板角山羊生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)測(cè)定研究

任小春，甘 偉，任小松，江曉波，余慧涵，唐榮英

（四川省達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，四川 達(dá)州 315000）

本研究通過對(duì)萬源市板角山羊的體重、體尺、產(chǎn)肉性能及羊肉化學(xué)成分等指標(biāo)的檢測(cè)分析來探究板角山羊的地方種質(zhì)特性，為板角山羊品種選育改良和生產(chǎn)推廣利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 參試動(dòng)物為達(dá)州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院柳家壩基地飼養(yǎng)的板角山羊。

1.2 飼養(yǎng)管理 采用放牧加補(bǔ)飼的飼養(yǎng)方式。按照免疫程序定期進(jìn)行免疫接種，每年對(duì)全群驅(qū)蟲2次。定期對(duì)羊舍消毒。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 體重、體尺測(cè)定 選擇初生、2 月齡、6 月齡、12 月齡以及24 月齡的板角山羊（公母各10只）進(jìn)行測(cè)定。

測(cè)定指標(biāo)：空腹體重、體高、體斜長(zhǎng)、胸圍。測(cè)定方法：參照NY∕T 1236-2006《綿羊、山羊生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)規(guī)范》。

1.3.2 產(chǎn)肉性能測(cè)定 分別從3 月齡、6 月齡、12月齡、18 月齡以及24 月齡板角山羊母羊中隨機(jī)選取2只，按照常規(guī)屠宰程序進(jìn)行屠宰測(cè)定。

測(cè)定指標(biāo)：宰前活重、胴體重、凈肉重、屠宰率、凈肉率。

1.3.3 羊肉化學(xué)成分測(cè)定 分別從3 月齡、6 月齡、12月齡、18月齡以及24月齡板角山羊母羊中隨機(jī)選取2只屠宰，取后腿肌肉進(jìn)行化學(xué)成分測(cè)定。

主要營養(yǎng)成分含量的測(cè)定方法：蛋白質(zhì)參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，脂肪參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，灰分參照GB 5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》，膽固醇參照GB 5009.128-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中膽固醇的測(cè)定》。

氨基酸含量的測(cè)定方法：參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》。

脂肪酸含量的測(cè)定方法：參照GB 5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》。

2 結(jié)果與分析

2.1 板角山羊的體重、體尺 板角山羊各生長(zhǎng)階段的體重、體尺測(cè)定情況見表1。

表1 板角山羊各生長(zhǎng)階段的體重、體尺測(cè)定結(jié)果kg、cm

經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，從初生到2月齡（斷奶）、2月齡（斷奶）到6 月齡、6 月齡到12 月齡、12 月齡到24月齡，板角山羊公羊的平均生長(zhǎng)速度依次為126.7、75.0、22.2、20.8 g∕d，而母羊的平均生長(zhǎng)速度依次為90.0、57.5、19.4、16.7 g∕d。從初生到12月齡，板角山羊公羊、母羊的平均生長(zhǎng)速度分別為56.6 g∕d 和43.4 g∕d。由此可見，板角山羊2 月齡（斷奶）前的生長(zhǎng)速度最快，2 月齡（斷奶）至6月齡的生長(zhǎng)速度較快，周歲以后生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。

2.2 板角山羊的產(chǎn)肉性能分析 板角山羊產(chǎn)肉性能測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 不同月齡板角山羊的產(chǎn)肉性能測(cè)定結(jié)果 kg

由表2可知，18月齡的屠宰率最高（47%），24月齡最低（43.14%），3、6、12月齡的屠宰率分別為43.33%、45.86%、46.26%。12 月齡的凈肉率最高（39.18%），3、18 月齡最低（均為35%），6、24 月齡的凈肉率分別為38.97%和35.56%。

2.3 板角山羊的肉品質(zhì)分析

2.3.1 板角山羊肉的營養(yǎng)成分 不同月齡板角山羊肉的營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見表3。

表3 不同月齡板角山羊肉的營養(yǎng)成分含量

由表3 可知，板角山羊肉的蛋白質(zhì)含量介于20.30%～21.60%，平均值為20.86%；脂肪含量介于1.90%～2.40%，平均值為2.16%；灰分含量介于1.10%～1.20%，平均值為1.14%；膽固醇含量介于57.00～84.20 mg∕100 g，平均值為65.46 mg∕100 g。

2.3.2 板角山羊肉的氨基酸含量 不同月齡板角山羊肉的氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見表4。

表4 不同月齡板角山羊肉的氨基酸含量 g∕100 g

由表4 可知，板角山羊肉的氨基酸總量介于18.53～19.82 g∕100 g，平均值為19.35 g∕100 g。所檢測(cè)的16種氨基酸中，必需氨基酸占50.34%，非必需氨基酸占49.66%。

2.3.3 板角山羊肉的脂肪酸含量 不同月齡板角山羊肉的脂肪酸含量測(cè)定結(jié)果見表5。

表5 不同月齡板角山羊肉的脂肪酸含量 g∕100 g

由表5 可知，板角山羊肉含有的脂肪酸主要是棕櫚酸、硬脂酸和油酸，其他脂肪酸在羊肉樣品中的含量無明顯差異。

3 討論

本研究發(fā)現(xiàn)，板角山羊生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，從初生到12月齡，板角山羊公母羊的平均生長(zhǎng)發(fā)育速度均低于北川白山羊［1］和簡(jiǎn)州大耳羊［2］。胴體重和屠宰率是評(píng)定畜禽肉用性能的一項(xiàng)重要指標(biāo)，本研究中3～24 月齡板角山羊的宰前活重、胴體重及凈肉重均偏低，導(dǎo)致其屠宰率和凈肉率也不高，因此有待進(jìn)一步選育改良提升其屠宰性能。

山羊肉品質(zhì)高低主要取決于肌肉中水分、粗蛋白質(zhì)和脂肪的含量。本研究測(cè)得3～24月齡板角山羊肉的蛋白質(zhì)含量豐富（＞20%），脂肪含量低（＜3%）。膽固醇是維持機(jī)體正常生理功能的重要成分之一，但攝入過多或過少都不利于身體健康。本研究中3月齡板角山羊肉的膽固醇含量最高，達(dá)到84.20 mg∕100 g，而6～24月齡板角山羊肉的膽固醇含量介于57.00～64.4 mg∕100 g 之間，低于豬、牛、兔、雞等畜禽品種［3］。

有研究表明肌肉組織中氨基酸組成及其含量可以反映羊肉品質(zhì)的好壞［4］，尤其是必需氨基酸含量越高，肌肉的營養(yǎng)價(jià)值越高。本研究發(fā)現(xiàn)不同月齡板角山羊肉均含有9種人體所需的必需氨基酸，且必需氨基酸占比高。肌肉中鮮味氨基酸含量越高，其味道更鮮美［5］。本次測(cè)定得出板角山羊肉中含有谷氨酸、天冬門氨酸、丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和脯氨酸等鮮味氨基酸，其中谷氨酸含量最多。