鎮(zhèn)遠天印茶的種植管理、制作工藝與轉(zhuǎn)型困境

章正浩 吳晶琳

（韓國國立木浦大學，韓國 木浦 58554）

云貴高原盛產(chǎn)綠茶，且貴州境內(nèi)的綠茶也越來越受到外界的關(guān)注，成為了貴州綠色經(jīng)濟的核心組成部分。天印茶是貴州省黔東南州鎮(zhèn)遠縣都坪鎮(zhèn)天印村之天印山一帶居民所生產(chǎn)的一種傳統(tǒng)茶葉，其得名的原因，是源于境內(nèi)的“天印山”。而“天印山”一名之由來，則是得益于其山體頂端像一枚天上掉下來的大印蓋在山脊之上，故而當?shù)匕傩諏⑵湫蜗蟮孛枋鰹椤疤煊　?。對于這個“天印”，當?shù)剡€有一個傳說故事。相傳“天印”下落凡間，乃是玉帝因品嘗天印茶之后高興不已，賜“天印貢茶”之匾額，欲取印蓋章之時，因還沉浸于茶香之中，不小心將印章掉落凡間，落在了這個地方的山脊之上，當?shù)厣鐣闳∶麨椤疤煊∩健薄?/p>

1.天印茶的生長環(huán)境

天印村地處云貴高原東南緣，具有優(yōu)越的茶葉生長條件，所處位置的生態(tài)環(huán)境特征和地質(zhì)地貌具有兩大特征：一是具有云貴高原的基本地理特點，二是獨具中東部高山丘陵的特性。雖然天印村位于云貴高原的邊緣地帶，但是這里的山地空間海拔卻并不低。據(jù)實測，這里的最高海拔可以達到2000多米。在這個高海拔山地空間中，其最顯著的一個特征就是延續(xù)了云貴高原上諸多有利于茶樹生長的氣候因子。比如，這里常年濕潤多雨，雨霧天氣，可占到一年之中的三分之一以上。而另外一個讓茶樹生長較為有利的因素是“土壤”，天印村所在區(qū)域的沙質(zhì)土壤不僅在酸度上能夠達到茶樹生長的要求，而且沙質(zhì)土的排水和透氣性也能夠完全滿足茶樹根系的基本需求。更重要的是，這里的土地經(jīng)過幾十年，甚至上百年的落葉積累，在反復理化的過程中形成了地表腐殖質(zhì)層，這是茶樹生長非常重要的養(yǎng)料來源，而且數(shù)量巨大，完全可以滿足茶樹群落的生長，不需要再借助人工肥料灌溉。筆者通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，直到今天，在楊柳塘等天印茶主產(chǎn)區(qū)還存活著數(shù)百年甚至上千年的古茶樹，其主要原因就是當?shù)卦∶袢巳阂恢弊裱嫦攘鱾飨聛淼牟铇湓耘嗪凸芾砑夹g(shù)。

再者，由于天印村位于高原山地，90%以上的地域都是山地，因而“山地”成為這里的絕對性地理地貌“標志”。當?shù)氐墓挪铇淙郝浠径际巧L在半山腰及以上部分的山體坡面，這些地質(zhì)條件都為古茶樹群落的生長提供了天然的“保障”，使其能夠得以保存。所有這些條件，雖然不是天印古茶樹群落能夠得以保存的全部因素，但這些“優(yōu)勢”確實讓當?shù)氐墓挪铇淙郝涠氵^了很多人為因素主導下的“災難”。

2.天印茶的種植與管理

通過對當?shù)剡M行考察后發(fā)現(xiàn)，在天印茶的茶樹種植和茶園管理過程中，呈現(xiàn)出如下特點：

2.1 “只修不換”的茶樹種植技術(shù)體系

這一技術(shù)體系的關(guān)鍵是只對茶園中的茶樹進行修剪，修去那些枯枝敗葉或是茶芽質(zhì)量不高的枝葉，而不像中部地區(qū)利用農(nóng)耕田地種植的茶園那樣，在經(jīng)過一段時間的運作后需要徹底清除原有茶樹，重新種植新的茶樹苗，甚至更換品種，而且種植的茶樹幼苗大多是密集種植，植株低矮，很少允許發(fā)育成高大的喬木。

據(jù)當?shù)匕傩罩v述，他們原本并沒有刻意去經(jīng)營和管護茶樹，平時只需要清除遭受病蟲害的樹干或干枯的枝丫，直接砍伐下來當作柴薪使用，然后在旁邊補種一棵茶樹苗便可。雖然與當下現(xiàn)代化茶園的先進技術(shù)相比，傳統(tǒng)社會時期，人們管理茶園的方式顯然要“粗獷”得多，也自由得多，但也充滿了智慧。這一茶樹種植和茶園管理體系的特長，正在于能夠保持整個茶園千年不衰，而又能夠隨時更新茶園。

2.2 “星散分布”的古茶樹種植體系

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，當?shù)毓挪铇洳⒉欢际桥浞N在遠離村寨的山林之中，還有許多是星散分布在村寨的周邊，甚至是在居民住宅附近。這或許與漢人村寨自身的人口繁衍和社區(qū)規(guī)劃的走向有關(guān)。據(jù)當?shù)乩先酥v述，其先祖乃于明洪武年間，以屯守貴州的軍人身份到此，隨著戰(zhàn)事的結(jié)束和國家政策的推行而一直定居于此，并繁衍到了當代。在明初的衛(wèi)所軍制中，作為軍籍的這些屯軍家屬，他們生活所需物資有國家補貼，而他們實施屯田的主要目標是種田，而不是種茶樹。何況這些茶樹在產(chǎn)權(quán)定位上，是由當?shù)氐耐了敬埽姂舨]有經(jīng)營茶樹，而且也沒有時間和必要去精心管理這些茶樹。也就是說，在明初時期，這些漢人屯軍并沒有以這些茶樹為生，因而不關(guān)注、不管理這些茶樹，也是可以理解的。但隨著清初的撤衛(wèi)置縣以后，情況則不一樣了。由于他們也要承擔賦役，而茶葉又是一項生財之道，以至于轉(zhuǎn)為民戶后的這些屯軍后裔便開始大量從事茶葉的經(jīng)營，并向周邊人群學習茶樹的經(jīng)營和管理技術(shù)，因而才得以在楊柳塘等漢人社區(qū)內(nèi)部存活下了大量的天印茶古茶樹，雖然分布比較零星，但卻也彌足珍貴。它們也就成為了天印茶品牌的主要承擔者。這一過程，當然會對這些古茶樹群落造成影響，比如住宅基地的開辟就會影響到這些古茶樹群落的連片分布，因而“星散狀”的古茶樹群落也就逐步延續(xù)到了今天。

2.3 “多業(yè)態(tài)經(jīng)營”管理方式

因為當?shù)氐牟铇涫巧⒙浞植嫉模瑸榱顺浞掷猛恋刭Y源，當?shù)鼐用襁€會在茶樹周圍種植其他作物，比如油菜花、柚子樹、桃子樹等。這種多物種復合種植的方式，除了更充分地利用土地資源提高產(chǎn)出之外，還可以通過“種間競爭”去避免茶樹病蟲害，為茶樹提供更好的生存環(huán)境。甚至在一些現(xiàn)代化的在茶園種植中，也會將茶樹和其它如小米等旱地農(nóng)作物種植在一起，同時還會進行適度放牧，通過對茶園進行多層次的利用，以提升其產(chǎn)出水平，確保區(qū)域人群的經(jīng)濟生活能夠更加豐富，提高抵御自然風險的能力。

實施多業(yè)態(tài)經(jīng)營，本來是當?shù)卦∶窠?jīng)濟生活的一個傳統(tǒng)，也是維護茶樹的合理技術(shù)配置。畢竟它能夠增加茶園的總體產(chǎn)出能力，還能確保這些古茶樹千年不衰。

從上述三個方面的內(nèi)容看，當?shù)卦∶袢巳旱膫鹘y(tǒng)茶樹種植和茶園經(jīng)營技術(shù)體系，多是“仿生性”的。其智慧的一個集中表現(xiàn)，是盡可能地利用生物的自然本能屬性去完成茶樹的栽培和管理，從而降低了生產(chǎn)成本。

3.天印茶的傳統(tǒng)采摘技術(shù)

在現(xiàn)在的茶園旅游活動中，我們經(jīng)?？梢钥吹阶藨B(tài)優(yōu)美的采茶姑娘，儼然一副無限美好的鄉(xiāng)村畫卷。然而，真正的茶葉活動中，采摘茶芽可不是如此瀟灑的。事實上，這一環(huán)節(jié)至關(guān)重要，不可隨意為之，因為它會影響到成品茶葉的質(zhì)量。

一方面，綠茶體系，清明谷雨前后生產(chǎn)的茶葉是最上等者。無論是哪個品種的綠茶，谷雨前后的茶芽無疑都是最為昂貴的，其市場價值也是最高的。這是因為這一時段隨著冬季寒冷天氣的結(jié)束，氣溫逐漸升高，且天氣雨潤，濕氣增多，茶葉經(jīng)過整個冬季的緩慢生長，這個時受到氣候的滋潤，有機物質(zhì)開始大量積累，茶芽葉肉變得肥碩且柔軟，因而質(zhì)量最為上乘。另一方面，谷雨前后的光照并不強，茶芽中不會吸附較多的紫外線，因而茶葉不苦。再加上茶芽本身也無需進行農(nóng)藥除蟲，不會受到農(nóng)藥的污染。

在采摘茶芽的過程中，當?shù)夭柁r(nóng)都背著山地最為實用的搬運工具——背簍，兩手輕輕地掰斷茶芽柄，取下茶芽片，以免傷及茶芽或茶樹。它需要小心翼翼，雖然極為緩慢，但是卻能夠?qū)⒉柩康男迈r度很好的保存了下來，而機械性采摘方法或剪刀式的采摘方法，雖然在效率和速度上大大提升了，但是對于保護茶芽的質(zhì)量卻遠弱于手工采摘方式。更由于山體坡度大，不易于移動，也得防范風險，因而采摘茶芽耗費的時間也較多，而且往往又主要集中在太陽照射前的時段，因而必須趕早，要在清晨露水雨霧中采摘茶芽。

茶芽的采摘與天印村當?shù)氐牡乩淼孛埠蜕鷳B(tài)特征緊密相關(guān)。由于生態(tài)背景變遷速率很慢，因此，當?shù)貙τ诓烧柩考夹g(shù)延續(xù)了傳統(tǒng)。這就給當代天印茶生產(chǎn)出更為傳統(tǒng)的茶葉提供了歷史依據(jù)。我們都知道，高品質(zhì)的茶葉，不僅僅是制作技術(shù)的問題，更重要的是需要高品質(zhì)的原材料，只有這樣，才能創(chuàng)制出最合適的加工技術(shù)體系。

4.天印茶的制作技術(shù)

在較早的古代社會里，當?shù)氐脑∶袢巳鹤嫦葘Σ枞~的加工，要么取用鮮葉，要么是將其直接用做食材，而很少通過烘焙的手段制成綠茶。明代以后，隨著國內(nèi)市場的變化，從其他地區(qū)引進了綠茶制作技術(shù)，但這樣的技術(shù)引入，并非機械照搬，而是對傳統(tǒng)技術(shù)做了有效的消化和吸收。近年來，天印茶名聲在外，市場上供不應求，當?shù)貪h族居民還從內(nèi)地引進炒茶機器，雖然提高了茶葉產(chǎn)量，極大地降低了勞動力的投入，但形成的產(chǎn)品早就“名不副實”了。這一點，不僅當?shù)厝俗约呵宄?，就連市場中的消費者亦對此深知，但市場的巨變迫使他們不得不做出“兩手”選擇：要么堅持傳統(tǒng)的制茶方法，要么采用現(xiàn)代技術(shù)體系下的制茶方法。當然，引進當下先進的制茶設備和生產(chǎn)工藝技術(shù)，是社會發(fā)展的必然，任何人都無可厚非，但問題在于，生產(chǎn)天印茶的自然背景和文化背景，與中東部地區(qū)有很大的區(qū)別，特別是這一地區(qū)的空氣濕度大，但海拔卻又很高；炒茶時的溫度偏低，無風天氣多，茶葉的脫水很難做到均勻和徹底，而外來機器卻難以兼顧到這一關(guān)鍵問題。因此，要實現(xiàn)現(xiàn)代化機器，就需要對機器進行重新設計，而不能機械照搬。應當看到，這是天印茶未來發(fā)展中，需要面對的很重要的技術(shù)難題。

筆者通過對當?shù)夭柁r(nóng)的實地訪談，基本上總結(jié)出了他們制作茶葉的一個技術(shù)體系及其流程。需要說明的一點是，不同的茶農(nóng)在制作茶葉的時候尚有一些區(qū)別，并不是完全整齊劃一的。正是因為存在著這樣的技術(shù)差異，因此，不同家戶生產(chǎn)出來的天印茶的口感也不盡相同。

5.天印茶的具體制作過程

天印茶的制作過程主要有以下幾步：

第一步，“攤晾”。將新鮮采摘的茶芽，平整均勻地鋪展在陰涼通風的室內(nèi)晾席上，自然地散發(fā)部分水分。

第二步，“殺青”。所謂“殺青”，即是利用炒鍋中的高溫，對茶芽進行第二道程序加工。其原理正是利用鍋中的高溫去加熱茶芽，抑制茶芽中的氧化酶活性，從而達到抑制鮮嫩茶芽中的茶多酚酶促氧化，使茶芽固有的青澀味散失一部分，逐漸生成茶香味。再者，通過這一技術(shù)環(huán)節(jié)，也可以同時消耗掉鮮嫩茶芽中的部分水分，以使茶芽變軟，易于揉捻。比如，傳統(tǒng)天印茶加工作坊中，一排土灶是斜著的，呈現(xiàn)出一定的坡度，斜著面對炒茶師傅，因而炒茶的姿勢有兩種，一種是站著炒，一種是坐著炒。炒茶師傅的臉距離炒鍋的距離控制在1尺2左右。當鐵鍋受熱散發(fā)出來的熱氣流使臉頰開始有溫燙感覺時，是最佳投放茶芽殺青的溫度。當炒鍋中的茶芽發(fā)出噼里啪啦的蹦響聲之后，即宣告茶芽殺青已經(jīng)到位。

第三步，“揉捻”。將已經(jīng)殺青后的茶芽半冷卻，手捧著不燙手時，便可以進行揉捻。至于要揉捻成何種形態(tài)的茶葉，則可以根據(jù)不同的茶葉設計去做，甚至可以根據(jù)顧客的要求去處理，制作成任何一種形態(tài)的茶葉，最終都是為了提升市場銷售價格。其核心技術(shù)在于，手握茶芽時的手型。比如，制作魚鉤形茶葉，需要的手型是雙手交互吻合，將手心中的茶葉揉壓，并作順時針和逆時針方向旋轉(zhuǎn)，直至成形。制作螺絲形茶葉，其手型則是將茶芽放在手心中，左右手心交互，然后右手順時針方向旋轉(zhuǎn)，揉壓茶葉，其力度便是“一輕-一重-又輕”的節(jié)奏，反復進行，直至茶芽變成螺絲狀。要制作成直條形茶葉，則較為容易，只需要將手心中的茶芽進行反復切磋便可，等等。

第四步，“打團”。所謂“打團”，就是對已經(jīng)揉捻成型的茶芽進行新一輪揉捻，使其成團。這一步驟的關(guān)鍵就是要使已經(jīng)成型的茶芽能夠穩(wěn)定其形態(tài)。

第五步，“打散”。打散就是將揉捻成團了的茶芽打散開，耗散部分茶芽中和儲集在茶芽之間的溫度，以便保存和提升茶芽的鮮度和香味。

第六步，“提毫”。所謂“提毫”，即是對基本制作完成的茶葉，進行表面白色絨毛的提取，其目的是為了提升成品茶葉在色、香、味和視覺上的美感。其技術(shù)指向為，雙手將茶葉放在手心，用“順搓——反搓——順搓”的方式進行揉捻，反復一到兩次。這樣一來，茶葉上的白毫就會豎立起來，這也是增加茶葉質(zhì)量和提升價格的關(guān)鍵性一步。

第七步，“提香”。茶葉加工到干燥90%左右就必須要提香，要不然這一鍋茶葉就報廢了。提香的溫度，需要加熱到140攝氏度，靠溫度去提香。

至此，制茶工序基本完成，剩下的工作便是攤開散溫，將茶末濾去。冷卻后便可分等級、等次裝袋銷售，或者是密封保存，切記不可遭太陽光照射。

傳統(tǒng)天印茶的制作過程，所有技術(shù)核心指向都集中在對火候的控制上，也就是茶葉師傅們所說的，“炒茶的可以是徒弟，但燒火的一定是師傅”的說法。由此可見，制作傳統(tǒng)天印茶的過程，外界能量并非均等地輸入在每一個技術(shù)環(huán)節(jié)。每一個技術(shù)環(huán)節(jié)需要的能量是完全不一樣的，而如果是同一水平熱能輸入，那么就不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的天印茶。

6.天印茶的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型困境

在當?shù)厝说挠洃浿?，傳統(tǒng)天印茶加工的技術(shù)與技藝，可考時段在前六代，前七代及其以上則不可考。當?shù)厝说倪@一坦誠，讓筆者十分佩服，而不像某些茶葉品牌那樣，動輒就聲稱自己的茶葉加工技術(shù)已經(jīng)上千年，事實上諸多現(xiàn)象于史無征，恐難取信。然而，傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)，需要耗費的時間、人力、物力和財力都較高，但產(chǎn)出效能卻又十分有限，一個師傅只能負責一口鍋子。從將1斤2兩的鮮嫩茶芽放進鍋中開始，到最后制作成品，至少得一個半小時以上。鮮嫩茶芽與最后成品之間的比重高達4:1，也就是4斤左右的鮮嫩茶芽才能夠生產(chǎn)出1斤左右的干茶葉。而一口鍋每次最多能夠炒鮮嫩茶芽大概在1斤2兩，也就是至少要炒4次，才能夠制作出1斤多點的茶葉，耗時長達8個小時以上。一天工作12個小時，也只能生產(chǎn)出1.5斤左右的成品茶。所以說“這得個茶不容易?！薄耙牧看螅吹牧可佟?，導致不得不放棄傳統(tǒng)制茶法，轉(zhuǎn)而用機器規(guī)?；a(chǎn)，但每年也還是會啟用兩口鍋，生產(chǎn)一二十斤左右的傳統(tǒng)茶。

“傳統(tǒng)工藝制作的天印茶質(zhì)量好，口感很好，顧客也很喜歡，但是就是產(chǎn)量太低了，而且耗費的時間也很多。一般情況下，按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的天印茶數(shù)量并不是很多。如果是客戶要求定做的，那么我們就嚴格按照傳統(tǒng)工藝來生產(chǎn)。因為成本高了，所以賣得也比較貴，最便宜的清明茶也得600多塊一斤，因而市場銷售并不是很好?？墒悄?，用現(xiàn)代機器生產(chǎn)的，它的口感、色澤等卻又無法與傳統(tǒng)的相比，因而便宜得多，而且生產(chǎn)也容易，我一個人就可以操作了，生產(chǎn)效率也快。我也不熱，也不那么累?！?/p>

從中不難發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間，各自的優(yōu)勢、弱勢都十分明顯。如何在市場引導下進行技術(shù)革新，實現(xiàn)優(yōu)勢互補，這或許是下一步需要重點著力研究的方向，但可以肯定的是，傳統(tǒng)天印茶加工的技術(shù)與技藝永遠不會衰落，只會在不斷改良中得到傳承，因為追求高品質(zhì)、高質(zhì)量的生活正逐步成為時代主流。也就是說，社會需求與社會監(jiān)控，成為其延續(xù)和運行的基本關(guān)鍵保障。這正是文化最低限度的融貫性的體現(xiàn)，否則的話，文化就很難以被定義為是一套系統(tǒng)，進而也就失去了服務人群社會的意義。

比如，針對當?shù)夭刹杓竟?jié)多雨多霧少晴天的特點，加工技術(shù)的配置都講究量少，慢工出細活，目的是使采下的茶芽休眠后再實施焙炒，焙炒也要分多次進行，盡可能降低茶葉中有害物質(zhì)的形成，保證其口感。傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)，需要確保在茶芽進入深度休眠狀態(tài)后開始做深加工，還要確保焙烘的過程中脫水均勻，以至于加工時間很長，每次的加工量又很少，再加上加工的環(huán)節(jié)繁多，手工的技術(shù)控制極為嚴格。即使是技術(shù)高超的炒茶師，一天連續(xù)工作12個小時，也才能生產(chǎn)出1.5斤左右的優(yōu)質(zhì)成品茶。

相比之下，現(xiàn)在引進的這種機械化茶葉加工技術(shù)，就會給人一種“過于”粗糙的感覺。機械生產(chǎn)出來的茶葉，不僅縮短了加工時間，減少了加工程序，就連加工溫度也提高了。當然，這對于加工量的提升顯然大有好處，但制作出來的茶葉質(zhì)量卻遠差于傳統(tǒng)手工制作。不過，在某些技術(shù)環(huán)節(jié)上，卻又表現(xiàn)得相對精細，比如在成型、提香和提毫環(huán)節(jié)，又比傳統(tǒng)的制茶技藝要好，制成的成品茶外觀好、賣相好，更容易獲得市場中的高價反饋。

如何取長補短，是天印茶實現(xiàn)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵所在。即令是在制茶技術(shù)環(huán)節(jié)，或是在族際間的文化交流與互動上，其結(jié)果也會變現(xiàn)得有得有失，甚至是得失參半，很難做到十全十美。但也不是完全無法克服的障礙，關(guān)鍵是要清醒認識族際文化對話的客觀存在，這對技術(shù)的傳播需要做到有所取，同時也需要有所去，有所創(chuàng)新，有所淘汰，否則就很難實現(xiàn)天印茶的升級換代。這才是當代需要認真思考和應對的發(fā)展難題。