螺絲粉這么臭，怎么還有人吃得這么香

螺螄粉——酥脆的腐竹、滑爽的米粉、紅亮的辣油，還有20米外就能聞到的特殊氣味……無論是誰，聞過一次都會對它留下深深的印象。

但就是這樣一種樸實的地方小吃，卻讓愛它和恨它的人截然分成兩派——“吃著真香”的和“恨不得臭出二里地”的。

對聞著味兒就不敢嘗的那些人，螺螄粉愛好者們很難安利成功。所以，怎么跟他們解釋“聞著臭，吃著香”這個難以描述的感覺呢？

不管是“聞著臭”還是“吃著香”，歸根結(jié)底，貢獻(xiàn)更大的都是鼻子，而不是嘴巴。

人類的舌頭只能感受酸甜苦辣咸五個基本維度，而鼻腔內(nèi)的感受器更加豐富，能幫我們識別更復(fù)雜的氣味和味道。換句話說，不靠鼻子，人吃啥都沒味兒。

在嗅覺中，有一種特殊機制是影響美食體驗的主力：鼻后嗅覺。

嗅覺不光可以從前面進(jìn)，還可以從嘴巴里“反味兒”。把東西放進(jìn)嘴里的時候，氣味分子會不斷從后往前流溢，充滿鼻腔，然后從前面排出去。這就是鼻后嗅覺。它主要在吃東西時生效，能捕捉遠(yuǎn)比直接聞更豐富的氣味，讓食物產(chǎn)生更精妙的品嘗體驗。

鼻后嗅覺的主要影響，是讓吃螺螄粉和單純聞螺螄粉的體驗，變成完全不同的兩回事。聞螺螄粉靠的是從鼻子前面進(jìn)去的鼻前嗅覺。那股酸烘烘、臭烘烘的單調(diào)氣味掩蓋了一切，足以嚇走不吃臭的朋友們。

但把螺螄粉送進(jìn)嘴里，情況立馬就不一樣了。鼻后嗅覺開始從嘴里發(fā)揮作用。與鼻前嗅覺相比，這種機制更精細(xì)敏銳，能接受更豐富的嗅覺信息，讓你感受螺螄粉里每種食材復(fù)雜的美好。

螺螄粉奇妙的酸臭味主要來自經(jīng)過發(fā)酵的酸筍，鮮味則是酸筍、螺螄湯和其他配菜共同努力的結(jié)晶。在鼻后嗅覺和舌頭的共同努力下，這些食材在進(jìn)嘴之后，終于完成了從臭到香的躍升。

除了螺螄粉，北方的豆汁兒、南方的臭豆腐……都代表著人類“聞著臭，吃著香”的飲食文化。

但同樣都是鼻子，為什么有些人能對螺螄粉愛得難以自拔，有些人連外賣蓋子都沒打開就“聞風(fēng)而逃”？

殊不知，鼻子有400多個與嗅覺相關(guān)的基因，能生成90萬種排列組合，而且人與人大概30%的嗅覺受體是不同的。因此，不同的人對臭味的感知能力相差很大，有些人就是對某些臭味更敏感，這可能就是有人拒絕嘗試螺螄粉的原因：是真的……臭到完全不能忍！

如果想把螺螄粉這個美食介紹給他們，千萬不要在他們面前一邊吃，一邊擺出真香的造型。因為沒有鼻后嗅覺帶來的復(fù)雜魅力和舌頭上鮮味的加持，對于他們來說，感知到的只有一股從鼻孔進(jìn)去的酸臭味。

難道就沒有辦法，讓這些人了解到螺螄粉、臭豆腐、榴蓮等美味嗎？

也不是沒有機會試一試！如果能突破心理障礙，克服“臭不可聞”的第一步，真真實實地嘗上一口……他們或許可以通過鼻后嗅覺，感受到這些美食的別樣風(fēng)味。不過，為了確保生命安全，“吃還是不吃”這個問題，建議不要強求。

（黃立群薦自《時代青年》）