我們對油炸食品的天生喜愛,很可能起源于人類漫長進化過程中的適應性演化。
在遠古時期,人類的食物往往是從大自然中獲取。而這些易得的食物,人類也會喜歡上它們的某些特點。偶爾,人類會面臨食物緊缺的窘?jīng)r,一些野生蔬果、植物根莖,甚至是昆蟲等,會成為暫時解決溫飽的后備食物。雖然這些后備食物不甚可口,但是“脆”的口感卻讓它們變得別具風味,人類也逐漸適應并接受了。
再后來,人類學會了使用火來對食物進行烹飪加工,這種方式也促生了“美拉德反應”——碳水化合物和氨基酸在高溫下發(fā)生反應,產(chǎn)生一系列的味道和香氣。這讓食物不僅有了一層酥脆的表皮,還擁有了誘人的味道。
在食物充足的現(xiàn)代社會,人們又為什么如此鐘情于油炸食品呢?最主要還是因為它們提供的口感體驗。酥脆,不光能夠刺激味覺和嗅覺,還能刺激聽覺。我們經(jīng)常用來評價一道菜的“色香味”,對應的是人的視覺、嗅覺、味覺感受。而被忽視的聽覺感受,其實在我們品嘗美食的時候也起著舉足輕重的作用。有時候即使食物不夠美味,酥脆的口感也會讓食用者有一種咀嚼的愉悅感。
人類所有的感覺系統(tǒng)都有一個共同的特征,那就是對于一個持久的刺激會變得麻木,這種現(xiàn)象被稱為反應弱化。如果感覺接收到的信號刺激越強,那么反應弱化所需要的時間就會變得更久。我們可以發(fā)現(xiàn),咀嚼酥脆的食物時發(fā)出的聲音明顯比非酥脆食物來得大,這種加大力度的刺激讓聽覺系統(tǒng)變得不那么容易“審美疲勞”。所以,我們每次在進食酥脆的食物時,對它們感到喜愛的時間也會維持得更久。
(王寧薦自《文摘報》)