“生魚片”如今為何成為了日本料理的代表

□ 國(guó) 文

提到日本料理，大家馬上就會(huì)想到：壽司、鐵板、天婦羅，刺身、鰻魚、壽喜鍋。尤其是這刺身，已然成為日本最具民族文化特色的菜肴。

日本自稱是“徹底的食魚民族”，吃魚是民族所好，蒸煮燉炸等各種吃法中又最喜愛吃刺身，在招待外賓時(shí)也以刺身作為最高禮節(jié)。

可實(shí)際上，刺身并不是日本的本土美食，而是我國(guó)流傳數(shù)千年的一道傳統(tǒng)菜肴——魚生。

一、魚生的緣起

早在原始居民定居于河流和海邊后，人類便有了食魚歷史。俗話說(shuō)得好：“魚禽牛羊，最鮮為魚”，而保持最原始鮮味的吃法便是刺身。

刺身，即生魚片，在我國(guó)古代又記為魚膾，膾或鲙。

我國(guó)最早的關(guān)于吃生魚片的文字記錄，可以追溯到《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》：“吉甫燕喜，既多受祉。來(lái)歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰(shuí)在矣？張仲孝友”，這其中“膾鯉”即生鯉魚片。后來(lái)春秋《論語(yǔ)》、戰(zhàn)國(guó)《孟子》都有過(guò)關(guān)于“膾”的記載。

經(jīng)秦漢魏晉的延續(xù)，到了唐代，魚生正式打響了名聲，甚至在不少詩(shī)詞中都有它的留影，如：李白《擬古十二首》言“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚”；杜甫《夜二首》中的“暫憶江東鲙，兼懷雪下船”；白居易《輕肥》則提及“膾切天池鱗”等等。

魚生在宋元時(shí)代熱度依然不減，然而到了明清之際，這道菜肴就開始逐漸淡出人們的視野。直到今天，魚生僅成為中國(guó)北方滿族和赫哲族的一些村落以及中國(guó)南方沿海個(gè)別地區(qū)的特色菜。

二、魚生的緣續(xù)

魚生是在唐代就傳入日本了?！叭毡旧臭~肉的最早記載，在公元7 世紀(jì)，正是中國(guó)文化對(duì)日本影響最多的唐代。日文‘刺身’的寫法出現(xiàn)以前，用漢字‘膾’指代所有生切的肉片，沿用了它在漢語(yǔ)中的本意?！?/p>

為什么魚生到了日本便會(huì)迅速走紅呢？這不得不從兩個(gè)方面來(lái)說(shuō)明。

（一）地理位置

日本屬于島國(guó)，國(guó)土多山林又四面環(huán)海，并且屬于冷熱洋流交匯處，魚類資源豐富。他們有句俗語(yǔ)是“山之幸”“海之幸”，意思就是我們口中的“靠山吃山，靠水吃水”，但是他們發(fā)現(xiàn)入山獵動(dòng)物不如下海抓魚來(lái)得迅速且多，因此魚迅速成為了日本餐桌上的主要肉食。

此外，日本所食用的魚是海水魚，其攜帶的寄生蟲大多不能正常寄生在人類體內(nèi)，后來(lái)隨著冷凍技術(shù)和食品加工技術(shù)的進(jìn)步，這種寄生蟲隱患風(fēng)險(xiǎn)又進(jìn)一步降低，因此，日本人吃生魚片顧忌不多。而寄生蟲，也正是我國(guó)明清時(shí)期魚生淡出人們視線的一個(gè)很重要的原因。

在明代，人工養(yǎng)殖魚的情況開始增多，所用餌料多是人畜糞便，因此寄生蟲污染的情況頻發(fā)；清朝人口為歷代之最，人類活動(dòng)范圍廣闊，使得野生魚接觸人畜糞便的幾率高升，寄生蟲感染率也隨之而上。因此，高寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)的魚生退出了中國(guó)飲食主流。

（二）歷史沿襲

公元7 世紀(jì)，日本天武天皇頒布了歷史上第一道“肉食禁止令”，它規(guī)定：“自今以后，亦四月朔以后，九月三十日以前，莫食牛、馬、犬、猿（猴）、雞之肉，以外不在禁例，若有犯者罪之。”其后許多統(tǒng)治者都有頒布過(guò)這樣的禁令并有所補(bǔ)充。

“肉食禁止令”的出現(xiàn)是日本社會(huì)生活、文化和政治三方面共同作用的結(jié)果。

1.社會(huì)生活因素

早期的“肉食禁止令”實(shí)際上是為了保護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。就以天武天皇這道禁令為例，詔文明確規(guī)定禁食肉的時(shí)間為4—9 月份，且對(duì)象只限于牛、馬、犬、猿（猴）、雞，牛馬可耕地馱運(yùn)，雞犬可以報(bào)時(shí)看地，除此之外的肉類如豬、鹿一年四季都可以食用。其實(shí)，這也就是孟子所說(shuō)的“不違農(nóng)時(shí)，谷不可勝食也；數(shù)罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時(shí)入山林，材木不可勝用也”。

2.文化原因

佛教大約于公元5 世紀(jì)之后傳入日本，迅速受到了各個(gè)階層的信奉。而佛教主張眾生平等、殺生是罪，因此在后來(lái)的“肉食禁止令”中，禁食肉的范圍越來(lái)越廣，對(duì)象越來(lái)越多。比如在《續(xù)日本紀(jì)》中還出現(xiàn)了保護(hù)豬的記載：“和買畿內(nèi)百姓私畜豬卌頭，放于山野令遂性命?！?/p>

3.政治原因

“肉食禁止令”的出臺(tái)表面上是為了保護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、宣傳佛教、維護(hù)民生，本質(zhì)逃不開統(tǒng)治階級(jí)為了維護(hù)社會(huì)秩序、鞏固統(tǒng)治的根本目的。

因此，由于“肉食禁止令”的不斷強(qiáng)化，來(lái)自深海的魚類便承擔(dān)起了日本人民對(duì)肉的需求，最終成為主流飲食文化。

三、文化融合

生魚片源于中國(guó)，這是學(xué)者們普遍公認(rèn)的事實(shí)，而生魚片東渡后在日本傳承發(fā)揚(yáng)，這也是無(wú)法反駁的事實(shí)。但這并非我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)文化的輕視，而是它有自己更適合發(fā)展的土壤。

魚生文化傳入日本并被傳承發(fā)揚(yáng)，這就好比我們笑稱“樂(lè)器之王”的嗩吶，其實(shí)是從波斯傳入中國(guó)，最終在中國(guó)這片土地上扎根發(fā)展，成為中國(guó)傳統(tǒng)文化重要的一部分。這種現(xiàn)象的產(chǎn)生，并不是因?yàn)楦鲊?guó)對(duì)傳統(tǒng)文化的不重視，而是文化自身發(fā)展的結(jié)果，是文化與文化間深層次互補(bǔ)的結(jié)果。

在全球化的背景下，我們?nèi)缃裥枰龅?，不僅僅要重視與發(fā)揚(yáng)本民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，還需要培養(yǎng)及鞏固跨文化品格，倡導(dǎo)新型的文化發(fā)展觀念，建立一種海納百川、兼收并蓄的價(jià)值觀和行動(dòng)準(zhǔn)則?！皬牟煌幕袑ふ夜餐c(diǎn)，將不同的文化有機(jī)地融合在一起，共同在新形成的融合式文化下解決問(wèn)題，謀求發(fā)展”。