0*、b0*分別為未包裝處理魚肉的亮度、紅度和黃度值。

1.3.5 水分測(cè)定按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[8]，每組重復(fù)3次，取平均值。

1.3.6 汁液損失率測(cè)定

包裝前將草魚塊進(jìn)行稱質(zhì)量并記下初始質(zhì)量，記為m0；試驗(yàn)時(shí)將草魚塊從包裝中取出，用濾紙吸干表面水分后稱質(zhì)量，記為m1，每組重復(fù)3次，取平均值，計(jì)算如式（2）所示。

1.3.7 持水率測(cè)定

按Liu等[9]的方法稍作修改。稱取5.0±0.5 g魚肉，記為w1。用3層濾紙包裝，放入50 mL離心管中，離心管底部放一團(tuán)棉花。在4 ℃、5 000 r/min離心10 min后稱其質(zhì)量，記為w2。每組樣品重復(fù)3次，求平均值，計(jì)算如式（3）所示。

1.3.8 蒸煮損失率測(cè)定

準(zhǔn)確稱取20 mm×20 mm×10 mm肉樣，裝入蒸煮袋中封好，在恒溫水浴中加熱至肉樣中心溫度至75 ℃，取出冷卻至室溫。用吸水紙吸干表面汁液后進(jìn)行稱量，每組樣品重復(fù)3次取平均值，計(jì)算如式（4）所示。

式中：m2為蒸煮前魚肉質(zhì)量，g；m3為蒸煮后魚肉質(zhì)量，g。

1.3.9 微觀組織結(jié)構(gòu)觀察

從樣品中心部位順纖維方向取3 mm厚，橫截面約為5 mm×5 mm的樣品，迅速投入4%多聚甲醛固定液中。固定后的樣品石蠟切片脫蠟至水，依次將切片放入二甲苯Ⅰ 8 min-二甲苯Ⅱ 8 min-甲苯Ⅲ 8 min-無(wú)水乙醇Ⅰ 5 min-無(wú)水乙醇Ⅱ 5 min-85%酒精5 min-75%酒精5 min，自來(lái)水洗2 min；蘇木素染色5 min，鹽酸水溶液分化2 s，氨水水溶液返藍(lán)15～30 s，水洗切片入95%的酒精脫水，入伊紅染液中染色5～8 s。切片依次放入無(wú)水乙醇Ⅰ 30 s-無(wú)水乙醇Ⅱ 2.5 min-無(wú)水乙醇Ⅲ 2.5 min-二甲Ⅰ 2.5 min-二甲苯Ⅱ 2.5 min透明，中性樹(shù)膠封片。用ECLIPSE E100顯微鏡放大100倍觀察，圖像采集分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

所有數(shù)據(jù)至少重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值及方差表示。數(shù)據(jù)處理及作圖采用OriginPro 9.1，SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)變化

水產(chǎn)品的腐敗主要是由微生物作用引起的，菌落總數(shù)可以較好地反映魚的腐敗程度。由圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，不同包裝處理的草魚菌落總數(shù)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。草魚的初始菌落為4.49 lg（CFU/g）。貯藏前期，菌落總數(shù)上升較為緩慢，這可能由于微生物還處在適應(yīng)階段，而第5～第7天微生物上升速度變快。根據(jù)《微生物檢驗(yàn)與食品安全控制》國(guó)際食品微生物規(guī)格委員會(huì)規(guī)定[10]，魚的菌落總數(shù)可接受水平限量值為5.69 lg（CFU/g），最高安全限量值為6.00 lg（CFU/g）。在第7天空氣組的菌落總數(shù)達(dá)到6.21 lg（CFU/g），超過(guò)最高安全限量，而CO2處理組的菌落總為5.08 lg（CFU/g），在可接受水平內(nèi)。另外，在整個(gè)貯藏期間CO2處理組的菌落總數(shù)也始終低空氣組，說(shuō)明CO2能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而改善草魚的魚肉品質(zhì)。

圖1 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間菌落總數(shù)的變化

2.2 TVB-N值變化

TVB-N值是食品腐敗的直觀反映指標(biāo)，與魚類內(nèi)源酶活性和微生物生長(zhǎng)呈正相關(guān)。TVB-N值越大表明腐敗程度越嚴(yán)重。從圖2可以看出，在整個(gè)冷藏過(guò)程中，氣調(diào)組的TVB-N值上升速度得到延緩，而空氣組草魚片的TVB-N值上升較快?？諝饨M第0天，即新鮮草魚片的TVB-N值為11.20 mg/100 g，0 d處理氣調(diào)組的TVB-N值為10.92 mg/100 g。TVB-N≤13 mg/100 g為一級(jí)鮮度；TVB-N≤20 mg/100 g為二級(jí)鮮度。在冷藏第5天時(shí)氣調(diào)組草魚片的TVB-N值為12.60 mg/100 g，為一級(jí)鮮度，而空氣組的TVB值達(dá)到18.43 mg/100 g，為二級(jí)鮮度。在冷藏第7天時(shí)氣調(diào)組的TVB-N值為12.68 mg/100 g，幾乎維持不變，仍維持在一級(jí)鮮度水平，而空氣組的TVB-N值仍在上升，到第7天時(shí)達(dá)到29.17 mg/100 g，超過(guò)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》[11]規(guī)定的淡水魚TVB-N限量值（≤20 mg/100 g），已不可食用，這與菌落總數(shù)結(jié)果一致。試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，高濃度CO2氣調(diào)處理可以有效延緩TVB-N的增長(zhǎng)速率，抑制草魚片的腐敗，從而延長(zhǎng)草魚片的貨架期。這可能與氣調(diào)包裝中充入的CO2氣體能夠有效抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)代謝，從而延緩因細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致的食品蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)[12]。

圖2 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間TVB-N值的變化

2.3 色差變化

草魚的色差變化是影響消費(fèi)者可接受性的一個(gè)主要因素，在挑選產(chǎn)品時(shí)色澤也是最直觀的原因之一。L*越大，表示越白；a*為正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*為正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)；ΔE表示樣品顏色的變化。盡管在試驗(yàn)過(guò)程中獲得的L*（亮度值）、a*（紅度值）、b*（黃度值）沒(méi)有表現(xiàn)出顯著的變化趨勢(shì)，但是草魚的色差值（ΔE）具有一定的變化趨勢(shì)。色差值（ΔE）1.5～3.0為感覺(jué)到有點(diǎn)差異；3.0～6.0為顯著性差異[13]。由圖3可以得出，在第3天時(shí)氣調(diào)組的色差為1.99，而空氣組的色差值達(dá)到4.77，表現(xiàn)為顯著差異。色差值（ΔE）6.0～12.0為極顯著差異。在第7天時(shí)空氣組的色差值為7.70，表現(xiàn)為極顯著差異，而氣調(diào)組的色差值為4.76，表現(xiàn)為顯著差異水平。草魚色差值（ΔE）呈逐漸升高趨勢(shì)，這可能是由于在貯藏過(guò)程中魚肉中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)被氧化分解，蛋白發(fā)生變性，從而使魚肉表面顏色發(fā)生改變。氣調(diào)組的色差值在貯藏過(guò)程中低于空氣組，表明高濃度的CO2能夠在一定程度上抑制魚肉的色澤發(fā)生變化，使草魚保持較好的品質(zhì)。這可能是由于CO2氣調(diào)包裝中缺少氧氣，草魚肌肉中的相關(guān)物質(zhì)不能氧化所致。

圖3 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間色差值的變化

2.4 水分變化

水分的高低直接影響食品的感官和口感[14]，反映新鮮度。由圖4可知，新鮮草魚的水分為77.92%，這與王雪峰等[15]的研究結(jié)果相似。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，樣品水分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，空氣組和氣調(diào)組的降低程度分別為33.0%和10.6%。在貯藏第7天時(shí)空氣組的水分明顯下降為52.16%，明顯低于CO2氣調(diào)組的水分，為69.65%，貯藏過(guò)程中氣調(diào)組的水分始終高于空氣組，且下降速率低于空氣組。其中的原因可能是酶反應(yīng)與微生物生長(zhǎng)繁殖需要大量水分，以及隨著草魚新鮮度下降使得魚肉持水力下降，肌肉水分逐漸降低，而氣調(diào)組中的CO2能夠抑制部分微生物的生長(zhǎng)，從而降低水分的需求量。這說(shuō)明高濃度CO2處理能夠有效抑微生物的繁殖和水分的喪失，改善冷藏過(guò)程中草魚的保水性。

圖4 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間水分的變化

2.5 汁液損失率變化

汁液損失率反映魚體貯藏期間汁液的流失狀況，汁液流失導(dǎo)致肉質(zhì)的口感變差，產(chǎn)品變暗或無(wú)光澤，營(yíng)養(yǎng)大量流失。由圖5可以看出，空氣組與CO2氣調(diào)組的汁液損失率均呈上升趨勢(shì)。空氣組和氣調(diào)組的汁液損失率分別從第0天的0.17%和0.36%上升到第7天的6.44%和5.58%。這是由于草魚品質(zhì)的劣變，使持水力下降，從而導(dǎo)致汁液流出。在冷藏前5 d時(shí)CO2氣調(diào)組的汁液損失率總是高于空氣組。這可能是因?yàn)樵诶洳剡^(guò)程中CO2氣體溶解于草魚肉中，使得魚肉蛋白質(zhì)分子多肽鏈結(jié)合更為緊密，分子間距縮小，從而導(dǎo)致魚肉持水力減弱，汁液流失。同時(shí)大量的CO2與草魚表面流失的水分相溶，改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞質(zhì)大量滲出。在第7天時(shí)CO2處理組的汁液損失率低于空氣組，并且上升速率延緩，這可能是CO2抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，使得抑制脂肪與蛋白質(zhì)的氧化變性作用要強(qiáng)于CO2溶于魚肉所引起的汁液損失率，從而較好地維持草魚品質(zhì)。

圖5 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間汁液損失率的變化

2.6 持水率變化

持水力表示在一定外力作用下，樣品束縛自身或外加水分的能力[16]，魚肉的嫩度和口感與持水力密切相關(guān)，當(dāng)持水力下降時(shí)肉質(zhì)也隨之變硬，口感變差。如圖6所示，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，草魚的持水力呈下降趨勢(shì)。這是因?yàn)樾迈r草魚的肌肉組織和肌原纖維排列緊密且均勻，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，魚肉肌原纖維之間的空隙不斷增加，同時(shí)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂，保水性變差，因此持水力不斷下降。在第0天時(shí)草魚的持水率為76.8%，這與Liu等[9]的研究結(jié)果相似，CO2氣調(diào)組的持水率為78.2%。在冷藏第7天時(shí)空氣組和CO2氣調(diào)組的持水力為58.13%和72.92%，它們的減少量分別為24.31%和6.75%。在整個(gè)周期中CO2氣調(diào)組的持水率始終高于空氣組。在第5～第7天的冷藏過(guò)程中，空氣組的持水率急劇下降，而CO2氣調(diào)組的下降速率已經(jīng)開(kāi)始延緩。這可能是因?yàn)槔洳仄陂g，在魚體內(nèi)源酶與外源微生物發(fā)生共同作用下，魚肉蛋白質(zhì)降解，同時(shí)蛋白質(zhì)的氧化不斷發(fā)生，導(dǎo)致持水力下降。而CO2氣調(diào)組使魚體處于無(wú)氧條件，減緩蛋白質(zhì)氧化速率和微生物生長(zhǎng)繁殖，說(shuō)明CO2氣調(diào)處理的草魚肉對(duì)其持水能力具有積極作用。

圖6 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間持水率的變化

2.7 蒸煮損失率變化

蒸煮損失率是衡量肉制品熟制前后質(zhì)量減少程度的重要指標(biāo)。由圖7得知，空氣組的蒸煮損失率呈上升趨勢(shì)，由第0天的24.39%上升到第7天的28.79%，且在冷藏0～7 d的過(guò)程中上升速率不斷變大。原因可能是隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，微生物不斷繁殖增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)被降解，魚肉的完整性受到破壞，使得蒸煮損失率上升。菌落總數(shù)的相似趨勢(shì)也印證了這一說(shuō)法。CO2氣調(diào)處理組的蒸煮損失率呈不斷下降的趨勢(shì)，由第0天的23.76%下降至20.2%，且第5～第7天的下降趨勢(shì)延緩。這可能是因?yàn)椴糠治镔|(zhì)與水分的流失，同時(shí)蛋白質(zhì)的溶解性也與蒸煮損失密切相關(guān)。蛋白質(zhì)變性過(guò)程中特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，生物學(xué)活性喪失，因而更易被蛋白酶催化水解，使得溶解度降低，蒸煮損失率上升。CO2氣調(diào)組前期相較于空氣組有較高的汁液損失率，因而在蒸煮過(guò)程中的汁液流失的較少，蒸煮損失率便較低。由于CO2氣體對(duì)部分微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的抑制作用，蛋白質(zhì)的變性與水分的消耗逐漸減少，因此第5～第7天的變化延緩，這也與TVB-N值第5～第7天的趨勢(shì)相吻合。

圖7 草魚在4 ℃氣調(diào)包裝貯藏期間蒸煮損失率的變化

2.8 微觀組織結(jié)構(gòu)變化

草魚的微觀組織結(jié)構(gòu)可以反映其品質(zhì)的變化。圖8顯示冷藏過(guò)程中草魚橫斷面在100倍光學(xué)顯微鏡下的肌纖維形態(tài)。第0天新鮮組的草魚的肌纖維膜狀態(tài)良好，細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整。肌纖維之間的邊界清晰且排列緊密整齊，間隙較小。隨著貯藏時(shí)間的增加，空氣組與CO2氣調(diào)組草魚的肌纖維間隙都不斷增大，且肌肉表面結(jié)構(gòu)變得疏松、破碎。第7天空氣組可以明顯看出肌肉細(xì)胞出現(xiàn)空洞，肌纖維的間隙增大、排列不均勻，與肌節(jié)分離，碎片數(shù)量多。對(duì)比空氣組和CO2氣調(diào)組可以看出，CO2氣調(diào)組的肌纖維間隙較小，破裂程度低，組織狀態(tài)更完整、致密。這可能與原纖維蛋白在微生物和酶的作用下降解變性有關(guān)，并且隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)及微生物的生長(zhǎng)代謝，氧化作用持續(xù)增強(qiáng)使得蛋白不斷降解，組織結(jié)構(gòu)開(kāi)始松散。試驗(yàn)結(jié)果表明，CO2氣調(diào)處理可以有效減緩蛋白質(zhì)的氧化變性，從而較好地維持草魚的肌肉結(jié)構(gòu)。

圖8 不同包裝方式對(duì)草魚橫斷面微觀結(jié)構(gòu)變化的影響（100×）

3 結(jié)論

通過(guò)空氣與100% CO2氣調(diào)包裝草魚并測(cè)定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量、色差、水分、汁液損失率、持水率和蒸煮損失率等指標(biāo)及觀察微觀組織結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明，在相同的貯藏時(shí)間里，高濃度CO2氣調(diào)包裝處理組無(wú)論是在微生物指標(biāo)還是理化指標(biāo)及微觀組織結(jié)構(gòu)方面都要優(yōu)于空氣組。隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，草魚的菌落總數(shù)、TVB-N值、色差值、汁液損失率均呈上升趨勢(shì)，而CO2氣調(diào)包裝組整體值低于空氣包組，且上升趨勢(shì)較為緩慢。尤其是在冷藏第7天時(shí)，空氣組的TVB-N值為29.17 mg/100 g，發(fā)生腐敗變質(zhì)，而氣調(diào)組TVB-N值為12.68 mg/100 g，仍維持在一級(jí)鮮度水平。另外，在貯藏過(guò)程中，水分與持水率呈下降趨勢(shì)，CO2氣調(diào)包裝組整體值高于空氣包組，下降較為緩慢。結(jié)果表明，高濃度的CO2可以有效抑制草魚體內(nèi)大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩草魚中蛋白質(zhì)的氧化變性，保持良好的色澤及肌肉品質(zhì)，從而改善草魚的貯藏品質(zhì)。總之，冷藏結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)能有效延緩水產(chǎn)品變質(zhì)，尤其是高濃度CO2氣體能夠有效延長(zhǎng)草魚肉貨架期。