在非洲學(xué)廚，做抹布般的英吉拉

汪璐莎Luisa

第一次吃到英吉拉是在巴黎。非洲風(fēng)情的小店，擺上來(lái)一個(gè)巨大的不銹鋼圓盤(pán)，滿滿鋪了一層灰撲撲的“抹布”，布滿海綿一樣的細(xì)密氣孔，盤(pán)子一旁還多擺了幾卷同樣的“抹布”，怕你不夠吃。這就是英吉拉，埃塞俄比亞的國(guó)民主食。上頭則堆滿了五顏六色的豐富小菜，有些呈濃稠咖喱狀，有些是香料炒菜，C位擺著誘人的迷迭香燉羊肉。沒(méi)有提供任何餐具，我一時(shí)不知所措，只見(jiàn)對(duì)面的男友直接上手撕下“抹布”的一角，靈活地用它裹起小菜，塞入口中，露出滿意的神情。見(jiàn)狀，我快速?zèng)_進(jìn)洗手間清洗雙手，回來(lái)有樣學(xué)樣。

手指觸碰到的英吉拉溫?zé)崛彳洠?沒(méi)有韌性， 十分好撕。好奇地嚼一嚼， 帶著明顯發(fā)酵的酸味，谷物的余味悠長(zhǎng)。我笨拙地用餅皮試著包起一些迷迭香羊肉，不靈活的手指沾滿了肉汁，嘴巴大張，害怕沾到臉上。一口下去，驚為天人，羔羊肉細(xì)嫩多汁、羊味十足，滲透著迷迭香的草木清香，英吉拉天然發(fā)酵的酸味恰好中和了肉味的濃郁，不能更完美！我味覺(jué)史上的高光時(shí)刻就此誕生，這個(gè)味道深深刻在我腦子里，每次一想起就分泌可觀的口水。后來(lái)，我忍不住跑去埃塞俄比亞一探究竟，快樂(lè)地吃了一個(gè)月的當(dāng)?shù)夭?，不知疲倦。甚至，還報(bào)了當(dāng)?shù)氐呐腼冋n。

在不通電的廚房學(xué)做英吉拉

第一天抵達(dá)學(xué)廚餐廳，見(jiàn)它十分昏暗簡(jiǎn)陋，使人不敢貿(mào)然進(jìn)去，一探究竟之后，發(fā)現(xiàn)老板娘爽朗大方，手藝一絕。于是，我們敲定第二天來(lái)上烹飪課。

一大早，我和男朋友挎著籃子與老板娘一起步行去集市買(mǎi)菜。菜市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去像一個(gè)前垃圾填埋場(chǎng)，路面起伏不平，簡(jiǎn)陋地搭著歪歪扭扭的木棍支架……這是一個(gè)普通小城里自發(fā)聚集的天然市集。老板娘選購(gòu)了肉、蔬菜、香料、咖啡生豆，還有兩大捆柴火、牛糞做的斗笠狀大鍋蓋，喊伙計(jì)送到店里。

原路返回店里，終于得以進(jìn)入后廚重地。第一印象是黑！ 廚房昏暗狹小，地面黑不溜秋，四面的泥土墻也長(zhǎng)年累月地被煙熏得黑乎乎的。我忽然反應(yīng)過(guò)來(lái)，這個(gè)餐廳是完全不通電的，設(shè)備更是穿越回了采集社會(huì)。洗菜切菜都十分艱難， 連灶臺(tái)都得現(xiàn)搭，擺三個(gè)陶墩子，中間空地升起柴火，黑乎乎的破爛鍋?zhàn)油弦患?，便開(kāi)始炒洋蔥香料。鍋鏟其實(shí)就是大勺子，我得小心不要讓火燒著手臂。

英吉拉的制作也是十分有趣。不愧是國(guó)民主食，在這設(shè)備為零的廚房里竟然擁有專屬灶臺(tái)。一個(gè)扁圓柱形土炕，肚子里面燒柴火，頂上是半米直徑的煎餅臺(tái)子。滾滾的煙火升起，先讓它預(yù)熱著，得燒到滴水會(huì)馬上蒸發(fā)的程度。再把已經(jīng)發(fā)酵三天的酸面糊倒入一個(gè)特制的容器，像澆花水壺，伸著長(zhǎng)嘴。老板娘給我們示范了一下如何在半空中傾倒面糊，得均勻地從外圍一圈一圈繞到中心，再蓋上結(jié)實(shí)的牛糞鍋蓋（一點(diǎn)也不臭），讓它悶一會(huì)兒，一張柔軟的英吉拉就做好了。沒(méi)想到，實(shí)際操作起來(lái)比看起來(lái)難多了，比第一次泡手沖咖啡更難。因?yàn)楦緹o(wú)法控制水速和水量，面糊呈四散的不規(guī)則蛋清狀。丑就丑吧，反正也能吃。

在埃塞俄比亞，咖啡是一種儀式

愛(ài)喝手沖咖啡的都知道埃塞俄比亞的豆子特別好，帶著標(biāo)志性的愉悅果酸，這里還是咖啡文化的起源地。在這里，每喝一杯咖啡，都是一種充滿儀式感的五感享受。

如果你逛累了，尋街邊的一處傳統(tǒng)咖啡小攤，坐在小板凳上，討一壺咖啡。那個(gè)咖啡攤就像一個(gè)小小的圣臺(tái)，臺(tái)子底下常常鋪滿了綠草，潔凈清香。美麗的店主會(huì)取一些綠色的生豆，現(xiàn)場(chǎng)用平底鐵鍋烘烤，香氣撲面而來(lái)。不久豆子由淡綠轉(zhuǎn)深褐，伴隨著噼里啪啦的爆破聲。烘好的豆子被倒入木頭杵臼，很快就被舂成了細(xì)小顆粒。一旁，炭火上的黑陶壺此時(shí)也噴出了水汽，水開(kāi)了。店主拎起咖啡壺的木頭蓋子，一股腦倒入磨好的咖啡粉。

等待壺里的水重新煮開(kāi)的空當(dāng)兒，店主便著手布置儀式的必備要素之一——香薰。香薰的小盞呈沙漏狀，上面涂抹著彩色紋飾，質(zhì)樸可愛(ài)。她放上一些天然芳香物質(zhì)，混雜著木屑、干草、凝膠狀的晶體。點(diǎn)燃后，煙氣徐徐升起，很快就統(tǒng)治了你的嗅覺(jué)，是草木大地的氣息。

這時(shí)，咖啡壺再一次冒出了水汽。好了，店主從細(xì)小的壺嘴里高高地倒出咖啡液，剛剛好可以裝滿兩個(gè)小杯子。此時(shí)，她會(huì)推給你糖罐或鹽罐，問(wèn)你要不要，如果你擺擺手拒絕她的好意，她便會(huì)露出賞識(shí)的神情。有時(shí)候還會(huì)在咖啡杯旁放一小枝沁人心脾的香草。嘗一口咖啡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有想象中那么苦，厚實(shí)的堅(jiān)果香氣帶著明亮的酸。一結(jié)賬，才折合成人民幣兩毛五分錢(qián)。

跟朋友聊起埃塞俄比亞的咖啡儀式，朋友表示不可思議，那么窮困且時(shí)常處于水深火熱的國(guó)家也有閑情逸致喝咖啡嗎？還搞得很有格調(diào)？

我一時(shí)語(yǔ)塞，現(xiàn)行的咖啡文化仿佛代表著進(jìn)步和文明，是一種時(shí)尚的生活方式。但在埃塞俄比亞，咖啡不是舶來(lái)品，是融入骨髓的飲料，就像喝水一樣平常。

雖然埃塞俄比亞就算在非洲大陸也是窮得數(shù)一數(shù)二的，但我在這里行走的一個(gè)月里，發(fā)現(xiàn)壯美的古老文明依然熠熠閃光。路上的行人，也不是照片中那樣面容干枯、眼神痛苦，而是有信仰、有尊嚴(yán)地生活在自己的土地上。

//摘自三明治微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)/