紅燒鵝菜肴工業(yè)化的加工工藝

汪正熙，張佳敏*，王衛(wèi)，白婷，趙志平，陳林

成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（成都 610106）

我國歷史悠久、地域遼闊且人口眾多，有著特色各異、難以計(jì)數(shù)的中式菜肴[1]。傳統(tǒng)中式菜肴的制作受廚師對火候和刀工的掌控，因此產(chǎn)品常呈現(xiàn)“一菜百味”的狀態(tài)，并且隨著建設(shè)城市現(xiàn)代化的腳步不斷向前邁進(jìn)，中式菜肴工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化的發(fā)展迫在眉睫[2]。川菜是中式菜肴最具有影響的菜系之一，深受川渝地區(qū)消費(fèi)者的喜愛[3]。川菜中的紅燒肉、粉蒸肉、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉等肉制品均呈現(xiàn)較好的工業(yè)化發(fā)展勢頭[4]。適用于制作紅燒類產(chǎn)品的原材料有豬肉、牛肉、鵝肉、雞肉、鴨肉等肉制品，紅燒肉工業(yè)化生產(chǎn)已有研究并較為全面，但工業(yè)化紅燒鵝的研究甚少[5]。我國是世界上養(yǎng)鵝數(shù)目最多的國家，鵝屠宰量占世界總量的91.63%，但對鵝肉深加工的產(chǎn)品仍然較少，與其他禽類相比，鵝的基礎(chǔ)研究仍然比較落后，中國鵝肉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍然緩慢。董洋等[6]研究了不同溫度下真空包裝鹽水鵝的貯藏特性，得到實(shí)際貨架期與預(yù)測期相符。布麗君等[7]比較了沸水浴殺菌、微波殺菌和巴氏殺菌對鹵鵝品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波殺菌效果最好，可作為鹵鵝的有效殺菌方式。目前，鹽水鵝加工工業(yè)、殺菌特性、儲(chǔ)藏特性和貨架期均已有相對全面的研究，然而對紅燒鵝的工業(yè)化生產(chǎn)和相關(guān)工藝的研究仍然較少。

試驗(yàn)以傳統(tǒng)的川菜紅燒鵝作為研究對象，感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)測定作為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和全面試驗(yàn)分析，確定工業(yè)化紅燒鵝加工工藝關(guān)鍵點(diǎn)，并對工業(yè)化紅燒鵝產(chǎn)品口感、質(zhì)量安全進(jìn)行評價(jià)，在產(chǎn)品保留原有口感的基礎(chǔ)上工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，為川菜紅燒類產(chǎn)品紅燒鵝工業(yè)化加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要原料與儀器

原料鵝（日齡90 d），由宜賓市娥天歌食品有限公司提供；豆瓣醬，四川省郫縣豆瓣股份有限公司；土豆、八角、桂皮、胡椒粉、味精、白糖、老抽、芝麻油、玉米淀粉等調(diào)味料及香料，市售。

BYZG-20油炸機(jī)（嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司）；testo905-T1插入式溫度計(jì)（德國德圖儀器有限公司）；LX-B35L高壓蒸汽滅菌鍋（濟(jì)寧弘盛醫(yī)療器械有限公司）；GY-2B-6202真空包裝機(jī)（江西贛云食品機(jī)械有限公司）；CR-400色差儀（柯尼卡美能達(dá)投資有限公司）；TA-XT plus物性測試儀（英國Stable Micro Systems有限公司）；ZHJH-C1209B超凈工作臺(tái)（上海智城分析儀器制造有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 加工工藝

操作要點(diǎn)：

1) 原料處理：原料鵝在4 ℃條件下解凍，去除頭、尾、鵝翅尖后洗凈表面血污，對半分割成兩半；置沸水中預(yù)煮至肉中心無血水，撈出冷卻，修整為長寬3 cm×3 cm大小方塊，油炸定型后撈出，冷卻備用。土豆削皮洗凈，同樣修整為大小3 cm×3 cm方塊，備用。

2) 調(diào)味汁制備：油燒至120 ℃，加入姜末、蒜末、豆瓣醬，炒制出色出香，加入清水、玉米淀粉、味精、白糖、老抽、芝麻油、八角、桂皮、胡椒粉，熬制5 min，即得調(diào)味汁。調(diào)味汁配比為清水800 g、菜籽油200 g、姜末15 g、蒜末10 g、豆瓣醬60 g、鹽15 g、香料粉10 g、味精20 g、白糖30 g、老抽20 g、料酒10 g、玉米淀粉4 g。

3) 計(jì)量、包裝：按凈含量200 g/袋計(jì)，50 g鵝肉、50 g土豆、100 g醬汁。鋁箔袋真空包裝。

4) 滅菌、冷卻：在121 ℃條件下滅菌50 min，冷卻即得成品。

1.2.2 預(yù)煮時(shí)間的確定

鵝肉預(yù)煮至產(chǎn)品剛好完全去除血水作為適宜預(yù)煮時(shí)間，考察預(yù)煮時(shí)間5，10，15，20和25 min時(shí)鵝腿部中心位置剖面是否存在紅肉。

1.2.3 油炸條件的確定

1.2.3.1 油炸溫度、油炸時(shí)間對鵝肉肉質(zhì)的影響

在預(yù)煮時(shí)間20 min、油炸時(shí)間180 s、滅菌溫度121℃、滅菌時(shí)間50 min的條件下，考察油炸溫度110，120，130，140和150 ℃對產(chǎn)品品質(zhì)的影響；在預(yù)煮時(shí)間20 min、油炸溫度120 ℃、滅菌溫度121 ℃、滅菌時(shí)間50 min的條件下，考察油炸時(shí)間120，150，180，210和240 s對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 油炸條件的篩選

根據(jù)油炸溫度、油炸時(shí)間對鵝肉肉質(zhì)的影響試驗(yàn)結(jié)果，確定油炸溫度（110，120和130 ℃）和油炸時(shí)間（150，180和210 s）為試驗(yàn)因素和水平。采用全面試驗(yàn)篩選最佳油炸條件。測定感官評分（X1）、蒸煮損失（X2）、硬度（X3）和彈性（X4）4個(gè)指標(biāo)，將各指標(biāo)進(jìn)行歸一化處理，賦予其不同的權(quán)重系數(shù)進(jìn)行多指標(biāo)綜合評分[8]。權(quán)重系數(shù)分別為感官評分0.4、蒸煮損失0.25、硬度0.2、彈性0.15。

1.2.4 滅菌條件的確定

滅菌不僅能殺滅細(xì)菌，延長保質(zhì)期，而且可以熟化鵝肉，改善口感，增強(qiáng)風(fēng)味。工業(yè)常用滅菌溫度為115 ℃和121 ℃，因此試驗(yàn)選擇滅菌溫度分別為115 ℃和121 ℃。對比滅菌時(shí)間（40，50和60 min），研究滅菌適宜條件測定感官評分（X1）、硬度（X2）、彈性（X3）3個(gè)指標(biāo)，將各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行歸一化處理，賦予其不同的權(quán)重系數(shù)進(jìn)行多指標(biāo)綜合評分[8]。權(quán)重系數(shù)分別為感官評分0.5、硬度0.3、彈性0.2。采用全面試驗(yàn)篩選最優(yōu)滅菌條件。

1.2.5 產(chǎn)品保藏性分析

參考孟令軍等[9]的試驗(yàn)方法，采用恒溫箱37 ℃進(jìn)行恒溫保藏一定時(shí)間，加速微生物生長，做破壞性試驗(yàn)，測定微生物（菌落總數(shù)、大腸菌落）均為合格，預(yù)估最佳配方產(chǎn)品的保質(zhì)期。

1.2.6 測定方法

1.2.6.1 蒸煮損失

稱定燒鵝預(yù)煮前質(zhì)量m0，油炸后質(zhì)量m1，按式（1）計(jì)算蒸煮損失。

1.2.6.2 全質(zhì)構(gòu)剖面分析

參考周惠健[10]的方法稍有改變。取出成品肉樣，修整為2 cm×1.5 cm×1.5 cm大小方塊，使用P/36R探頭進(jìn)行測定。測定參數(shù)：測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，觸發(fā)力5 g，壓縮比例40%。

1.2.6.3 感官評定

參考高海燕等[11]的方法，由15名具有食品專業(yè)背景的師生組成評定小組，飯后2～3 h按表1評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對每組成品燒鵝的組織形態(tài)、色澤、氣味和口感4個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)，滿分以100分計(jì)。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.6.4 微生物指標(biāo)測定

菌落總數(shù)測定參照GB 4789.2—2016[12]，大腸菌群測定參照GB 4789.3—2016[13]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）和多重比較（LSD Duncan），p＜0.05具有顯著性差異，采用Origin 8.5和Excel軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料肉預(yù)煮時(shí)間的確定

預(yù)煮的作用體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是去腥，二是便于后續(xù)的切丁成型。預(yù)煮時(shí)間對血水的去除情況如表2所示。當(dāng)預(yù)煮20 min時(shí)，鵝腿肉厚部位全部呈現(xiàn)粉紅色，溫度計(jì)測量中心溫度達(dá)到70 ℃，拔出溫度計(jì)后無血水滲出，剛好完全斷紅。因此預(yù)煮適宜時(shí)間為20 min。

表2 預(yù)煮時(shí)間的確定

2.2 油炸條件的確定

2.2.1 不同油炸溫度對燒鵝品質(zhì)的影響

油炸溫度對燒鵝品質(zhì)的影響如圖1所示。感官評分和彈性均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在油炸溫度120 ℃達(dá)到最大值；隨著油炸溫度的上升，硬度和蒸煮損失呈上升趨勢。在相同時(shí)間內(nèi)，溫度越高，水分散失越快，導(dǎo)致水分含量降低，蒸煮損失增大，硬度上升，且在150 ℃時(shí)硬度太高，感官評價(jià)時(shí)肉質(zhì)過老，不易嚼動(dòng)。這與雷躍磊等[14]對酥鱗武昌魚經(jīng)過不同溫度梯度油炸處理后產(chǎn)品水分和感官品質(zhì)的變化情況相似，隨著油炸溫度的升高，水分含量下降。陳偉玲等[15]的研究結(jié)果表明加熱過程中五花肉蛋白質(zhì)受熱變形，結(jié)構(gòu)不斷變得緊致、結(jié)實(shí)，最終使得表面失水，硬度增加。綜上所述，最適的油炸溫度為120 ℃。

圖1 油炸溫度對燒鵝品質(zhì)的影響

2.2.2 不同油炸時(shí)間對燒鵝品質(zhì)的影響

油炸時(shí)間對燒鵝品質(zhì)的影響如圖2所示。隨著油炸時(shí)間的延長，感官評分和彈性隨油炸時(shí)間的延長呈先上升后下降的趨勢，均在油炸時(shí)間為180 s時(shí)為最大值；硬度和蒸煮損失整體呈上升趨勢。油炸初期，樣品游離水較多，失水較快，隨著時(shí)間延長，游離水減少，樣品中水分多為結(jié)合水，散失較慢。隨著油炸時(shí)間延長，蛋白質(zhì)變形，產(chǎn)生游離氨基酸及發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予鵝肉特殊風(fēng)味，產(chǎn)品成熟，感官評分上升，油炸時(shí)間過長，產(chǎn)品色澤加深，彈性下降，硬度上升，口感下降。這與張亞楠等[16]的研究結(jié)果一致，隨著油炸時(shí)間延長，水分含量降低，長時(shí)間高溫加大脂肪和蛋白質(zhì)氧化，造成硬度增大。綜上所述，最適的油炸時(shí)間為180 s。

圖2 油炸時(shí)間對燒鵝品質(zhì)的影響

2.2.3 油炸條件下全面試驗(yàn)結(jié)果

由油炸條件的確定試驗(yàn)可知，感官評分、蒸煮損失、硬度和彈性均是評價(jià)鵝肉肉質(zhì)的重要指標(biāo)。對油炸溫度和油炸時(shí)間進(jìn)行全面試驗(yàn)分析，結(jié)果如表3所示。其中第5組感官評分最高，此時(shí)樣品口感最佳，顏色鮮艷，具有鵝肉香味，口感軟糯有嚼勁，無不良?xì)馕丁．?dāng)油炸溫度為110 ℃、油炸時(shí)間為150 s時(shí)，蒸煮損失與硬度均最低；當(dāng)油炸溫度為130 ℃、油炸時(shí)間為210 s時(shí)，蒸煮損失和硬度均最高，說明溫度越高，時(shí)間越長，樣品的蒸煮損失和硬度均越高，變化趨勢與上述油炸條件確定的結(jié)果相同。當(dāng)油炸溫度為120 ℃、油炸時(shí)間為180 s時(shí)，彈性最高，此時(shí)的感官評分也是最高的。

表3 油炸溫度、油炸時(shí)間全面試驗(yàn)結(jié)果

對感官評分、蒸煮損失、硬度、彈性四個(gè)指標(biāo)歸一化、權(quán)重分配后得到綜合得分。大部分綜合得分集中在0.2～0.6之間，第9組綜合得分最低，低于0.2，第5組的綜合得分最高，為0.82。因此確定第5組油炸溫度120 ℃、油炸時(shí)間180 s為最優(yōu)油炸條件，并在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分為85.1分，蒸煮損失為39.8%，硬度為1 827.029 g，彈性為0.889。

2.3 滅菌條件的確定

燒鵝的滅菌作用體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是延長產(chǎn)品保質(zhì)期，二是高溫熟化鵝肉。工業(yè)化生產(chǎn)常用滅菌溫度115 ℃和121 ℃，在此條件能將大部分微生物殺滅。滅菌時(shí)間過短，滅菌不徹底，肉質(zhì)成熟度不夠；滅菌時(shí)間過長，肉質(zhì)過軟。因此，選擇滅菌時(shí)間40，50和60 min分別進(jìn)行試驗(yàn)[17]。試驗(yàn)得出不同的滅菌溫度和時(shí)間組合后，滅菌效果表現(xiàn)為菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)目均為0，達(dá)到商業(yè)無菌效果。說明不能通過滅菌效果判斷適宜的滅菌條件，因此試驗(yàn)再通過感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性對產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，進(jìn)而確定最佳滅菌條件。

由表4可知，當(dāng)滅菌溫度為115 ℃時(shí)，隨著時(shí)間的延長，感官評分逐漸增大，硬度逐漸降低，彈性逐漸增大。因?yàn)殡S著滅菌時(shí)間延長，鵝肉蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)延展，增大與水接觸的面積，吸水量增大，導(dǎo)致鵝肉硬度降低，鵝肉較軟有滋味，口感潤滑有彈性。當(dāng)滅菌溫度為121 ℃時(shí)，感官評分與彈性的變化趨勢相同，先增大后減小，硬度逐漸減小，因?yàn)闇缇鷷r(shí)間延長，加熱過度，蛋白質(zhì)可能發(fā)生水解，肽鏈縮短，溶解度增大，硬度降低，造成肉質(zhì)過于軟爛、無嚼勁、彈性降低等現(xiàn)象。對感官評分、硬度和彈性進(jìn)行歸一、權(quán)重法分析得出綜合得分。第5組綜合得分最高，為0.93，其次是第3組，綜合得分最低的是第1組0.02，說明滅菌溫度過低和滅菌時(shí)間過短均不能賦予燒鵝良好的感官和較好的質(zhì)構(gòu)特性。因此第5組也就是當(dāng)滅菌溫度121 ℃，滅菌時(shí)間50 min時(shí)綜合得分最高，此條件可作為工業(yè)化燒鵝的最佳滅菌條件，并在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分為85.1分，硬度為1 827.029 g，彈性為0.889。

表4 滅菌溫度、滅菌時(shí)間全面試驗(yàn)結(jié)果

2.4 紅燒鵝保質(zhì)期確定

經(jīng)預(yù)煮時(shí)間、油炸條件、滅菌條件確定后的最佳工藝為預(yù)煮時(shí)間20 min、油炸溫度120 ℃、油炸時(shí)間180 s、滅菌溫度121 ℃、滅菌時(shí)間50 min。在此條件下預(yù)估燒鵝產(chǎn)品的保質(zhì)期，在37 ℃保溫條件下進(jìn)行破壞試驗(yàn)。經(jīng)過7 d的加速培養(yǎng)，菌落總數(shù)、大腸菌群均未檢出，符合方便食品商業(yè)無菌的要求，說明殺菌效果良好并且產(chǎn)品在常溫保存條件下能儲(chǔ)藏90 d（37 ℃保溫試驗(yàn)7 d相當(dāng)于常溫常壓90 d）[9]。

3 結(jié)論

通過對川菜紅燒類產(chǎn)品紅燒鵝加工關(guān)鍵控制點(diǎn)預(yù)煮條件、油炸條件、滅菌條件的研究，確定工業(yè)化生產(chǎn)紅燒鵝的加工工藝：預(yù)煮時(shí)間20 min、油炸溫度120℃、油炸時(shí)間180 s、滅菌溫度121 ℃、滅菌時(shí)間50 min。在此條件下，感官評分最佳為85.1分，蒸煮損失為39.8%，硬度為1 827.029 g，彈性為0.889，具有工業(yè)化產(chǎn)品便于攜帶、保質(zhì)期長等特點(diǎn)。

工業(yè)化燒鵝加工工藝的確定為工業(yè)化中式菜肴提供了一定的理論依據(jù)，后期可根據(jù)南北口味差異對調(diào)味汁進(jìn)行開發(fā)，以期滿足更多人的接受程度。我國由于地域遼闊和人口眾多等原因形成了不同的特色菜肴風(fēng)味及派系，南北地區(qū)口味差異明顯，工業(yè)化紅燒鵝只是調(diào)理類產(chǎn)品的一種，隨著現(xiàn)代城市化發(fā)展，工業(yè)化菜肴種類和數(shù)量也會(huì)逐漸增多并普遍化。