發(fā)酵是怎么回事

樊志文

一、活動目標

學生通過動手嘗試、動腦思考探索新知識，了解微生物和生物技術在食品加工中的應用。通過制作酸奶，分析制作過程中的科學原理以及影響酸奶品質(zhì)的因素。

（一）知識目標

1.舉例說明發(fā)酵技術在食品制作中的應用。

2.描述酒精發(fā)酵過程，明確酒精發(fā)酵的原理。

（二）能力目標

1.通過探究活動，學會制作酸奶的方法并能解釋其原理。

2.通過小組探究、收集資料、匯報探究結(jié)果等活動，提高學生探究學習的能力，合作交流的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達能力。

（三）情感、態(tài)度與價值觀目標

通過探究實驗，體會發(fā)酵食品對人們生活的影響，激發(fā)學生的探究興趣。

二、活動重點

闡述食品發(fā)酵的原理，探究酸奶制作的過程。

三、活動步驟

（一）創(chuàng)設情景，激發(fā)興趣

用學生熟悉的食品導入新課，讓其知曉發(fā)酵食品的功效。學生既熟悉又知之有限，學習積極性被調(diào)動起來，通過思考討論，得出這些食品是運用微生物對食品材料進行加工制作而來。

（二）自主學習、獨立思考

學生根據(jù)學習目標進行自主探究學習，勾畫主要知識點，并用紅筆標注自己解決不了的問題。

（三）組織交流，點撥建構(gòu)

1.探究乳酸發(fā)酵

（1）每小組派一名學生展示自制酸奶，并對每小組的酸奶進行評比。

（2）探究制作酸奶需要的條件以及酸奶制作的步驟。

①提出問題

用鮮奶制作酸奶需要哪些條件？

②作出假設

假設制作酸奶需要無氧、適宜的溫度。

③準備器材

鮮奶、蔗糖、酸奶、燒杯、酒精燈、玻璃瓶等。

④制訂計劃

⑤討論并得出結(jié)論

酸奶的制作需要乳酸菌的參與，乳酸菌在適宜的溫度和無氧條件下將鮮奶中的乳糖分解或轉(zhuǎn)化為乳酸。四川泡菜、青貯飼料等也運用了發(fā)酵原理。

2.探究酒精發(fā)酵

（1）了解酵母菌的呼吸特點

在缺氧環(huán)境下，發(fā)酵型酵母菌通過將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來獲取能量。在有氧環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。

（2）引導學生思考如何在家中釀出醇香濃郁的葡萄酒，引出問題：發(fā)酵的酵母菌從何而來。

（3）組織學生到白酒廠參觀釀酒過程。

（4）歸納小結(jié)

釀酒時發(fā)酵的溫度要適宜，且要創(chuàng)造無氧的環(huán)境。

①制曲（淀粉原料與霉菌混合）。

②糖化（霉菌把淀粉分解成葡萄糖）。

③發(fā)酵（在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精）。

④蒸餾（將發(fā)酵液中的酒精進行分離濃縮）。

3.分組拓展活動——列舉發(fā)酵食品的制作過程

（1）饅頭的制作過程

面粉和酵母混合→用水和面，醒面1小時左右→做成面團→上鍋蒸。

（2）醬豆的制作過程

將黃豆洗凈煮熟，然后放在盆或罐里密封一周左右。等豆子長出一層白色毛霉時，加入涼開水。切些碎姜絲、辣椒，摻入食鹽，在陽光下暴曬幾周，曬干即可。

（3）探究臭豆腐的制作

豆腐煮熟切成塊后置于密閉容器中，待長出毛霉、黑根霉等，加入鹽、花椒、姜，浸泡在涼開水中一至兩周。

四、活動收獲

通過本節(jié)創(chuàng)新實驗課的學習，學生將在以下方面得到發(fā)展。

（一）獲得生物科學和技術的基礎知識，了解并關注這些知識在生活、生產(chǎn)中的應用，提高對科學和探索未知的興趣。

（二）養(yǎng)成科學態(tài)度和科學精神，樹立創(chuàng)新意識。

（三）初步學會生物科學探究的一般方法，掌握生物學實驗的基本操作技能，提升搜集和處理信息的能力、獲取新知識的能力、分析和解決實際問題的能力以及交流與合作的能力等。

（四）初步了解與生物科學相關的應用領域，為繼續(xù)學習和走向社會做好必要的準備。

五、活動特色與創(chuàng)新

高中生物創(chuàng)新實驗課程為滿足學生多樣化發(fā)展的需要而設計，有助于拓展學生的生物科技視野、增進學生對生物科技與社會關系的理解、提高學生的實踐與探究能力。

課程內(nèi)容是現(xiàn)代生物科學發(fā)展最迅速、成果應用最廣泛、與社會和個人生活關系最密切的領域。該活動的開展能幫助學生從微觀和宏觀兩個方面認識生命系統(tǒng)的物質(zhì)與結(jié)構(gòu)基礎、發(fā)展與變化規(guī)律，以及各部分之間的相互作用。

六、有待改進與提升的環(huán)節(jié)

（一）觀察和描述生物現(xiàn)象，從現(xiàn)實生活中找尋與生物學相關的、可以探究的問題。

（二）分析問題，闡明與研究該問題相關的知識。

（三）確認變量，作出假設和預期，并設計可行的實驗方案開展實施。

（四）利用數(shù)學方法處理、解釋數(shù)據(jù)，并作出合理判斷。

（五）用專業(yè)術語、圖表介紹研究方法和結(jié)果，并闡明觀點，對結(jié)論進行反思。