全麥粉營養(yǎng)及生產(chǎn)工藝綜述（一）

小麥?zhǔn)俏覈饕募Z食作物之一，我國大部分居民均以小麥粉作為主要食糧。為滿足消費(fèi)者的需求，傳統(tǒng)的小麥加工過分地追求面粉的精、白、細(xì)等，一味地強(qiáng)調(diào)加工精度，不僅使大部分膳食纖維和大量維生素、酚類物質(zhì)以及礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分流失，同時(shí)還造成了我國糧食資源的很大浪費(fèi)以及加工能耗的大幅度增加。

全麥?zhǔn)称纷鳛橐环N營養(yǎng)價(jià)值較高的健康食品，其產(chǎn)業(yè)近年來在國際上迅速發(fā)展，關(guān)于全麥粉的研究和開發(fā)在發(fā)達(dá)國家得到了很高的重視：2005年歐盟啟動(dòng)健康谷物專項(xiàng)（Heal thGrain)活動(dòng)，用以提高全谷物食品在人們膳食中比例；美國全谷物理事會(huì)(whole Grain Council，WGC)也提出把全谷物食品的消費(fèi)當(dāng)成一種新的社會(huì)規(guī)范；此外澳大利亞、日本以及南美等國也都相繼成立了全谷物研究和推廣機(jī)構(gòu)，可見消費(fèi)全谷物食品已在發(fā)達(dá)國家形成了一種新的、巨大的潮流。在我國，全谷物食品的開發(fā)、利用尚處于起步階段。為加快全麥?zhǔn)称吩谖覈难芯亢屯茝V，中國糧油“十二五”產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃已將發(fā)展全谷物食品列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，并且于2011年4月在北京召開了首屆“全谷物國際論壇”。但是，由于標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，目前國內(nèi)全麥粉的加工工藝多種多樣，市場上的全麥粉以及全麥?zhǔn)称返钠焚|(zhì)也參差不齊。在此通過對(duì)現(xiàn)有資料的總結(jié)，對(duì)全麥粉的營養(yǎng)價(jià)值和加工工藝進(jìn)行綜述，以提高人們對(duì)全麥粉營養(yǎng)價(jià)值的重視。

全麥粉的營養(yǎng)

一是《谷梁傳》僖公二十八年記載的“水北為陽，山南為陽”，陰陽命名也，屬方位地名。長期以來，在我國各地命名中廣泛使用，如山陰，在會(huì)稽山之北；衡陽，位于衡山以南；江陰，在長江以南；洛陽，在洛水以北。以陰陽命名地名，是和我國所處的地域有關(guān)，它以太陽光照為基礎(chǔ)，顯示出地理實(shí)體在位置上的真實(shí)面貌。所以《說文》段注：“日光所照曰陽，然則水之南，山之北為陰，可知矣?！币躁庩柗较蛎麑俜轿坏孛碾[位類型，以東、南、西、北、中、內(nèi)、外、上、下等命名的則屬方位地名的顯位類型。

美國全谷物理事會(huì)2004年5月對(duì)全谷物做出如下定義：全谷物或從全谷物生產(chǎn)的食品應(yīng)含有谷物種子中所具有的全部組分與天然營養(yǎng)成分。如果谷物是經(jīng)過加工的，其產(chǎn)品必須含有與原始谷物種子中相當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)成分。因此，全麥粉顧名思義就是一種將整粒小麥，不經(jīng)去除麩皮和胚芽，直接破碎研磨而制成的面粉。與面粉相比，它包含了小麥的全部營養(yǎng)成分：胚乳部分含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)；麩皮中含有營養(yǎng)價(jià)值極高的膳食纖維、維生素B類化合物以及鐵、錳、鋅、鉀等對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素；胚芽部分含有大量對(duì)心臟有益的脂質(zhì)、維生素B類物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)等。

筆者聆聽了加拿大西蒙菲莎大學(xué)(Simon Fraser University)環(huán)境學(xué)院副院長、考古學(xué)系教授、古代DNA實(shí)驗(yàn)室主任楊東亞教授作的題為“古基因組學(xué)和考古學(xué)的整合”的學(xué)術(shù)講座。楊東亞教授說：

目前，發(fā)達(dá)國家關(guān)于全麥粉的營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)做了大量的研究。Slavin等通過對(duì)小麥的加工和營養(yǎng)成分進(jìn)行研究，指出全麥粉中除含有膳食纖維之外，還含有其他生理活性物質(zhì)（如抗氧化成分、木質(zhì)素、植物甾醇等），這些生理活性物質(zhì)可以單一地發(fā)揮保健作用，也可以通過相互結(jié)合，協(xié)同發(fā)揮各種保健作用，通常情況下，由大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成的全麥粉中各營養(yǎng)素的協(xié)同增效作用比單個(gè)營養(yǎng)素更加有利于人體健康。在對(duì)全麥粉的生理保健作用進(jìn)行探討中，Slavin等指出全麥粉是膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、維生素、礦質(zhì)元素以及其他一些生物活性營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，它們可以有效地預(yù)防癌癥、心血管疾病以及肥胖和糖尿病等；Marquart等研究指出飲食中含有較高比例的全谷物制品可有效的降低多種慢性疾病的發(fā)病率；Ryan等通過比較全麥粉和不同系統(tǒng)面粉，發(fā)現(xiàn)全麥粉富含膽堿和三甲基甘氨酸，它們對(duì)冠心病以及嬰兒神經(jīng)管缺陷等有很好的預(yù)防作用。心血管疾病流行病的研究人員在對(duì)10 469名人員進(jìn)行的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，每天早餐至少吃25%的全麥?zhǔn)称返娜藛T的心率衰竭的發(fā)病率與從不吃全麥早餐的人相比降低28%，所以從健康角度講，人們應(yīng)當(dāng)加大全麥?zhǔn)称吩谌粘ｏ嬍持械臄z入量。

我國在全麥粉營養(yǎng)上的研究也越來越多，研究人員在對(duì)小麥的麩皮營養(yǎng)進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)小麥麩皮中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及維生素的含量均高于胚乳中的含量，其中麩皮蛋白含有人體需要的18中氨基酸，包括8種成人所必須的氨基酸和10種兒童成長所需的氨基酸；此外，還富含鉀、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素以及煙酸、泛酸、視黃醇、生育酚、胡蘿卜素等維生素；《中國食物成分表2012年修正版》中列出，每100 g全麥粉中所含的膳食纖維為10.8 g，是特一粉、特二粉以及標(biāo)準(zhǔn)粉的5倍以上，其能夠有效地改善消化功能、防止癌癥發(fā)生，并降低血糖和血脂含量；Fe、Mn、Zn、Gu、K、Na、Mg、P等礦物質(zhì)元素的含量均高于特一粉、特二粉以及標(biāo)準(zhǔn)粉的2倍以上，維生素類大部分超出普通小麥粉的1倍以上。這也說明小麥經(jīng)過精細(xì)加工后營養(yǎng)物質(zhì)大大流失。

目前我國居民的飲食結(jié)構(gòu)極為不合理，肉類食物的攝入量過多，膳食纖維以及維生素和礦物質(zhì)元素的攝入量不足，飲食過于精細(xì)，這是國人宏觀營養(yǎng)過剩，而微量營養(yǎng)素?cái)z取嚴(yán)重不足的一個(gè)重要原因，從而導(dǎo)致糖尿病、心血管疾病、動(dòng)脈硬化以及癌癥等疾病發(fā)病率逐年上升。作為以小麥為主要口糧的國家，從經(jīng)濟(jì)效益方面看，全麥粉的營養(yǎng)價(jià)值比同等小麥粉高，其價(jià)格應(yīng)該同雜糧類看齊；從社會(huì)效益方面看，小麥生產(chǎn)全麥粉的得率大大高于面粉的出率，通過將小麥麩皮由面粉生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品，提高了小麥的利用率，緩解糧食資源緊張問題，因此，對(duì)全麥粉的研究和應(yīng)用具有很大的經(jīng)濟(jì)學(xué)和社會(huì)學(xué)意義。